李園園
不少消費者認為肉脯是瘦肉的精華,跟壓縮餅干一樣,吃一塊肉脯頂吃好幾塊肉,是有營養的好零食。那么,真的是這樣嗎?
肉脯分兩種
把肉變成肉脯需要加工,根據加工方式不同,市售的肉脯大概有兩類。
肉脯 將肉去掉筋腱和肥膘,剩下的瘦肉直接切片制成。其特點是瘦肉切片,肉脯的紋理清晰。
肉糜脯 將肉去掉筋腱,保留肥膘,攪碎后拼接而成。其特點是肥瘦肉一起攪碎,幾乎看不見肉的紋理。
挑選肉脯應看包裝
除了外觀可分辨兩者外,還可以通過看包裝袋上的配料表進行分辨。
配料表 如果用的是瘦肉,商家不會錯過這么好的一個賣點,一定會在標簽以及配料表中寫明是“瘦肉”。
營養成分表 瘦肉與肥瘦相間的肉,蛋白質與脂肪含量差別很大,所以看營養成分表的數據,就能立即現原形。一般肉脯的蛋白質含量不低于28%,有的甚至在35%以上,脂肪含量不高于16%。而肉糜脯的蛋白質含量≥25%,脂肪含量≤18%就算符合要求。
總的來看,肉糜脯蛋白質含量比肉脯少,而脂肪含量比肉脯要高。顯然,肉糜脯的營養價值與品質遠不如肉脯。
肉脯也分等級
同樣是肉脯,品質也有高有低。根據蛋白質含量多少,肉脯可以分為特級、優級、普通級:特級肉脯的蛋白質含量≥35%,同時脂肪含量≤12%;優級肉脯的蛋白質含量≥30%,同時脂肪含量≤14%;普通肉脯的蛋白質含量≥28%,同時脂肪含量≤16%。
所以,級別越高的肉脯,所用的原料越“瘦”,營養價值相對也越高。消費者在買肉脯時,建議先看看其營養成分表中的蛋白質與脂肪含量,選購蛋白質含量高的。
小心“添加劑”
廠家為了讓肉脯更美味,往往在制作過程中添加食鹽、魚露、醬油等調料,而這些調料又增加了鈉含量。另外,廠家還會加入含鈉的食品添加劑,如脫氫乙酸鈉(防腐劑)、D-異抗壞血酸鈉(抗氧化、護色作用)等,都會導致肉脯的鈉含量飆升。本來瘦豬肉的鈉含量每100克僅有57.5毫克,而做成肉脯后鈉含量每100克高達2000毫克,即每100克肉脯的鹽含量達5克,比原料肉高出約34倍。
此外,加工肉脯要經過腌制、攤篩、烘干、烤制等眾多工序,瘦肉中原本豐富的B族維生素以及鐵等礦物質,也會有不同程度的損失。所以,論營養,還是新鮮瘦肉更好。肉脯雖美味,也僅限于偶爾、少量的品嘗。endprint