心中的那碗湯湯面

梁煒

陜人喜食面，路人皆知，一日三餐，無面不歡。

一團面，經過揉搟搓拉扯，瞬間變幻出花樣繁多的美食來，讓陜人涎水長流，更令南人不解與咋舌。

陜人的面食，根據做法及佐料不同，有扯面、臊子面、和和面、漿水面、辣子面等，不勝枚舉。其面條或薄如蟬翼，或厚似疊幣，長可過尺，寬比褲帶，光潔筋道，湯香辣煎活，油清亮汪濃。而不同的地域，更有如長武的血條面，武功的旗花面，禮泉的烙面，岐山的臊子面，旬邑的饸烙面等等，而那吃面的器具也是五花八門，有盆、碗，大小不一，盆碗結合，砂鍋，罐罐不一而足。作為乾縣，就不得不說一說乾縣人所自詡：“人世間最美好的食品”湯湯面了。

湯湯面顧名思義是湯面條。面與湯比起來，湯美在先。無須如其他地方美食附加和牽強一段傳說來作為說辭，以顯示其源遠流長，如諸暨打面拉上朱元璋，重慶冒菜扯上諸葛孔明，羊肉泡饃拉上宋太祖趙匡胤一般。乾縣湯湯面以其成百上千年的傳承便足以說明了一切，四字概之曰：“講究好吃”。

言其講究，先從湯說起。其原汁湯一定是幾經文火熬制的雞湯，時間久，雞肉的鮮美完全溶入到湯當中去了。雞選擇肥大公雞居多，肥厚的雞油會使湯不那么寡淡，沒有條件的，最少也應該是骨頭湯才行，但骨頭湯總是少了雞汁的鮮美。熬制中不能添加使湯變得渾濁的佐料諸如桂皮、花椒等，既要保持湯的清亮，又要鮮香，在此過程中，大廚們有一套傳承已久的配方自不必說。而作為一般百姓家庭的湯湯面，大多是口口相傳，手手相教。從父母輩中得來，從周遭別人那里學來，做得沒有這么精細，不是少了這材料，就是用這個代替其中的那個，便也算不得正宗的，但家家戶戶也是吃的不亦樂乎，其情堪比正宗了。原汁湯熬好之后，待用時再加以沸水稀釋，需再行調制才可行。絕對不能加如今烹飪所用的雞精味精之類，否則就失去了湯湯面的魅力所在了。俗話說：“酸面咸攪團”，湯湯面的醋要出頭。說到這醋，一定要是家釀陳醋，加料事先在鍋內煮沸，稱之為“熗醋”，從而醋性柔和，酸而不澀，清香悠悠，回味無窮。用的油一定是自磨的菜籽油，滾好晾涼，稱之為熟油。

湯準備好了，緊接著同時要準備湯上面漂的“臊子”。正宗的乾縣湯湯面，臊子一定是沒有肉的，新鮮的雞蛋打一大盆，加水少許，調鹽少許，五香粉少許，粉芡少許，用筷子反復撣勻，攤成如煎餅樣的。不焦不糊，微黃嫩舒，放涼，快刀切成小拇指蓋大小的菱形，盛好待用。蔥要本地經冬的大蔥，只用蔥白，不要蔥梢，蔥若如鉛筆粗細，便可直接橫向切成寸許，一環一環的;粗的，縱向劃開，隨著一陣菜刀輕擊案板的當當聲，刀后已是蔥花成堆，蔥香撲鼻了。用的黃花，早早用水泡開，開水一焯，去結，一根根手撕成絲;海帶也如黃花般發好切絲，五公分左右，這種海帶的肉不能厚，否則增加了嚼頭，倒影響到品嘗面的風味了。

原汁湯熬好了，臊子備好了，剩下的便是面了。過去都是手工面。陜人的媳婦如果不能搟一案好面，在過去的年月，便不能歸入能行人的行列。先要根據客人的數量和面，加堿面少許，鹽少許，反復揉搟，面要光，薄厚適中，攤開案上，案要平大，高低適中，搟杖要長直，刀要利，左手持杖，右手握刀從左至右，刀尖著案，一劃拉，如此反復，寬窄如一，薄厚勻稱的面條便呈于案上了。整齊的抓起，撒幾把防止久放而相互粘連的玉米面，抖摟幾下，一折或幾折的收好盛起。

一切齊備之后，客人到。開火燒湯調湯，揭鍋下面撈面，湯要滾沸，面下在鍋里要猛火緊燒，撈面時，一瓢涼水間于鍋中，先全部撈于一旁盛涼白開的大盆中，稱之給面“過水”，使之不易粘連成團，幾乎是幾根一筷子的撈起，擺放在干凈的案板或竹笆上。湯調好，煮沸，熟油滴少許，蔥花雞蛋臊子放于湯面中，筷子夾起事先一筷頭面置于一白瓷小碗中，捏幾絲黃花海帶，一勺滾燙的湯澆之，撩一些鍋內附帶清油的“臊子”漂于碗中，一碗色香俱佳的乾縣湯湯面就呈現在客人的眼前了。

且看那些客人，早已圍坐桌前，袖子上挽，褲腿微提，左手端碗，筷子稍稍一夾，低頭，搭嘴，一吸，哧溜一聲一碗，又一吸又一碗，一時間，這種聲音便此起彼伏了?？腿硕鄷r，面來不及下，小孩子不知，眼巴巴地朝著面來的方向，等得稍微久的，甚者用筷子敲擊起桌子來，大人們倒也佯裝無妨，間或說幾句無關緊要的話，筷子卻是一直不離手的，一盤面來，整個桌上就又只剩下刺溜刺溜吃面的聲音了。如此反復幾次，吃面的節奏隨之也慢了下來，桌子上便滿碗多，空碗少了。

“好咧好咧，甭再端咧?！保ㄟ@個“端”字，是把湯湯面從廚房用盤送到餐桌上）

“才下呢，趕緊端?！保ㄟ@個“端”字，是端起碗繼續吃之意）

一言兩句間，乾縣人的待客之道不禁溢于言表了。

直到客人確實不能再吃下去，筷子一放，喝一口湯，碗往前一推“吃好咧”。直吃得滿嘴冒油，滿頭冒汗，神滿意足，撫撫肚皮，欣然離席，留下滿當當一桌子湯湯等待主人收拾。

這樣的湯湯面，一般一個成人包括姑娘家吃個一二十碗沒有問題，大家也未覺有何不妥，客人招待的好不好，其實這面是占了大分數的。過去和如今，在家里，這湯湯面也不是經常能吃，只有重大節日或有重要客人來時方能享用得上呢。

春節，許多地方吃餃子，而在陜西乾縣卻是家家戶戶必湯湯面不可少的。過去的每個大年初一，母親早早地起來，做好了一案的湯湯面，才一個一個的叫我們起來吃飯。一睜眼，便覺一陣的面香撲鼻，一骨碌爬起來，這時的母親總是把獻于家中供奉諸神龕前的湯湯面端給我們一般孩子，希望我們能變得聰明好讀書，長大了能有出息。從而，那碗熱氣騰騰香氣四溢的湯湯面，也被賦予了早已囑托于神靈面前的希冀，可見其的確不一般。

而今，社會節奏加快，自家吃湯湯面的面成了機器壓面或掛面，由于費時費力，雞湯也不熬了，代之以雞精味精，有黃花卻無海帶，有海帶無黃花的，油變成了調和油，甚至于肉和蔥花代替了雞蛋臊子，不喜吃蔥的換成了韭菜或白菜心，時代變遷，湯湯面卻變得難得其宗。然而，村中老廚子們做的湯湯面，仍是不可多得的正宗美味，一時間，香氣升騰，讓人吃的都不想放下手中的碗了。

一日，江南紹興，幾位陜人圍坐一起，桌上一鹽，一醋，一辣子，幾瓣蒜頭，人手一碗面。一南方朋友來，見狀，不解道：“你們就吃這？”

“對呀，怎么了？”

“那你們賺錢為了什么？”

“賺錢就是為了這碗面?！?/p>

眾人大笑。

陜人好面食，乾縣人喜湯湯面，吃在嘴里，美在心里，留在記憶里。不覺間，于面香氤氳中，一切的一切，都將步履堅定地走向更遠的未來。