藏式牦牛酥油的研究進展

吳桐，杜鵬

(東北農業大學食品學院，哈爾濱 150030)

藏式牦牛酥油的研究進展

吳桐，杜鵬

(東北農業大學食品學院，哈爾濱 150030)

從藏式牦牛酥油的理化特性、營養價值、功效作用、食品安全評價、儲存期的品質變化、新產品開發等方面對藏式牦牛酥油的最新研究進展進行了綜述，旨為保護和開發這一傳統食品提供理論依據，為其工業化生產提供基礎。

藏式牦牛酥油；理化特性；貯藏期；進展

0 引言

我國西藏地區因其特殊的高原氣候，當地人民選擇飼養能適應高寒氣候的牦牛作為他們日常生活中的主要乳品來源。在長期的生產實踐中，當地人民發展出以牦牛乳作為原料的藏式牦牛酥油。不同于內蒙地區以牛乳為原料的酥油，因區文化及原料的不同，藏式牦牛酥油相比內蒙酥油而言具有更高的營養價值。而藏式牦牛酥油作為西藏傳統食品的精華，在當地人民生活中占有十分重要的地位，每年年消耗在10萬t以上[1]。除了極高的營養價值，藏式牦牛酥油同樣在保健和食療方面發揮著重要作用。研究和應用藏式牦牛酥油將有利于我國傳統食品加工的產業化，增加藏民收入，發展藏區經濟，為我國食品工業發展帶來新思路，同時也是對我國傳統民族食品的傳承和保護。

1 牦牛乳及酥油的理化特性

1.1 牦牛乳的蛋白質和脂肪特性

藏式牦牛酥油主要以牦牛乳作為加工原料，牦牛乳的營養價值遠超于普通乳牛所分泌的乳汁，又因為其的產量遠低于普通牛乳的產量，素有“奶中黃金”之稱。牦牛乳蛋白質的平均質量分數（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）[2]、黑白花乳牛（3.4%）。牦牛乳還具有高乳固體率、氨基酸種類豐富等特點[3]。

除蛋白質外，乳脂肪是牦牛乳中另一大重要組成成分，一般與乳的風味有關，在牛乳中的一般質量分數為3.2%～4.5%。牦牛乳的乳脂肪平均質量分數可達6.01%，且脂肪球平均直徑為4.39 μm，遠大于普通牛乳的2～4 μm。牦牛乳的脂肪特性也是其作為藏式牦牛酥油的重要物質基礎，目前國內在這一方面的研究也相對較多。在飽和脂肪酸方面，牦牛乳與普通牛乳具有相同的特點，占脂肪總量的2/3以上，且于人乳比較長鏈飽和脂肪酸含量較高。在單不飽和脂肪酸方面，牦牛乳中的質量分數與牛乳中質量分數相當，但是在結構上略有差別，牦牛乳中的C15∶1、C22∶1是牛乳沒有的。在多不飽和脂肪酸方面，牛乳中的亞油酸質量分數約為4.3%,比牦牛乳高出2%。牦牛乳中含有 C20∶5，C22∶5，C22∶6,而在牛乳中未檢出；牦牛乳中C18∶3和C20∶4要比牛乳的高一些。但是，總體上牦牛乳中的多不飽和脂肪酸質量分數要較牛乳豐富得多。另外，牦牛乳在功能性脂肪酸方面，牦牛乳中功能性脂肪酸約為10%,比牛乳高出3%,除亞油酸之外其它功能性脂肪酸都在牛乳的2倍以上,其中EPA和DHA是牛乳所不具有的[4]。

1.2 藏式牦牛酥油的脂肪特性

周小玲等[5]的研究表明了藏式牦牛酥油和普通奶油在脂肪酸上的差異與喻峰在牦牛乳與牛乳中得出的結論相似，并重點研究了其中某些代表性脂肪酸的差異和共軛亞油酸的差異，實驗結果表明，酥油中硬脂酸質量分數（83.23 g/kg）高于普通奶油（57.15 g/kg），棕櫚酸質量分數（155.73 g/kg）比普通奶油（178.26 g/kg）低；酥油中反式油酸（C18∶1，t11）的質量分數是普通奶油的近8倍，酥油中總CLA質量分數是普通奶油的2倍多，尤其是C18∶2，c9t11CLA異構體，在普通奶油中質量分數為3.38 g/kg，在酥油中為9.86 g/kg，是普通奶油的近3倍。

盡管，西藏牦牛乳及酥油中脂肪的研究較為透徹，但在鄭玉才[6]、洪蕾等[7]的研究中發現藏式牦牛酥油的脂肪酸的質量分數與喻峰等人的報道存在一定的差異，可能與牦牛本身的自然生活條件、牦牛品種及樣品來源等因素存在一定關系。

1.3 藏式牦牛酥油的礦物質和微生物

在礦物質和維生素方面，牦牛乳中的礦物質質量分數水平不如普通牛乳，但牦牛乳中礦物質具體的質量分數還有待進一步研究。此外，目前對牦牛乳中維生素方面，只是有關于VA及VE的報道，其他維生素尚未見諸報端。

1.4 藏式牦牛酥油的物性

孫美青等[8]對藏式牦牛酥油的理化性質進行了評價，結果顯示藏式牦牛酥油的脂肪質量分數僅為87.7%，高水分質量分數點明了藏式牦牛酥油不易保存的原因。酥油中還含有1.98%的蛋白質，這表明了酥油加工工程中對于無關物質的去除并不徹底，熔點為33.7℃。孫美清利用差示量熱掃描儀對藏式牦牛酥油的融化性能和結晶性能進行了評價，結果表明了藏式牦牛酥油的融化行為和結晶行為并不是相對可逆的過程，根據融化曲線，她將藏式牦牛酥油分成了三個組分：高熔點組分（24.32～38.72℃）、中熔點組分（16.60～20.73℃）和低熔點組分（1.50～15.38℃）。孫美青的實驗首次對藏式牦牛酥油的食品物性學進行了較為深入的研究，這意味著目前國內對藏式牦牛酥油的研究已經開始從傳統的化學組成分析過渡到藏式牦牛酥油的物性研究等更為深入的研究，這將更有利于藏式牦牛酥油的新產品開發。

1.5 藏式牦牛乳及酥油的其他特性

牦牛乳在感官上比普通牛乳更具有膻味，盡管大多數人認為牛乳中的膻味是由于牛乳中所含的低級脂肪酸（C14）質量分數較多引起的。然而，妥彥峰[9]得出牦牛乳中的低級脂肪酸含量要比普通牛乳低，因此造成這一現象的原因目前仍不明確。石燕[10]等利用GC/MS連用的技術測定了采用水蒸氣蒸餾法得到牦牛乳風味物質，實驗結果確定了牦牛乳中34種化合物及其它們的相對質量分數。其中羧酸9種,酯11種,酮6種,醇2種,烯類化合物4種,苯胺類化合物和苯酚類化合物各1種。其中主要成分為己酸和辛酸,其相對含量分別為30.35%和33.22%。

鄭玉才[5]對不同處理組的小鼠飼喂高酥油質量分數、低酥油質量分數及豬油的飼料，并比較了小鼠體質量、腹部沉積和血脂指標。結果揭示酥油可以顯著地增加小鼠的體質量，這說明了酥油具有高熱量的特點；在血脂指標方面，盡管三個處理組的三酰甘油、總膽固醇和脂蛋白脂酶水平都有所升高，高密度脂蛋白膽固醇濃度有所降低，但是總體上看酥油對小鼠的影響效果要低于豬油。這表明了，在對脂質代謝上食用酥油所帶來的負面影響要小于豬油，因此具有較高的食用價值。但是具體對于人體的影響，還需要進一步的實驗揭示。

練杰貞[11]報道了藏式牦牛酥油在新生兒硬腫癥上的應用，利用藏式牦牛酥油對新生兒的患處進行按摩可以快速消除硬腫、水腫、快速恢復皮膚的溫度和顏色。這一報道表明了藏式牦牛酥油具有除食用以外的價值。

2 藏式牦牛酥油的食品安全衛生現狀

因為藏區的衛生條件有限，生產相對落后，目前大部分的酥油仍由牧民手工加工。因此，藏式牦牛酥油的食品安全衛生品質同樣也是一個值得關注的問題。

2.1 藏式牦牛酥油的生物安全研究

現有的文獻表明藏式牦牛酥油的食品安全衛生普遍存在問題，產品安全衛生水平亟待提高。目前對于藏式牦牛酥油制品，國家尚未制定統一的國家標準。當前對藏式牦牛酥油的食品衛生安全評價主要依據西藏自治區自行制定的地方標準（DB54/001-2004中）。達娃卓瑪[12]對西藏地區不同來源的酥油，依據食品微生物檢驗標準進行了檢驗評價，其結果表明西藏各地酥油微生物指標中菌落總數平均為(3.71±1.13)g-1（對數值），霉菌及酵母總數平均為（3.97±1.33）g-1（對數值），大腸菌群平均為(0.79±1.42)g-1（對數值），致病微生物中除金黃色葡萄球菌有檢出外，其余均未檢出。達娃卓瑪[13]通過對220份藏式牦牛酥油樣品進行檢測發現藏式牦牛酥油金黃色葡萄球菌檢出率100%，真菌檢出率94.3%。上述結果與劉曉堂等[14]所做的研究結果向吻合，這表明了目前藏式牦牛酥油的生產衛生條件在二十多年間仍未得到有效的改進，生產衛生條件以環境急需解決與提高。

2.2 藏式牦牛酥油的化學安全研究

洪蕾等對于兩種不同來源的藏式牦牛酥油進行了較為詳細的食品衛生安全評價，從化學和微生物兩類指標進行分析。結果表明，實驗用的酥油的含水量高于一般奶油的16%，脂肪質量分數也遠大于80%，都大于喻峰等人[3]的報道。依據孫寶根等人[15]對罐藏酥油和薄膜包裝酥油游離酸脂肪酸和過氧化值（POV值）所做的標準：罐藏酥油FFA（FFA=0.503×酸價）標準為0.69，過氧化值為1.24；薄膜保藏FFA標準為0.63，過氧化值為1.13，對實驗中不同酥油樣品進行檢測評價。結果表明，兩種來源的酥油均存在程度不等的氧化變質。微生物指標與上述人所做的檢測結果相似，但是有檢測出霉菌的情況出現。洪蕾等[16]的實驗對于酥油的衛生品質相對完善，具有較高的參考價值，其發現藏式牦牛酥油的主要質量問題除了微生物指標的不足，主要是水分含量、酸價、過氧化值偏高的問題。

3 藏式牦牛酥油儲存期間品質的研究進展

3.1 油脂氧化原理

油脂氧化主要存在自動氧化、光氧化以及酶氧化等三種形式，其中最主要的就是油脂的自動氧化。自動氧化是在沒有直接光照和加入任何催化劑的情況下，油脂與空氣中的氧在室溫下發生的反應。通過測定在油脂自動氧化的誘導期的POV值，可以在很大程度上反應油脂的質量。研究表明，油脂中的脂肪酸組成、氧氣、溫度、水分質量分數及重金屬催化劑都會對油脂的氧化產生不同程度的影響。其中，不飽和脂肪酸的含量越高油脂的不穩定性越大。

3.2 藏式牦牛酥油保存期內品質變化

周彤等[17]通過測量藏式牦牛酥油的過氧化值（POV值）、酸價（AV值）等油脂氧化指標，得出了藏式牦牛酥油在其保存期內的質量變化。實驗結果表明，藏式牦牛酥油的過氧化值在180 d的時間里，從1.64 meq/kg到72.83 meq/kg，而酸價在200 d的時間內從2.55 meq/kg變化到22.33 meq/kg。同時，他們將藏式牦牛酥油的過氧化值、酸價變化結果與藏式牦牛酥油粉末進行比較，試驗結果表明藏式牦牛酥油粉末的過氧化值在180 d的時間里，從3.67 meq/kg升高到9.69 mep/kg，酸價從2.59 meq/kg變化到5.80 meq/kg，盡管藏式牦牛酥油粉末的氧化指標都成升高的趨勢，但是仍然符合我國食用油脂的標準。這表明了，將酥油進行微膠囊化可以有效地延長藏式牦牛酥油的貨架期。但是，周彤的研究的評價指標比較有限，只有過氧化值和酸價兩個指標，同時也未能給出藏式牦牛酥油在一般儲存條件下的推薦保質期。

與之相比較的是，洪蕾等[15]在進行的不同包裝條件下精酥油的品質變化研究對藏式牦牛酥油在儲存期間的品質的變化更為系統和詳細，分別從水分質量分數、過氧化值、酸價、菌落總數以及感官評價5個方面對藏式牦牛酥油儲存期間的品質變化進行比較分析。在酸價和POV值的變化上，藏式牦牛酥油在儲存期間內的變化趨勢基本與周彤等人所做的研究一致。水分質量分數上，在4℃的儲存條件下，真空包裝以及普通塑料包裝的酥油的變化平穩基本保持在1%左右，而薄膜包裝的酥油在31 d后迅速增加到3%；然而，在室溫條件下，三種不同包裝的酥油在61 d的儲存期內都是呈現下降趨勢且最終下降到0.2%以下。在菌落總數方面，對比劉曉堂等[13]所做的實驗結果，三種不同包裝的藏式酥油在兩種溫度條件下的菌落總數都符合劉曉堂等人的結論。但是，總體上來看，真空和薄膜包裝的藏式牦牛酥油的菌落總數要小于普通塑料包裝的菌落總數。洪蕾等人[15]在感官評價方面，采用了外觀、氣味、質地和滋味4個指標作為感官評價指標并由此得出了真空包裝對于藏式牦牛酥油的風味和滋味的保存期更長以及藏式牦牛酥油的保質期。綜合以上幾個方面，洪蕾等人[15]得出了在4℃條件下，真空包裝可以更好地保持藏式牦牛酥油的水分質量分數且能有效抑制藏式牦牛酥油的酸價升高，在菌落總數和抗氧化方面，薄膜包裝的藏式牦牛酥油相比較其他兩種酥油更具有優勢。洪蕾等人[15]的研究給出了對于藏式牦牛酥油儲存期間品質變化相對系統和全面的評級體系，并且比較了不同包裝下的藏式牦牛酥油的變化情況。這十分有利于后續的研究和指導企業進行實踐生產。

3.3 延長藏式牦牛酥油貨架期的研究

對于延長酥油貨架期的研究，目前主要集中在微膠囊技術和添加抗氧化劑兩個方面。然而，目前針對添加抗氧化劑尚未在藏式牦牛酥油中應用。薛璐等[18]對內蒙酥油的天然抗氧化劑做了詳盡的研究，將6種天然精油、維生素E以及人工合成的BHT進行抗氧化效果比較，結果表明丁香精油和維生素E對內蒙酥油的效果較好。不足之處在于，丁香精油的最佳添加量為0.08%，抗氧化效果優于0.03%的維生素E。然而，超過這兩種天然抗氧化劑抗氧化效果的BHT添加量僅僅為0.02%。盡管，天然抗氧化劑在安全性上有著人工合成添加劑不可比擬的優勢。但是，天然抗氧化劑從提取工藝、添加量上都會對實際應用帶來不小的成本。從這角度上來講，酥油天然抗氧化劑研究仍然有不足之處，需要進一步研究，力圖開放出安全性高、成本低廉的天然抗氧化劑。并且要針對藏式牦牛酥油原料本身的特殊性采取相應的措施，研制出更適合藏式牦牛酥油的天然抗氧化劑。

在微膠囊技術方面，石燕[19]對藏式牦牛酥油的微膠囊化做了較為詳盡的研究。優化了生產西藏微膠囊粉末的加工工藝參數為：酥油乳狀液制備的溫度為70～75℃,均質壓力為35～40 MPa,噴霧干燥的進風溫度160～190℃,出風溫度90～100℃。并且對微膠囊的品質做了較為詳細的評價產品表面油含量低（1.52%）、包埋率高（96.6%），粉末細膩、均勻顏色為乳白色,氣味純正,帶有酥油的香氣,無異味。與此同時，石燕將微膠囊化的酥油粉末與普通酥油進行保質期的比較，結果表明，在200 d的實驗期間。未經處理的酥油已近出現了明顯的腐敗變質，有哈喇味產生，并且酸價上升了19.21個單位。而經過處理后的微膠囊酥油粉末，酸價僅僅上升了5.30個單位。這一實驗結果表明，微膠囊技術可以有效地保護好了芯材酥油，達到延長藏式牦牛酥油品質保質期的效果。但是，石燕的藏式牦牛酥油微膠囊化主要是為了開發微膠囊藏式牦牛酥油茶粉這一新產品，因此她的乳化體系、壁材等的配方不具有普適性。

周彤[17]對藏式牦牛酥油的微膠囊化也做了相對詳盡的研究，她建立了藏式牦牛酥油微膠囊乳化體系，以藏式牦牛酥油為芯材，麥芽糊精和阿拉伯膠復配為壁材。詳盡地研究了可能影響乳化體系的各種理化參數，得出了最佳乳化體系工藝配方：芯材46%，壁材46%（其中麥芽糊精23%，阿拉伯膠23%），（芯壁比為1∶1），乳化劑2.7%（蔗糖酯1.62%，單甘醋1.08%），酪阮酸鈉4%。固形物濃度為50%，乳化溫度65～75℃，均質壓力30～40 MPa。同時，也對藏式牦牛酥油粉末油脂的噴霧干燥工藝參數進行了優化，得到了當噴霧干燥進風溫度185℃，出風溫度100℃，氣流壓力0.12 MPa時，得到的產品包埋率最高為96.4%，產品含水量為1.9%。并且，通過測定藏式牦牛酥油粉末保質期的品質變化，說了這一乳化體系和壁材的優良，可以達到延長產品保質期的效果。

徐慧詮等[20]出于同樣延長藏式牦牛酥油保質期和保護藏式牦牛酥油營養價值的目的，較為深入地研究了針對藏式牦牛酥油微膠囊技術的乳化體系和壁材。并得出較佳的實驗結果，表面有質量分數2.0%，包埋率為95.4%，并給出了藏式牦牛酥油微膠囊的配方，藏式牦牛酥油質量分數45%、聚甘油脂質量分數1.7%、糊精質量分數47.8%、辛烯基琥珀酸淀粉酯質量分數5%、阿拉伯膠質量分數0.5%。但是，他的實驗的不足之處在于未能與普通酥油進行抗氧化效果的改善，提供這一方面更多的證據。

4 藏式牦牛酥油新產品開發

目前，針對藏式牦牛酥油的新產品開發研究較少,這十分不利于藏民增加收入和藏式牦牛酥油的市場推廣。以白玉縣昌臺社區牦牛乳品加工作坊日處理100 kg為例，普通酥油100元/kg，奶渣20元/kg；規范生產加工的牦牛酥油以及奶渣售價分別為200元/kg，30元/kg，增值100%和50%?，F有的研究資料顯示，目前對藏式牦牛酥油的新產品開發十分單一，都是關于藏式牦牛酥油茶飲品的報道。熊華等[21]對藏式牦牛酥油茶的微膠囊化進行了詳細的研究，并給出了生產加工藏式牦牛酥油茶粉的主要設備操作要點，確定了最佳噴霧噴霧干燥的工藝參數：進風溫度180℃，均質壓力40 MPa，出風溫度90℃。最終產品性狀,為淺粉紅色粉末，具有酥油的氣味和滋味，有磚茶醇香,入口有滑感，沖調能成均勻的乳狀液，不分層，無油滴浮于水面，無懸浮顆料等，速溶性好，粒度為40目以內。但是，他的試驗僅僅停留在實驗室階段，尚未進行中試和實際生產加工。因此，要實際運用到實際中，還有待進一步的試驗進行確定。喻峰[22]采取同種類型的研究方法，研制出一種具有核桃風味的藏式牦牛酥油茶粉，使產品不僅具有酥油的風味和營養價值，同時還具有核桃的風味和營養價值。上述，兩人的研究都是將藏式牦牛酥油制成微膠囊粉末，因此在一定程度上還可以延長藏式牦牛酥油的保質期，但是因其技術門檻較高且加工深度較深，難以在藏區進行推廣。

徐敏[23]針對上述藏式牦牛酥油產品難以推廣的問題，研制出不需復雜加工技術即可制成的藏式牦牛酥油茶飲品。通過單因素實驗確定了藏式牦牛酥油茶的最佳工藝配方及熬煮時間，酥油10%，磚茶2%，鹽1.5%，單甘酯0.5%，D-異抗壞血酸鈉0.04%，熬煮時間為30 min。且這時的產品性狀顏色棕黃，組織均勻，氣味芬芳，具備較高的食品價值和商業價值。更為關鍵的是，這一方法對設備技術要求較低，便于在藏區推廣，有利于藏民增加收入。

盡管目前對藏式牦牛酥油的新產品開發有相當研究進展，但目前看來藏式牦牛酥油的營養價值尚未得到更充分的應用。因此在這一領域還需要更一步的研究，以開發出更多適應市場的藏式牦牛酥油新產品。

5 結束語

目前，我國對于藏式牦牛酥油的關注度還是不夠高，在這一方面的基礎性研究也較少。早些年的研究，主要集中在對于藏式牦牛酥油的化學組成上的分析。近年來，才偶見對于藏式牦牛酥油食品物性學等方面的研究。藏式牦牛酥油無論從食用價值、文化價值上都值得引起我國學者的高度關注，因其在很多方面有著普通牛油所不能比擬的特點。因此，在人們對于食品安全、營養健康更為關注的今天，研究藏式牦牛酥油可以對新產品開發提供新的思路和原料來源。但是，目前對于新產品開放上，人們的思路還相對局限，方法也比較單一，這一方面十分需要更加深入的研究，從而將這一民族傳統食物來源得以發揚光大，創造出新的價值。

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Review of the butter of Tibet yak milk

WU Tong，DU Peng
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030,China)

This article discussed the physicochemical properties,nutritional value,food safety,efficacy evaluation,storage quality change,the development of new products to provide a theoretical basis for the protection development and the basis for its industrialized production.

Tibetan yak butter;physical and chemical properties;storage period;progress

TS252.56

B

1001-2230（2017）11-0028-04

2017-04-27

青藏高原特色有機畜產品生產技術與產業模式（201203009）資助；黑龍江省大學生創業創新訓練計劃（201510224028）。

吳桐（1995-），男，本科，研究方向為食品生物技術。

杜鵬