食品添加劑綜述

江亞明

【摘 要】對食品添加劑的研究現狀、進展及發展趨勢進行了客觀全面綜述。根據歐盟 No 1333/2008 法規， 食品添加劑是指無論是否具有營養價值， 通常本身不作為食品， 也不用作食品的特征性配料的物質， 而是為實現某種技術的目的而在食品的生產、加工、制備、處理、包裝、運輸或儲存過程中特意添加到食品中， 從而導致該物質本身或其副產物成為食品的直接或間接成分。

【關鍵詞】食品；添加劑

于 2009 年 6 月 1 日起施行的 《中華人民共和國食品安全法》 對食品添加劑做出明確的定義，是指“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質” 。 按功能的不同，我國《食品添加劑使用衛生標準》 將食品添加劑分為 23 類，主要包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑及其他。 食品添加劑在現代食品工業中起著舉足輕重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標；保持和提高食品的營養價值；防止食品腐敗變質和延長保質期，維護食品安全；增加食品的花色品種—色香味形， 提高食品的質量和檔次；改進食品加工條件；滿足不同人群的需要，調整營養結構等。 食品添加劑行業不僅為中國食品工業和餐飲業的發展提供了可靠技術支持和保障，而且已經成為促進其高速創新發展的動力和源泉 。

全球食品添加劑產業每年以 4%～6% 的高速增長，我國食品添加劑也保持了快速發展的勢頭。2013 年我國食品添加劑行業總產量為 885萬t，同比增長 7% ；銷售額約 870 億元人民幣，同比增長5% 。據統計，我國食品添加劑生產企業約 1 500家，規模以上企業約 500 家，銷售額超過 30 億元人民幣的企業約 20 家，國內外上市企業有 10 家左右；全行業從業人員約 50 萬人。

1食用色素

我國的食用著色劑行業經過30多年的發展，已成為世界食用色素產銷量和使用量的第一大國。目前批準允許使用60 種左右的食用著色劑，其中紅曲色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、甜菜紅色素均為很好的無毒天然食品著色劑。由于產品同質化嚴重，使企業產能過剩嚴重。此外科研實力薄弱，精加工較少，生產方式落后，能耗高，產品附加值低，綜合利用率低，造成資源浪費，同時污染環境。

2抗氧化劑

“十一五” 國家科技支撐計劃重點項目設立了“功能性食品的研制和開發”，其中在抗氧化功能食品方面，對抗氧化功能食品素材、抗氧化功能因子提取和分離技術、功能因子的抗氧化作用機理和終端抗氧化功能食品進行研究，近年來，在抗氧化劑原料的篩選方面，研究開發了茶多酚、迷迭香、竹葉抗氧化物等多酚黃酮類化合物，以及番茄紅素、葉黃素等胡蘿卜素類化合物等抗氧化劑。

我國抗氧化劑在產業化開發方面與先進國窖相比差距較大，一方面基礎及應用研發能力不足，另一方面技術成果產業化集約化程度低，產品成本偏高，市場競爭力缺乏。

3防腐劑

目前我國生產、銷售、應用的防腐劑主要仍是合成防腐劑。天然防腐劑具有安全無毒、抗菌性強、作用范圍廣等無可比擬的優勢，從而成為重點研發對象并廣泛應用于食品、醫藥等領域。己取得進展的防腐劑有植物源的食品防腐劑，如果膠分解物，大黃、黃菩、大青葉等中草藥、香辛料等；動物源的食品防腐劑，如殼聚糖、魚精蛋白質、蜂膠等；微生物源的食品防腐劑，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。 天然防腐劑的集成示范與成果轉化主要集中在微生物源抑菌代謝產物方面。真正商品化的天然、高效的食品防腐劑還十分缺乏。

4食品香精香料

食用香精香料品種眾多，目前已經發現的食品中存在的香味物質多達 1 萬多種，其中國際上允許食用的香料品種就多達 2 600 多種。天然動植物香精香料的提取存在原料和來源限制，因此生物技術在香精香料生產中的應用受到越來越多的關注。常用的生物技術包括發酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程等 。

5增稠劑、乳化劑

食品增稠劑是指具有水溶性，在一定條件下能充分水化形成黏稠或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。常用的食品增稠劑主要有明膠、瓜爾豆膠、角叉膠、果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、羧甲基化纖維素、藻酸鹽和瓊脂等 。具體體現在生產原料由于未得到有效預處理，原料品質得不到保證，由于同行間的競爭關系，不能穩定供應，不能形成有效的競爭力與外資企業進行競爭；技術、設備不合理，由于部分工序的產能不足，不能滿足全系列果膠產品（高酯速凝果膠、高酯中凝果膠、高酯慢凝果膠等）的連續化生產；生產工序銜接不善，生產連續化程度亟待提升，勞動力成本過高；生產管理粗放，工業化廠房布局設計不合理；環境污染較嚴重；應用技術、產品應用指導能力薄弱，未與下游應用企業形成針對性服務。

6甜味劑

食品甜味劑是各國食品添加劑行業研究中的重點內容之一，尤其是低熱量或無熱量、非營養性的高倍甜味劑。 由于其甜度高，用料少，成本低等優點，其產銷量日益增多。木糖醇甜度和蔗糖相近、熱量較低，具有防齲齒、護肝、增殖雙歧桿菌和不影響血糖等功能，可作糖尿病人的食糖替代品，銷量近幾年處于上升狀態。 而且糖醇類中的低聚寡糖現已證明具有各種典型的生理功能，其中由于具有顯著益生菌增值功能被認為是當前最合適的“益生元”之一（已在高端乳制品及功能性食品中有所應用） 。

7營養強化劑

營養強化劑與人體健康關系密切。目前我國批準使用的營養強化劑有200多種，常用的有維生素、氨基酸和無機鹽三大類，如鐵、硒強化的面粉，賴氨酸、?；撬釓娀娜橹破?。2012～2014 兩年里，營養強化劑行業呈現出健康平穩的發展態勢，金融危機和社會輿論對食品添加劑的錯誤宣傳帶來的消極影響正在逐漸消減， 企業的生產和經營狀況也得以不斷改善，營養強化劑市場狀況逐漸向好。所以，我國營養強化劑及特殊營養食品市場潛力巨大。

8酸味劑

酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸等，主要應用于食品飲料加工中，通過酸味的調節得到口味適宜的制品 。檸檬酸是全球最大的檸檬酸生產國，出口量逐年增長。endprint