論配菜技術在中式烹調中的有效應用

□ 孫鑒軍 烏魯木齊技師學院

在中式烹調中配菜技術的差異直接影響著廚師的烹調效果，高超的配菜技術能夠有效提升中式烹調的水準。我國擁有歷史悠久的飲食文化，各種烹調菜品都尤其自身的特點，但是不可否認的是，幾乎所有菜品的烹調都需要配菜這一步驟，因此配菜技術也是中式烹調廚師必須掌握的一項技術。當前，隨著人們生活水平的不斷提升，人們對廚師烹調水平的要求也不斷提升，同時對于菜肴的營養價值也更加重視，而配菜技術高超的廚師烹飪出的菜肴不僅色香味俱佳，還具有非常高的營養價值，由此可見配菜技術在中式烹調中的重要性。

1 中式烹調中配菜的作用

配菜在中式烹調中起著非常重要的作用。首先，合理的配菜可以增加菜肴的視覺效果，從而調動享用者的食欲。蔬菜種類繁多，而且許多蔬菜都具有非常特別的顏色，合理的配菜使得各種不同顏色的蔬菜互相搭配，在滿足人們視覺享受的條件下，也能增加菜肴的口味。另外，部分蔬菜經過雕刻可以呈現出各種不同的形態，將其搭配到菜肴中不僅能夠為菜肴的外觀加分，還能有效改善食用者的心情[1]。由此可知，配菜在中式烹調中有著非常重要的作用。其次，每種食物都有其自身特有的營養價值，因此通過合理的配菜可以有效增加菜肴的營養價值。隨著大眾生活水平的提升，當前絕大多數的人都對菜肴的營養價值有了較高的要求，因此在烹飪過程中應當注意葷素搭配，既要保證菜肴的營養，又要保證營養的易吸收，這也是配菜的關鍵所在。再次，合理的配菜還能有效控制菜品成本。食材的種類不同，其價格也不同，如果中式烹飪廚師的配菜技術不好，那么不僅無法保證菜品的味道，還有可能提升菜品的成本，而菜品成本提高后其出售價格也必定會有一定的提高，客戶數量可能會出現一定的減少，從而對飯店的經營收益造成影響。

2 中式烹調中配菜技術的有效應用

配菜是刀工、烹飪之間的重要步驟，合理的配菜能夠有效提升菜品味道、營養價值，并且能夠有效控制菜肴的成本，因此必須受到中式烹調廚師的重視。

2.1 合理調配主料和輔料的量

一般情況下，一道菜品由主料和輔料共同構成，在進行這種菜肴的配菜時，配菜師需要重點控制好主料和輔料比例以及材料用量。在配菜時需要注意的是，輔料只是一道菜的襯托，它的作用就是增加菜肴的觀感或者彌補主料的味道缺陷，因此在配菜時必須凸顯主料，保證主料的核心地位，這樣才能保證菜肴烹飪的效果。但是也有一些菜肴是由單一的食材烹飪而成的，這樣的食材通常擁有自身獨特的滋味，為了保持食材的原汁原味，在烹飪過程中不會使用任何輔料，比如清蒸魚、白油豆腐等。在進行這類菜肴的烹飪時，必須注重食材的選擇，如果是蔬菜類的要保證食材新鮮，如果是肉類的則要保證選擇合適的部位，這樣才能保證菜肴的風味。需要注意的是，在某些特殊情況下，為了充分激發出單一食材中的獨特滋味，在烹飪過程中廚師會加入一些輔料，但是烹飪完成之后會將這些輔料取出，仍舊以單一食材的方式呈現給客人。

2.2 合理進行菜品外形的搭配

配菜的一個重要作用就是改善菜品的外形，而在進行菜品外形的搭配時通常有兩種情況，一是主料和輔料設計成同樣的形狀，還有一種是主料和輔料各自具有不同的形狀，無論何種搭配方式都是以提升菜品的外觀美為目的的。主料和輔料同一形狀的搭配比較容易，只要按照主料的形狀、大小來進行輔料的制作即可。而進行主料和輔料不同形狀的搭配時，對配菜師的審美能力有一定的要求，配菜師需要保證菜品搭配的最終效果能夠給客人帶來美的享受[2]。

2.3 合理進行菜品味道的搭配

菜品味道是評價一道菜品質量的關鍵因素，而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷，因此在菜品制作過程中更加需要通過合理的配菜來彌補其味道缺陷。而當主料本身的味道比較清淡時，輔料也應當選擇一些味道清淡的食材，這樣輔料不會對主料的味道造成較大的影響，從而使主料的味道能夠充分體現出來。但是，如果主料的味道過于平淡，那么在搭配輔料時就應當選擇一些鮮香濃郁的輔料，從而彌補主料的味道缺陷。比如，在進行海參、魚肚等物品的烹飪時，可以使用一些火腿、高湯來提升菜肴的味道。

3 結語

中式烹調中的配菜技術具有非常重要的地位，只有保證配菜的科學合理，才能使得廚師烹飪出來的菜肴不僅色香味俱全，而且營養價值豐富，因此中式烹飪廚師必須注重提升自己的配菜水平。在配菜的過程中，配菜人員應當注意合理調配主料和輔料的量，合理進行菜品外形和菜品味道的搭配，這樣才能保證最終的烹飪效果。