社會語言學視角下菜肴命名的語用研究

王娟

摘要：菜肴命名是我們日常生活中一種常見的社會現象和語言現象。本文從菜肴命名的形美、音美和意美三個方面來分析菜肴命名的深刻內涵，又進一步從社會語言學視角深入探究菜肴命名中運用的語用藝術，并對菜肴命名過程中出現的問題進行思考和建議。

關鍵詞：菜肴 命名 音美 形美 意美 語用藝術

中圖分類號：H030 文獻標識碼：A 文章編號：1009-5349（2018）02-0108-03

中國有著豐富的飲食文化，而菜肴文化則是飲食文化中的一面鏡子。中國菜肴一向講究色、香、味、形俱全，同時也非常重視菜肴的命名。其“美名”不僅反映了菜肴的背景和文化，也反映了人們的審美情趣。作為被人們所關注的一種常見的社會現象和語言現象，菜肴命名不僅具有形美、音美和意美的特點，而且還使用了獨特的語用藝術手法。本文在此基礎上也對菜肴命名過程中出現的一些問題提出建議。

一、菜肴命名的語言學方面的特征

菜肴的命名，不僅要體現創作者的初衷，而且要體現菜肴美感所帶來的視覺享受。因此菜肴的命名一般需借助音、形、意來表達。

（一）菜肴命名語音方面的特色

菜肴在命名過程中講究音美。從語言運用的角度看，傳情達意需要借助恰當的語言形式，才能賦予菜肴固有的特色和意義。菜肴的音美需要聲韻的配合，美的語音旋律會給人以美感，讀著順、聞著悅，才能打動人，給人留下深刻印象。所以講究菜肴命名的音韻美是很有必要的。體現為以下幾個特征：

（1）音節整齊對稱。在菜肴命名中，以4到6個音節常見，雙音節名稱很少見。其中，在菜肴名稱中以4音節最為常見。呂叔湘先生曾說：“四音節似乎一直都是語言使用者非常喜愛的語言形式?！币蚱渚哂星擅畹膫髑檫_意的格式，廣受人們喜愛。例如北京烤鴨、紅燒茄子、魚香肉絲、宮保雞丁等。

（2）聲調平仄相間。我們在菜肴命名過程中不僅要注意音節的韻律，還應注意聲調的平仄。巧妙使用聲調的平仄，使得音調抑揚頓挫，富有節奏美感，具有感染力和語言魅力，從而打動和吸引消費者。利用聲調平仄相間的菜肴名稱有很多，例如青椒炒蛋（平平仄仄）、東坡豆腐（平平仄仄）、掌上明珠（仄仄平平）。

（3）疊音、雙聲疊韻的運用。在菜肴命名過程中巧妙使用疊音、雙聲疊韻，可以增強菜肴名稱的音樂美感，使音節讀起來鏗鏘婉轉，別有韻味。例如鴛鴦魚、葫蘆、蘿卜等例子都可以體現。

（二）菜肴命名用字方面的特色

菜肴命名的形美，主要體現在它的用字方面，可以表現為以下幾個方面：

（1）將與菜肴相關的熟語或者一些固定格式的詞語，通過精心構思，巧妙地運用于菜肴的命名中，不僅通俗易懂，而且更具特色?，F在應用比較多的四字格式名稱有：年年有余，龍飛鳳舞，苦中作樂等。

（2）喜用字詞的重疊形式表達，也是菜肴命名方面的一大特色。既可以增強音樂美感，又可以突出詞語的意義，增強形象感，使菜名充滿活力。如擔擔雞，渣渣肉這樣的例子。

（3）常從典故、成語、詩詞中抽取一些典型的字詞來命名菜肴。這種菜肴命名方式高雅時尚，不僅反映了菜肴的具體特征，而且反映了一定的文化特色，更具有傳播力和吸引力。例如陽關三疊、雪中送炭、柳浪聞鶯、掌上明珠等菜肴名稱。

（4）因為菜肴名稱總是用于顧客查閱的，所以菜肴名稱應使用一些醒目、易認、易讀和易記的字，便于顧客理解和認可。因此，應避免使用過于繁瑣難認的詞語，使用簡單易讀，并能給人留下深刻印象的詞語。同時也避免使用過于簡單的名稱，不僅容量小，而且描述菜肴的特色也比較困難。因此，一般的菜肴名稱都喜歡用簡短有力，以方便稱說和記憶的字詞。

（三）菜肴命名意義方面的特色

對于菜肴命名，也講求“意美”。意義是菜肴名稱的內涵與靈魂。在菜肴命名時，除了考慮音、形之外，應該從意義方面重點考慮，精心錘煉，尋求恰當的詞語，既生動貼切又新鮮活潑，也可突出菜肴名稱的特色。因此菜肴命名的意義應具備以下特點：

（1）高度的概括性。菜肴名稱一個重要特點是具有高度概括性，需要盡可能多地包含菜肴的色、香、味和形等特點，便于消費者對菜肴內容的理解。但是高度概括的同時就會顧此失彼，不能面面俱到，這時就需要選擇1-2個能夠代表其特色的方面進行命名，這樣既便于記憶和理解，也能夠體現菜肴的特色。

名稱只是代號，只是起指代的作用。菜肴名稱不宜過長，否則不宜記憶和傳播。有時不是對菜肴的完整解釋，只是起到一定的概括作用。在日常生活中，經常遇見菜肴名稱中出現“三鮮”“八珍”等字樣，這些詞語實際上是對菜肴原料的一種概括。例如：陜西榆林的風味菜肴“拼三鮮”中的三鮮指魚肉、豬肉和羊肉，東北菜肴“地三鮮”中的三鮮則指土豆、辣椒和茄子。

（2）獨特的創新性。菜肴名稱的意義需要創新，但并不意味著去追求使用華麗的辭藻，很多時候那些平淡無奇的詞語，卻具有較強的表達力度和表現活力，反而更能引起大家的共鳴，起到意想不到的效果。菜肴命名之美，自古以來就是我們飲食文化的一大特色。例如：在東北非常接地氣的一道菜“大豐收”，實際上就是普通的素菜拼盤，在盤子里放進蘿卜條、黃瓜條、大蔥條、干豆腐和辣椒等，再配上一盤雞蛋醬。但“大豐收”這個表面上看起來普通但卻具有創新性的名字，深受顧客歡迎。還有諸如“螞蟻上樹”（粉條和肉碎制成的）、“兄弟之誼”（荷葉飯）等的菜肴名稱也是如此。

（3）形象的色彩性。在菜肴命名中合理地使用形象的色彩詞，不僅可以塑造菜肴的真實形象，同時又可激發人們的聯想，從而達到聞其名即可見其形的功效。如翠柳啼紅（菠菜炒西紅柿）、金鳳臥雪蓮（蓮米燉雞），等等。因此，在菜肴命名中巧妙使用詞語的形象色彩，既使事物形象鮮明，又增強了菜肴名稱的具象性和審美價值。

通過以上分析，我們在菜肴命名中應遵循以下原則：

一要名副其實。這一原則是要求菜肴命名的名稱要與菜肴的實際內容相吻合，不能夸大其詞，更不能無中生有，名稱應能反映菜肴的色、形、味、料等方面的相關特征，不然就會使人感到不知所云或顯得空洞浮華。endprint

二要有聞其名而欲食之的效用。菜肴命名是否得當，直接影響消費者的食欲。也許只是一盤特別普通的大眾菜肴，但卻因為賦予它一個特別不尋常的名字，就立刻贏得顧客的青睞與喜愛。菜肴的名稱就如同一幅優美的畫卷，不但要給人以生理上的滿足感，還應給人以心理上美的享受。這種美感往往是建立在聯想和理解的基礎之上，從美學的心理學的角度去分析，稱之為“視覺美感”，即審美對象通過視覺向美感過渡的過程中，不是僅僅停留在名稱表面，而是往往滲透著審美主體的聯想和理解。所以菜肴命名應多賦予藝術性。根據菜肴本身的色、香、味等特色來聯系天地四季，風花雪月，動物植物等，給菜肴賦予一個美麗動聽的名字，這樣既能夠引起人們的聯想，也能勾起人們的食欲。

三要雅致得體。古人在菜肴命名時，已經注意到以美好的事物來比喻菜肴的原料。例如，把美好的植物融入菜肴的名稱中，典型的代表如“芙蓉”?！败饺亍笔呛苫ǖ膭e稱，在古詩詞中素來純潔高雅，常以“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”來形容它。芙蓉以清新淡雅的姿態，給人以美的享受。菜肴名稱中的“芙蓉”指“蛋清”，如以“芙蓉”命名的菜肴有“芙蓉魚片”“芙蓉海參”等，這樣的例子還有“皎月香雞”“群蝦望月”“烏龍賞月”等。

四要耐人尋味。中國菜肴的命名，一是要符合實用價值，二是要給人以更多的精神享受。菜肴名稱往往要在寥寥數字之間，折射出美的意象，給人以美的感受。通常在我們的生活中，那些耐人尋味的菜肴名稱都充滿了詩意，讓人浮想聯翩，更容易喚起消費者情感上的共鳴。

二、菜肴命名的語用藝術手法

中國菜肴名稱可謂是絢麗多彩，多種多樣，能夠充分反映出菜肴的內容和特色，這與藝術手法的巧妙使用是密切相關的。中國菜肴命名，從語用藝術角度來考慮，可以分為以下兩類：

（一）直接命名法

這類命名法就是用樸實的語言給菜肴直接命名。直接命名法是一種最通俗、應用最廣泛的命名方法。也正是因為如此，中國菜肴的命名大都以直接命名為主，通過名稱就能夠了解到菜肴的原料、烹調方式、創始人、發源地等特征。這類命名又可以分為以下幾種：（1）以原料命名的：西芹牛肉、鰱魚豆腐、紫菜羹、羊肉泡饃、牛肉煮；（2）以烹調方法命名：鐵板炒魷魚、粉蒸肉、滑溜里脊，清蒸鯰魚；（3）以創始者命名：東坡肉、宮保雞丁，麻婆豆腐；（4）以發源地命名：北京烤鴨、涪陵榨菜、南京板鴨；（5）以色香味形命名：紅燒肉、爽口泡蘿卜。

（二）間接命名法

間接命名法是指通過比喻、借代、象征、雙關、夸張等手法為菜肴命名，它們有的詼諧幽默，有的濃郁典雅，體現了人們不同的審美情趣和愿望，概括起來主要有以下幾種：

（1）詩意式：通過古詩詞或者成語等具有詩意的詞語，來描繪和命名一道菜肴，構筑一種如詩如畫的意境。如翠柳啼紅（菠菜炒西紅柿）、烏云托月（紫菜湯上放一荷包蛋）、金魚戲蓮（在用整蝦和蒜泥制成的魚形胚上鑲嵌點綴上青椒、豌豆、和蝦尾），其他如：荷塘月色、飛雪過江、西湖美景等菜肴名稱。這些菜肴名稱往往能使人產生如詩如畫的意境和聯想，給人以藝術和美的享受。

（2）吉慶式：吉祥福祿壽在中國有著特別的寓意，表達人們對未來或者事物充滿了美好的愿望和期待。因此，吉慶式命名是一種比較普遍的命名方法。其特點是在菜肴的具體內容上另立心意，體現出人們對于幸福、長壽、平安和富裕生活的向往與追求。尤以宴席的菜肴名稱最為出彩，如萬壽無疆（木瓜素菜）、前程似錦（水果拼盤）、喜慶團圓（董園鮑翅），此外還有諸如一帆風順、百年好合等。

（3）典故式：這類命名通常借用歷史典故或詩詞歌賦來命名，其名稱背后蘊含著一定的歷史文化背景或古典文學知識。如草船借箭（清蒸鱖魚為船，蛋松為草，嫩細冬筍為箭）、鴻門宴（以蟹黃燕窩烹制而成），還有游龍戲鳳、貴妃醉酒、八仙過海之類的菜肴名稱。

（4）幽默式：通過聯想、比喻、夸張的藝術手法營造出一種詼諧幽默的氛圍，既幽默風趣又新奇別致。如螞蟻上樹（粉絲夾肉碎制而成）、海底撈月（海蜇鴿蛋湯），湯浴繡丸（肉末和雞蛋做成的丸子，如繡球，加湯煨成），此外還有鴛鴦戲水、歡天喜地、龍虎斗等之類的說法。

三、菜肴命名中所存在的一些問題

對于菜肴的命名，我們既要看到它積極的一面，也要看到消極的一面。菜肴命名既可以反映我們中華民族飲食方面的文化特色，又可以使人產生聯想，激發情感，是一種社會的進步。但是對菜肴名稱的胡編亂造，則不僅有害社會，還會違背一些道德方面的要求。在我們日常生活中，菜肴命名所存在的問題主要有以下兩個方面：

（1）為了吸引顧客，挖空心思在菜肴名稱上大做文章，故弄玄虛，嘩眾取寵。特別另類或者出奇的名稱不但不能使菜肴名稱產生美感，反而會令人反感。例如將“拍黃瓜”命名為“刀斬青龍”，這樣奇怪的名字令人哭笑不得。還有如“雪山飛狐”就是炸蝦片上面放幾個小炸蝦皮，類似的例子五花八門、不勝枚舉。

（2）菜肴名稱出奇但不是過分夸張。個別飯店一味追求菜肴名稱的新潮另類，以達到吸引顧客的目的，而使用一些帶有低級趣味的詞語，這是對餐飲文化精神文明的玷污。如把一小碟涼拌海蜓稱之為“美味小女子”；把“黏黏”的拔絲蘋果稱為“如膠似漆”。

因此，我們對菜肴命名中所出現的這些問題應極力避免，做到：

（1）菜肴名稱應實至名歸，菜肴的名稱應真實反映菜肴的實際內容，這樣也易于顧客理解和接受。當然對于一些虛實相間的菜肴命名，在菜肴名稱中恰當地運用比喻、借代、夸張等語言手法，可以給人新奇獨特的美感。如果脫離菜肴的實際內容，單純為了追求新奇而故弄玄虛，會使人不知所云。所以我們要根據具體情況而定。例如“螞蟻上樹”這個富有藝術性的菜肴名稱，因人們熟悉其文化背景，故受到人們的稱贊與認可。

（2）要雅致得體，這樣會使人得到生理和心理的雙重享受。過于庸俗或者帶有低級趣味的菜肴名稱是一種不良文化的反映，非但不能引起人們的食欲，還會失去顧客和口碑。因此，在菜肴命名時一定要雅致得體，同時也要抵制使用過于庸俗的菜肴命名，積極捍衛菜肴名稱的純潔性。

四、結語

語言是文化的載體，文化對語言具有一定的制約作用。菜肴名稱從表面看，兼有形美、音美、意美的語言特點。從深層次來說，則是人們的文化心理、審美標準和價值取向影響的結果。

本文對菜肴命名進行了不同角度的分析，從形美、音美、意美三個方面揭示了菜肴命名的語言學方面的特色；重點分析了菜肴命名過程中所運用的語用藝術，同時對菜肴命名中所存在的一些問題提出了思考和建議，使其向更加規范、更加科學、更加健康的方向發展。

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