食品有毒金屬污染及預防

吳曉敏

摘要：重金屬進入人體后不能夠被人體自主分解，進過一段時間的積累會產生一定的毒害作用。我國大多數食品生產廠商和部分消費者對于食品重金屬污染的危害都沒有足夠的重視。隨著我國工業以及農業集約化經營進程逐步加快，人們對于食品的營養、安全的意識進一步提高，要求我們在食品重金屬污染方面要進行有效的防治，以進一步保證群眾的人身安全。

關鍵詞：食品安全；重金屬污染；防治措施

1.重金屬對食品污染現狀

人體內含有多種金屬元素，有些金屬元素是人體正常組織成分或維持生理功能所必需的。但有些金屬元素，尚未證實其具有生理功能，或者正常情況下人體只需要極少的數量或者人體只可耐受極少的數量，劑量稍高，即可呈現毒性作用，這些金屬被稱為有毒金屬。其中，最引起人們關注的有毒金屬包括鉛、鎘、汞、砷等。重金屬在化學上是指密度大于 4.5 g/cm3的約46 種 金屬元素。環境污染上所說的重金屬是指鉻（Cr）、鎘（Cd）、汞（Hg）、鉛（Pb）以及類金屬砷（As）等生物毒性顯著的金屬，即重金屬“五毒”。近年來，隨著工農業的快速發展，大量重金屬污染物通過各種途徑進入土壤、水體和大氣中，土壤和水體重金屬污染引起的蔬菜及其他農作物重金屬超標問題日益成為影響人類生活質量、威脅人類健康的環境和社會問題。 研究結果表明，蔬菜重金屬污染主要是人為因素所致，重金屬可經由各種路徑進入人體內。

2.食品中有毒金屬的來源

2.1工業“三廢”排放和化學品使用污染?，F代工業發展迅速，特別是有些鄉鎮企業，重效益輕環保。農用化學品的使用和工業“三廢”的排放，造成環境污染，并通過動植物的攝食在植物體內累積造成污染。與一般農藥、化肥污染不同，即使這些有毒金屬在環境中的濃度很低，但由于其在環境中不易凈化，使大氣、土壤、水體均受到污染，并通過食物鏈富集，類似于持久有機污染物，被稱為持久性有毒物。

2.2自然環境的本底值高。有特殊地質地理條件的地區，在土壤、水體以及空氣中某些金屬含量較高，致使在此環境中的動、植物體內的有毒金屬含量也往往較高。如高硒地區，不少人毛發、指甲脫落，四肢麻木，皮膚紅腫、潰爛，經過分析檢驗出病因是食物中含超量的硒元素。

2.3食品加工過程中的污染。食品加工過程中，因工藝需要加入的食品添加劑品質不純，或所使用的容器、管道、金屬機械等中含有有毒金屬雜質可能造成食品污染。例如為了保持食品的感官、口味以及延長食品的儲存期，而人為加入到食品中的食品添加劑會增加食品重金屬元素污染的幾率。食品添加劑中含有大量的亞硝酸鹽、亞鐵氯化鉀、明礬等物質。

2.4食品在制作儲藏過程中的污染。在食品制作儲藏過程中，一些食品儲藏、制作所使用的容器、管道以及添加劑等所含有一定的重金屬，在特定的條件下會逐步的滲透進食品中，進而污染食品。

3.食品中有毒金屬污染的危害

3.1鉛對人體的危害。鉛主要侵害腎臟、造血器官和神經系統。常見癥狀表現主要有貧血、腹痛及便秘和腹瀉、關節肌肉疼痛、頭昏、失眠、口腔金屬味、胃腸炎、食欲不振等，嚴重者可發生休克和死亡。因為慢性鉛中毒影響凝血酶活性，使凝血時間延長，在后期出現急性腹痛或癱瘓。鉛中毒患者可以觀察到血中點彩紅細胞和齒齦的“鉛線”。鉛還損害人體的免疫系統，使抗體產生明顯下降。膳食中補充蛋白質、鈣、鐵、鋅、硒和維生素 C可以降低鉛的毒性。

3.2汞對人體的危害。食品中有機汞的消化吸收率很高，甲基汞的人體吸收率可以達到 80%以上；無機汞的吸收率較低，而金屬汞幾乎不被人體吸收，90%以上可由糞便排出。吸收的汞以肝、腎、腦等器官的含量最高，在全身組織和器官均有分布。長期攝入甲基汞可導致中毒，其癥狀主要表現為損害神經系統。如神經癥狀、感覺障礙、聽力障礙、視野縮小、語言障礙、運動失調等，嚴重者可能發生吞咽困難、肢體變形、癱瘓，甚至死亡。

3.3鎘對人體的危害。鎘吸收在人體主要積蓄部位為肝臟和腎臟。鎘中毒主要損害消化系統、骨骼和腎臟。臨床上可見蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導致體內鈣的負平衡，并由于骨鈣遷出而發生骨質疏松和病理性骨折。鎘及其化合物對動物和人體有致突變、致癌和致畸作用，嚴重時引發急、慢性中毒。

3.4砷對人體的危害。砷由于其許多理化性質類似于金屬 ，故常稱為“類金屬”，其實際為一種非金屬。砷進入人體后可以分布于全身組織。急性砷中毒主要表現為胃腸炎癥狀，嚴重者可導致中樞神經系統麻痹而死亡，并出現全身出血癥狀。慢性中毒主要表現為皮膚色素異常，包括皮膚白斑、顏面和四肢與軀干色素沉著引起的砷源性黑皮病、皮膚角化過度、四肢末梢神經疼痛、神經衰弱等多發性末梢神經炎等。流行病學研究發現，無機砷與人類皮膚癌和腫瘤的發生有關，許多砷的化合物具有致突變作用。

4.食品中有毒金屬污染的預防措施

4.1據國家新的食品安全衛生標準，嚴格控制重金屬食品污染。加強工業三廢的排放管理，保護好生態環境。建立科學合理的生活污水排放措施。對于農藥、化肥生產廠商進行監管，確保其重金屬元素不超標。進行科學普及，教導農民嚴格按照施用標準進行農藥、化肥的使用。

4.2在動、植物生長過程中防止污染。食用動、植物在良好的自然環境中生長和發育，是保證食品質量，防止有毒金屬污染的重要環節。因此，應做到：不用被污染的飼料和水飼養畜、禽；不在受污染水域養殖水產品；不在有毒金屬含量高的土壤或工業“三廢”嚴重的土壤上種植作物，并注意灌溉用水的水質；在生產過程中，不濫用農藥，含有金屬元素的汞制劑、砷制劑應嚴禁使用。

4.3合理實施食品加工。使用食品加工機械、管道等生產設備時，一定要清洗干凈，并防止機械空轉，直接摩擦而產生金屬塵?；烊胧称?；盛裝食品的容器要慎重選擇，盡量避免使用陶瓷或鋁制容器，以防止接觸酸性物質而溶出鉛和鎘滲入食品；食品添加劑應按國家食品衛生標準中對其規定的使用范圍和劑量使用。此外，食品加工的環境條件也應符合衛生要求，防止大氣中某些有毒金屬塵埃濺落于食品上。

4.4采用輪作、間作的方式?？茖W合理地調整農作物的種植結構，進而減少重金屬元素的農作物污染幾率。在公路周邊種植隔離帶，減少汽車尾氣以及粉塵對于附近農作物的污染，加大監管力度，禁止公路附近40米內種植農作物。對于農田施用石灰、氯化鈉等，改良土壤，降低土壤中的重金屬元素活性。

4.5加強飼料生產企業的監管力度。確保其生產的飼料符合國家衛生標準。嚴格控制飼料中的重金屬元素的含量，大力開發無重金屬污染的飼料。對于食品在運輸途中的污染加大管理，嚴禁使用偽劣產品。倡導綠色包裝理念，改善食品生產工藝，不使用含有彩繪的陶瓷、玻璃、金屬容器進行食物的儲藏，減少食品在加工、運輸、儲存過程中的污染。

4.6建立科學的金屬污染監管體系。對于食品加工企業的用水、原材料、添加劑等進行科學檢測，引入責任制管理，進而確保食品安全以及消費者的人身健康。增強食品安全教育，引導消費者進行綠色食品消費。建立無公害農作物生產基地。引導消費者多食用瓜果類、根莖類農作物，對于動物的內臟盡量少食用。特殊工藝制作的食品要進行嚴格的質量檢測，降低消費者的重金屬元素污染幾率。

4.7加強食品安全教育，引導人們綠色、科學、健康消費食品，維護人體健康。

5.結論

隨著我國經濟的快速發展，人民群眾的消費水平有很大的提高，人們對于食品安全的意識也越來越強烈，食物安全已經提到了議事日程中。因為我國的特殊社會情況，我們只有在重金屬污染的監管上加大力度，嚴格按照國家衛生標準執行，才能夠確保既滿足我國人民的日常需要，同時還能夠確保其人身健康[15]。

參考文獻：

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