王衛軍 段紅梅 吳淑清 楊柳
摘 要:以赤小豆粉、薏米粉與低筋粉為主要原料,通過添加不同量的長白楤木根莖汁液、蛋糕油和泡打粉,且采用老式蛋糕制作方法生產蛋糕。以感官評價為指標,通過單因素及正交試驗確定最佳配比為:長白楤木根莖汁液添加量為15%、蛋糕油添加量為3%、泡打粉添加量為0.7%。在該配方下制得的蛋糕色澤金黃、口感松軟、香味濃郁。
關鍵詞:長白楤木 赤小豆 薏米 老式蛋糕 配方
中圖分類號:Q946 文獻標識碼:A 文章編號:1672-3791(2018)08(b)-0221-02
長白楤木是一種健康的野生綠色植物資源,具有獨特的香氣,其根莖中含有大量的皂苷和黃酮類物質,具有抗癌、降血糖、治療風濕、解熱鎮痛、疏風活血等功能[1];赤小豆中富含有蛋白質、糖類、膳食纖維和微量元素等多種營養物質,赤小豆既有清熱解毒、消腫利尿,又有健脾養胃、抗氧化等功效[2],可治療腎病水腫、心臟病和小便不利等疾病[3];此外,薏米也是一種兼具營養價值和保健功能的天然產物,含有蛋白質、薏苡多糖等物質,有研究表明,薏米具有提高免疫力、抗腫瘤、抗病毒、降血壓和降血糖等藥理活性[4-5]。
蛋糕因其質地柔軟、香味濃郁、組織細膩、易消化吸收,深受消費者的喜愛[6]。如何使其營養化及更具保健功效,成為人們不斷研究的方向。本研究將具有藥食同源的3種物質——長白楤木根莖汁液、赤小豆粉和薏米粉添加到蛋糕的生產中,制作出更具營養化和保健功效的新型蛋糕,符合現代消費的需求[7-8]。
1 材料與方法
1.1 材料
精制糕餅粉:河北秦皇島;糖粉:北京金特得食品有限公司;蛋糕油:好利來蛋糕店;赤小豆粉、薏米粉、雞蛋、泡打粉、植物油:均購于沃爾瑪超市;新鮮長白楤木根莖:由長春大學園林學院王曉紅老師提供。
1.2 儀器設備
DFL-24型遠紅外線食品烘箱(廣州得寶廚房設備有限公司),SKG1407型多功能打蛋器(上海南通凱興食品機械有限公司),組織搗碎機(小廚星機械有限公司)。
1.3 實驗方法
1.3.1 配方
低粉150g,赤小豆粉25g,薏米粉25g,糖粉175g,雞蛋200g,泡打粉0.8g,蛋糕油6g,水70g。
1.3.2 制作流程
準備原料→調制面糊→糖粉→攪打→蛋糕油、長白楤木根莖汁液→攪打→低筋粉、赤小豆粉、薏粉→拌粉→注?!姹骸撃!鋮s→成品。
1.4 正交試驗
以長白楤木根莖汁添加量、蛋糕油添加量、泡打粉添加量為3個因素,進行3因素3水平正交試驗,并通過感官評價確定蛋糕的最優配方。
1.5 感官評價
組織7名有經驗的食品科學與工程專業的師生做評委,從蛋糕的色澤、滋味氣味、組織狀態及形態等4個方面評價,標準見表1。
2 結果與分析
2.1 正交試驗設計
具體情況見表2。
2.2 正交試驗結果及分析
由表3可知,對產品品質影響最大的因素是蛋糕油,其次是泡打粉,長白楤木根莖汁液影響最小,最佳工藝組合為A2B2C2,即長白楤木根莖汁液15%、蛋糕油3%、泡打粉0.4%。
如表4所示,以此配料生產出的蛋糕,具有長白楤木獨特的香氣,赤小豆和薏米相結合的營養保健功效,口感醇厚,質地柔軟,色澤均勻,組織細膩,深受消費者的喜愛。
參考文獻
[1] 姜鸑,姜新.楤木屬植物研究現狀與展望[J].河北農業科學,2008(5):113-116.
[2] 寧穎,孫建,呂海寧,等.赤小豆的化學成分研究[J].中國中藥雜志,2013,38(12):1938-1941.
[3] 徐哲,鄧林林,王嘉琳,等.紅豆薏米保健飲料的研制[J].山東化工,2015,44(19):34-35,38.
[4] 劉靜.薏米的營養及其在食品中的開發應用研究[J].現代食品,2016(9):1-2.
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[6] 蘇琳,趙雅娟.薏米蛋糕的研制[J].食品科技,2014,39(4): 151-154.
[7] 劉麗萍,劉巖.苦瓜薏米保健面包的研制[J].糧油加工,2010(3):82-84.
[8] 陳鳳蓮,張守文,方桂珍.麩皮營養保健蛋糕的配方研究[J].食品科技,2005(4):20-22.