常溫魚豆腐制品研究與開發

李新++汪蘭++吳文錦++鉏曉艷++廖濤++耿勝榮++熊光權

摘要：以魚糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油進行復配，經斬拌乳化、成型、油炸、鹵制、熱殺菌工藝開發一種常溫魚豆腐制品。通過感官評定、質構分析（嫩度、咀嚼性）確定產品配方，同時測定最終產品的營養成分（水分、蛋白質、脂肪）與菌落總數。結果表明，魚豆腐最優配方為魚糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%魚糜的魚豆腐剪切力與咀嚼度較低，嫩度較高，高溫高壓殺菌后，產品嫩度與咀嚼度均降低，產品蛋白質與脂肪含量高于市售的魚豆腐產品。

關鍵詞：魚糜；魚豆腐；配方；質構

中圖分類號：S986.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）21-5602-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.042

Development of Fish Tofu Products in Normal Atmospheric Temperature

LI Xin， WANG Lan， WU Wen-jin， ZU Xiao-yan， LIAO Tao， GENG Sheng-rong， XIONG Guang-quan

（Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation， Wuhan 430064，China）

Abstracts： Fish tofu products in normal atmospheric temperature were developed by the related technology including cutting emulsification， molding， frying， stewing， and sterilizing. Product formula was confirmed by organoleptic investigation and texture analysis（tenderness，chewiness）， in addition， nutritional ingredient（water，protein，lipid） and colonies number was determined. Result showed that the suitable formula was surimi 50%， soybean protein 16%， tapioca starch 6%， plant oil 5% and ice water 23%. The shearing force and chewiness of the fish tofu with 50% surimi were lower than other products， and the tenderness and chewiness reduced after sterilization. The protein and lipid contents of fish tofu were higher than the products on the market.

Key words： surimi；fish tofu；formula；texture

淡水魚糜制品是中國淡水魚加工的主要商品形式，在國內外有著廣泛的市場[1]。冷凍魚糜作為魚糜制品加工過程中的常用原料，有著營養價值高、加工特性好的優點[2]。目前，中國消費的魚糜制品主要是“火鍋料理”，即冷凍魚糜調理制品，如魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。這類產品品種結構單一，冷鏈物流及儲藏成本較高，且受地域、季節因素的影響，其生產銷售趨于飽和，因此有必要開發常溫魚糜制品以迎合新的市場需求[3]。本研究以魚糜為主要原料，研究不同魚糜含量及輔料配比對產品的感官品質、質構特性與營養成分的影響，確定適宜的魚豆腐配方，為魚糜新型產品開發提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍魚糜，購自于武漢梁子湖水產品加工有限公司。大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等均為食品級，采購于武漢武商量販超市。

1.2 儀器與設備

BZBJ-20型斬拌機、BPBJ-400型制冰機購于嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司；TA-XTPlus型食品物性測試儀購于英國Stable Micro System公司；SPX-150BSH-Ⅱ型生化培養箱購于上海新苗醫療器械；DZ-600-2SB型真空包裝機購于溫州大江真空包裝機械有限公司；PL602-L型電子天平購于梅特勒-托利多儀器上海有限公司。

1.3 試驗設計

試驗設計流程：魚糜解凍→配料→斬拌→成型→蒸煮→油炸→鹵制→真空封裝→高溫殺菌。各處理配方見表1。

斬拌工藝：先將魚糜加入斬拌機，低速斬拌，依次加入其他輔料（鹽1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、復合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.3%、轉谷酰胺酶0.4%、氯化鈣0.8%），斬刀開高速，斬拌直至冰全部融化且基料溫度保持在12 ℃以下。

鹵制配方：以1份高湯質量計算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配制；其他輔料按照食用油15%、食鹽2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣醬4.0%、味精3.0%。

高溫殺菌：115 ℃高溫殺菌15 min。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官評定 感官評定采用加權評分方法，評定標準見表2。

1.4.2 質構檢測 采用TA-XTPlus型物性測定儀測定魚豆腐嫩度和咀嚼性，探頭型號HDP/BS。測試模式：壓縮，測試前速度5.0 mm/s，測試后速度20.00 mm/s，測試距離30 mm，觸發應力20 g。

1.4.3 營養成分檢測 魚豆腐中蛋白質、脂肪含量檢測參照食品安全國家標準（GB50095-2010、GB/T 5009.6-2003）中的方法測定。

1.4.4 菌落總數測定 菌落總數測定參照食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數的方法測定[4]。

2 結果與分析

2.1 魚豆腐感官評定

綜合產品的色澤、形狀、質地（嫩度與咀嚼性）與腥味進行感官評定，結果見圖1?；现恤~糜含量增加，產品的外形較好，大豆蛋白經蒸煮、油炸工藝可以使產品內部產生均勻空隙，而添加適量淀粉可以使產品保持較好的嫩度。魚糜中蛋白質主要是肌原纖維蛋白，通過添加的轉谷酰胺酶交聯作用，加熱后形成凝膠，魚糜含量過高會導致產品凝膠質地較緊實，影響產品的口感[5]。另外添加油脂與冰水，通過高速機械斬拌，得到是一種乳狀體系，乳狀體系的組成最終會影響到產品的質地[6]。感官評定結果表明，基料中魚糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%，加工得到的產品感官品質較好。

2.2 魚豆腐質構特性分析

通過TA-XTPlus型質構儀HDP/BS探頭剪切作用獲得魚豆腐剪切力與咀嚼度。剪切力、咀嚼度是評價蛋白質食品物理特性的重要指標，其反映了食物各種蛋白質的結構特性，包含食物中脂肪、水分含量以及分布狀態[7]。剪切力反映食物嫩度，是食物對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸時產生的觸覺反應，咀嚼是食物對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入食物中所需的力[8]。由圖2、圖3可知，魚糜含量40%的產品剪切力與咀嚼度最高，50%魚糜的產品剪切力與咀嚼度較低，具有較好的嫩度。高溫高壓殺菌后，產品的嫩度與咀嚼度均會下降，導致產品的口感變差。高溫高壓殺菌是水產品獲得較長貨架期應用最廣泛的技術，然而這種殺菌方式會嚴重影響產品的感官品質，尤其是質地特性。因此，有必要通過調整產品配方與控制殺菌溫度與時間將這種不良影響降至最低。

2.3 魚豆腐營養成分

本研究開發的魚豆腐水分含量48.79%～58.11%，水分來源于魚糜原料中的水分與基料中的冰水，蛋白質含量14.58%～22.95%，隨著魚糜含量增加，蛋白質呈上升趨勢，脂肪含量15.24%～19.42%，來源于基料中添加的植物油與油炸工藝。目前市售的魚豆腐產品蛋白質含量在11.6%～13.1%，脂肪含量在7.4%～13.3%，由此可見本研究開發的魚豆腐產品營養價值高于市售的產品。

2.4 魚豆腐微生物指標

根據魚糜制品衛生標準，魚糜制品菌落總數即食類要求低于3 000 CFU/g[9]。表5表明，殺菌前20%魚糜與50%魚糜的產品微生物不達標，殺菌后均小于10 CFU/g。菌落總數與魚糜含量無相關性，魚糜制品的菌落總數與制作時的衛生程度有關，控制菌落總數的必要條件是加工設備的殺菌清理以及環境溫度的控制。

3 小結

魚豆腐產品開發是一種新型的魚糜制品，通過熱殺菌使魚糜制品可以在室溫條件下流通，解決了傳統魚糜制品需在冷凍環境下儲藏的物流瓶頸。熱殺菌會造成產品色澤、質構發生不利的變化，可以通過基料配方的調整以及加工工藝參數的控制來解決上述問題。本研究表明，魚糜含量50%的魚豆腐感官品質較好，嫩度較高，產品蛋白質含量與脂肪含量高于市售產品。

參考文獻：

[1] 顧曉慧，殷邦忠，王聯珠，等.我國冷凍魚糜生產及標準現狀分析[J].食品科學，2014，35（23）：303-307.

[2] 秦 影，歐昌榮，湯海青，等.魚糜制品凝膠特性研究進展[J].核農學報，2015，29（9）：1766-1773.

[3] 邱 潑，韓文鳳，王坤江，等.我國休閑食品產業的現狀及發展方向[J].食品研究與開發，2012，4（33）：236-238.

[4] 食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[5] 任宏偉，胡 柳.我國魚糜制品現狀及發展態勢[J].中國水產，2010（8）：25-26.

[6] 劉海梅，嚴 菁，熊善柏，等.淡水魚蛋白質組成及其在魚糜制品加工中的變化[J].食品科學，2007，2（28）：40-44.

[7] 王盼盼.食品中蛋白質的功能特性綜述[J].肉類研究，2010（5）：62-71.

[8] 丁 武，寇莉萍，張 靜，等.質構儀穿透法測定肉制品嫩度的研究[J].農業工程學報，2005，21（10）：138-140.

[9] GB 10132-2005，魚糜制品衛生標準[S].