別被食物的“神奇作用”忽悠

馬冠生

營養是關于一日三餐的知識、理論和實踐。有人一知半解地了解點食物營養知識就來“忽悠”，所謂“磚家”更是不斷拋出奇談怪論。今天說綠豆治百病，明天說茄子吸油，后天又把秋葵捧上了天……讓大家無所適從。

人體需要四十多種營養素，由于人體本身不能合成這些營養素，因此，就需要從外界攝取，也就是通過吃、喝或者服用營養補充劑來獲得這些營養素。一般情況下，食物應該是營養素最最主要的來源。因此，首先需要對食物的營養進行評價，評價食物的營養至少需要考慮食物中含有營養素的種類、含量、吸收率和利用率等。

1.營養素的種類

營養素的種類是指一種食物中所含營養素種類的多少。有些食物含的營養素多一些、全面一些，如雞蛋、牛奶；有些食物含的營養素的種類則單一一些，如食用油脂；從種類方面進行比較，雞蛋、牛奶要比食用油“有營養”，因其所含的營養素要更全面。

2.營養素的含量

有些食物中某一個或某些營養素含的量多一些，如新鮮蔬菜中的維生素C。有的食物中就少一些或者沒有，如雞蛋中的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋“有營養”。如果比較蛋白質，雞蛋要比蔬菜“有營養”。要比較能量的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜水果高。

3.營養素的吸收率和利用率

除了考慮食物中營養素的種類和含量之外，還要考慮到它的吸收率和利用效率。不同的食物中會含有同一種或幾種營養素，但是由于在體內的吸收率和利用率不同，對營養素攝入的貢獻也不同。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質，而且容易被人體吸收利用，蔬菜中含的鈣和其他礦物質也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營養素就不能被人體很好地吸收和利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外，人體的不同生理情況也會影響到對營養素的吸收利用。例如，生長發育中的兒童、懷孕和哺乳中的婦女對鈣的吸收率和利用率就比其他人群高。

首先，單一的食物不能滿足人的營養需要。在營養學上把食物分成五大類，每類食物提供的營養素不同。這些單一食物中含的營養素都不能滿足人體所需的營養素。當然，有個例外，那就是母乳，對于6個月以內的嬰兒來說，母乳能滿足孩子所有的營養需要。每種食物都包含著一種或多種營養素，每種營養素發揮的生理功能也不同，評價食物營養不能單一地拿某一種營養素或某一種功能來說事兒。

其次，需要對膳食進行全面評價。我們需要對吃進去的所有的食物進行全面評價。這就需要記錄或稱量食物的重量，計算出所有的能量和營養素，然后和營養素的推薦量進行比較，看是否滿足了需要。

各種各樣的食物各有其營養優勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是從食物中獲取營養成分的種類和數量既能滿足身體的需要又不過量，使蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達到合理營養、促進健康的目的。