美國奶酪正演繹完美“逆襲”

本刊記者｜程志鵬

相關數字統計顯示，我國奶酪消費量和進口量近年來一直保持快速增長。在競爭激烈的乳制品行業，奶酪儼然是一個充滿機遇的巨大潛在市場。目前，澳洲和歐盟依然占據著中國奶酪市場的主要份額，可以說許多國人對于奶酪口味和風格的最初印象也源自于這里的產品。最近在一些進口食品展覽中，筆者接觸到了美國奶酪，其獨特的口味，經典與時尚結合的創新理念給筆者留下了深刻印象。同樣是源于歐洲本土的文化傳承，一如美國葡萄酒和精釀啤酒的完美逆襲，美國奶酪或許將帶給世界更大的驚喜。

“美國作為一個移民國家，在飲食文化上可以說是集眾家之所長，在奶酪領域也是如此?！痹?017FHC展會現場，上海吉酪坊食品有限公司市場總監劉航宇女士向筆者介紹了美國薩酡奶酪。這個品牌由歷經4代77年的家族企業一手打造，獲得無數獎項，而她的故事要從威斯康星州的布萊摩斯小鎮開始。

傳統工藝的堅守

帕洛·薩酡是一個有著美國夢的意大利年輕人，19世紀80年代他成功移民到美國布萊摩斯鎮，除了夢想和熱情，帕洛還給美國帶來了歐洲的純手工奶酪技術。1939年，他正式創辦了薩酡奶酪，一直延續到了今天。

近年手工奶酪在美國日益風行，雖然在美國奶酪總產量中只是很少的一部分，但是增長很迅猛，目前美國已經有近1000個手工奶酪生產者。美國人是如何定義天然手工奶酪的呢，他們并沒有嚴格地將手工奶酪和工業化奶酪以工藝區別開來，更強調手工奶酪具有獨特的工匠故事。是結合技藝、生產者、家庭、土地和合作友情的產品。薩酡家族正是這種手工奶酪內涵的傳承者。

在薩酡品牌的徽標上集中體現了這種對人、地點和經驗元素的重視?；照吕镉幸凰艺羝瑯俗R，象征著當年老薩酡從歐洲來到美國所乘坐的那艘叫芬利迪亞號(Finlandia)的蒸汽船。

有兩頭牛的圖案，象征著對“從牧場到餐桌”理念的堅持以及與薩酡合作的奶牛場長期合作的良好關系。這種合作是世代的，養牧奶牛的家族與制作奶酪的家族是幾代合作的世交，那種信任與依存一脈相承。

徽章中有威斯康星州的地圖，象征薩酡所在的州，也是美國最優質奶酪的發源地。薩酡奶酪的奶源來自安迪格平原。那里的土壤和自然氣候條件以及豐足的雨水覆蓋率，形成了極其良好的自然地理優勢。非常適合奶牛的生長和繁殖。在這樣的自然條件下，奶牛會產出高質量營養成分豐富的牛奶。

奶酪大師的創新

薩酡并不滿足于傳統的歐洲手工奶酪技術和口味，于是通過不斷的研究和創新打破了技術桎梏，使原本難以規?；a的手工奶酪，在維持原有水準的基礎上，實現了量產。

除了產量的變化，薩酡的奶酪大師們還在不斷開發新的口味滿足奶酪愛好者們日益挑剔的舌頭。奶酪大師不僅僅是一個尊稱，更是一個含金量頗高的資格認證。成為奶酪大師除了卓越的味覺敏感度以外，還需要長達十幾年的潛心學習，天賦、才能、毅力缺一不可。

在威斯康星州，奶酪大師認證項目是全美國唯一一個奶酪行業的資質認證。想要成為“奶酪大師”，首先要擁有奶酪制作專業執照，并有至少10年奶酪制作的經驗。光是這樣還不夠，還需要跟隨已經獲得認證的“奶酪大師”學習三至五年，并通過審查，才能最終得到“奶酪大師”的頭銜。

苛刻的獲取條件，使威斯康辛州至今只有58位“奶酪大師”，其中4位在薩酡奶酪工作，拉瑞·斯泰考爾（Larry Steckauer）1999年獲得認證，馬克·葛斯特弗森（Mark Gustafson）2010和2014年獲得不同奶酪類別的認證，邁克·麥楚斯基（Mike Matucheski）2011年獲得認證，潘姆·哈根森（Pam Hodgson）2013年獲得認證。奶酪大師負責對出品的奶酪進行審查，并不斷研發新口味。

最讓筆者感興趣的是邁克·麥楚斯基，他賦予了薩酡奶酪的經典系列芭拉維他（Bella Vitano）創新的靈感，讓這個老牌的手工奶酪品牌充滿活力。

Bella Vitano是意大利語美好生活的意思，芭拉維他金牌是薩酡奶酪家族里歷史最悠久的作品，薩酡手工制作奶酪精品的起源產品。邁克是波蘭裔的美國人，閑暇的時候他喜歡戶外騎車，騎著車轉遍了歐洲的很多產各種奶酪的鄉村。十多年前邁克在品鑒一款煙熏和加香料的風味奶酪時給出了差評，他認為表層的味道完全沒有進入奶酪里，香料也與奶酪原有的堅果香、水果香的風味一點兒都不諧調。被批評者于是向邁克提出挑戰——你來做一款味道融合的賦味的手工奶酪好了。

邁克從起泡酒中獲得靈感，他想用葡萄酒或果汁浸泡奶酪會不會有更自然的效果呢。有了這個想法后,邁克前后試驗了兩三年的時間，因為要不斷調整發酵的時間、狀態、浸漬的時間。10年前，用美樂（Melot）葡萄酒手工浸漬的Melot Bella Vitano成功問世，它不是將風味成分拌入在奶酪中間，而是在奶酪熟化到8個月的時候將奶酪手工浸漬在美樂葡萄酒中，然后再取出，熟化4-6個月的時間。奇妙的是，雖然表面是深玫紅色的，但是入口時完全沒有想象的葡萄酒的味道，而是很醇厚的奶酪的堅果香、奶香，可是在咀嚼的后段，美樂葡萄酒的香味卻變得很清晰，余味里有酒的回味。這款美樂風味奶酪在多項奶酪大賽中獲得大獎。隨后，邁克又開發了樹莓、濃縮咖啡、薰衣草、黑胡椒等表面手工賦味的奶酪，不斷受到好評和大獎。

屢獲殊榮的傳奇

在奶酪大師的助力下，薩酡芝士陸續獲得了200多個奶酪專業獎項，包括頂級的國際大獎。

其中最為經典、獲得最多榮耀的是芭拉維他系列奶酪。全系列19款奶酪，每一款都身負數項奶酪行業大獎，其中不乏像世界奶酪榮譽獎、世界奶酪冠軍大賽等重量級獎項。

這個系列對于還沒有養成食用奶酪習慣的中國人來說，是比較適合入門的。其中又以金牌、梅洛紅葡萄酒、意大利濃咖啡、覆盆子果味、黑胡椒幾個口味最為經典和廣受歡迎。

● 芭拉維他金牌奶酪

微微的焦糖味伴隨著醇香的帕爾瑪醬風味，適合紅酒、麥芽啤酒、水果和巧克力。

● 芭拉維他黑胡椒奶酪

鮮香的黑胡椒味與經典奶香味融合在一起，形成了獨特的口感，適合搭配基安蒂紅葡萄酒、淡色麥酒、漢堡和烤肉。

● 芭拉維他梅洛紅葡萄酒奶酪

茉露紅酒給奶酪增添了濃郁的果香，達到果香與奶味的完美平衡，適合搭配雪莉酒、黑啤、硬面包、火腿和巧克力。

● 芭拉維他意大利濃咖啡奶酪

2010年推出的創新口味，一經推出就榮獲5項奶酪大獎，略帶熏烤味的意大利咖啡與奶香結合，產生了絕妙的化學反應，適合搭配夏頓埃酒、大麥啤酒、甜點和堅果。

● 芭拉維他覆盆子果味奶酪

擁有比金牌奶酪更加濃郁的莓果香味，適合搭配雷司令、覆盆子酸啤酒、咸味餅干和臘腸。

奶酪是一種對身體健康十分有益的食物，奶酪可以提供大量的蛋白質和鈣，因此可以預防骨質疏松、冠心病等慢性疾病，而且即使是乳糖不耐受人士也可以享受奶酪的美味和營養。

如果你想要嘗試入門“奶酪”這個豐富的世界，從這些頗有聲譽、口味柔和的奶酪開始，是一個不錯的選擇。

（文章部分素材取自靈心小榭相關報道）