肉糜
- 交聯淀粉對蝦肉糜3D打印效果的影響及機制
模量分析認為，蝦肉糜是一種適合3D 打印的食品物料，但單純使用蝦肉糜進行3D 打印會出現打印斷絲、產品塌陷等問題[2]。在蝦肉糜中添加淀粉（如馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和交聯淀粉等）可以改善其3D 打印效果，其中交聯淀粉因其高度交聯性和抑制淀粉顆粒膨脹的能力，對蝦肉糜3D 打印效果的改善最佳[3]，然而關于交聯淀粉改善蝦肉糜3D打印效果的機制研究尚未見報道。蝦肉糜的大分子物質主要是肌原纖維蛋白[4]，與淀粉這種多糖類大分子相互作用后，驅使混合體系出現共
廣東海洋大學學報 2023年2期2023-05-06
- 仿生素肉糜制品加工中原輔料的應用研究進展
品的需求。仿生素肉糜制品是以植物原料作為蛋白質、油脂的主要來源，輔以其它配料和食品添加劑，借鑒傳統肉糜制品的加工方法所制成的素肉制品，代表性的有素肉香腸、素肉餅、素肉丸、素午餐肉等[3-6]。品質優良的素肉糜制品具有類似傳統肉糜制品的口感和味道，而且營養健康、食用方便，為轉變傳統肉類消費模式提供了一個理想的選擇。目前國外已經對仿生素肉糜制品的原輔料配方和加工工藝進行了大量深入研究，取得了系列成果。國外多家公司相繼推出了高品質的素肉糜產品，受到廣泛好評并吸引
中國食品學報 2023年2期2023-03-23
- 食用膠改善蝦肉糜3D打印特性的研究
經過擂潰制成的蝦肉糜具有易于儲存、食用方便等特點。目前，蝦肉糜制品因其營養豐富而頗受現代消費者歡迎，市場前景廣闊。但目前蝦糜制品的形狀較為單一，不能滿足消費者對于外觀多樣化的需求。由于蝦肉糜是一種溶膠體，適于3D打印，因此可以利用3D打印技術解決這一問題。純蝦肉糜由于水分含量高導致其黏彈性和支撐性較差，進行3D打印時容易出現打印斷絲、出料不均勻、產品沉積塌陷等問題。食用膠是食品中常用的增稠劑，可以提高肉糜的黏彈性和支撐性，顯著提高打印性能[8-9]。本文研
食品與發酵工業 2023年3期2023-02-21
- 高密度CO2溶解和擴散方式對蝦肉糜凝膠品質的影響
密度CO2誘導蝦肉糜(魚糜的一種)形成凝膠，其感官品質、凝膠強度、微觀結構和營養成分等方面均優于熱加工蝦肉糜凝膠[5, 7]。因此，高密度CO2處理有望成為加工魚糜凝膠制品的新技術手段。但是在前期研究中本團隊發現，高密度CO2在蝦肉糜中的溶解和擴散方式對于蝦肉糜形成凝膠的過程也有重要影響。然而其相關研究尚缺乏詳實的數據支持。為了考察高密度CO2溶解和擴散方式對蝦肉糜凝膠強度的影響，本研究采用自制的溶解和擴散模具(縱向、橫向和混合)，以熱誘導蝦肉糜凝膠為對照
食品與發酵工業 2022年22期2022-11-29
- 熏醬肘的加工技術
用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，用細棉線捆扎，用老湯醬煮，再熏制而成。這種方法加工出來的肘子中西風味兼有，口感老少皆宜?，F將其加工技術介紹如下：1.主要原料、輔料豬前腿肉、雞肉、豬皮、香辛料、老湯。2.熏醬肘配方豬前腿肉20公斤、豬皮9公斤、雞胸肉5公斤、冰水4.5公斤、醬油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分離大豆蛋白0.75公斤、食用鹽0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、紅曲紅100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陳皮、砂仁、香葉
農村百事通 2022年13期2022-11-25
- 非肉蛋白添加對豬肉糜品質及其肌原纖維蛋白 結構的影響
保證肉品品質。豬肉糜常作為豬肉加工制品的原料，其品質受pH值、水分含量、肌原纖維蛋白結構等因素的影響。傳統肉糜成分主要包括脂肪、組織和水，其中脂肪可以豐富食品的感官性狀、減少人體蛋白質的消耗、促進脂溶性維生素的溶解。然而，較高的飽和脂肪酸攝入不利于人體健康，易導致肥胖、心腦血管疾病等。肌原纖維蛋白是影響肉糜品質的重要因素，也是豬肉中的主要蛋白，其凝膠和消化特性對最終產品的感官品質和營養特性具有重要影響。研究表明，非肉蛋白可以有效地與肉糜中的脂肪顆粒結合，影
肉類研究 2022年9期2022-10-19
- 黃原膠-魚肉蛋白共凝膠作用制備高性能蝦肉糜凝膠
精加工方式中，蝦肉糜是其高附加值制品之一，其營養價值高和良好的感官體驗受到廣大消費者的喜愛。在蝦肉糜制作漂洗過程中，部分水溶性蛋白流失，從而降低了蝦肉糜的營養價值；但是不經過漂洗鹽溶性蛋白含量相對較低，使得蝦肉糜凝膠強度較差，不僅增加了生產成本，也限制了其規?；a，熱處理方式與添加輔料是增強蝦肉糜制品凝膠強度的主要方式[3]。GUO等[4]采用高密度 CO2來改良蝦肉糜的凝膠品質，改良后的蝦肉糜凝膠品質比傳統熱處理更優質；楊林莘等[5]研究表明通過微波處
食品與發酵工業 2022年19期2022-10-17
- 復合無磷保水劑對未漂洗海鱸魚肉糜保水性的影響
]，適合加工成魚肉糜產品[4-5]。傳統的魚糜加工過程，需要采用漂洗脫水等工藝，為了使魚糜在后續制作產品時擁有良好的品質，常在加工過程中添加保水劑以提高魚糜的保水性。傳統的保水劑大多以復合磷酸鹽為主，它可以有效鎖住產品中的水分，保持產品的質構特性，但添加量超過0.5%(質量分數)時會導致產品中的磷含量超標，產生口感不佳的金屬澀味，且易在人體內形成磷酸鈣，降低人體對鈣的吸收[6-7]，對人體健康會造成一定影響。中國要逐步實現“碳中和”和“碳達峰”的目標，水產
大連海洋大學學報 2022年4期2022-09-30
- 蛋白粉對蝦肉糜3D打印成型效果的影響
王石[6]將雞胸肉糜與豌豆蛋白、谷氨酰胺轉氨酶混合后進行3D 打印，開發出一種打印精確度高、不易塌陷、適合3D 打印的雙蛋白雞肉糜體系；Tian 等[7]證明，蜂蠟、卡拉膠和黃原膠的混合凝膠體系在提高3D 打印產品的穩定性、精度和成型性方面起指導作用；Bi 等[8]用風味油與酪蛋白和果膠混合顆粒制備水包油高內相乳液應用于3D 打印，使3D 打印的產品可充分保持設計的形狀和結構。因此可通過添加食品配料改善物料特性，進而提高其3D打印適應性。凡納濱對蝦（Lit
廣東海洋大學學報 2022年4期2022-07-14
- 熏醬肘的加工技術
用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，用細棉線捆扎，用老湯醬煮，再熏制而成。這種方法加工出來的肘子中西風味兼有，口感老少皆宜?，F將其加工技術介紹如下：1.主要原料、輔料豬前腿肉、雞肉、豬皮、香辛料、老湯。2.熏醬肘配方豬前腿肉20公斤、豬皮9公斤、雞胸肉5公斤、冰水4.5公斤、醬油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分離大豆蛋白0.75公斤、食用鹽0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、紅曲紅100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陳皮、砂仁、香葉
農村百事通 2022年5期2022-05-18
- 兒茶素對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響
熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響袁惠萍，趙鉅陽，孫昕萌，王新語（哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150030）通過添加具有抗氧化活性的兒茶素，解決大馬哈魚調理食品在貯藏過程中的腐敗變質等問題。以大馬哈魚為原料，通過測定其質構、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標，研究兒茶素濃度（質量分數分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對不同加熱方式（爐烤、煎烤、油炸）下大馬哈魚品質的影響，以及在4 ℃條件下3種不同加熱方式
包裝工程 2022年7期2022-04-14
- 石榴皮提取物對牦牛肉糜制品貯藏期間理化特性及流變特性的影響
肪酸含量豐富等。肉糜制品具有美味、方便與時尚的優點，逐漸成為中國市場的新寵[1]。但肉糜在加工、運輸和貯藏過程中，不可避免地受光、氧、溫度和催化劑等外界環境的影響，產生多種自由基并發生氧化，導致產品風味、顏色、功能性質發生改變，這是造成肉糜原料及其制品發生不可逆劣變的重要原因[2]。另外，肉糜在絞碎過程中對氧化十分敏感，極易受微生物污染，進而導致肉糜品質下降，因此，必須采用適當的保鮮技術如保鮮劑來保證其品質。保鮮劑按照來源可分為化學保鮮劑和天然保鮮劑，與化
食品與發酵工業 2022年6期2022-04-01
- 甲基纖維素添加量對低鹽肉糜凝膠特性的影響
加劑，不僅能增強肉糜風味，還能有效促進鹽溶性蛋白質肌原纖維蛋白的溶解析出，進而促使肌原纖維蛋白與脂肪、水相互作用，形成穩定的熱誘導凝膠，改善肉糜的保水保油性和組織結構等[1-3]。但過量攝入鈉鹽會導致高血壓和心血管疾病發病率提高[4]；在我國居民膳食指南中也建議少鹽少油，成人每日攝入量不超過6 g[5]。生產傳統乳化型肉制品的食鹽添加量一般為2%～4%，目前低于2%的鹽含量已能滿足人們鈉攝入量以及風味需求[6]，所以降低食鹽攝入量是大勢所趨。但是減少鹽含量
食品科學 2022年4期2022-03-05
- 連翹苷與防腐劑協同抑菌及在肉糜保鮮中的應用
安徽省亳州市；生肉糜，購于哈爾濱市家樂福超市；供試菌種大腸桿菌（Escherichia coli）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、沙門氏菌（Salmonella）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），均由東北林業大學微生物試驗室提供；連翹苷標準品（純度≥98%），上海源葉生物生物科技有限公司。牛肉膏、蛋白胨、MH（B）培養基、瓊脂粉，北京奧博星生物技術有限責任公司；乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸
中國食品學報 2021年11期2021-12-17
- 采用主成分分析抗凍劑對冷凍蝦肉糜3D可打印性的影響
食品[6]等。蝦肉糜制品（蝦滑、蝦腸、蝦丸等）是對蝦精深加工產品之一，因富含蛋白質、風味好、口感佳而深受消費者喜愛。蝦肉糜具有良好的流變學特性，其形成凝膠后還具有良好的質構特性，是一種適合于3D打印的食品原料。利用3D打印技術可以制造出多樣化的蝦肉糜制品，滿足消費者對現代時尚食品的需求，同時提升產品的附加值。3D打印要求蝦肉糜具有一定的流變和質構特性使其易于從3D打印機噴頭擠出，并保持打印形狀穩定。蝦肉糜在3D打印之前通常是以冷凍方式保存，冷凍容易使蝦肉糜
農業工程學報 2021年17期2021-11-25
- 復合卵白蛋白-大豆分離蛋白對肉糜凝膠特性和微觀結構的影響
肉制品消費大國，肉糜制品是主要的肉類制品之一。凝膠性是肉糜制品重要的功能特性，凝膠強度取決于肉糜中鹽溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的濃度直接影響產品的物理化學特性和功能特性，如凝膠形成和速度[1]。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白[2]，是肉糜制品形成凝膠的主要物質，而其良好的凝膠性主要受鹽濃度的影響，高鹽濃度（0.6～1.0 mol/L）可以增強肌原纖維蛋白的溶解，促進凝膠的形成，提高肉糜制品的凝膠強度，同時對肉糜制品的保水性、出品率、嫩度和多汁性都具有一
食品科學 2021年18期2021-09-28
- 小麥淀粉改善蝦肉糜物料特性及其3D打印適應性
進一步的研究。蝦肉糜產品是對蝦精深加工的高附加值產品之一，并因其營養豐富且口感佳而深受廣大消費者的歡迎。然而，目前蝦肉糜產品的形狀相對單一，這限制了其發展和銷售。蝦肉糜具有良好的流變學特性，其形成凝膠后還具有良好的質構特性，是一種適合于3D打印的食品原料。從原料的角度來看，蝦肉糜適合3D打印[4-5]，但是前期研究發現純蝦肉糜在打印過程中容易出現斷絲、沉積塌陷等現象，這可能是由于蝦肉糜的水分含量較高，導致其黏彈性和支撐性差，進而影響3D打印適應性。小麥是世
食品與發酵工業 2021年12期2021-07-05
- 乳酸菌發酵工藝對肉糜理化性質及品質的影響
精加工的肉制品以肉糜制品居多，例如火腿腸、午餐肉等[1]。但大多肉糜制品經過高溫滅菌工藝，導致肉糜營養損失嚴重，風味、口感以及鮮味都較差。目前多通過添加外源物的方式提高肉糜品質，研究發現適量的蘆丁對抑制肉糜脂肪氧化以及改善品質特性具有較好作用[2]。此外，在加工過程中食鹽的添加量與蒸煮溫度對于形成良好的肉糜品質也具有一定的作用[3]。但對形成肉糜制品良好的口感與風味作用不大，目前眾多的研究表明發酵工藝可顯著提高肉制品的品質，其富含的蛋白質、脂肪等經過微生物
中國調味品 2021年6期2021-06-11
- 大豆油預乳化液對低動物脂肪肉糜凝膠改性的影響
作用[1]。傳統肉糜類制品通常含有15%～30%富含膽固醇和飽和脂肪酸的動物脂肪。然而，動物脂肪攝入過多會導致高血壓、肥胖癥以及心血管疾病發病率的上升，對消費者的健康存在潛在威脅，因此用動物脂肪代替物來生產低脂肉制品愈發受到人們的青睞[2-3]，但單純地降低脂肪含量會給肉制品帶來不利影響[4]。乳液凝膠可作為脂肪替代物，有效降低飽和脂肪酸的含量，提高多不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、礦物質等含量[5]。目前，應用富含不飽和脂肪酸的植物油等代替傳統肉糜制品中部
中國調味品 2021年4期2021-04-15
- 水分、咸蛋清和復配膠對肉糜制品品質的影響
644000）肉糜類制品因其口感細膩、蛋白質豐富、食用方便，深受消費者喜愛[1]。在加熱過程中，肉糜中的肌原纖維蛋白變性后發生聚集，形成三維凝膠網絡結構，熱誘導凝膠對產品的質構、保油、保水性等有重要作用[2]。然而，在實際生產中肉糜類制品容易出現出水、出油、結構松散等現象[3]，嚴重影響產品品質。在肉糜中加入大豆分離蛋白[4]、高壓處理[5-6]、斬拌工藝[7]及不同鹽處理[8]等提高肉糜制品品質的研究較多，如食鹽有助于提高豬肉糜的加工特性[9]，溫度對
食品工業 2021年3期2021-04-01
- 核桃蛋白對調理食品品質的影響
2.2.1 制作肉糜 新鮮豬前腿肉及背部肥膘于–4 ℃冷凍處理24 h，除去多余結締組織及脂肪組織，切成20×4×5 cm的條狀，真空包裝，于–18 ℃冷凍儲藏12 h取出，解凍后，按豬肉80%，肥膘20%取料，入絞肉機，首先于1 cm孔板粗絞，之后換0.4 cm孔板細絞獲得肉糜，稱取適量作對照組，另取適量分別加入不同比例（1%、2%、3%、4%、5%、6%）適度酶解核桃蛋白為實驗組，對照組及實驗組均加入配料及礦泉水腌制3 h。配料的添加量為：加碘食鹽 2
糧油食品科技 2021年1期2021-01-28
- 利用低場核磁共振及成像技術鑒別注水肉糜
210095）豬肉糜作為餃子、包子、香腸等傳統食品的原材料，在我國具有廣闊的市場，產量極大，其品質好壞與對應產品的質量密切相關[1]。目前，由于國內市場上存在肉糜及其制品生產標準不夠完善，相關監管部門的管理力度欠缺等問題，導致一些不法生產者在實際生產中為牟取利益，用劣質原料取代優質原料，嚴重者直接往肉糜中注水、注膠等摻假現象，這種欺詐行為不僅損害了消費者的利益，而且對消費者的健康造成極大的安全隱患[2-4]。因此，建立準確、靈敏、快速的肉類摻假鑒別方法，對
食品科學 2020年22期2020-12-13
- 食鹽添加量對馬肉肉糜加工特性的研究
NaCl 應用到肉糜特性的研究報道有很多，如Mancini S 等人[3]研究了食鹽添加量對兔肉漢堡的影響，李可等人[4]研究了NaCl 對豬肉肉糜加工特性及蛋白質二級結構的影響。NaCl 在肉制品加工過程中會影響脂質氧化及蛋白質氧化等的理化性質，從而影響產品的出品率、質構和貨架期[5-6]；少量的食鹽會導致產品結構粗糙、持水性低、凝膠強度下降；而過高的食鹽攝入則不利食用者身體健康[7]。因此，試驗通過研究食鹽添加量的不同對馬肉肉糜品質特性的影響，借助拉曼
農產品加工 2020年18期2020-10-22
- 兔肉脯的加工技術
拌或絞肉機絞碎成肉糜，邊斬拌邊加入各種配料，并加入適量冰水。斬拌時要細膩，使原輔料調合均勻。如果用絞肉機絞碎，需要絞3次以上。第一次絞碎加入各種輔料，拌勻后進行第二次絞碎。絞碎過程中需加入適量冰水，以調整黏度，便于攤盤。3.攤盤：斬拌后的肉糜需靜置20分鐘左右，以便讓各種輔料滲入到肉組織中。攤盤時先用肉糜抹片，然后用其他器具抹平，厚度為0.2厘米，厚薄要均勻一致。4.烘干：將攤盤的肉片迅速送入65～70℃的烘房中，烘制2.5～4.0小時，以有鼓風設備的烘房
農村百事通 2020年10期2020-05-29
- 晉惠帝的苦衷
粟米充饑，何不食肉糜”的話，招致世代嘲諷譏罵，迄今長達 1700年。司馬衷的確說過這話，他自己并未否認，但另有隱情苦衷，因此他一直耿耿于懷，憤憤不平，陰魂游蕩，飄到哪里罵到哪里：“唐初房玄齡等一幫扯淡文人杜撰《晉書》，把我丑化成昏瞆愚癡的傻瓜，是可忍孰不可忍……”這天，司馬衷邂逅皇后賈南風，所有的火氣一股腦地發泄到了這個女人身上：“好你個禍國殃民的妖后，把你撕成十八塊，也解不了朕的心頭之恨！‘肉糜’笑話，全是你這個妖婆子制造出來的！”賈南風完全沒有了陽間的
雜文月刊 2019年22期2019-11-13
- 南極磷蝦肉糜制作研發
VP）反應，改善肉糜凝膠特性，為南極磷蝦肉糜相關產品的深加工打下基礎，從而改變當前南極磷蝦多作為飼料、魚餌使用的現狀，使其成功應用于食品生產。1 材料與方法1.1 材料冰凍南極磷蝦：寧波市海曙區星光漁具店；谷氨酰胺轉氨酶（食品添加劑）：南寧龐博生物工程有限公司；組織化植物蛋白（食品級）：河南品正食品有限公司。1.2 儀器與設備TA.XT.Plus 型食品質構儀：英國Stable Micro System 公司；ZB-40 型斬拌機：諸城市圣地食品包裝機械廠
食品研究與開發 2019年19期2019-10-12
- 不同鹽濃度下磷脂含量對豬肉糜凝膠特性的影響
品消費和生產國，肉糜制品在國內肉制品深加工中有著舉足輕重的地位，午餐肉、火腿腸、香腸等肉糜制品營養豐富、可口且食用方便，深受許多消費者青睞[1]。肉糜凝膠的形成實質上是在加熱過程中，肉糜中溶出的肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)通過聚集和交聯，形成三維網絡結構[2]。肉糜凝膠特性決定了產品的品質、質地、產量等，并受很多因素影響。已經證明有很多方法可以通過改善肉類中肌原纖維蛋白的三維網絡結構來提升產品的口感，如斬拌、滾揉等技術，添
食品與發酵工業 2019年17期2019-10-09
- 谷氨酰胺轉氨酶對鴨胸肉糜凝膠性能的影響
白質，也是生鮮鴨肉糜液體連續相中的主要組成部分。加工過程中通過添加食鹽和磷酸鹽類物質將肌原纖維蛋白提取出來，包裹在脂肪液滴或顆粒周圍，形成穩定的乳化肉糜體系，這決定著肉糜凝膠的保水性和質構。但加工不當易造成肌原纖維蛋白變性，引起蒸煮損失增大、結構松散等問題[5]。為了解決這個問題，工廠生產中常常添加谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）催化蛋白質谷氨酰胺殘基的γ-羧酰和賴氨酸殘基的ζ-氨基發生轉酰胺基反應，形成ζ—（γ—Glu）Lys共價
肉類研究 2019年8期2019-09-10
- 晉惠帝的苦衷
粟米充饑，何不食肉糜”的話，招致世代嘲諷譏罵，迄今長達1700年。司馬衷的確說過這話，他自己并未否認，但另有隱情苦衷，因此他一直耿耿于懷，憤憤不平，陰魂游蕩，飄到哪里罵到哪里：“唐初房玄齡等一幫扯淡文人杜撰《晉書》，把我丑化成昏瞆愚癡的傻瓜，是可忍孰不可忍……”這天，司馬衷邂逅皇后賈南風，所有的火氣一股腦地發泄到了這個女人身上：“好你個禍國殃民的妖后，把你撕成十八塊，也解不了朕的心頭之恨！‘肉糜’笑話，全是你這個妖婆子制造出來的！”賈南風完全沒有了陽間的霸
雜文月刊(選刊版) 2019年11期2019-09-10
- 番石榴黃酮類提取物的保鮮應用
及純化物應用于蝦肉糜、魚肉糜的保鮮研究中，以期為番石榴黃酮在水產品的保鮮應用提供依據。1 材料與方法1.1 材料與試劑番石榴、新鮮的對蝦、羅非魚，購于湛江沃爾瑪超市，產地湛江。蘆丁，標準品，中國食品藥品檢定研究所提供；聚酰胺粉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、95%乙醇等，均為分析純。1.2 儀器與設備TU-1901型紫外可見分光光度計，廣州市深華生物技術有限公司產品；KQ-500DE型數控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司產品；PHS-3C型pH計，上海儀
農產品加工 2019年10期2019-05-24
- 不同鹽處理對乳化肉糜的流變性質和凝膠特性的影響
00193)乳化肉糜制品，作為肉制品的一個重要組成部分，其生產實質是蛋白質、脂肪、水、鹽等成分相互作用的混合物[1-2]，在斬拌操作及熱加工過程中通過乳化及凝膠的形成賦予產品良好的質構、口感。實際生產中，斬拌工序不合理、斬拌過程添加的鹽類不合適等均會影響乳化效果，并在隨后的熱加工過程中使產品出現出油、出水、結構松散等質量缺陷，嚴重影響產品的品質及經濟效益[3-5]。鹽類，作為提取鹽溶性蛋白質的主要添加成分，可能通過與蛋白質發生作用呈現不同的水合狀態進而影響
食品與發酵工業 2018年9期2018-10-17
- 馬鈴薯野豬肉糜脯的加工工藝研究
將馬鈴薯全粉與豬肉糜結合，借助一定的加工方法把碎肉粘結起來，開發一種軟硬適口、營養豐富的新型肉糜脯，既豐富了現有肉制品的種類[6]，對于提高碎肉利用率、促進資源合理利用也有重要意義，同時也有利于馬鈴薯食品的延伸開發和推進馬鈴薯主糧化戰略[7]。1 材料與方法1.1 材料與試劑馬鈴薯雪花全粉：張家口市燕北薯業開發有限公司；野豬后腿肉、背膘：購于湖北楠柏生態農業科技有限公司；復合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、姜粉、蒜粉、五香粉、紅曲米粉、食鹽、料酒、白砂糖：市
中國調味品 2018年6期2018-06-13
- 《互聯網速凍肉糜食品》聯盟標準發布分為兩大類6個等級
日，《互聯網速凍肉糜食品》聯盟標準正式由互聯網生鮮食品標準化聯盟發布。該標準對互聯網銷售的速凍肉糜食品術語、定義、分類、原料、輔料、質量等級和檢驗方法等均做出了詳細規定，可以有效化解當前速凍肉糜食品原料、添加成分可信度低，市場混亂無等級標準的窘境。根據標準，速凍肉糜制品首先分為單一主料速凍肉糜食品和復合主料速凍肉糜食品，再根據速凍肉糜食品中的主料含量，將其各劃分為三級，1級至3級表示主料含量逐漸降低（具體等級劃分見文末表格）。除了嚴把產品質量關，標準還對速
中國食品工業 2018年11期2018-04-22
- 紅葉甜菜及糖基化?；t蛋白對肉糜制品色澤的影響
復配新配方對腌制肉糜類制品的護色效果，以期為無亞硝酸鹽肉制品的研發提供理論參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器材料。紅葉甜菜粉(實驗室自制)、糖基化?；t蛋白(實驗室自制)、新鮮豬肉(購于杭州市江干區華潤萬家超市)。試劑。檸檬酸三鈉、甘油、煙酰胺、D-異抗壞血酸鈉、水溶性殼聚糖、亞硝酸鈉(食用級)均購買于國藥集團化學試劑有限公司。儀器。DHG-9146A型電熱恒溫鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)，Scientiz-18N冷凍干燥機(寧波新芝凍干設
浙江農業科學 2018年4期2018-04-19
- 蔗糖和葡萄糖對南極磷蝦蝦肉糜介電特性的影響
蔗糖對南極磷蝦蝦肉糜介電特性、升溫曲線和溫度分布的影響。研究結果可以為以南極磷蝦為原料,開發高品質蝦肉糜制品的微波工業化生產提供參考和基本理論依據,同時,對于推進我國水產品精深加工技術的開發和應用具有重要的實際意義。1 材料與方法1.1 材料與儀器南極磷蝦蝦磚 (-18 ℃)于2016.11～12月捕獲于南極地區,青島大康尚品商貿有限公司;封口膜(PARAFLIM) 美國Polysciences公司;蔗糖、葡萄糖和其它化學試劑(分析純) 上海國藥集團。JY
食品工業科技 2017年24期2018-01-22
- 加熱方式對南美白對蝦蝦肉糜及其大豆分離蛋白復合物凝膠特性的影響
式對南美白對蝦蝦肉糜及其大豆分離蛋白復合物凝膠特性的影響楊林莘，王冰冰，尹雅嵐， 金銀哲*，程裕東(上海海洋大學 食品學院，食品熱加工工程中心，上海, 201306)以南美白對蝦(Penaeusvanmamei)蝦肉糜為對象，以破斷強度、凝膠形成速度、活化能以及單位質量樣品吸收能量為分析指標，比較了微波和水浴兩種加熱方式對其凝膠形成的影響，并考察了添加大豆分離蛋白(SPI)乳化物在加熱期間凝膠特性的變化規律。結果表明,蝦肉糜凝膠的破斷強度隨著受熱溫度的升高
食品與發酵工業 2017年7期2017-09-03
- 豬骨蛋白水解物美拉德反應產物對生肉糜品質影響的研究
拉德反應產物對生肉糜品質影響的研究張歡，孔保華，陳美思，馬振龍，陳倩*（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）將豬骨蛋白水解物㈦半乳糖反應制備得到的美拉德反應產物（MRPs）應⒚于生肉糜，研究不同添加量的MRPs對生肉糜紅度值（a*-值）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基以及感官質量的影響。結果表明，隨著貯藏時間的延長，生肉糜的紅度值逐漸下降，pH值、TBARS值、羰基含量逐漸增加，整體品質下降。㈦對照組相比，添加MRPs會顯著的降低脂
食品研究與開發 2017年15期2017-08-31
- NaCl對鴨胸肉糜凝膠特性的影響
?NaCl對鴨胸肉糜凝膠特性的影響李 娜1,康壯麗1,*,祝超智2,趙改名2,馬漢軍1,宋照軍1,趙圣名1 (1.河南科技學院食品學院,河南新鄉 453003; 2.河南農業大學食品科學技術學院,河南鄭州 450002)通過分析不同NaCl添加量鴨胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布狀態和硬度,研究NaCl對鴨胸肉糜凝膠性能的影響。結果表明:鴨胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均隨NaCl添加量的增加而升高;在80 ℃時,2%和3% NaCl添加量鴨胸肉糜的儲能模
食品工業科技 2017年14期2017-08-09
- 辣椒籽油對肉糜低溫貯藏特性的影響
13)辣椒籽油對肉糜低溫貯藏特性的影響沈文嬌1,2,3何新益1,2,3甄潤英1,2,3馮長祿4劉 斌4(1. 天津農學院食品科學與生物工程學院，天津 300384；2. 天津市農副產品深加工技術工程中心，天津 300384；3. 天津市科教興農集成創新示范基地，天津 300384；4. 天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713)為探討辣椒籽油對豬肉肉糜的保鮮效果，研究了辣椒籽油添加及不同包裝方式對豬肉肉糜在4 ℃低溫貯藏條件下的質構、色差、保水性、揮發性
食品與機械 2017年5期2017-07-05
- 吉祥如意卷
粑，就是用蛋皮將肉糜裹成長條狀（形如舊時的枕頭），蒸熟后，切片食用?？墒?，如今不是講求創新嗎？于是，今年春節，我改良了枕頭粑，依照昔日“如意”的形狀來包裹肉糜，使之切開后的每一片的橫斷面都有清晰的云紋，再配上翠綠的西藍花和紅艷的番茄花，做出了這道美味又養眼的“吉祥如意卷”。過年吃這道菜，當然寓意全家和和美美、吉祥如意啰！我的天啊，眾小編的口水已經開始“滴答滴答”地往下掉啦！
紅領巾·成長 2017年6期2017-07-04
- 薯類淀粉對兔肉肉糜流變性質和凝膠特性的影響
)薯類淀粉對兔肉肉糜流變性質和凝膠特性的影響翟小波1,李洪軍1,2,賀稚非1,2*1(西南大學 食品科學學院,重慶,400715) 2(西南大學 重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶,400715)探討木薯淀粉、甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉對兔肉肉糜流變性質和凝膠特性的影響，研究了不同淀粉添加量時，兔肉肉糜彈性模量G′、質構特性、凝膠強度、保水性和色澤的變化規律。結果表明：升溫過程中，兔肉肉糜的彈性模量G′經歷了3個階段的變化。首先在40～50 ℃，G′緩慢上升，
食品與發酵工業 2016年12期2017-01-09
- 低場核磁共振技術研究淀粉添加量對肉糜保水性和質構特性的影響
研究淀粉添加量對肉糜保水性和質構特性的影響張駿龍1,周 紛1,邵俊花1，*,董 博2,賈 娜1,劉登勇1(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.錦州市動物衛生監測預警中心,遼寧錦州 121013)本文利用低場核磁共振技術(Low-Field NMR)研究淀粉添加量對肉糜體系中1H分布狀態及遷移規律,并結合測定肉糜蒸煮損失、色澤以及質構特性,研究不同淀粉
食品工業科技 2016年21期2016-12-16
- 微波加熱及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響
Cl添加量對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響陳 馳，唐善虎*，李思寧，王 柳，侯曉衛（西南民族大學生命科學與技術學院，四川 成都 610000）微波加熱是食品加工的一種新型技術，為探討微波加熱對牦肉糜凝膠特性的影響，采用單因素試驗設計，研究微波加熱的時間、功率以及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠質構特性和保水率的影響。以水浴為對照組，利用質構儀測定牦牛肉糜凝膠硬度、咀嚼性、彈性和回復性。結果表明：隨著對牦牛肉糜微波加熱時間的延長，其凝膠硬度、咀嚼性、彈性逐漸下降
食品科學 2016年21期2016-12-02
- 黑木耳多糖對豬肉糜質構及氧化特性的影響
）黑木耳多糖對豬肉糜質構及氧化特性的影響李德海1，徐 穎1，顧嘉琳1，宗芳芳1，劉 艷1，張 智1，王振宇2，*（1.東北林業大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.哈爾濱工業大學化工與化學學院，黑龍江 哈爾濱 150086）以丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉膠為對照，研究黑木耳多糖對豬肉糜的質構特性和氧化特性的影響。分別將0.6%、1%、3%的黑木耳多糖，0.2%的BHA和0.1%的卡拉膠添加到豬肉糜
食品科學 2016年15期2016-11-14
- 乙基麥芽酚對豬肉糜色澤影響
?乙基麥芽酚對豬肉糜色澤影響趙敏1,2,唐宏剛2,孟祥河1,陳黎洪2,肖朝耿2,*(1.浙江工業大學海洋學院,浙江杭州 310000;2.浙江省農業科學院食品科學研究所,浙江杭州 310021)研究乙基麥芽酚對豬肉糜的色澤、pH、TBA、感官影響以及乙基麥芽酚最佳護色條件。結果表明,乙基麥芽酚有助于緩解貯藏過程中a*、b*的下降和TBA的上升,在貯藏9 d,添加量為0.03%實驗組的a*值比對照組高28.41%,b*值比對照組高13.52%,TBA值比對照
食品工業科技 2016年11期2016-09-10
- 大豆蛋白美拉德反應產物在肉糜保鮮中的應用
美拉德反應產物在肉糜保鮮中的應用李芳菲，鄭環宇，孔保華，夏秀芳* （東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）研究美拉德反應產物（MRPs）對熟肉糜理化性質的影響，測定硫代巴比妥酸反應物值（TBARS值）、紅度值、pH，并進行感官評定。結果表明：MRPs具有抗氧化作用，能夠抑制脂肪氧化，更好的保持肉的新鮮顏色，感官上具有良好的總體可接受性，并且隨著MRPs添加量的增加，效果越明顯。其中添加2.0%MRPs的處理組與添加0.02%丁基羥基茴香醚的處理組
食品研究與開發 2016年12期2016-08-23
- 注膠肉糜的低場核磁弛豫特性及與近紅外光譜技術判別效果的比較
0093)?注膠肉糜的低場核磁弛豫特性及與近紅外光譜技術判別效果的比較王欣*，王志永，陳利華，劉寶林(上海理工大學 食品質量與安全研究所，上海,200093)摘要研究了注入親水膠體種類及比例對肉糜低場核磁共振技術(low fielcl nuclear magnetic resonance, LF-NMR)特性的影響，探索了基于LF-NMR數據判別肉糜注膠程度的可行性，并與近紅外光譜技術(NIR)的預測效果進行了比較。結果表明：隨溫度升高，肉糜的LF-NMR
食品與發酵工業 2016年2期2016-06-07
- 高壓靜電場凍融處理對肉糜品質的影響
靜電場凍融處理對肉糜品質的影響姚薇，王標，馬玲，*楊華 （山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）摘要：在肉糜凍結和解凍過程中施加高壓靜電場，通過測定高壓靜電處理后肉糜的汁液流失率、蒸煮損失率、pH值和色差來研究高壓靜電在肉糜凍融過程中產生的影響。結果表明，解凍過程中施加150 kV/min電場會降低肉糜18.71％的汁液流失率，在凍結和解凍過程中均施加高壓靜電場會使肉糜的色澤更好；高壓電場處理對肉糜的pH值和蒸煮損失率沒有顯著差異（p>0.
農產品加工 2016年3期2016-04-18
- 雞胸肉和鴨胸肉凝膠性能的差異*
方法1.3.1 肉糜凝膠的制備肉糜配方如下:去皮白羽雞胸肉或櫻桃谷鴨胸肉 500 g，白砂糖15 g，食鹽10 g，三聚磷酸鈉1.5 g，白胡椒粉1 g，冰水100g，其中雞胸肉為T1，鴨胸肉為T2。制備流程如下:去皮雞胸肉或鴨胸肉在2℃左右的冷庫中解凍12 h，中心溫度2℃左右;使用孔板為3 mm的絞肉機將雞胸肉和鴨胸肉絞碎。再將絞碎雞胸肉或鴨肉放入斬拌機，加入食鹽和三聚磷酸鈉快速斬拌2 min，加入其他輔料，斬拌2 min，中心溫度低于10℃;將加工好
食品與發酵工業 2015年11期2015-12-25
- 魔芋膠對雞肉和豬肉混合肉糜凝膠特性的影響
對雞肉和豬肉混合肉糜凝膠特性的影響倪學文，嚴文莉，汪芳麗，肖 滿，姜發堂（湖北工業大學食品與制藥工程學院，湖北武漢430068）以雞肉和豬肉為原料，制備混合肉糜凝膠，研究魔芋膠（KGM）的添加對混合肉糜凝膠特性的影響。研究結果表明：添加魔芋膠能顯著（p＜0.05）減少肉糜的蒸煮損失和凍融損失，提高肉糜的持水性，降低肉糜的水分活度；通過物性分析儀對肉糜的質構分析得出，添加魔芋膠能提高肉糜的硬度、彈性和咀嚼性，改善肉糜的質構特性；顯微結構觀察表明隨著添加魔芋膠
食品工業科技 2015年8期2015-10-24
- 螺旋輸送轉速對肉料絞切加工品質的影響
機螺旋輸送轉速對肉糜品質的影響情況,以肉糜的pH、揮發性鹽基氮(TVB-N)、持水能力和色澤等指標為評價依據,對不同螺旋輸送轉速下的豬肉和牛肉肉料絞切加工品質進行了實驗研究。研究結果表明,轉速對肉糜pH和TVB-N值的影響不明顯,肉糜的pH總體變化比較穩定,TVB-N值則呈緩慢上升趨勢。螺旋輸送轉速不會對絞切加工的肉糜持水能力和色澤產生明顯影響,對于同一類肉糜,不同轉速下得到的樣本水分質量損失隨貯藏時間的變化趨勢十分接近。綜合分析表明,對于實驗樣機,轉速為
食品工業科技 2015年21期2015-05-05
- 廚房里的小問答
看、壓、捏、聞選肉糜問：怎樣挑選豬肉糜？答：挑選豬肉糜首先要看。先看顏色，新鮮的肉糜呈淡粉紅色，有光澤，有透明的質感，不新鮮的肉糜呈深暗紅色，無光澤；看成型，新鮮的夾心肉糜成紅白相問的條型，新鮮的瘦豬肉肉糜成淡粉紅色的條型，而混雜了豬肺、舌根等的肉糜，則成深紅色的顆粒狀。其次按壓，用手指輕輕按壓肉糜，新鮮的肉糜富有彈性，外表微濕潤，不粘手；指壓后的凹陷可立即恢復；不新鮮的肉糜缺少彈性，老母豬的肉糜按下去就是一個洞，無法復原。接著是捏，用手捏一點肉糜，新鮮的
烹調知識 2014年8期2014-08-15
- 凡納濱對蝦肉糜凝膠動力學模型研究
88）凡納濱對蝦肉糜凝膠動力學模型研究李曉龍，袁莉莉，劉書成，解萬翠，吉宏武，毛偉杰*（廣東省水產品加工與安全重點實驗室，廣東普通高等學校水產品深加工重點實驗室，廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）為了研究蝦肉糜的凝膠特性，改善蝦肉腸的品質，研究了凡納濱對蝦肉糜在低溫凝膠化后，高溫加熱過程中蝦肉糜的凝膠強度、失水率、白度及蛋白質組成變化，并在此基礎上探索蛋白質組成和蝦肉糜凝膠強度度之間的關系，繪制了升溫曲線，建立了蝦肉糜凝膠一級反應動力學模型。
食品工業科技 2014年8期2014-03-17
- 南極磷蝦肉糜冷藏過程中蛋白水解酶的穩定性及自溶特性
035）南極磷蝦肉糜冷藏過程中蛋白水解酶的穩定性及自溶特性丁浩宸，李棟芳，張燕平*，許 剛，徐舒展，黃天翔（浙江工商大學 水產品加工研究所，浙江 杭州 310035）以總蛋白酶活力為指標，研究3種自制南極磷蝦肉糜（蝦肉糜）5 ℃冷藏過程中蛋白水解酶的穩定性，并以蛋白質組分、汁液流失率為指標，結合感官評價，研究其自溶特性。結果表明：在冷藏過程中，蝦肉糜所含的消化腺蛋白酶穩定性較高，未充分漂洗的蝦肉糜受到持續的水解；蝦肉糜的自溶特性主要表現為鹽溶性蛋白、堿溶性
食品科學 2014年4期2014-01-18
- 腌制過程中添加木瓜蛋白酶對豬肉糜的影響
水性，從而提高生肉糜在冷藏期間的品質；在后期肉熟化過程中，這些氨基酸更易于與肉中添加的糖結合進行美拉德反應，得到新的風味化合物，從而增加肉制品的口感和風味，并且美拉德反應產物具備一定的抗氧化能力，能夠延長肉制品的貨架期[4]。因此，肉制品加工前期加酶腌制對肉糜品質的研究十分有必要，實驗通過在肉糜中添加不同含量的木瓜蛋白酶，測定肉糜水溶性提取物中的總氮和氨氮的含量來確定酶對肉中蛋白的降解作用程度，并對肉糜進行質構、色澤等分析，在一定程度上對凍藏肉中內源酶活性
食品工業科技 2013年12期2013-12-06
- 鹽處理對冷凍扇貝肉糜制品性質的影響
的食鹽的冷凍扇貝肉糜制品在不同的凍藏時間里其品質和質量的變化。1 材料與方法1.1 實驗原料鮮活扇貝：購于大連長興市場。1.2 實驗方法1.2.1 扇貝肉糜的制備 分別加入質量分數為0.5%磷酸鹽 （0.5P）、1.5%食鹽 （Na）、0.5%磷酸鹽+0.5%氯化鈉 （0.5PN）、0.5%磷 酸鹽+1%氯化鈉（1PN）、0.5%磷酸鹽+1.5%氯化鈉 （1.5PN）、0.5%磷酸鹽+2%氯化鈉 （2PN）、0.5%磷酸鹽+2.5%氯化鈉（2.5PN）及對
食品與生物技術學報 2012年9期2012-03-15
- Na C l濃度和pH對肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝膠特性的影響
l濃度和pH對肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝膠特性的影響汪張貴1，閆利萍1，彭增起2，﹡，周光宏2（1.蚌埠學院食品與生物工程系，安徽蚌埠 233030；2.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京 210095）研究了不同濃度（0.2mol/L和0.6mol/L）NaCl和pH（6.0和6.5）對肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化穩定性、凝膠硬度和微觀結構的影響。研究結果表明，高濃度（0.6mol/L）NaCl能夠顯著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和單位界面
食品工業科技 2011年10期2011-10-25
- 肉餅子燉咸鲞魚
可。再要準備一些肉糜，就是北方人講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細，做出的成品“實別別”一大塊，咬上去“木澀澀”，沒有花頭，也沒有吃頭。肉糜中只要放料酒，拌勻即可，根本不用放鹽，肉糜可多可少，一般只要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鲞魚的厚度差不多即可。上海話里，燉有時和蒸同義，比如蛤蜊燉蛋也是蒸的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鲞魚，就是肉餅子燉咸鲞魚了。鋪好肉糜，再蓋以鲞魚，然后上鍋隔水蒸。經
上海采風月刊 2006年10期2006-10-10