食為天

王族

鴿子湯

一只鴿子，頂九只雞。

說的是鴿子營養豐富，吃了有不少好處。

另有一個說法，來自民間主婦的念叨：鴿子鴿子不要怪，你在陽間是一道菜。

這一說法，則說的是鴿子湯。

吃鴿子湯，可一分為二，一是吃鴿子肉，二是喝鴿子湯。若將二者做比較，則湯比肉好，人們往往看重的，是味鮮汁濃的那一缽湯。

去年冬天在民豐，聽朋友說到了民豐不吃鴿子湯，等于白來一趟，于是大家便約好中午去吃鴿子湯。我以為鴿子湯僅僅是一碗湯，朋友說不是，鴿子湯是飯，不僅僅只限于喝，而且還要吃。大家忙到中午出門，因為提前聯系好了飯館，進去坐下不久，便端來一個小缽子，細看，里面臥著一只燉熟的鴿子，湯則濃釅，里面有一個紅棗和三五顆枸杞。那紅棗許是被燉煮得膨脹了，而枸杞則不變顏色，仍顯得灼紅鮮亮。

因為先前一直覺得鴿子可愛，便為就這樣吃鴿子而難為情。朋友對我說，你有機會去養鴿子的人家看看，就知道鴿子并不是只養著玩的，在和田乃至整個南疆，鴿子都是食用的，你見多了就知道得多了，知道得多了就像對待羊一樣，不會徒傷悲了。聽他那么一說，心里便沒有了顧慮，從從容容開始吃一缽鴿子湯。

從大家閑聊中得知，一只鴿子用一個缽子燉出，切不可用大鍋燉熟后進行分配，否則就味淡肉松，食之如同嚼蠟。

因為是第一次吃，不知是先喝湯還是先吃肉，見別人都沒有動，心想或許還有配套的東西沒有上齊，便坐著等。少頃，服務員又端來了小馕，一人一個。如果是大馕，就得兩個人分著吃，而現在的馕，剛好夠一個人吃完。

看別人先喝湯，便知道吃鴿子湯與吃丸子湯一樣，先喝一口湯，可知一碗或一缽的味道如何。我試喝了一口，味道極為鮮美，有一股濃濃的肉香。這便是鴿子的味道了，經過燉煮之后，浸透了湯汁，一喝便滿口津香。喝第二口時，我含入一顆枸杞，輕輕一咬便嘗到一股甜味。但我沒有把枸杞吞下，枸杞是用于提味的，將其食之沒有多大用處。

接下來，我撕掉一條鴿子腿，輕輕一咬，肉質細嫩，有極為舒爽的口感。慢慢咀嚼，便嘗出了鴿子肉的特殊味道，醇香、細膩和嫩柔。因為鴿子肉不多，須慢慢吃，吃著吃著便覺得，品要比吃重要。

喝了湯，吃了肉，不可讓馕閑置一邊，便掰一塊浸入湯中，等泡軟了再吃，便有了綿軟酥糯之感。尤其是肉味也浸入了馕中，顯得格外醇香。這時再回味朋友所說“鴿子湯吃的飯”是很有道理的，有肉有馕，可吃可喝，吃法雖然簡單，但內容豐富，不失為難得的享受。

吃到最后，才將那顆紅棗吃了。好家伙，鴿子湯最讓人動情的地方，原來在這一顆紅棗中——肉味同樣浸入了棗肉中，一口咬下，便嘗到一股從未品嘗過的濃香，讓人疑惑棗肉也是鴿子肉，但棗肉的甘甜很快便讓人反應過來，此仍為棗肉。

吃過鴿子湯后，才了解到，因為鴿子體積小，所以從不將鴿子剁開，而是整只放入鍋或缽子中燉熟。做鴿子湯，要先將鴿子洗凈，放入鍋中的涼水中，用武火將水燒開，煮幾分鐘后撈出。這一步驟主要是將血沫潷出，有利于再次燉煮時保證味道醇美。然后，將鴿子放入鍋或缽子中，加枸杞和紅棗，燉兩小時左右即可出鍋。有的地方會放入黨參、山藥、蔥花、大蒜、干辣椒、干百合、桂圓、姜片、花椒等，但新疆人卻只放枸杞和紅棗，圖的是保持鴿子的原味。

冰糖心

去年底的一天，我從阿克陶返回克州，經疏勒縣旁的兵團四十一團場，朋友購得一箱蘋果，以備接下來的幾日解渴。

我嘗了一個，爽脆甘甜，水分極大，尤其是吃完后，一股甜味浸遍口腔，長時間都未散去。如此濃甜的蘋果，一定含糖量極高。問及那蘋果的詳細情況，朋友告之，其名曰“冰糖心”，是新疆最甜的蘋果。我便詫異，我先前曾在疏勒當兵六年，未曾聽說有如此好的蘋果。朋友估計我在疏勒的那些年，冰糖心尚未興起。他還說人們如今都喜歡吃冰糖心，別的蘋果基本上無人去碰。此等情景，自然是因為冰糖心太甜，甜的水果誰不喜歡呢？

細聊冰糖心，便了解到其不凡之處。用科學的說法，冰糖心含糖量在百分之十八到二十五，也就是說，一個冰糖心的果肉中有如此之多是糖。為了證實，朋友用刀橫面切開兩個冰糖心，一個自核心向外延伸出兩圈糖分，呈透明狀；另一個的糖分堆積在果核心上，有凝結厚實之感。如此可觀可感的糖心，誘惑得人忍耐不住，捧一個在手中吃了幾口，其甘甜滋味自口腔向體內浸漫，讓人覺得頗為幸福。

冰糖心不但甜，而且外觀灼紅，質感細嫩光滑。吃冰糖心之前的清洗頗具儀式感，用清水將其表面洗干凈后，便就更紅艷嫩滑了，尤其是有水珠欲滴不滴，慢慢沿果身懸滑而下，讓人覺得是一滴蜂蜜從冰糖心中滲了出來。

人們吃冰糖心，大多都要切開看幾眼凝于果核的糖分。此等情景，大概就是人常說的“色香味”中的色了，看過幾眼再吃，便覺得冰糖心更甜。

南疆的喀什、克州和阿克蘇四地州，均盛產冰糖心。從阿克蘇再往前就是庫爾勒，那里是香梨的天下，冰糖心無心與香梨爭斗，便不再向前。

阿克蘇因冰糖心久負盛名，但阿克蘇范圍內以溫宿的冰糖心為最好，所以最好的冰糖心，出在尚未傳出名聲的溫宿。

溫宿是一個奇異的地方，在少水少樹的新疆，居然長出一個神木園，其千年大樹的粗壯枝干，多伏臥于地上，間或又生枝長出一棵樹。進入園中，頭頂被濃密的枝干遮去光亮，讓人疑惑是別處的原始森林被移到了天山腳下。人們覺得僅僅稱其為神木園不過癮，遂又稱其為“天山神木園”，有了天山二字，便配得上那些千年大樹的氣勢。

千年大樹和極甜的冰糖心，之所以在溫宿成為傳奇，皆與當地氣候和地理環境有關。溫宿處于南天山下，日夜溫差大，光照充足，冰川雪水充足，沙性土質層豐富，極利于植物成長，亦有利于水果含糖。新疆的水果多，主要得益于日夜溫差和充足的光照，人們一年四季都能吃到新鮮水果，如四月桑椹，五月杏子，六月桃子，七月西瓜，八月葡萄，九月香梨，十月冰糖心，十一月后還有葡萄干、杏干、巴旦木、干無花果等。有人說，喜歡吃水果的人，一年四季嘴都是甜的。有一位小伙子，別人給他介紹對象，卻總是見不到他，他媽媽說，每個月都有那么多水果，他一種接一種忙著吃呢，等他吃夠了，自然就把目光從水果上移到了姑娘身上。新疆人就是這樣，雖然身處赤野干旱之地，但卻享受著很多甘甜的水果，有時候甚至把水果當飯吃，其幸福與別的地方的人自然不同。

冰糖心最早在溫宿出現，亦有一段趣事。有一人經營一個蘋果園，到了釆摘季節，發現靠近水渠邊，且長在沙土中的蘋果樹結出的蘋果，比別的樹上的蘋果甜很多。他驚異地細看那蘋果，發現果核周圍凝有黃色的東西，他用舌頭一舔，覺得像舔了一口蜜。他大喜之下驚呼，這蘋果把糖長在了心上。冰糖心一名因他傳出，成為越傳越遠的好名字。

那人在后來經過仔細分析，發現那水渠中流淌的是天山積雪融化的雪水，而蘋果樹生長的地方皆為沙土，正是雪水澆灌和沙層土質，才讓那一帶的蘋果變得糖分高，水分足，口感脆。最為神奇的是凝固在果核上的糖，可觀可感，不用再做什么證明。

那人在第二年春天嘗試，用沙土栽下蘋果樹，然后用雪水澆灌，果然長出了滿樹的冰糖心。

對了，溫宿的意思是“多水”，阿克蘇的意思是“白水”，這兩個地方都在名字上強調水，與水有關的故事，亦是多之又多。

新疆就是這樣，沒有水便罷，一旦有水，就一定會創造出奇跡。

枸 杞

“陟彼北山，言采其杞?！边@兩句詩出自《詩經·小雅》，吳樹干和賴長揚二先生將其翻譯過來，意思是“惘惘登上北山去，采枸杞啊枸杞??！”

可見食用枸杞，淵源久矣。

《本草綱目》則稱枸杞：“久服，堅筋骨，輕身不老，耐寒暑?！?/p>

枸杞是古老的植物，正因其古老，已被人類服用多年。大江南北均有枸杞，新疆亦盛產枸杞，并另有一名：古城子?？赡茏钤缭谛陆N植枸杞的人住在一個古老的城中，便得了此名。

枸杞有不少別名，如茍起子、枸杞紅實、甜菜子、西枸杞、狗奶子、紅青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、紅耳墜、血枸子、枸地芽子、枸杞豆、血杞子、津枸杞等。

在新疆見得枸杞多了，發現其生長有一特點，即多生長于溝崖、山坡、水渠邊和灌溉地埂。如果在戈壁荒灘中，往往連片成長，在花季一片鮮艷，到了掛果時則又一片彤紅。

也有人工栽種的枸杞林，密密匝匝連成片，走近細看，各樹之間枝干交錯，想必枸杞種植得擁擠一些，彼此間并不礙事。

無論是野生或種植的，枸杞樹最吸引人的是果實。枸杞圓如櫻桃，紅潤飽滿，如果是清晨或下過雨，便有水珠凝懸于果實頂端，欲墜不墜，是難得一見的美感。成熟的鮮嫩枸杞是可以吃的，其味近乎葡萄味道，且有甘美脆爽之感，吃幾顆后，口腔中會長久存留酸甜味道，頗為提神。

每年六月為枸杞采摘期，人們將其從樹上摘下，放在陰涼處晾至皮皺，然后曝曬至果皮起硬，果肉縮緊，便可收起。每年在南北疆的遼闊戈壁上，可見到曬枸杞的火紅場面。有時候枸杞從眼前鋪向天邊，像是一塊巨大的紅布把戈壁覆蓋了起來。

有一年在木壘，見人們在曬枸杞，一群羊經過旁邊，便驚恐地咩咩叫，任憑主人如何驅趕，死活不向前一步。曬枸杞的人亦不解，好好的羊為何如此恐懼，難道有狼？他們便向四周的山岡張望，有諺語說有人就有賊，有山就有狼，如果有狼，一定在山岡上。但是山岡上沒有動靜，樹不動，草不動，看樣子不會有狼。那群羊在原地挨了一個多小時，才小心翼翼向前走去。而遠處的山岡上，有幾條黑影閃爍進了山谷。果然有狼，羊的感應靈敏，它們果斷停止不前，避免了一場危險。后來人們斷定，是火紅的枸杞讓那幾只狼怯畏，才沒有襲擊羊群。狼怕火，酷似大火的枸杞讓它們猶豫，最終放棄了計劃。

枸杞可食用，最常見的是泡水喝，可提高免疫力、延緩衰老、抗肝損傷、降血糖、抗脂肪肝、抗腫瘤等作用。但枸杞泡水亦有三害：陰虛者易上火、過量會流鼻血和影響視力、血壓升高。

在和田曾喝過枸杞玫瑰茶，湯色紅亮，花片和枸杞鮮嫩，喝下一口后嘗出味道醇馥，潤腔舒服，是難得的享受。得知女性對此茶格外青睞，便斷定其最大的好處是美容。

枸杞也多用于做飯，抓飯、燉羊肉、鴿子湯、燉雞、燉魚、阿魏菇湯、缸子肉、諾魯孜飯、苞谷湯飯、蘇甫湯等，放一把枸杞進去，不但好看，而且提味。最獨特的是枸杞膏，以文火長時間煎熬，去渣濃縮后，加蜂蜜攪勻，冷卻后收起。用時極為簡單，用沸水沖服即可。

枸杞樹多刺，人們采摘時多遭受扎痛之苦。但刺亦有好處，有一年蝗蟲泛濫，人們擔心尚未成熟的枸杞會遭受損害。但蝗蟲災害過后，枸杞卻無一受損失，是蝗蟲怕枸杞樹上的刺，都繞飛去了別處。

另有一事，一人栽下枸杞樹后，一場大雨讓一棵枸杞樹倒下，又被風刮到別人地里。那人欲占便宜，便不吭聲，他不好意思要回，便看著那人將那棵枸杞栽到了地里。孰料那是一棵不掛枸杞果的樹，該開花時照樣開花，但就是不結一顆枸杞。那人沮喪地砍了那棵樹，接著又砍了附近的十余棵樹，重新栽下樹苗，等待長高后重新開花結果。

有人問他為何砍那么多枸杞樹，那人沮喪地說，他覺得枸杞樹有個規律：一棵不結果，十棵光禿禿。聽他那么一說，人們都面露駭然之色，回去細看自己的枸杞樹，看有沒有不結果的。

那人所說，是真的嗎？

頭發菜

頭發菜因酷似頭發，故得此名。

白居易吃過頭發菜后，寫下了詩句“仰窺不見心，石發垂如鬢?！?/p>

廣州人喜歡八和發一說，所以把頭發菜稱為發菜，寓意發財。

新疆人則直接叫頭發菜，并稱其為無價的黑色珍品。

十余年前在額爾齊斯河谷間，第一次見到頭發菜，其時正是頭發菜成熟期，眼見巖塊、碎礫、石縫等處，長有一堆又一堆頭發菜。本以為此物喜歡生長在堅硬的地方，不料一扭頭又瞥見，在低洼雪水、雨水積存的地帶亦有頭發菜。細看，頭發菜絲長得長短不一，但都細長，頗為棉密地穿插交織在一起，看上去很像頭發。它們的顏色初看以為是黑色，但細看后才發現是墨綠，隱隱有凝重沉積之感。后來吃到了頭發菜，則全然變成了黑色，看來這是一種會變顏色的植物。

碰到了，就摘一些回去吧。我們將頭發菜絲捋順，從根部掐斷，然后就是一大把到了手里。頭發菜絲給人柔軟舒適的手感，忍不住便像梳頭一樣將其一一捊順，裝入口袋。

提著一袋頭發菜往回走，有人指著喀納斯方向說，西域時的頭發菜，被駱駝馱著，沿著絲綢之路，走到了當時的波斯、大食（今伊朗），在外面的名氣比在中國大得多。當時的絲綢之路熱鬧非凡，頭發菜沒有揚出名聲，之后便就很難了。

當晚，擅長做飯的人操作，大家吃了一頓涼拌頭發菜。仔細品嘗，里面放了蒜、蔥花、紅辣椒、花椒、香菜、藿香，潑了燒熱的清油，在底下輔了一層核桃仁，但沒有放醋。問及為何不放醋，答曰頭發菜被醋一泡便酸澀，所以不放醋。雖然少醋，但味道仍不錯，頭發菜絲經調料調味后，有一股麻辣的味道，加之是剛摘下的，所以顯得極為脆爽，尤其是棉軟、柔嫩的口感，實屬難得的享受。

問及做法，廚師說做頭發菜最關鍵的是洗菜，來來回回洗上不下十遍，才算是洗干凈了。又問頭發菜中有什么臟物，非要那樣洗不可？答曰里面有沙子，所以要多洗。洗凈后放入沸水，焯一下即可出鍋，時間千萬不能太長，否則便太過于棉軟，食之有菜糊糊的感覺。其實頭發菜是時令蔬菜，吃就圖個新鮮，如果不新鮮便沒什么吃頭。

頭發菜可炒食、涼拌和做湯，以滑、柔、嫩、脆、潤等特點吸引人，并以清香細潔、柔軟鮮美成為蔬菜之首。

頭發菜有降血壓、降血脂、治療創傷、佝僂病、痢疾、氣管炎、鼻出血、化痰止咳、涼血明目、通便利尿等作用，但體質寒涼者、腎臟不好者要少吃或不吃。有一人為頭發菜的美味誘惑，便貪吃得多了，不料第二天雙腳腫脹，無力邁出一步。原來他有風濕性關節炎，吃了頭發菜無異于雪上加霜。

我曾吃過頭發菜蠔粥、頭發菜蛤蜊湯、頭發菜海鮮羹、素炒頭發菜、頭發菜炒雞蛋、頭發菜豬爪、頭發菜羊腿肉、頭發菜雞絲、頭發菜蝦仁、頭發菜馬腸、頭發菜西芹、頭發菜蘆筍、銀耳頭發菜羹、頭發菜剪餅、頭發菜竹筍扒魚肚、肉松頭發菜豆腐、頭發菜萵筍湯、頭發菜魚丸湯、酸辣頭發菜湯、頭發菜蠔豉蓮藕豬手湯、蓮藕頭發菜紅豆湯、頭發菜竹蓀卷、頭發菜扣肉等。

印象最深的是親手做過的頭發菜蠔豉粥，先將米在燜鍋內煮到沸騰，然后將泡開的蠔豉切成小顆粒狀，放入鍋內煮十分鐘，然后把燜鍋內膽放入燜燒鍋內，燜兩小時，將內膽取出，放入切好的頭發菜，用筷子攪散，煲十五分鐘，加入鹽，便可盛出吃了。

前年又去了額爾齊斯河沿，發現頭發菜少多了。有人說近年來亂采濫挖得很厲害，頭發菜已經很少了，但烏倫古湖一帶的頭發菜仍然不少，每年都能采出很多。到了烏倫古湖邊，便打聽頭發菜的情況，人們卻都搖頭，一臉的失望之色。原來烏倫古湖一帶的頭發菜更少，有的人找上一天，也未必能找到一束。

我們在湖邊一側的山谷中閑逛，碰到一位放羊的牧民，他的羊踢翻了一塊石頭，他卻長久盯著石頭下面看，直至臉上浮出失望的神情后才離去。

有知情者告知，那石頭下長過頭發菜，現在卻什么也沒有了。聽他那么一說，心情一下子便變得沉重起來。

石河子涼皮

幾年前在烏魯木齊一家“石河子涼皮”店，為一位姑娘吃涼皮驚訝，她先是對服務員說，涼皮和面筋各一半，醋少，辣子要多，兩勺。等涼皮端來，她嘗一口覺得不夠辣，又讓服務員加了一勺辣子，眼見那盤涼皮已一片通紅，但她吃得頗為愜意，不顧周圍人驚愕的表情。

新疆人喜歡吃石河子涼皮，尤以年輕姑娘為多，所以街頭多見石河子涼皮店，一般都是只賣涼皮，分大份和小份兩種，吃者多為回頭客。

我沒去石河子之前，就吃了石河子涼皮，覺得以地名冠以一道食物的名字，那個地方便讓人充滿想象。后來到了石河子，卻并不多見涼皮店，想必是因為名聲在外，石河子人都跑到外面賣涼皮了，或者說，開涼皮店者多借“石河子”三字招攬生意，讓人誤以為石河子涼皮均出自石河子。

世間事物錯綜復雜，一盤涼皮也不例外。

石河子涼皮叫得響，其實是有歷史的，石河子的人群構成，是一盤涼皮揚名的關鍵。新疆自五十年代成立兵團后，各團場農工皆以種地為生，但每個月卻能領工資，待遇比別處的農民好得多。石河子是兵團城市，以陜西和甘肅人為多，陜西有搟面皮，甘肅有釀皮子，他們將其帶入石河子后被稱為涼皮，歷經五六十年時間，名氣越來越大。

還有一個原因，石河子的小麥好，做出的涼皮色澤鮮亮，看似薄得幾近透明，但卻極有韌勁，一嘗之下便可發現，其筋道比其他涼皮強很多倍。

我老家天水有面皮和呱呱，尤以調料獨特而受歡迎。老家人將呱呱配一個燒餅作為早餐，不知情者以為很辣，實際上那是一種香辣，早餐一頓可提神一上午。按說，我自小吃天水的面皮和呱呱長大，嘴應該刁頑，但第一次吃石河子涼皮便滿心欣喜，老家的面皮和呱呱遙不可及，而石河子涼皮近在眼前，剛好彌補遺憾。

也就是在第一次吃石河子涼皮時，發現其吸取了川菜的麻，湘菜的辣，再加入濃酸的醋，味道既濃郁又清爽，很符合新疆人直率的性格。新疆菜不在八大菜系中，但有融會和吸納的長處，石河子涼皮便是佐證。

我這些年吃石河子涼皮，固定去處是一個不起眼的小店。記得早先有石河子涼皮招牌，后在一次大風中被刮破，開店者沒有再做，但生意不受影響。因為店小，坐十人便顯得擁擠，我每次去都避開飯點，進門向女店主報上想吃的涼皮、面筋和牛筋面的比例，她利索地拌好，我一人坐在店中慢慢吃，覺得頗為舒服。

一次見到她做涼皮，便多看了幾眼。也就是那幾眼，讓我知道了石河子涼皮的做法。她把和好的面放進盆中，用涼水不斷地搓洗，一直洗到淀粉和面筋分離，把面筋取出，將洗面水澄清沉淀，倒去上面的清水，在剩下的糊狀淀粉中加適量的蘇打，在涮盤內抹出一層，在上面抹少許清油，便放在開水鍋上蒸了。她動作嫻熟，不一會兒便做出一張，入鍋的那張三五分鐘即熟，下一張剛好跟上。

我嘗了她新做出的涼皮，看著她澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末、芝麻醬等作料，看上去顏色悅目，一吃更覺得爽滑柔軟，似乎還品出了食物剛出鍋的那種蒸餾香味。

后又去吃，她喚女兒為我端來涼皮。我見是一亭亭玉立的少女，便想起以前她也曾給我端過涼皮，那時她大概七八歲，怕盤子掉地上，便用雙手緊緊握著，還咬著嘴唇。如今她已長成了大姑娘，我亦猛然發現，我已在這個小店吃涼皮有十年時間。

一次與女店主閑聊，得知她來自兵團農四師的六十六團（伊犁），很早便做涼皮謀生，乃至到了烏魯木齊，順理成章開了這個小店。她說其實還有比石河子涼皮更好吃的涼皮，至今沒有出六十六團，叫“矮桌子涼皮”。一位大娘最初經營時，因為只有幾張矮桌子，被人們叫出了“矮桌子涼皮”一名。那涼皮很好吃，六十六團人數十年間只要想吃涼皮，必去那家。

我打聽了一下，如今在六十六團，矮桌子涼皮店的生意依然很好，別的店已改用機器做涼皮，但那家卻依然堅持手工制作。傳來的消息還說，當年創下矮桌子涼皮的大娘已經年邁，擔心矮桌子涼皮傳承無望，甚是焦慮。

我曾去過六十六團，沒有碰上矮桌子涼皮，如若再去，一定要品嘗一次。

不論是石河子涼皮，還是矮桌子涼皮，皆出自兵團，深思此事，便明白了一點，兵團人在新疆多年種地，能出好吃的涼皮，亦是必然。