食禮在魯：張仰金的“孔府菜”

彬彬泡影

“食禮在魯，魯人重禮”，儒家食禮文化是中華優秀傳統文化寶庫里的瑰寶，人們通過了解歷代孔府飲食生活、孔府膳食禮儀文化，可以走近孔子，形象地解讀孔子儒家文化。歷史滄桑，時光流轉，隨著古代中國一個個封建王朝興衰罔替，孔府菜作為得以完整流傳下來的官府菜，亦是廖若星辰。1991年，學習烹飪專業，科班出身的張仰金出于對孔家儒學文化的向往，只身前往曲阜，拜孔府菜前輩孔令華為師，虛心學習孔府菜的烹飪技藝，至今已走過了27個年頭。對于張仰金來說，振興孔府菜，將孔府菜發揚光大是他一直以來孜孜追求的方向。

食禮在魯 千年孔府

中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，比帝王之家還要顯貴，是當之無愧的“天下第一家”。從漢代到近代，孔子的后裔皆被歷代統治者加封為“圣人”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。直至1935年蔣介石封孔子77代孫孔德成為“大成至圣先師奉報官”，并以“特任官待遇”，都是加官進爵?？赘湓谖覈奈幕懦巧綎|省曲阜市，又稱為衍圣公府，這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第遠遠望去，門額上高懸藍底金字“圣府”，彰顯著孔氏家族長久不衰的輝煌。

據《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載，孔府菜始于公元前272年，同時也由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜，也是中國飲食文化重要組成部分?？鬃佑性疲骸笆巢粎捑?，膾不厭細”，這句話也歷來被世人作為飲食名言相傳。而孔氏子孫在飲食方面，亦是素精飲饌極為考究，不僅要求廚師料精細作，還對火候控制十分嚴格，注重口味，而且要巧于變換調劑，應時新鮮，以飽其口福?？赘四Y著孔府千萬廚役的辛苦勞作的智慧，是孔府人接待貴賓、生辰家日、婚喪喜壽時的不可或缺。

自西漢以來，隨著孔子后裔政治地位的升遷，皇帝朝圣，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。因此孔府宴席禮儀莊重，等級分明，在席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，圣人之家的風度，又有王公官府的氣派。各種宴席的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式?？赘缑鞣倍?，大體上可分為家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等，在規格上則以用料高低和上菜的多少而定，歷史上最高規格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節變換時令佳肴?？赘擞昧蠘O其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可在廚師的鬼斧神工下烹制出佳蔬美味。

傳承孔府精華 開拓創新新品

作為中國三大官府菜之一的孔府菜，歷史悠久，浸潤了千年儒家文化。張仰金認為，孔府菜勝在文化，但這文化并非泛泛而談，很多孔府菜菜式都有悠久的歷史典故，寓意深遠。

“詩禮銀杏”是孔府最知名的傳統甜品。它以雪梨為器，充以銀杏，蜜糖煮成。清甜柔糯，色如琥珀，酥爛甘馥，是孔府菜中的名肴珍品。此菜名字源于《論語？季子篇》。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟。一日孔子站在院中銀杏樹下，孔鯉從他面前走過，孔子問：“學詩了嗎？”。他答：“沒有”?？鬃诱f：“不學詩，缺乏文學修養，怎能在人面前說話呢！”?？柞幈慊厝W詩了。又有一次孔鯉從孔子面前走過，孔子問：“學禮了嗎？”。他答：“沒有”?？鬃诱f：“不學禮，缺乏道德修養，怎能在世上立身、處事、做人呢！”?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名“詩禮銀杏”。卵孵雙鳳以雛雞與西瓜味主料，湯鮮味美、清香甘爽，相傳七十五代衍圣公孔祥珂愛食雞，故此府內廚師不斷變換花樣地烹飪雞禽菜肴。同治年間一個夏天，內廚張昭曾用兩只雛雞加配佐料，在西瓜內蒸煮呈上，孔祥珂品嘗之后。感慨瓜香雞嫩，二者相配，倍增雅趣。而孔祥珂看西瓜似卵，雛雞似鳳，遂將菜肴命名為“一卵孵雙鳳”。日后內廚又在瓜皮表面刻上字畫，使之成為孔府菜一道名饌?！墩撜Z》是記載孔子及其弟子言行的重要典籍，宋人趙普說“半部《論語》治天下”，體現了《論語》的博大精深，所以有圣書之稱，“圣書香”以《論語》的載體，將冬瓜刻成書的形狀，內盛菜肴，封面上刻“論語鄉黨篇”，令人可以在品嘗美食之余品味《論語》的哲理，體會博大精深的儒家思想。清光緒二十年（1894年）七十五代衍圣公夫人彭氏帶子孔令貽進京為慈禧太后祝壽，備受榮寵。在其回曲阜后，內廚在族內的接風宴上以五花肉反打十字花刀，并將去芯的水發湘蓮籽嵌入蒸熟收汁，取名“帶子上朝”?！吧裣渗喿印笔谴蠹?，為保持原味，將鴨子裝進砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時間，在蒸制時燒香，共三炷香的時間即成，故名“神仙”。相傳這是被逼出來的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。

盡管2000多年過去了，孔府菜到現在有很多菜都依然時尚，很重要的一個原因是孔府菜提倡的不斷創新。醉心于孔府菜儒學文化的張仰金不忘創新，經過不斷探索，創新出新派孔府宴——“孔子六藝精華宴”，即以孔子六藝“禮、樂、射、御、書、數”命名的禮菜、樂菜、射菜、御菜、書菜、數菜宴席，使孔府宴更加具有中華傳統的文化符號和內涵。

細數孔府菜名 醉心儒學文化

孔府菜的命名極為講究，寓意深遠，像詩禮銀杏這樣雅致的菜品命名還有很多，每每談起這些，張仰金總是如數家珍：如“燒安南子”、“烤牌子”、“炸菊花蝦”、“糖醋鳳臠”等；有的取名古樸典雅，富有詩意，如“陽關三疊”、“黃鸝迎春”等都屬此類；有的菜肴則是管家、廚師投其所好，因人因事而名。如“白松雞”、“御筆猴頭”、“金鉤銀條”、“帶子上朝”、“玉帶蝦仁”等；還有一類菜的名稱是用以贊頌其家世榮耀或表達吉祥如意的。如“一品鍋”、“一品壽桃”、“一品豆腐”，以及“福、祿、壽、喜”、“萬壽無疆”、“吉祥如意”、“合家平安”、“連年有余”等多是吉祥之詞，表現的正是孔府詩禮人家的氣度不凡。而即便是用野菜入肴，名字取得也別有意味：“珍珠筍”（即剛結粒尚未充漿的玉米穗）、“龍爪筍”（高粱根部的嫩須根叉芽）。

由于孔氏家族在歷代封建王朝中所處的特殊地位，歷史上的孔府菜也充分體現了“食不厭精膾不厭細”。就拿食材來說，孔府的飲食消費品供應，都具體規定到戶，千余年來，各種屠戶、豬戶、羊戶、牛戶、鴨蛋戶、菱角戶、香米戶，甚至擇豆芽戶，以征納實物的形式，提供給孔府，使孔府的飲食烹飲，有了優裕的物質基礎?？赘氖巢牟⒉幌抻谇繁镜?，比如水產品的供給就主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船戶、鴨蛋戶等“貢納膏魚、菱芡、蓮藕”；果品有田家園、宮家園、劉家園等果園種植戶來提供；此外還有各地向孔府進貢的各種山珍海味。這豐富眾多的食品原料，使得孔府內外廚師可以優中選優，精中取精，并且一料多用，變換無窮?？赘膹N師具有家族傳承，技藝也能不斷精湛。而且無論是皇帝還是其他省份的官員，經常來曲阜祭孔，由他們帶來的廚師，也將各地的烹飪技法交流到了孔府之中。

挖掘保護非遺文化

1984年，山東省曲阜市政府為了保護和搶救孔府菜技藝，成立了孔府菜研究會。從此，擔任常務副會長、秘書長的張仰金便更加全身心地投身于同行業之間的往來交流。

隨著對孔府菜研究的深入，張仰金情不自禁地被孔府菜深厚的文化底蘊吸引，孔府菜之所以流傳數千年，張仰金總結出了十大特點：①孔府筵宴氣派恢宏；②烹飪特色一脈相承；③文化底蘊濃郁厚重；④孔府菜品層出典故；⑤孔府菜品精烹細做；⑥孔府菜品烤菜突出；⑦選料土特原料較多；⑧孔府菜品注重養生；⑨孔府菜品造型各異；⑩孔府菜名典雅得趣。為了進一步宣傳推廣孔府菜，張仰金多次帶隊在北京、香港、杭州、南京、呼和浩特、天津、連云港等地舉辦孔府菜美食節。在張仰金看來：“孔府菜作為中華飲食文化的代表，不只是在中國，更要把孔府菜的名聲在海外打響?！庇谑菑堁鼋痖_啟了自己的“孔府菜世界行”計劃，積極參加韓國、新加坡、馬來西亞等世界范圍內的美食文化節，身體力行地宣傳著孔府菜文化，與此同時也在主持孔府菜申報非物質文化遺產的工作。endprint