瓶栽杏鮑菇配料至接種環節技術淺析

周峰++李正鵬+潘輝+尚曉冬+宋春艷+李巧珍+譚琦+李玉

摘 要：該文對瓶栽杏鮑菇工廠化生產的培養料配制、裝瓶、滅菌、冷卻和接種等工序進行較為詳細的解析，并對其關鍵點和操作要領進行說明，以期為瓶栽杏鮑菇工廠化生產提供參考。

關鍵詞：培養料配制；裝瓶；滅菌；接種

中圖分類號 S63 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）11-0070-02

1 培養料配制

生產配方，（1）木屑16%，玉米芯35%，棉籽殼8%，米糠14%，麩皮14%，豆粕8%，玉米粉3%，輕質碳酸鈣1%，石灰1%，含水量65%～67%。；（2）木屑20%，玉米芯20%，甘蔗渣20%，麩皮24%，豆粕9%，玉米粉5%，輕質碳酸鈣1%，石灰1%，含水量65%～67%。

根據生產配方進行備料，按照先進先出的原則，入庫早的原料優先使用；備料時，檢查原料的質量，發現有霉變情況及時向倉管人員或生產主管匯報。

將木屑、玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼、麩皮、米糠、豆粕、玉米粉、輕質碳酸鈣、石灰等原料加入攪拌鍋內，干拌5～10min，然后加水攪拌40～60min，調節含水量和pH，然后裝瓶。為了使原料攪拌更充分和均勻，大多企業采用二級攪拌，有些企業甚至采用三級攪拌。

木屑、甘蔗渣在堆置發酵過程中，定期澆水翻堆，使木屑和甘蔗渣充分預濕，避免厭氧發酵；玉米芯和棉籽殼因其物理性狀的特殊性，吸水較慢，可提前一天進行淋水預濕，為了防止酸敗變質，可以添加1%左右的石灰，調節pH。有些企業將木屑、甘蔗渣、玉米芯和棉籽殼等粗料按比例充分混合后一起堆置發酵，充分預濕，可提高培養料含水量，有利于滅菌徹底。

食用菌生長發育所需要的水分絕大部分都來自培養料。培養料含水量是影響菌絲生長和出菇的重要因素，只有含水量充足時才能形成子實體[1]。但含水量過多，又會影響培養料內空氣流通，致使菌絲因呼吸困難而無法生長，還會使細胞原生質稀釋過度，而降低抵抗力，并加速其衰老[2]。杏鮑菇培養料含水量65%～67%較為適宜，為了提高培養料含水量的精確性，一般使用流量計或計時器進行加水。根據配方要求加水至規定水量90%左右時，及時檢測含水量，然后根據檢測結果確定剩余的加水量。夏季高溫，為了防止培養料在攪拌過程中酸敗變質，水進行預冷后再加入攪拌鍋內。

2 裝瓶

培養料充分攪拌結束后，通過傳送帶運送至自動裝瓶機進行裝瓶、打孔和蓋瓶蓋等操作。栽培瓶為聚丙烯塑料制成，可重復使用。目前，栽培瓶容量主要有850mL、1100mL、1200mL和1400mL等規格，瓶口直徑70～80mm，國內栽培瓶容量有朝大容量發展的趨勢。1100mL的栽培瓶裝料750～800g。裝瓶過程中，定時監測裝瓶重量，超出誤差范圍，及時調整機器設備。裝瓶重量誤差小于30g為宜，裝瓶誤差過大，會影響發菌和出菇的一致性和穩定性，延長栽培周期。

填料之后機械打孔，打1孔或打5孔。打5孔，孔徑10～15mm，適合接種液體菌種；中心打1孔，孔徑20～25mm，適合接種固體菌種，由于固體菌種顆粒較大，孔徑大菌種方能掉入接種孔底部，提高發菌的一致性。打孔后機械蓋瓶蓋，然后機械手將瓶筐推入滅菌小車，放入滅菌鍋等待滅菌。

3 滅菌

在食用菌工廠化生產中，滅菌是最重要的一環。食用菌近50%的病害源于滅菌工序，滅菌是否徹底，直接關系后期菌袋（瓶）的污染率，影響整體生產的穩定性和效益。滅菌的主要目的是除去有害菌，同時也有除去培養基內有害物質，以及提高培養基的品質[3-4]。

滅菌小車裝滿滅菌鍋后及時滅菌，從拌料、裝瓶到開始滅菌，總時長不宜超過3h，尤其是高溫季節，培養料容易酸敗變質。滅菌前培養基內部雜菌數量增加將提高滅菌時殺滅有害雜菌的難度，此外，代謝物的累積增多（pH值降低）也會明顯妨礙接種后菌絲的生長。酸敗后的培養基，即使雜菌已被殺死，但是殘存的大量代謝物會嚴重影響菌絲生長，導致產量降低[4]。因此，如果攪拌裝瓶時間過長，來不及滅菌，應設置小冷庫，將裝好的栽培瓶放入冷庫等待滅菌。

目前，瓶栽杏鮑菇工廠基本采用方形抽真空脈沖排汽雙開門滅菌鍋，滅菌鍋尺寸可根據生產規模定制。抽真空可以將瓶內冷空氣強制排空，消除滅菌鍋的冷點，排除溫度“死角”和“小裝量效應”，確保滅菌徹底。由于鍋內空氣被強制排出，氧氣含量減少，栽培瓶不易被氧化，增加使用次數和壽命。

滅菌過程中，料溫達到100℃的時間，較倉溫遲50～55min，設置100℃保溫90min以上時，料溫在100℃可以維持10～15min，料溫和倉溫可以同步上升到121℃，有效滅菌時間與設定時間完全相同，如此調整設置滅菌程序更加合理（圖1）[3]。料溫達到121℃后繼續保持60～90mim，即可滅菌徹底。

蒸汽鍋爐蒸發量與滅菌鍋容量和數量需匹配，蒸發量太小，滅菌時升溫慢，滅菌時間長，培養料容易酸敗變質，滅菌后pH下降；蒸發量過大，投資增加，使用成本高。蒸汽壓力一般用減壓閥調整為0.4～0.5MPa。

配料、裝瓶、滅菌各工序完成后，及時如實填寫記錄單，交給生產主管，并錄入電腦建檔保管，實現實時追溯。

4 冷卻接種

滅菌行程結束，先將凈化車間一側的滅菌鍋門打開30～50cm縫隙，將鍋內熱蒸汽部分排出，減少冷凝水。當鍋內溫度降至80℃左右時，打開鍋門，將滅菌小車經過緩沖間拉入冷卻室。

培養基從98℃冷卻至20℃的過程中，會吸入栽培瓶容積50%左右的外部空氣，為了防止吸入污染空氣帶來的二次感染，需在使用高效過濾器的環境下進行冷卻[4]。

當料溫降至20℃以下時，使用自動接種機進行接種，接種機放置在FFU層流罩內，局部凈化達100級。接種前，對接種機相關部件、接頭等徹底消毒滅菌。固體接種機一次接4瓶，每小時接種3500～4000瓶，每瓶接種量20～25g。目前，新式固體高速接種機，每小時接種6000～7000瓶。液體接種機一次接16瓶，每小時接種7000～8000瓶，每瓶接種量30～35mL。接種后的栽培瓶放入控溫庫房內黑暗培養。

冷卻、接種等操作均在凈化車間內進行，因此，凈化車間的潔凈程度非常重要。進入凈化車間的新風均需經過粗效、中效和高效過濾網，保持室內正壓，防止室外臟空氣進入。對操作人員進行“不制造菌”、“不積累菌”、“不帶入菌”和“徹底除菌”等4項無菌化意識培訓，操作要迅速[4]。操作人員均需換鞋、更衣、戴帽、風淋方能進入凈化車間。凈化車間每天臭氧消毒1～2h，每周用有效成分為二氯異氰尿酸鈉的氣霧消毒劑熏蒸2～3次，墻面每周擦洗2～3次，地面用新潔爾滅、TCCA、漂粉精等消毒劑打掃，消毒劑輪換使用。機器和傳送帶等用酒精或新潔爾滅擦拭干凈，次氯酸等消毒劑對機器設備具有腐蝕性。高錳酸鉀和甲醛熏蒸效果好，但對人體傷害大，目前大多數企業已不推薦使用。

5 討論

培養料配制、裝瓶、滅菌、冷卻和接種等前段工序，在食用菌生產中容易被忽視，往往給企業造成重大損失。培養料攪拌充分和裝瓶重量誤差小是提高瓶栽杏鮑菇工廠化一致性和穩定性的基礎，裝瓶結束后需及時如實填寫配料、裝瓶記錄單，可實時追溯。滅菌徹底是降低污染最重要的一環，國內的滅菌鍋蒸汽進汽系統區別較大，升溫速度較快，但料溫和倉溫的同步性差異大，設定的滅菌時間與有效滅菌時間有較大的差距[3]。因此應適當延長100℃保溫時間，提高料溫和倉溫的同步性，有效滅菌時間與設定時間接近。培養料冷卻過程中，吸入大量冷空氣，凈化車間的衛生環境尤為關鍵，進出人、物應嚴格消毒，物流方向科學合理，保持室內正壓，防止負壓吸入室內臟空氣。

參考文獻

[1]王賀祥.食用菌栽培學[M].北京：中國農業大學出版社，2008.

[2]班新河，魏銀初，王震，等.木屑培養料不同含水量對香菇菌絲生長及品質產量的影響[J].食用菌，2014（4）：32-33.

[3]潘輝，郭倩，陳晟.高壓滅菌過程中食用菌培養料的溫度變化規律研究[J].食藥用菌，2016，24（5）：320-321.

[4]木村榮一.日本食用菌工廠化栽培技術（一）——穩定栽培的菌床管理基礎技術[J].食藥用菌，2011，19（1）：43-44.

（責編：施婷婷）