高鹽稀態醬油梯度鹽分發酵工藝技術研究

董修濤++劉玉汝++陳仕偉++楊康++劉建軍

摘 要：該文研究了一種先低鹽發酵，后補加精鹽進行高鹽發酵的醬油釀造工藝，使得發酵周期縮短，產能提升，并且利用該方法釀造的醬油酯香味突出，口感鮮美，且各個方面都與傳統的高鹽稀態發酵醬油沒有差別。

關鍵詞：醬油釀造；補鹽；高鹽稀態發酵

中圖分類號 TS264.21 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）24-0111-02

Research on Gradient Salt Fermentation Process of High Salt Liquid Brewing Soy Sauce

Dong Xiutao et al.

（Guangdong Chubang Foods Co.，Ltd.，Yangjiang 529500，China）

Abstract：We studied a kind of technique of soy sauce fermentation in this subject. At first，the soy sauce koji contains lesser salt. later，we added salt to the soy sauce koji，high salt liquid fermentation was on going. It makes fermentation period shortened and capacity promoted. The soy sauce brewed by this method smells and tastes good，and has no difference with soy sauce produced by traditional high salt liquid fermentation.

Key words：Soy sauce fermentation；Add salt；High salt liquid fermentation

1 引言

目前，全世界醬油年產量約為800多萬t，其中，中國大陸500萬t，日本150萬t，其他亞洲國家和地區150萬t[1]。雖然我國產量最大，但是人均醬油的年消費量僅為3kg左右[2]，遠不及韓國、日本等習慣食用醬油的亞洲國家和地區的人均消費量。因此，國內的醬油消費還有很大的潛在市場。各大醬油釀造公司都對研發新式的醬油釀造工藝產生濃厚興趣，期望提升醬油產能，節約釀造成本。

醬油釀造分為低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。低鹽固態發酵法是20世紀70年代由上海調味品研究所研制，以脫脂大豆（或大豆）以及麩皮、麥粉等為原料，經過蒸煮、接種、制曲，在發酵過程中加入稀糖漿液，有利于酵母等微生物的作用提高醬香味，發酵周期為14～30d。低鹽固態發酵法以其原料利用率高、發酵周期短、生產成本低，被廣泛應用于我國醬油釀造中，其醬油生產量占據我國醬油總產量的70%以上[3]。高鹽稀態釀造法以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經過蒸煮、接種、制曲后與鹽水混合成醬醪，在經過發酵制成醬油。高鹽稀態發酵醬油酯香濃郁，味道更鮮美，是高端醬油的主要釀造方法。隨著人們對生活品質追求的增加，市場對高鹽稀態釀造醬油的需求會越來越大。日本對于醬油釀造工藝研究水平處于領先地位，其大規模的生產一般選用高鹽稀態發酵。高鹽稀態發酵醬油在釀造過程中醬醪鹽濃度很高為18～20°Bé，抑制蛋白酶分解利用原料，使得原材料利用率低下；并且高鹽稀態釀造法周期較長需要180d，生產效率低，生產成本高。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

2.1.1 主要材料 市售東北大豆，小麥粉，精鹽，米曲霉曲精。

2.1.2 主要儀器 凱氏定氮儀，瑞士萬通888型全自動電位滴定儀。

2.2 方法

2.2.1 不同溫度下安全鹽分的確定 大豆經0.16MPa蒸汽壓蒸煮5min，按質量比為1∶0.6與面粉混合，冷卻后接種大豆質量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28～36℃及濕度95%的條件下，培養44h，得醬油大曲。設置系列溫度、系列鹽分，醬油大曲與2.3倍質量的鹽水混合模擬醬油發酵，以發酵1個月內總酸不超過1.7g/100mL為安全發酵標準，研究不同溫度下安全的發酵鹽分。具體的溫度、鹽分組合見表1。根據GB/T12456-90測定各組發酵液總酸含量。

2.2.2 補鹽時間的確定 設計5組試驗。同樣方法制作醬油大曲。將醬油大曲與鹽水按質量比1∶2.3混合成醬醪，鹽分為各個溫度下都安全的鹽分15.0g/100mL。采用GB18186-2000中記載的高鹽稀態醬油釀造方法進行發酵。分別在30d，45d，60d，75d，90d進行補加精鹽并復油溶解，使鹽分為18.0g/100mL，然后繼續發酵至120d放油分別得到原油1號、原油2號、原油3號、原油4號、原油5號。對照組同樣方法制作醬油大曲。將醬油大曲與鹽水按質量比1∶2.3混合成醬醪，鹽分為18.0g/100mL。采用GB18186-2000中記載的高鹽稀態醬油釀造方法進行發酵，發酵至180d放油得對照原油。氨基酸態氮、總酸、全氮含量的檢測方法分別按照GB/T 5009.39-2003、GB/T12456-90、GB5009.5-2010提供的檢測方法。并對原油進行感官評定。

3 結果與分析

3.1 不同溫度下的安全鹽分 按照上述試驗方法進行試驗，試驗結果如表2所示。由表2可知，溫度在15、20、25、30℃時，能保證其釀造安全的最低鹽分分別為：13.5、14.0、14.6、14.9g/100mL。在同一溫度下，隨著鹽分的升高，發酵液中的總酸含量降低?？赡苁且驗檩^高的鹽分可以抑制雜菌的生長代謝繁殖，避免了部分還原糖被雜菌利用轉化成酸?？偹岷靠梢苑从畴s菌引入情況，總酸含量越低，說明產酸雜菌越少。

3.2 補鹽時間的確定 各試驗組以及對照組原油理化檢測和感官評定如表3所示。由原油2、3、4號與對照組原油對比可知的醬油釀造采用先低鹽分發酵45～75d，后轉入高鹽分發酵，可使發酵周期縮短至120d，所得醬油原油與現行180d釀造工藝所得醬油原油的理化及感官差異不明顯。由原油1號與對照原油對比可知醬油釀造采用先低鹽分發酵30d，后轉入高鹽分發酵，雖可使發酵周期縮短至120d，但醬油中的氨基酸態氮含量會顯著下降。由原油5號與對照原油對比可知醬油釀造采用先低鹽分發酵90d，后轉入高鹽分發酵，發酵周期縮短至120d時，醬油原油尚未發酵成熟，感官明顯較差。

4 結論

在高鹽稀態醬油釀造工藝中，發酵前期醬醪鹽分控制在15.0g/100mL，發酵45～75d后，調整醬醪的鹽分至18.0g/100mL，繼續發酵至120d，獲得醬油原油。該工藝先低鹽發酵，后高鹽發酵，提高了原料利用率，發酵周期短，產能得到大大提升，所得的醬油在氨基酸態氮、總酸、全氮的理化檢測中以及色澤、香氣、滋味、體態的感官評定中與傳統的高鹽稀態發酵180d制備的醬油沒有差別。本試驗方法適合應用于生產中。

參考文獻

[1]彭濤，楊旭新，陳韶華.中國醬油的現狀及發展前景[J].中國調味品，2007（9）：26-29.

[2]陳仕偉，董修濤，李興周，等.一種醬油的釀造工藝（專利）[S].2015.

[3]吳婷，宋江，王遠亮.中國醬油釀造工藝[J].中國調味品，2012（6）：1-3.

（責編：張宏民）