烹飪對口單招專業課教學研究

許振興

摘 要： 中職單招是對普通高中升學教學的補充，是為中考失利的學生提供一個同樣可以和普高生一樣圓大學夢的機會。作者回顧了江蘇省對口單招的發展歷史，介紹了揚州烹飪單招教育的現狀，重點探討了揚州旅游商貿學校近六年來，四屆學生、9名專業教師在進行烹飪單招專業課教與學過程中取得的成績和存在的問題，結合自身教學經驗，對這一問題進行了總結和反思，以期為同行的教學提供些許借鑒。

關鍵詞： 烹飪單招 專業課教學 師資配備

一、回顧江蘇對口單招歷史，解讀“對口單招”

1.江蘇對口單招發展歷史。

江蘇的對口單招起步于20世紀90年代初，一直持續到現在，2007年因政策原因，雖然有所波折，但近幾年報考人數和招生人數均在快速增長，2012年全省報名兩萬七千多人人，2013年2014年2015年2016年連續四年報名人都突破3萬人，本?？其浫÷室苍谥鹉暝黾?。

2.對口單招概述。

所謂“對口單招”，是江蘇省有目的、有計劃地從全省中等職業學校（或同類學校）畢業生中招收高等院校學生的專項措施，以此滿足中等職業學校畢業生升入高等學校繼續深造，圓其大學夢的需求，也是促進職業教育健康持續發展和形成特色而設立的一種高考選拔制度。

3.對口單招考試形式與內容。

對口單招采用3+專業理論+專業技能的考試形式，在高三第二學期（三月份），對學生專業技能進行全省統考，成績計入高考總分。對口單招考試科目：語數英+專業理論+專業技能。試卷總分1000分=語（150）+數（150）+英（100）+專業理論（300）+技能（300）。

二、我校烹飪單招專業教學現狀與存在問題

1.烹飪對口單招發展歷史及取得成績。

我校烹飪單招班組建于2010年，六年畢業四屆學生，從最后高考的成績看，成績是在不斷提高的，本科數、聯盟校排名逐年提高，在學生取得成績的同時，也鍛煉了教師隊伍，他們的理論和技能教學水平不斷提高。

2.烹飪理論課教學。

烹飪理論成績占總分1000分中的300分?？荚噧热轂椤八暮弦弧?，包括60分的《烹飪原料知識》，60分的《中式面點技藝》，90分的《中式烹調技藝》和90分的《烹飪營養與衛生》。師資配備方面，前兩屆烹飪單招班理論教學由兩名教師授課；第三屆，四門課由1名教師教授。兩種師資配備各有優缺點。教學方法方面，在理論教學中筆者也走過彎路，在后兩屆理論教學中，多采用項目化教學法、探究討論法、任務驅動法、現場體驗法等教學方法，以此提高學生的學習興趣和學習參與度，從而提高教學質量。

3.烹飪技能課教學。

烹飪技能成績占總分1000分中的300分，主要分為四個部分：分別是60分的面點項目，60分的刀工項目，90分的冷拼項目和90分的熱菜項目。這些項目要求在規定時間內完成一定規格、數量的制品。筆者在技能教學過程中，注重實驗，所有烹飪技能課都稱為烹飪實驗課，在課上會使用天平、量杯、量筒、計時器等設備，帶著學生一起探究，如在烹調實驗課上，鹽放多了、放少了，對制品會產生怎樣的效果，中火條件下，加熱45秒和加熱60秒，雞脯肉有怎樣的口感變化等，以此培養學生的科學觀和做事嚴謹的習慣。

4.專業教學過程中存在的問題。

筆者在六年從事烹飪對口單招專業教學中發現了如下一些問題：如課時分配不夠合理，三年總的文化課與專業課課時比為58：42。筆者認為最佳的課時比為1：1，這是根據最后文化課和專業課的考試總分決定的。師資配備方面，現在理論教學和技能實訓教學都存在“包干”的現象，1名教師教理論，1名教師教技能，或1—2名教師既教理論又教技能。這樣的師資配備有利于學校的教學管理，但不利于學生的思維發展，加大了教師的工作量，從而影響了教學質量。實訓條件方面，現在的實訓條件是為了滿足頂崗技能訓練和技能鑒定技能訓練而設計的，這些設備和最后單招技能考場的設備存在一定的差異性，不利于學生最后的考試。雖然烹飪對口單招專業教學的培養目標主要是升學，但教學不能僅僅為了應試考試。因此，需要提醒學生文化與專業協調發展，共同進步，這樣才會有更好的發展。

三、總結

筆者認為，搞好烹飪單招要有三個必備條件，即優質生源、精英教師團隊和適用的管理制度。

1.加大宣傳，吸引優質生源。

我校近三年在“對口單招”中取得了優異成績，本科上線率和本科人數已經連續三年名列揚州大市第一，產生了一定的社會效益。我們可以加大宣傳力度，從而吸引“高分”段的生源，生源好了，再配上優秀教師隊伍和適當的管理制度，我校烹飪單招定能再寫輝煌。

2.加強教研，提高教師業務能力。

揚州市雖有三所中職類含有烹飪專業的學校，但只有我們一家在從事烹飪對口單招教學，這就使得我們缺乏交流，難以教研，沒有借鑒，阻緩了我們的發展。市內教研不了，我們可以走出去，和外縣市的烹飪單招強校交流、教研。

3.制定三年教學安排。

目前我校烹飪單招存在著“重”高三、“輕”高一高二的現象，單招質量主要靠“到了三年級再抓”，一二年級的教學基本處于“放羊式”“靠天收”，到了“抓三年級”時發現一二年級“欠賬”太多，實難“償還”。于是，大家都有了“單招質量必須從新生入學抓起，三年一抓到底”的共識。要這樣做，就必須有一個“抓手”，即有一個較為完整、較為成熟、具有單招特色、利于一二三年級的教學連續遞進的，“不做重復事、不走回頭路”的，“統籌協調、分步實施、各盡其職”的單招三年的整體教學安排方案。

隨著當前職業教育的迅猛發展，“對口單招”以獨有的特點，在中職教育發展中起著重要的作用。我校近三年在“對口單招”中取得了較好的成績，本科上線率和本科人數已經連續名列揚州大市第一，其社會效益已經日益被社會、家長和學生認可。做好單招工作對改變中職教育的形象，提升中職社會地位，吸納優質初中生源，打造中職品牌教育，促進中職教育的可持續發展都具有重要意義。