淺談《舌尖上的中國》系列紀錄片

摘要：《舌尖上的中國》作為2012年中國電視熒幕最亮眼的紀錄片，將其影響力一直延續到2014年夏天。它的成功是多種因素綜合作用的結果。在理念層面，該片把握住了飲食文化中所體現出來的中國人的傳統觀念和情結，喚起了觀眾點情感共鳴。在操作層面上，該片全面學習紀錄片先進國家的創作理念，以bbc經典紀錄片為模版，進行了全面的借鑒和吸收，按照國際標準化流程進行操作，對每一個制作環節都進行了精心的策劃和實施，是紀錄片標準化生產的一次較為成功的實踐。

關鍵詞：藝術特色；傳統文化；人文情懷

中圖分類號：G222文獻標識碼：A文章編號：1671-864X（2016）09-0197-01

何蘇六教授曾經把中國紀錄片劃分為4個時代：（1）政治化紀錄片時代（1958-1977）；（2）人文化紀錄片時代（1978-1992）（3）平民化紀錄片時代（1993-1998）（4）社會化紀錄片時代（1999-2004），2011年央視紀錄片頻道開播之后，中國的紀錄片已經迎來了第五個時期：類型化商業紀錄片。

在《舌尖上的中國》掀起紀錄片熱之前，中國的獨立紀錄片（《幼兒園》《請投我一票》《歸途列車》等等）雖頗具水準，大部分卻仍然屬于小眾藝術，播放渠道、受眾群體都非常有限。

《舌尖上的中國》播出之前，中國紀錄片的發展受到兩大問題的困擾：1.傳播渠道較少，沒有藝術院線，也沒有專門播放紀錄片的電視臺。2.觀眾沒有形成看紀錄片的習慣。之所以說《舌尖上的中國》極具開拓意義，因為其出現，中國紀錄片產業發生了變化：

1.社會環境發生變化，更多觀眾開始觀看紀錄片，雖然在中國收視率較高的紀錄片依舊以美食題材為多，但至少吸引了更多平時不關注紀錄片的觀眾。

2.播出渠道增加，《舌尖上的中國》讓投資和播出方看到了紀錄片在中國的可能性，除了中央電視臺紀錄頻道以外，更多的地方臺、視頻網站加入到了紀錄片播出平臺。

在《舌尖上的中國》之后，本土的商業紀錄片必將迎來發展的高峰，不過目前中國的紀錄片還處在萌芽狀態，多數集中在自然、美食量大類型上，目前也沒有第二部從收視率到社會影響力上可以與《舌尖上的中國》媲美的紀錄片。

一、藝術特色

（一）選題。

從選題上來看，《舌尖上的中國》在題材上定義為美食紀錄片，卻在記錄食物的同時表現了中華傳統文化的淵源，在探究美食的同時洞悉中國文化，并且以精妙的形式被大眾所接受。除了選題之外，該紀錄片在題目的擬訂上也有所斟酌，比如第一季7集的名字分別為《自然的饋贈》《主食的故事》《轉化的靈感》《時間的味道》《廚房的秘密》《五味的調和》《我們的田野》，并不是簡單地對中國各個地域不同飲食文化進行羅列和探秘，而是站在藝術的高度對食物進行整體性的解剖，從而使觀眾領略到中國飲食的精髓與魅力。編導們追隨到每一種美食的發展淵源以及背后人們對它的改造，探究中國飲食的歷史背景和審美追求，站在大眾視角運用小眾的思維去創作，正是其獨到之處。

（二）畫面。

1.色彩構圖。該片在元素運用上，做到了形勢與內容的完美結合?！渡嗉馍系闹袊吩诋嬅嫔线\用到了很多電影當中慣用的視覺元素，用更“戲劇性”的方式表達了紀錄片的“真實性”。整體構圖上采用了介于表現風格構圖和紀實風格構圖之間經典式的構圖風格，汲取二者的優點，力圖將真實感和造型性完美結合，使觀眾覺得畫面真實又精美）。紀錄片創作過程當中的光影不僅是滿足在拍攝過程中正常曝光的需求，同時也是渲染情緒、烘托氣氛、對拍攝物體產生造型效果的常用手法?！渡嗉馍系闹袊分袩艄獾倪\用，既不是一味追求視覺上的華麗，也不是簡單的還原食物在生活中本來的面目，而是具有一定的寫意性，在表現生活真實性的同時，運用光線刻畫了食物的棱角，調動了觀眾的味覺神經。不僅用鮮艷的色彩來展現天南地北的美食，也運用了不同的色調，表現了豐富的人文特色。

2.鏡頭。紀錄片中空鏡頭的運用，是將觀眾帶入情景與觀眾進行情感上溝通的最佳形式。該片還運用了大量的特寫鏡頭，使觀眾更加直觀的了解食物烹制的過程，也試圖通過主人公烹飪時的眼神、食客們期待的目光、廚師熟練的顛勺技巧等特寫鏡頭，將微妙的情感變化與美食相結合，表達豐富情感，達到了一種藝術上的升華。

片中鏡頭切換和入畫方式普遍采用了中國水墨畫創作的典型手法——潑墨。節目中涉及的人物、食材、食物、自然景觀等等都凹照一定的創作意圖依次展開。除了潑墨以外，還運用了重疊和變色等帶有中國風情的視覺畫面。在畫面剪輯的節奏上，摒棄傳統紀錄片厚重、冗長的特點，取而代之的是活潑、靈動、張弛有度。

3.敘事。通常國產紀錄片的敘事鏈使以人物和事件作為線索，《舌尖上的中國》并沒有延續這種傳統方式，而是以獨特的空間架構作為敘事的線索。

紀錄片中，各式各樣的食物基本上全部出自于中國最基層的家庭生活當中，是我們自己家里都會見得到的東西，不會顯得很遙遠有陌生感。每集都經過特殊的設定，選取一個有身份較為特殊的主人公，塑造的是一個有血有肉的普通百姓。把中國還原給普通百姓，也使整個片子有了更為濃郁的生活氣息?？v觀《舌尖上的中國》，大都市被涉及的篇幅遠不如縣城、村落，它帶我們返璞歸真，回到民間。在山水田園中發掘最有中國特色的傳統美食，記錄著手工操作的文化史、飲食的發展史以及折射出來的中國勞動人民的智慧。

片中基友對傳統飲食文化的追根溯源，也有傳統飲食文化的變遷、消失、思考和擔憂。尊重民主文化，發掘、介紹具有民族風味特點的美食，是本片必須從完整的民族漢以上來建構故事空間的基礎。

（三）聲音的藝術

說起《舌尖上的中國》令人難忘的地方，很多人都會想起它的解說詞。解說詞在聲畫結合上做到了完美的契合，音樂技術的配合方面也做了很多嘗試喝突破，給觀眾帶來了一場前所未有的視聽盛宴。專業化卻親切未完的解說，加強了畫面的空間感，使觀眾仿佛身臨其境，也使觀眾聽起來像是嘮家常，倍感溫情。

除了解說詞和主題音樂，片中大量同期聲的運用也為片子增色不少。菜刀與案板的撞擊聲、蒸炒煎作等制作手法的微妙聲音，食材獨具的聲音，夾雜著柴米油鹽的家鄉溫情。是這種聲音激發了觀眾心中對家鄉的依戀，《舌尖上的中國》挑逗的不止是舌尖，更是觀眾內心深處那根心弦，而這一切藝術塑造，都源于該片藝術風格的創新性實踐。

二、人文情懷

據該片總導演陳曉卿所言，這部紀錄片的目標觀眾不單止是為美食而創作的，觀眾群體鎖定為普通的正常人，該片是以美食作為窗口，讓海內外觀眾領略中華飲食之美，進而感知中國的文化傳統和社會變遷；以美食為載體，通過美食展現歷史的醇厚。陳曉卿說“我們要拍攝的不是名廚名菜，而是普通人的家常菜”，而且表示該片在呈現各色美食之外，《舌尖上的中國》還會展示的是普通中國人的人生百味，展示人和食物之間的故事，透過美食來看社會。該片的重要主題是中國之“變”：向觀眾展示傳統農耕的中國，同時也告訴觀眾很多中國傳統正在改變，而有些片中出現的人很有可能是最后一代傳承手藝的人；所以該片的創作團隊在為本片確立了一項選擇食材的拍攝標準：“拍攝承載中國人精神的食物”。在其中一集《時間的味道》，一位香港大澳的老奶奶在老伴過世后依然堅持制作著以前與丈夫共同做了幾十年的蝦醬。對于她來說，蝦醬已經不是簡單的食物，而是她生活和情感的寄托”。

在食品工業化時代，人們仿佛又從該片中找到了對傳統美食的熱情和敬意，它的成功之處集在于貫穿全篇的人文情懷?！班l愁”是種無法割舍的情懷，這就是所謂的最好吃的菜是媽媽做的菜，最好的回憶是故鄉、童年的回憶。該片勾起的不僅僅是對美食的垂涎，還是對飽含著中國傳統文化的中國特色美食的熱愛。

與傳統的美食節目不同，《舌尖上的中國》在地域上采取了大范圍的跳動，并不以菜系進行劃分，卻每集都有特定的主人公，比如賣黃饃饃的陜北老漢、幫外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘。真正打動人的不僅僅是食材，而是透過冰冷的電視機所看到的帶有暖意的“家鄉的味道”。我們透過電視機看到東西南北各方水土生活著的人們，盡情享受著大自然的饋贈，盡管他們辛苦勞作，但收獲的喜悅和燦爛的笑靨透露著他們的滿足與感恩。他們一方面感謝饋贈，另一方面又在漫長的交融中積累了豐富的經驗，表現出人類生命的智慧，進一步傳達中國傳統文化精神。

作者簡介：張皓妍，四川大學 藝術學院，廣播電視編導。