靜置過程中茶湯感官品質及主要內含成分變化的研究

張婭楠 黎 娜 蕭力爭

(湖南農業大學國家植物功能成分利用工程技術研究中心，410128)

靜置過程中茶湯感官品質及主要內含成分變化的研究

張婭楠 黎 娜 蕭力爭*

(湖南農業大學國家植物功能成分利用工程技術研究中心，410128)

茶因具有抗癌、抗氧化、降脂降壓等多重功效，在世界很多地方都是人們日常最普遍的飲品。隨著社會經濟的不斷發展，人們的生活、消費觀念也在發生改變，人們對食品的安全性更加關注?！案粢共琛笔欠衲茱嬘?？茶葉沖泡后在什么時間段內飲用最佳等問題引起社會的廣泛關注。其問題的本質是茶湯隨靜置時間延長，是否變質？是否產生對人體有害的物質？科學、客觀地揭示茶湯靜置過程中的變化，是指導人們科學健康飲茶的重要依據。本文對綠茶、紅茶、黑茶茶湯在25℃及5℃的條件下，以加蓋和不加蓋的方式靜置，在靜置過程中取樣，進行感官審評、檢測茶湯的主要內含成分、微生物及pH值的變化，研究茶湯靜置過程中感官品質和主要內含成分動態的變化，以期對科學飲茶提供理論依據。

一、材料與方法

1.實驗材料

綠茶：產自湖南石門縣渫峰有機茶公司產品“好綠茶”。品質特征為外形條索緊細顯毫，色澤墨綠油潤。栗香較高長，湯色黃綠尚亮，滋味醇爽回甘，葉底黃綠尚亮。

紅茶：產自石門縣羅坪鄉寨埡茶葉專業合作社產品“寨埡金芽”。品質特征為香氣高長帶甜香，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底褐紅明亮。

黑茶：產自湖南省白沙溪茶廠有限公司產品“天茯”。品質特征為磚面平整，金花茂盛，湯色橙黃尚亮，滋味醇和，香氣純正，葉底尚勻整、尚嫩軟。

2.實驗方法

（1）茶湯制備與取樣方法

稱取綠、紅、黑茶茶樣各4份，每份15g于4個玻璃杯中；分別量取750mL沸水置于4個玻璃杯中，沖泡5min后，過濾茶湯；將4杯茶湯充分混勻，均分成20杯，每杯150mL。靜置在4個不同處理下，每個處理5個重復，處理A：不加蓋靜置在25℃的環境中；處理B：加蓋靜置在25℃的環境中；處理C：不加蓋靜置在5℃的環境中；處理D：加蓋靜置在5℃的環境中。茶湯靜置過程中每隔4h取樣進行檢測，取樣時間分別為0h、4h、8h、12h、16h，每次取樣重復3次。

（2）茶湯的審評方法

稱取綠、紅、黑茶茶樣各12g于大玻璃杯中，量取600mL沸水沖泡5min后過濾；將茶湯充分混勻，均分到4個玻璃杯中，每杯裝150mL；靜置在4個不同處理下，靜置處理同（1）；此后每隔4h重復此方法進行沖泡，總計重復5次；最后審評所有茶湯的湯色及滋味，審評時以最后一次重復的茶湯為標準進行打分。審評參照GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法。

（3）主要內含成分的檢測方法

茶多酚含量測定采用酒石酸鐵比色法，游離氨基酸含量測定采用茚三酮比色法，水浸出物含量的測定采用差量法，pH值采用pH酸度計進行檢測，微生物含量的測定采用菌落總數測定法。

二、結果與分析

1.不同靜置處理下綠茶、紅茶、黑茶的茶湯品質變化

（1）綠茶茶湯審評結果

由表1可知，綠茶茶湯靜置在不同處理下，茶湯隨靜置時間的延長，感官品質大致呈逐漸下降。剛沖泡出的綠茶，栗香較高長，湯色黃綠尚亮，滋味醇爽回甘，葉底黃綠尚亮。茶湯在靜置前8h內感官品質下降較快，8h后茶湯感官品質下降較緩，25℃下的茶湯在靜置16h后出現異味，可知綠茶在25℃的環境中靜置16h后，不宜飲用。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，茶湯靜置在25℃環境中比靜置在5℃環境中感官品質下降快。加蓋的茶湯感官品質下降程度較大于不加蓋的方式。

表1 綠茶茶湯靜置在不同處理下的審評結果

（2）紅茶茶湯的審評結果

剛沖泡出的紅茶，香氣高長帶甜香，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底褐紅明亮。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，茶湯靜置在5℃環境中比靜置在25℃環境中感官品質下降更快，主要因為靜置在5℃下的紅茶湯色在靜置1h 40min左右開始向深橙黃色轉變，此后隨靜置時間的延長湯色逐漸加深，這可能與低溫下紅茶“冷后渾”有關。兩種溫度下的茶湯在靜置4h之內滋味變化較大，在4h之后變化微弱。不同溫度下以加蓋方式的茶湯感官品質下降程度略大于不加蓋的方式（表2）。

表2 紅茶茶湯靜置在不同處理下的審評結果

（3）黑茶茶湯的審評結果

由表3可知：黑茶的茶湯靜置在不同處理下，茶湯隨靜置時間的延長，感官品質大致呈逐漸下降。剛沖泡出來的黑茶湯色橙黃較亮，滋味醇和，香氣純正。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，茶湯靜置在25℃環境中比靜置在5℃環境中感官品質下降快；不同溫度下以加蓋方式的茶湯感官品質下降程度略大于不加蓋的方式。與綠茶、紅茶相比較，不同處理下的茶湯劣變程度均比綠茶、紅茶輕。

表3 黑茶茶湯靜置在不同處理下的審評結果

2.不同靜置處理下的綠茶、紅茶、黑茶茶湯中內含成分的變化動態

（1）茶多酚的變化動態

由圖1、圖2和圖3可知，靜置在不同條件下的茶湯，隨著靜置時間的延長，茶多酚含量均呈下降趨勢。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，靜置在25℃環境中的茶湯茶多酚含量下降幅度大于靜置在5℃環境中的茶湯。不同溫度下，不加蓋靜置的茶湯中茶多酚含量下降幅度大于加蓋靜置的茶湯。綠茶處理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.76%，處理D下降最少，茶多酚含量下降0.45%。綠茶茶湯在靜置過程中，茶多酚含量下降速度先快后慢，在靜置8h以內茶湯的茶多酚含量下降速度較快，8h后茶多酚含量下降速度逐漸趨于平緩。同樣紅茶茶湯處理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.41%，處理D下降最少，茶多酚含量下降0.31%。整個靜置過程中紅茶茶湯中茶多酚下降速度較均勻。黑茶茶湯中處理A下降程度最大，茶多酚含量下降0.18%，處理D下降相對最少，茶多酚含量下降0.07%。靜置過程中，黑茶茶湯中的茶多酚含量下降幅度較紅茶和綠茶要小得多。

圖1 綠茶茶湯在靜置過程中茶多酚含量的變化

圖2 紅茶茶湯在靜置過程中茶多酚含量的變化

圖3 黑茶茶湯在靜置過程中茶多酚含量的變化

（2）游離氨基酸的變化動態

由圖4、圖5和圖6可知，靜置在不同條件下的茶湯，隨著靜置時間的延長，游離氨基酸的含量均呈下降趨勢，茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，靜置在25℃環境中的茶湯游離氨基酸含量下降幅度大于靜置在5℃環境中的茶湯，不同溫度下，不加蓋靜置的茶湯中游離氨基酸含量下降幅度大于加蓋靜置的茶湯。綠茶茶湯中處理A下降程度最大，游離氨基酸含量下降0.3%，處理D下降相對最少，游離氨基酸含量下降0.04%。處理A、C和處理B、D游離氨基酸含量相差明顯，在茶湯靜置16h后含量分別相差0.24%、0.26%。紅茶茶湯中處理A下降程度最大，游離氨基酸下降0.2%，處理D下降相對最少，游離氨基酸下降0.12%。不同處理下的茶湯變化程度相似，茶湯靜置的整個過程中游離氨基酸下降速度相差不大。黑茶茶湯在靜置的整個過程中，茶湯中游離氨基酸減少量很小。靜置在25℃環境中的茶湯游離氨基酸在沖泡4h內下降速度較快，在4h后逐漸趨于平緩。

圖4 綠茶茶湯在靜置過程中游離氨基酸含量的變化

圖5 紅茶茶湯在靜置過程中游離氨基酸含量的變化

圖6 黑茶茶湯在靜置過程中游離氨基酸含量的變化

（3）水浸出物的變化分析

水浸出物為可溶在熱水里的物質，即能夠被沸水所沖泡出來的物質，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿和一些芳香物質，無機灰分等物質。由實驗可知，綠茶、紅茶、黑茶的茶湯中水浸出物含量在靜置過程中變化甚微。

3.不同靜置處理下綠茶、紅茶、黑茶茶湯中微生物含量的變化

由表4可知，綠茶、紅茶、黑茶茶湯在靜置16h的過程中隨靜置時間的延長，微生物菌落數逐漸增加。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，靜置在25℃下茶湯中微生物菌落數多于靜置在5℃下微生物菌落數。茶湯靜置在25℃和5℃環境中，不加蓋靜置的茶湯中微生物菌落數多于加蓋靜置的茶湯。3個茶樣在不同處理下微生物菌落數增長為處理A＞處理B＞處理C＞處理D。

表4 綠、紅、黑茶茶湯在靜置過程中微生物種群數量的變化cfu/mL

4.不同靜置處理下綠茶、紅茶、黑茶茶湯的pH值變化

茶湯在靜置過程中，其內含成分的變化會導致茶湯pH值的變化。隨茶湯靜置時間的延長，茶湯酸度增加，使茶湯變質。由表5可知，綠茶茶湯的酸性最弱，紅茶茶湯的酸性最強，黑茶則位于兩者之間。茶湯在靜置過程中，其pH隨時間的延長而升高，在靜置的前4h內pH值變化較大，此后趨近于平緩。這其中黑茶的pH變化最大，綠茶次之，紅茶最小。茶湯靜置過程中其他條件保持一致的情況下，綠茶、紅茶茶湯靜置在5℃下的pH值變化大于靜置在25℃下的pH值變化，黑茶茶湯pH值變化的情況則相反。加蓋或不加蓋對茶湯pH值的變化影響不大。

三、討論與結論

沖泡好的一杯茶湯，在什么時間段內飲用最為合適，一直是人們關注的一個話題。本研究的實驗結果表明，將泡好的綠茶、紅茶、黑茶茶湯，在25℃和5℃條件下，采用加蓋或不加蓋的方式分別靜置16h，茶湯中的茶多酚、游離氨基酸的含量呈逐漸下降趨勢，25℃靜置下的茶湯較5℃靜置下的茶湯，不加蓋靜置的茶湯較加蓋靜置的茶湯中茶多酚、游離氨基酸的含量減少得較多，這與茶多酚在空氣中被氧化降解等有關。茶湯靜置過程中水浸出物的含量變化甚微，pH值呈增高趨勢，pH值變化較大的是黑茶，綠茶次之，紅茶最小。

表5 綠茶紅茶黑茶茶湯在靜置過程中pH值的變化

實驗表明，綠茶湯隨靜置時間的延長，感官品質均逐漸下降。茶湯在靜置8h后，感官品質都有明顯下降，25℃下，不加蓋的茶湯靜置16h后出現異味，加蓋的茶湯靜置12h后就出現異味，已不宜飲用。茶湯靜置在5℃環境中（如冰箱保存）感官品質下降較慢，無論加還是不加蓋，茶湯靜置16h后，除湯色略變黃，滋味略淡一些外，尚保持較好品質。值得注意的是，在25℃下或5℃環境下靜置的綠茶湯，加蓋的茶湯感官品質下降程度大于不加蓋的方式，這可能與加蓋后茶湯散熱較慢，較高的溫度使得茶水中的物質變化加劇的原因，這也是日常生活中泡綠茶無需“悶”太長時間的理由。

紅茶湯隨靜置時間的延長，感官品質變化不如綠茶顯著。經16h靜置后的茶湯，仍具飲用價值。茶湯靜置在5℃環境中（如冰箱保存），茶湯色澤由紅亮變成深橙黃色且渾濁，這可能與紅茶湯“冷后渾”有關，因此影響了感官得分，但滋味變化不大，尚保持較好品質。

無論25℃或是5℃環境下，黑茶湯都隨靜置時間的延長，感官品質逐漸下降，但直至16h，加蓋或不加蓋的黑茶湯品質均還保持較好品質，不失飲用價值，在5℃環境下（如冰箱保存）黑茶湯的品質變化更小。

實驗表明，茶湯靜置在4種處理下，微生物菌落數不斷增加，以25℃不加蓋靜置的茶湯微生物菌落數增長最為顯著。雖然單從感官審評結果看，紅茶和黑茶湯在25℃下靜置16h后感官品質尚好，但從微生物污染角度來看，25℃開放條件下靜置16h的茶湯中微生物菌落數多達上萬個，已超過GB 7101-2015飲料中微生物種群數，飲用存在較大風險，應謹慎飲用。靜置較長時間后的茶湯具不具備飲用價值的問題，除了要考慮靜置的時間，還需考慮靜置時的其他條件，如室內和周邊空氣的潔凈程度等。

注：湖南省茶葉產業技術體系專項資金資助；*為通訊作者。