菜肴
- 餐飲業創新菜肴研發之探究
，烹飪技術精湛、菜肴種類繁多。隨著我國經濟的快速發展，大眾的物質生活水平不斷提高，對飲食的要求也趨向于多元化。餐飲業要想保持良好的發展態勢，就必須對菜肴進行創新，滿足消費者多元化的需求，推動產業的變革與發展。1 餐飲業創新菜肴的原則原料是構成菜肴的基本要素，不同菜肴的原料，在數量與組合上也有所差異。在創新菜肴的原料方面，需把握以下原則：①精選原料產地。在選擇原料時，餐飲業應秉持大眾菜肴通用原則，將消費者的需求與喜好作為主要參考依據，傳統經典菜肴應盡量選擇原
現代食品 2023年4期2023-08-05
- 中國菜肴在埃塞俄比亞成功“圈粉”
江蘇 盧新勇中國菜肴贏得埃塞俄比亞人的青睞，究竟靠的是什么呢？Zhou Tao,a 34-year-old native of Beijing, runs a restaurant named Xinjiang Restaurant Zhua Fun in Addis Ababa, offering a variety of Chinese cuisine focusing on Xinjiang cuisine to many Chinese there
瘋狂英語·新悅讀 2022年2期2022-11-22
- 預制菜肴工業化加工技術現狀與趨勢分析
100193）菜肴是中華美食的重要組成部分，隨著食品智慧包裝、數字冷鏈、智能倉儲物流等新技術的普及與應用，茄汁排骨、水煮牛肉、醬排骨、梅菜扣肉、酸菜魚等預制菜肴已實現工業化生產[1]。近年來，其產量與消費量快速增加[2]。據統計，2021年我國預制菜肴市場規模達3 459 億元，預計未來3～5年將超萬億元[3]。預制菜肴發展潛力巨大，將成為我國餐飲企業新產品研制與食品科技工作者研究的重要方向[4]。然而，當前預制菜肴存在概念模糊、加工技術裝備落后、標準缺
中國食品學報 2022年10期2022-11-22
- 掛霜和拔絲菜肴成菜機理分析
劉海風在菜肴制作過程中，廚師對于工藝技巧的掌握程度與經驗度都會影響菜肴制作的口感。尤其在采用掛霜與拔絲工藝制作菜肴時，由于制作難度較大且具有一定的制作標準，想要順利制成風味菜肴，就要按照規范的制作步驟，不斷積攢菜肴制作經驗。本文簡要分析了炒糖過程中的常見烹調方法，具體圍繞掛霜和拔絲菜肴的成菜要點、成菜機理展開闡述，通過優選菜肴主料、科學處理原料、合理熬煮糖漿、有效控制油溫、把握外觀及口感等，優化菜肴制作品質。一、炒糖過程中的常見烹調方法廚師在制作掛霜與拔絲
中國食品 2022年12期2022-06-22
- Chinese cuisine finds fans in Ethiopia 中國菜肴在埃塞俄比亞成功“圈粉”
盧新勇中國菜肴贏得埃塞俄比亞人的青睞，究竟靠的是什么呢？Zhou Tao， a 34?year?old native of Beijing， runs a restaurant named Xinjiang Restaurant Zhua Fun in Addis Ababa， offering a variety of Chinese cuisine focusing on Xinjiang cuisine to many Chinese there a
瘋狂英語·新閱版 2022年2期2022-03-17
- 菜肴中亞硝酸鹽含量變化的研究
研究通過測定同種菜肴在不同的貯存溫度下亞硝酸鹽含量，相同貯存溫度下不同菜肴中亞硝酸鹽含量，以及相同貯存溫度條件、不同烹飪方式菜肴中亞硝酸鹽含量，綜合分析了菜肴中的亞硝酸鹽含量的變化規律，對保證食品質量安全有重要意義。1 材料與方法1.1 材料將不同菜肴（炒青椒絲、炒土豆絲、炒土豆塊、炒蘿卜絲、燉蘿卜塊、炒白菜和燉白菜）分別置于不同溫度（4 ℃、15 ℃、25 ℃）下，貯存72 h，并在不同的貯存時間（24 h、48 h、72 h）抽樣檢測每組菜肴中亞硝酸鹽
食品安全導刊 2021年25期2021-09-24
- 菜肴中亞硝酸鹽含量變化的研究
妍摘 要：為探究菜肴中的亞硝酸鹽的含量變化規律，本研究將不同烹飪方法制作的幾種菜肴，放置于不同的溫度條件下（4 ℃、15 ℃、25 ℃），進行為期72 h的貯存，并在不同的貯存時間（0 h、24 h、48 h和72 h）抽樣檢測菜肴中亞硝酸鹽含量。在不同貯存溫度下，菜肴中的亞硝酸鹽含量大小順序為25 ℃>15 ℃>4 ℃，不同菜肴在4 ℃條件下貯存72 h，亞硝酸鹽含量大小順序為葉菜類>茄果類>根莖類，炒制菜肴中亞硝酸鹽含量高于燉煮菜肴。關鍵詞：菜肴;亞硝
食品安全導刊 2021年9期2021-09-23
- 使用蠔油切記三點
徐妍博紅燒菜肴不放蠔油 紅燒菜肴注重的是色香味俱全，紅燒的時候我們都會放一些糖，加糖能夠提鮮，還能讓我們的菜肴吃起來有一股甜甜的味道，大家肯定就會想加入蠔油更加提鮮。其實，蠔油的加入會降低紅燒菜肴的色澤，以及紅燒菜肴獨有的香味。所以，蠔油在紅燒菜肴中，不僅不能提鮮，反而會大大降低菜肴的品質。腌制的菜肴不能放蠔油 腌制的菜肴本身的口感就會偏成，蠔油也是有一定咸度的，在腌菜的時候又放蠔油，味道就會過于咸了，破壞腌制食物原本的味道，影響我們的口感。蠔油不適合高溫
科教新報 2021年21期2021-07-21
- 論新疆餐飲教學應遵循的一些飲食文化內涵
特點; 貢獻; 菜肴; 措施中圖分類號：TS971? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ?文章編號：1006-3315（2021）3-074-002新疆古稱西域，從漢武帝統一西域至清朝，中原王朝十分有效地管理著比現在新疆大得多的區域，在過去的2151年里，新疆地區受中原地區的帶動和影響，在同一時期內同樣是世界上相對先進和發達的地區之一。新疆地區與中華民族的政治經濟文化一直息息相關。新疆特有的地質、地貌、氣候和物產，使新疆旅游具有獨特的風光和韻味。當前新
科學大眾·教師版 2021年3期2021-03-22
- 關于烹調工藝對菜肴營養成分的影響初探
。烹調的工藝會對菜肴所含有的營養物質造成一定程度的影響，若是采用科學有效的烹飪方式，可以保證菜肴的各項營養成分不會流失。本文主要對烹調工藝進行研究，探究它對菜肴中所含有的營養成分會造成哪些影響。關鍵詞：烹調工藝;菜肴;營養成分;影響目前我國主要是依照新鮮蔬菜所含有的營養成分來制定相應的食物成分表，然而在各種食物的原材料中所包含的營養物質并不表示生產出來的食品所包含的營養物質。因此，我們必須要了解在食物的原材料加工過程中，通常會流失掉一部分的營養物質。在加工
廣告大觀 2020年6期2020-10-20
- 中式烹飪中蒸制技法及其優化
：中式烹飪;蒸;菜肴;技法;營養Abstract：Among the various cooking methods of Chinese cuisine， steaming is a very common technique. It can be originated from the Yanhuang period. Compared with other cooking methods， the steaming technology can re
現代食品·上 2020年4期2020-06-08
- 淺析色香味俱全的烹飪技巧
文化，廚師在烹飪菜肴時，講求色香味俱全。當食客在評價一道高質量的菜肴時，最先想到的也是色香味俱全，因此，廚師在烹飪時，要重視對蔬菜顏色的掌握、保存食材原有的香氣，為食客呈現出味道最佳的菜肴。關鍵詞：色香味；菜肴；烹飪技巧烹飪在我國的發展歷史十分悠久，烹飪不僅可以代表一段時期的文化歷史，還包含了人類生存發展過程中的變化，體現了各個時期人們的偉大智慧。早期的飲食只為解決生存問題，談不上文化之說，發展到周秦時期，人們的主要食物是谷物及蔬菜，在唐代，我國飲食文化達
食品安全導刊·下旬刊 2020年1期2020-05-26
- 在印尼吃廉價飯菜
還有其他的十幾道菜肴。我用夾生的當地語言說：“我還沒有開始點菜哩，怎么都開始上菜了？再說，你上這么多菜，我能吃得下嗎？”服務員怔怔地望著我，似乎不明白我在說著什么，半天后她才反響過來，說：“可能是你不懂這里的規矩，這些菜端到桌上來了，你可以吃，也可以不吃。結賬的時候，我們會按你吃過的菜來算賬的，沒有吃的菜，將會全部退回?！睕]有吃的菜將會全部退回，天底下哪有這般好的事情呢？我當然是不大相信了?？墒?，我看了一眼其他人的飯桌上，也幾乎是和我一模一樣的，于是，我的
烹調知識 2019年12期2019-12-12
- 舟山紫菜，海味珍品
紫菜為主角制作的菜肴，如紫菜蝦皮湯、紫菜蛋花湯、紫菜魚丸湯面、紫菜湯年糕等更是舟山隨處可見的本地日常美食。關鍵詞：舟山紫菜? 食用? 菜肴紫菜是沿海常見的食用及藥用型海藻，“散生時正青、乾時紫色”，《閩書》有曰：“故稱紫菜”[1]。紫菜的食用歷史悠遠流長。三國時期，魏·吳普的《吳氏本草》上已有關于紫菜等食用海藻的記載[2];北魏《齊民要術》有“吳都海邊諸山，悉生紫菜”之說，并介紹了紫菜的食用方法，如“膏煎紫菜”——“以燥菜下油中煎之，可食則止，擘奠如脯”[
食品安全導刊 2019年10期2019-11-13
- 勾芡技法全方位解構
張嘉中式菜肴變化無窮，除了我國烹飪原料豐富、調味料眾多、烹調技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙等諸多因素有關，還有一個重要因素，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業中叫做“勾芡”。勾芡是烹調基礎技術之一，在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經過勾芡，所以芡汁也是評定菜肴質量的重要依據之一。勾芡是中餐烹調中保證菜肴質量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時間雖然只是那么一瞬間，但是技術要求卻很高，包含的內容卻很廣。下面，我們就來說說
烹調知識 2019年10期2019-10-18
- 提高食堂菜肴質量的方式
孫德明菜肴的質量不僅關系到食堂的聲譽，還關系到食堂的經營效果及興衰，同時也是衡量食堂管理者管理水平高低最重要的指標。作為食堂管理，必須提高食堂的菜肴質量，為消費者提供更好的服務，這樣才能獲得較好的經濟效益，贏得更好的發展。而要想提高食堂菜肴的質量，食堂管理者應從以下幾個方面著手：提高廚師的技術水平在實際生活中，食堂要想提高菜肴的質量，首先必須提高食堂廚師的技術水平。因為廚師的技術水平直接關系到菜肴的質量，所以，食堂管理者必須對食堂的廚師按照工種和技術要求進
食品界 2019年8期2019-10-07
- 淺議烹調中的鹽
咸香淡無味。咸是菜肴的主味，可見鹽在烹調中的重要作用。那么，在烹調過程中如何食用鹽，這里面有很大的學問。菜肴以味道為核心，以養生為目的。菜肴的味道如何，除了原料本身因素外，再就是取決于烹調時所投放的調味品，尤其是鹽的使用量。關鍵詞：烹調;菜肴;用鹽鹽又叫食鹽、鹽巴，是海水或鹽池、鹽泉中的鹽水經煎曬而成的結晶物，無色或白色。主要成分是氯化鈉，約占99.9%，同時還含有少量的鉀、鎂、碘、鈣等礦物質。鹽性味咸、寒。具有催吐、軟堅、潤腸通便之功效;用于暑熱煩渴、食
學習周報·教與學 2019年47期2019-09-10
- 淺析菜肴創新
及洋快餐的沖擊，菜肴創新成了順應時代發展的產物，且具有重要的作用與意義。本文主要就菜肴創新的含義、方法、原則及創新的存在的困難及其重要性等方面進行了綜述，以期為今后進一步的研究創新菜肴打下一定的理論基礎。關鍵詞：菜肴;創新;原則;方法;困難中國是餐飲大國，中餐以色、香、味、形、養、意等為明顯特征與土耳其菜、法國菜共同稱為世界餐飲三大風味體系[1]。隨著中國餐飲市場的不斷改革與發展，傳統的菜肴已經不能滿足當今人們對美食的追求，加之洋快餐不斷地沖擊著中國快餐，
青年生活 2019年3期2019-09-10
- 烹飪課堂中傳統菜肴的教學方法探析
中學習的多是傳統菜肴，而且由于現代烹飪技術的進步以及設備分工的細化，以前很多廚師必須掌握的基本功在實際的烹飪中被弱化，像現在很多烹飪設備的引入讓傳統 的刀工在現代廚房顯得不是特別重要，因此在烹飪課堂教學中老師更應該重視對與學生基本功的教學。在烹飪課堂上，對于剛剛接觸這一門課程的學生來說，刀工是最基本的能力，練習完刀工以后是勺功，然后才能正式的開始菜品的學習。學生通常對菜品的學習也比刀工和勺功感興趣，尤其是能夠親手做一道讓大家滿意的菜肴更是能夠增強他們的自信
知識文庫 2019年1期2019-06-11
- 淺析中式菜肴的英譯方法
視飲食的味道，而菜肴的味道則通過不同的烹飪方式來實現?！凹?、炒、烹、炸、蒸、煮、燜”，每一種烹飪方式都在中國廚師的手下得到最大程度的發揮。而西方人對于飲食的要求更強調科學的制作與營養的均衡,因此烹調的過程都是嚴格按照科學規范來行事的。比如調料添加多少都要精確到克,烹調時間也是精準到秒。1.2 飲食關注點不同中國人對飲食的關注不僅僅是味覺方面的，還強調從視覺和嗅覺多方面的享受，往往把飲食當成是精神享受的一個組成部分，相對來說，營養搭配是否合理的關注較少。對比
新商務周刊 2018年24期2018-12-07
- 淺談菜肴裝飾
李開洪摘要：菜肴的裝飾是美化菜肴的工藝，能夠提升和完善菜肴的外觀質量，怎加菜肴的視覺美感，同時也能提高烹飪從業人員的審美觀與業務水平。正確的認識菜肴裝飾的特點，確立菜肴裝飾的原則，掌握菜肴裝飾的構圖方法和應用規律，學習新的菜肴裝飾的方法與操作技法，明確菜肴裝飾的注意事項。對促進菜肴裝飾的發展有重要的意義。關鍵詞：菜肴；菜肴裝飾；烹飪工藝；裝飾技法；菜肴美化中圖分類號：G718 文獻標識碼：B 文章編號：1672-1578（2018）28-0234-01菜肴
讀與寫·上旬刊 2018年10期2018-11-27
- "菜肴包"做的外賣食物能放心吃嗎
小時，一份好吃的菜肴就送到你的面前。不過，最近有媒體報道了外賣中使用方便菜肴包的新聞，大大“震驚”了許多習慣點外賣的消費者。那么，“菜肴包”究竟是什么東西？吃了用菜肴包制作的外賣食品，會不會對我們的健康有損害？菜肴包有沒有健康風險“菜肴包”其實就是提前把食物做熟，然后冷凍保存，在使用時進行簡單加熱就可以吃了。這種方式能夠方便快速地提供食物，畢竟訂餐高峰期排隊、等待取餐的麻煩，大家應該都經歷過。實際上，這種做法早就有了，非常常見，比如高鐵盒飯、飛機餐、洋快餐
健康博覽 2018年10期2018-10-31
- 吃土餐廳受追捧
如此，這些帶土的菜肴還價格不菲。這家餐廳的廚師田邊曾到巴黎知名餐廳拜師學藝。過去20年中，他一直在東京開餐館，該餐廳成立以來一直以法式海鮮為主打菜品。田邊個人有25年吃土的經歷，最初只是吃從田里剛采下來還沾著泥土的青菜。8年前錄制一個電視烹飪節目時，想要創造一些新奇食物，于是就做了個以土為主的菜肴。從那時起，不少人來到他的餐館就餐，點名要吃土，于是他萌發用土做菜肴的念頭，從今年起，餐廳正式推出了土菜單，作為餐廳的招牌菜品。這家餐廳的主廚田邊每個月從鹿沼購買
烹調知識 2018年10期2018-09-27
- 對西餐菜肴的裝飾藝術探微
較長，但是在西餐菜肴的裝飾藝術的研究發展上卻相對較弱，而隨著人民生活水平的提高，除了對西餐菜肴在味道上的要求，對裝飾藝術的關注度也在逐漸提高，通過裝飾技巧的提升，繼而讓西餐菜肴的美觀效果得到充分的發揮，滿足人們味覺享受的同時，也實現帶給人們美觀的體驗。西餐菜肴的裝飾原則在西餐菜肴的裝飾過程中需要遵守幾點裝飾原則，基于裝飾原則的基礎上對已經烹調結束后的西餐食材進行美化加工，滿足品藏者在視覺上的享受。第一，展現食材本身。在裝飾過程中，用于裝飾的食材不能夠喧賓奪
食品界 2018年4期2018-06-14
- 如何保證上菜服務的衛生要求
湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。（2）端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。（3）上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。（4）上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁濺出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。（5）向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置
烹調知識 2018年6期2018-06-13
- 社會語言學視角下菜肴命名的語用研究
王娟摘要：菜肴命名是我們日常生活中一種常見的社會現象和語言現象。本文從菜肴命名的形美、音美和意美三個方面來分析菜肴命名的深刻內涵，又進一步從社會語言學視角深入探究菜肴命名中運用的語用藝術，并對菜肴命名過程中出現的問題進行思考和建議。關鍵詞：菜肴 命名 音美 形美 意美 語用藝術中圖分類號：H030 文獻標識碼：A 文章編號：1009-5349（2018）02-0108-03中國有著豐富的飲食文化，而菜肴文化則是飲食文化中的一面鏡子。中國菜肴一向講究色、香、
現代交際 2018年2期2018-02-22
- 試論菜肴的改良與創新
的發展，人們對于菜肴的營養價值、味覺體驗、視覺感受的要求都越來越高。這就要求廚師不斷推進菜肴的改良與創新，滿足人們的飲食需求，推動我國飲食文化的發展?；诖?，筆者在探討菜肴改良與創新的內涵、意義及原則的基礎上，針對菜肴改良與創新的策略展開研究與探索。1 菜肴改良與創新的內涵菜肴的改良與創新是烹飪工作者基于理論研究成果和工作實踐經驗，對烹飪材料、手法、造型設備等加以調整，促使菜肴在制作工藝、視覺感受、味覺體驗以及營養搭配等方面進步與發展的過程。2 菜肴改良與
現代食品 2018年24期2018-02-14
- 醋和鹽分兩次放
些突出帶有酸味的菜肴，如醋溜綠豆芽、酸辣土豆絲等，醋最好分兩次投放：第一次在原料入鍋后，投放所用醋量的一小部分；第二次在菜出鍋前的瞬間加入所用量剩余的食醋，突出醋酸風味。鹽。如果烹制開始就放入所用鹽量，會使肉類食品不易熟透，菜肴口感僵韌。同時，還使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，并損失部分營養成分。而分兩次放鹽，就可以避免這種現象發生。建議當主料與油入鍋后，先放進鹽量的三分之一；而當菜肴快熟時，再將剩余的三分之二鹽放入。這樣做，調味效果更佳。
益壽寶典 2018年17期2018-01-26
- 菜肴形狀的影響因素探析
公廳后勤服務中心菜肴的形狀不單是一種技術，還是一種藝術。菜肴只有保持優美的形狀，才能讓人賞心悅目，引起人們的食欲，并提升人們的審美情趣，激發出對生活的熱愛之情。中式菜肴講究色、香、味、形俱全，雖然形排在最后，但也尤為重要，對人們視覺影響較大，并關系著菜肴的口感、質地及味道等，因此在菜肴烹飪中要高度重視其形狀。1 菜肴形狀的重要性菜肴形狀是烹飪美學的重要組成部分，綜合性和實用性是烹飪美學的主要特性。其中綜合性是指菜肴造型上的廣度和深度，而實用性則表明了菜肴要
食品安全導刊 2018年15期2018-01-16
- 巧用“調味品”讓“菜肴”增香
做出味道鮮美的“菜肴”，其中的“調味品”必不可少。在課堂教學中，通過與學生交流，實現知識傳遞的課堂語言如同“白米飯”，早已被大家認可，但作為口頭語言的補充——肢體語言這個“調味品”卻往往很少有人關注。在小學數學課堂上，教師如果能恰當地、富有創造性地用好肢體語言，不但能提高學生的學習興趣，還能有效地突破教學的難點，收到事半功倍的教學效果。[關鍵詞]肢體語言；小學數學；調味品；菜肴[中圖分類號] G623.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1007-906
小學教學參考(數學) 2018年12期2018-01-10
- 烹飪、菜肴與史料的糾葛
道最繁復、奢華的菜肴，多元的運用漁鮮、畜禽、植蔬等諸多食材以及繁復的烹煮方式，讓食物美味均勻調和擄獲饕客的味蕾。更由于諸多美食澎湃聚于一壇，象征著圓滿愉悅的氛圍，成為喜慶宴席必備佳肴，并獲得“終極年菜”及登錄為中國“國家非物質文化遺產”的美譽。然而，現有文獻資料及稗官野史簡約敘述，似乎這道美食就這么在19世紀晚期倏然呈現于國人宴飲場合之上?；陲嬍澄幕藶槿祟愇镔|文明長時段的傳承、演化，本文擬由史料回溯、食材結構以及烹調技藝的轉化進行探討，由“三事”到“佛
原生態民族文化學刊 2018年2期2018-01-02
- 最受俄羅斯人歡迎菜肴榜單
網友最常搜索哪些菜肴進行了研究，相關結果發布在該公司網站上。據Yandex公司數據，俄羅斯人最常搜索的是雞肉料理。俄羅斯網友每周在搜索欄輸入“雞肉”和“雞肉的”兩個詞約76.5萬次?！巴炼埂迸琶诙?，搜索次數是“雞”的5/8。進入前五名的還有肉、卷心菜和奶渣。Yandex公司指出：“各種菜肴中，關于沙拉的問題最多。確切的說，是各種沙拉。搜索量排名前1000的菜肴中包含數十種沙拉，而其中最受歡迎的是凱撒雞肉沙拉和蟹棒沙拉?！贝送?，該公司還分析了俄羅斯人在幾月
海外星云 2017年23期2017-12-20
- 烹調放酒掐好點
牛國平烹調菜肴時加入料酒的最佳時間是鍋中溫度最高時，比如紅燒魚在煎好魚后加入。炒肉絲時在肉絲炒散后加入。這樣料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香調味的作用。有的菜肴需要突出酒香味，如貴妃雞翅、汾酒牛肉等菜肴，就應當主料在成熟后調入酒，以保證酒香味不會過多揮發。對于動物性原料為主烹制的湯菜，如清燉雞、清燉魚等，可在湯剛沸騰后加入料酒，隨著鍋中湯汁的不斷沸騰，原料中的腥味成分將隨著酒氣的揮發逐漸揮發。對于動物內臟、海味類等異味重的原料在烹調時，要先放酒后倒醋。
飲食與健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04
- 廚房菜肴質量管理研究
11100)廚房菜肴質量管理研究端堯生(南京旅游職業學院，南京 211100)菜肴質量關乎餐飲企業經營的成敗，決定企業持續發展的命運。時代的不斷發展與變遷使人們對菜肴質量的要求不斷提高，要求餐飲經營者對影響菜肴質量的各種原因加以分析、認真研究、潛心思考，為餐飲企業探尋有效控制菜肴質量之路。菜肴；質量管理；控制1 影響菜肴質量的原因影響餐飲企業菜肴質量的因素有主觀因素和客觀因素。1.1 主觀因素對菜肴質量的影響主觀因素指的是人的因素，包括人的意識、人的素養和
黑龍江科學 2017年19期2017-11-09
- 淺談西餐菜肴的裝飾藝術
發展，人們對西餐菜肴的裝飾藝術越來越關注。西餐菜肴的裝飾藝術反映出人們新時期的審美特點，通過裝飾藝術的發展整體性提升西餐菜肴的美觀效果。使人們在享受美食的同時滿足精神對于美的需求。根據西餐菜肴裝飾原則特點突出裝飾藝術方法，這樣能夠實現現代西餐菜肴的快速發展滿足人們基本的美食需求。關鍵詞：西餐；菜肴；裝飾藝術法國、英國、意大利等國家是西餐的主要區域，我國對于西餐的引進時間較多，在西餐菜肴裝飾藝術的研究和發展不如上述國家。隨著西餐在我國的普及和發展菜肴的裝飾藝
企業文化 2017年14期2017-10-14
- 菜肴營養成分受烹調工藝的影響
于健康和營養，對菜肴的營養成分要求更高。烹調是我國飲食文化的重點和核心，同時也是菜肴營養成分影響的關鍵因素。如何能夠針對不同的菜肴選擇不同的烹調方法，切實確保菜肴的營養成分是現代人們生活關注的熱點。菜肴營養成分受烹調方法影響的試驗分析烹調蔬菜的選擇。主要是選擇了人們能夠輕易在市場上買到并且是比較大眾口味的蔬菜：西葫蘆、冬瓜、黃瓜等。將這些蔬菜進行洗凈、瀝干水分，并且采用通常的方法進行切割，全部均等的分為5等份，每一份的質量幾乎是相同的。將其中的1份作為原料
食品界 2017年6期2017-06-29
- 淺談西餐菜肴的裝飾藝術
發展，人們對西餐菜肴的裝飾藝術越來越關注。西餐菜肴的裝飾藝術反映出人們新時期的審美特點，通過裝飾藝術的發展整體性提升西餐菜肴的美觀效果。使人們在享受美食的同時滿足精神對于美的需求。根據西餐菜肴裝飾原則特點突出裝飾藝術方法，這樣能夠實現現代西餐菜肴的快速發展滿足人們基本的美食需求。關鍵詞：西餐；菜肴；裝飾藝術法國、英國、意大利等國家是西餐的主要區域，我國對于西餐的引進時間較多，在西餐菜肴裝飾藝術的研究和發展不如上述國家。隨著西餐在我國的普及和發展菜肴的裝飾藝
企業文化·中旬刊 2017年5期2017-05-31
- 如何處理客人反映菜肴口味不對的情況
柯麗客人反映菜肴的口味不對，是有多方面原因的，有時是菜肴口味過咸或者過淡，有時是菜肴的質量有問題，有時也可能是菜肴的烹調方法與客人想象的不一致。遇到這種情況，可以用以下三種方法來處理。1. 如果是由于咸淡味不合適而造成客人的不滿，服務員應將菜肴從臺撤下，送回廚房重新制作，淡了可用佐料的辦法補救，咸了則要求重新制作一份，服務員要向客人表示歉意。2. 如果是由于烹調方法造成客人不滿，服務員也應該向客人表示歉意，然后婉轉而禮貌地向客人介紹一下本餐廳此種菜肴的制作
烹調知識 2017年4期2017-04-07
- 手勺用溜了比鍋鏟還好使
比起鍋鏟，在烹制菜肴時使用手勺，不僅方便盛菜裝盤，而且通過手勺和炒鍋的密切配合，能使原料受熱均勻、成熟一致及掛芡、著色均勻。使用手勺的基本方法是拌、推、淋、攪、拍等。拌：常用于烹制煸、炒等類菜肴。當原料入鍋后即用手勺直接翻拌原料將其炒散，再用翻勺技法使原料全部翻轉，從而受熱成熟。推：常用于菜肴勾芡或炒芡。當原料或芡汁入鍋后，用手勺背部或勺口前端進行推炒，使其受熱面積擴大，受熱均勻，成熟一致。淋：烹制菜肴時重要的操作技法。通常根據需要，用手勺舀水、油或水淀粉
益壽寶典 2017年14期2017-02-27
- 菜肴制作過程中火候的掌握
劉宏斌 江蘇大學菜肴制作過程中火候的掌握□ 劉宏斌 江蘇大學在制作菜肴過程中，火候的掌握需恰到好處，不宜過長，也不宜過短，具體因菜而異、因食材而異、因口感與味道而異，因此，本文對菜肴制作中火候的掌握以及火候對菜肴營養衛生的影響進行分析，希望各位讀者能夠在筆者的分析之下，對烹制菜肴有進一步的認識?！皟粝磋K，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！闭Z出蘇軾《豬肉頌
食品安全導刊 2017年30期2017-02-02
- 下館子這樣點餐更健康
進餐更合理。餐館菜肴在給我們帶來方便和感官享受的同時，也會存在很多營養問題：菜肴油脂含量高，為了成菜的速度以及色澤，很多菜肴都會進行過油處理或者成菜后淋明油。那些打著白湯、清淡等口號的菜肴其油脂含量并不低。還有一點就是過度加工的問題，為了菜肴口感能夠迎合大眾，食材往往只選取最細嫩的“精華”部分而拋棄了營養素含量更為豐富的“邊角料”，導致很多營養素的流失。當我們避免不了在外面用餐的時候，不妨學習一些正確點餐的方法，讓自己在外用餐時吃得更健康。那么怎樣點餐才是
飲食科學 2016年8期2016-10-20
- 關于勾芡的那些“為與不為”
于熘、滑、炒這類菜肴的烹飪中。勾芡這一技術看似簡單，真要操作起來也有不少講究呢。為什么要勾芡◎增加菜肴湯汁的黏性和濃度。在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時食材在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。但這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了黏性和濃度，使湯菜融合，鮮美入味?！?保持菜肴香脆、滑嫩的狀態。熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到食材表面，使已經炸脆的食
中老年健康 2016年8期2016-10-17
- 松茸的飲食文化與烹飪技巧
食文化，論述松茸菜肴的烹調原則，介紹常用的烹調方法及常見菜肴。關鍵詞松茸；烹調；原則；營養；菜肴國人愛吃菌，《舌尖上的中國》第一章“自然的饋贈”中開篇就用較大篇幅記載松茸，并稱之為野生菌中的貴族［1］。松茸學名為松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌、雞絲菌，既是菌藻地衣類蔬菜烹飪原料，又是世界知名的珍稀名貴的天然藥用菌，在我國屬于二級瀕危保護物種。松茸主要分布于亞洲的日本、朝鮮，北美的美國、加拿大和北歐國家，我國主要產于東北和西南，其中吉林的長白山、四川、云南、貴
食藥用菌 2016年4期2016-09-01
- 如何提高餐飲廚房菜肴出品速度
家談談怎樣讓廚房菜肴出品提速?！娟P鍵詞】提高；餐飲廚房；菜肴；出品速度在被喻為“按了快進鍵”的中國，人們的生活節奏快得連吃飯都像在奔命。因此，餐飲業也有了“時間就是金錢，效率就是生命”的說法，在保證菜肴味道和質量的前提下，廚師如何做到眼快、手快、出菜快，以及傳菜人員如何迅速地把菜品送到客人桌上，就成了眾多餐飲管理者普遍感覺棘手的一個問題，如果一家酒店老是出菜很慢，那肯定會導致顧客投訴。不過，造成出菜速度慢的原因往往有多個方面，既有廚房的原因，也有前廳的原因
成長·讀寫月刊 2016年5期2016-07-10
- 勾芡及其五個要領
于熘、滑、炒這類菜肴的烹飪中。勾芡這一技術看似簡單，真要操作起來也有不少講究。為什么要勾芡增加菜肴湯汁的黏性和濃度。在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時食材在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。但這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了黏性和濃度，湯菜融合，鮮美入味。保持菜肴香脆、滑嫩的狀態。熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透進食材表面，使已經炸脆的食品回軟，破
特別健康·上半月 2016年11期2016-05-30
- 中式菜肴的命名原則及文化底蘊研究
不斷提高。把一道菜肴的美妙名稱在菜肴呈上來時告訴食客，就可以在食客享受中國菜所具有的色、香、味、形、質等具體方面與菜肴的詩情畫意之間的浪漫結合。不僅讓人增進食欲，同時讓人精神愉悅，富予了菜肴更強的生命力。一、中式菜肴的命名原則中國的菜名從大的方面看，可以概括為三大類:(一)寫實命名法這種方式屬于平白直敘，是目前使用最多，運用最廣的命名方法，一看菜名，就能知道這類菜肴他們的材質原料，甚至烹飪方法等，相對比較簡單，也易于讓人理解。1、以食材原料命名中國的菜肴的
城市地理 2015年24期2015-08-15
- 中式菜肴造型技巧研究
趙福建/文中式菜肴向來以講究色、香、味、形、器而著稱。在對菜肴屬性的要求中，雖然“形”排在色香味的后面，但菜肴的形也是組成菜肴完美屬性的重要條件。菜肴造型是指通過各種技法操作形成菜肴優美的整體形象。菜肴優美的造型，不僅能使人賞心悅目，增加食欲，而且還能提高人們的審美情趣，激勵人們對生活的熱愛。中式菜肴分冷菜和熱菜兩種，現著重對熱菜的造型技巧進行闡述。根據菜肴制作的工藝流程，可以從以下幾個方面來進行造型。一、菜肴加熱前的造型菜肴在正式烹調前，菜肴形狀的形成因
烹調知識 2015年10期2015-04-18
- 淺議中式烹飪專業工作頁“清燉排骨”的編寫
。關鍵詞：中式 菜肴 工作頁 編寫一體化教學中工作頁（又稱為作業單或任務單）是現代職業教育中學生的主要學習材料，是幫助學生實現有效學習的重要工具，其核心任務是幫助學生學會如何工作。工作頁源于典型工作任務向學習任務的轉移，通過體系化地引導問題，指導學生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學習，使學生在自主學習的過程中，培養專業技能的同時，幫助學生獲得工作過程所涉及的廣泛知識，促進學生職業能力和綜合素質的提高。工作頁的編寫一般以一個典型工作為任務。工作頁章節
職業·下旬 2014年12期2015-01-07
- 菜品的裝飾美化技術及意義
要：本文主要探討菜肴的裝飾美化技術及裝飾美化的目的、裝飾美化的方法和注意的事項。菜肴裝飾美化是餐飲文化的一個重要的組成部分，裝飾美化的目的是為了提高菜肴的美觀大方程度和提高享用者的食欲，從而達到飲食過程的美滿。在裝飾美化的過程要充分利用主料和配料的搭配關系及其色澤襯托的特征，從而提高菜肴的外觀因素。同時還要，也是最重要的一點是，在菜肴裝飾美化的時候特別注意菜肴的口味感和營養成分，以便達到提高飲食質量等等。關鍵詞：菜肴 裝飾美化 色澤 口感 營養一、現代飲食
小作家選刊·教學交流(下旬) 2014年7期2014-10-27
- 烹調中要留住營養素
合理的加工是中國菜肴特點之一。烹調之前，首先要選購新鮮衛生、無病毒的原料。只有這樣的烹飪原料才富有營養，利于人體的消化吸收。烹飪原料的合理加工，應堅持先洗后切的原則，切后的原料不要放在水中浸泡，以減少原料的氧化反應，保護原料中的營養。鮮菜盡量不燙而應直接烹調，因為高溫會破壞較多的維生素。若非燙不可的原料，也是整棵或整塊燙，操作要大火水沸，速度要快。烹調中科學合理的搭配菜肴是關鍵。合理配料會使菜肴所含營養比例相對平衡，符合色、香、味、形的完美要求。菜肴營養和
烹調知識 2010年1期2010-08-15