由食用豆角引起的的食物中毒調查分析

李淑娟　周柏林

【摘要】目的 調查分析一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒的原因，為預防控制食物中毒提供科學依據。方法 采用現場流行病學調查和實驗室檢驗及患者臨床癥狀相結合的綜合分析方法。結果 對留樣、盛放食品、分餐用具、就餐用一次性餐具未檢出致病菌、油脂酸價和過氧化值檢測均為陰性，但是對13例嘔吐物進行定性檢驗中，有9份樣品檢出皂素陽性。結論 經流行病學和現場衛生學調查，結合就餐史、臨床表現，此次事件是一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒事件。

【關鍵詞】皂素；食物中毒；分析

【中圖分類號】R155.3 【文獻標識碼】B 【文章編號】ISSN.2095-6681.2018.07..02

2017年9月22日晚17時許，某疾控中心接到通知：7月22日下午到報告時為止，某醫院共收治了27名腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈、胸悶、乏力、四肢麻木等癥狀的患者，疑似食物中毒。接到報告后，該疾病預防控制中心立即派出應急處置機動隊。經調查，就診人員均為某公司員工，2017年9月22日該公司在大酒店召開會議，中午12時左右在大酒店就餐，主食米飯，副食有瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片，共計60份。主副食在一個大的一次性餐盒中分裝。就餐后，下午13：30左右部分員工陸續出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉 、頭疼、頭暈等癥狀，截止報告為止共有27人來醫院就診。根據流行病學調查、衛生醫學檢驗結果及臨床檢查，判定是一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒，經積極治療患者全部痊愈[1]?，F將調查結果報告如下：

1 調查對象和方法

1.1 調查對象

7月22日，某醫院收治了27名腹部疼痛、嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈、胸悶、乏力、四肢麻木等癥狀的患者。

1.2 分析方法

在酒店廚房冷藏柜中采集一盒留樣食品，其中，米飯100 g，瘦肉燉豆角50 g、溜肉段、尖椒土豆片各20 g。盛餐用具、分餐用具、一次性餐具涂抹采集樣品6份；采集嘔吐物18份。進行細菌培養、生化鑒定。依據《食品衛生檢驗方法微生物學部分》。并采用描述性流行病學方法對調查資料進行分析。

2 結 果

2.1 流行病學調查情況

2.1.1 臨床表現

27例患者均出現惡心、嘔吐、有的出現腹痛、腹瀉、頭疼、頭暈、偶有胸悶、乏力、四肢麻木、貧血等癥狀；查體，腹脹、腸鳴音亢進；實驗室檢查，白細胞增高。

2.1.2 發病時間及潛伏期

首發病例時間為1時30分左右出現惡心、頻繁嘔吐，嘔吐物為胃內容物，非噴射狀，伴腹痛、頭暈，雙下肢無力，于22日18：30到醫院就診，急診予以補液后收入院，27例患者進餐后1～6小時左右陸續發病。

2.1.3 地域分布

27例患者均為某公司職工。

2.1.4 共同進餐史及可疑食物調查

27人在發病前72 h進餐情況，只有2017年9月22日12時在大酒店共進午餐，進食食物包括主食米飯，副食有瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片。

2.2 食品衛生學調查情況

市食品藥品監督局相關人員對大酒店的工作人員進行訪談，并對該酒店的可疑食品的原料、成品、半成品的配方、制作過程和從業人員健康狀況等開展了食品衛生學和從業人員健康狀況調查。食材中肉為當日在陽光菜市場采購的鮮肉，保存在冰箱里。從業人員否認有腹瀉及化膿感染病史，并持證上崗。生肉和留樣盒飯均保存在同一冷藏柜中。

2.3 樣品采集、實驗室檢驗結果

在大酒店廚房冷藏柜中采集一盒留樣食品，米飯、 瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片、 盛餐用具、分餐用具、一次性餐具經市疾控中心檢驗采集的樣品中未檢出致病菌，油脂酸價和過氧化值檢測均為陰性，對13例嘔吐物進行定性檢驗中，有9份樣品檢出皂素陽性。

3 分 析

（1）從流行病學的三間分布來看，27例患者均為同一公司員工，同一地點，同時進餐，食用相同食物，潛伏期短，患者進餐后1～6 h左右陸續發病，臨床表現基本相似，未食用者不發病，停止食用可疑食品后，經對癥治療后，患者短期內康復，再無新病例發生，符合食物中毒判斷標準。

（2）在采集的樣品中除嘔吐物中皂素定性鑒定為陽性外，其它樣品經微生物培養檢測，未檢出致病菌，酸價和過氧化值檢測為陰性，可以判定此次食物中毒為食用了未熟透的豆角引起的[2]。豆角，是人們喜食的蔬菜，但是豆角中含有有皂素，皂素對消化道黏膜有較強的刺激性；另外，豆角中可能含有凝聚素，具有凝血作用，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞[3]。但是為什么同一鍋里的豆角有的人食用了沒用中毒而有的人中毒了呢，原因主要是吃了烹調加工不熟的豆角才使人中毒，沒有熟透的豆角中毒多發生在集體食堂，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把豆角燒透燜熟，有的廚師喜歡把豆角先在開水中焯一下然后再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉，有的廚師貪圖豆角顏色好看，沒有把豆角加熱透，這樣都極易造成食用未熟透的豆角中毒事件發生。

4 結 論

該起事件經流行病學和現場衛生學調查，結合就餐史、臨床表現，最后經市衛生計生委組織相關專家研判是一起因食用未熟透的豆角導致的食物中毒事件。

參考文獻

[1] 宋曉立，周國營.一起食用未煮透東北油豆角引起食源性疾病事件調查[J].首都公共衛生，2016，10（3）：138-140.

[2] 王艷霞.成批急性豆角中毒患者的急救護理[J].中國社區醫師，2016，32（23）：174.

本文編輯：李 豆