李萍
釀造醬油一般分為生抽和老抽,在顏色和味道上有所區別。
生抽是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料,經發酵成熟后提取而成的,咸味重,適合調味,比如炒菜、涼拌菜等。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經過特別工藝制成的濃色醬油,顏色紅亮,味道濃郁,具有醋香和醬香。適合上色,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。
無論是挑選生抽還是老抽,都要注意產品標簽上氨基酸態氮的含量,這個一般都在配料或原料的后面。
這個數值越高,說明醬油中氨基酸含量越高,味道越鮮美。三級醬油——氨基酸態氮不小于0.4克/100毫升;二級醬油——氨基酸態氮不小于0.55克/100毫升;一級醬油——氨基酸態氮不小于0.7克/100毫升;特級醬油——氨基酸態氮不小于0.8克/100毫升;而有的醬油中,氨基酸態氮甚至高達1.1克/100毫升左右。
醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤,但含鹽量較高,可達12%到14%,即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右,所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽,血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。
除此之外,做熱菜時不宜過早放入醬油,因為如果加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。endprint