濃縮奶酪風味劑的研發與應用

溫研

摘 要：奶酪也叫干酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶經發酵使奶中的蛋白質（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并經一定時間的成熟而制成的一種營養價值很高的發酵乳制品。隨著奶酪逐漸被人們熟悉和接受，大家對奶酪的重視程度也越來越高。針對奶酪的工藝、風味、益生菌、營養等各方面的研究也是越來越多，并且研究的深度也在不斷提高。

關鍵詞：濃縮奶酪；工藝優化；風味；益生菌；營養

我國西餐調配料市場不斷增長，奶酪制品及相關風味食品市場快速發展，奶酪粉的前景廣闊。而目前我國奶酪粉的生產基本依賴于進口，我國幾乎沒有傳統工藝中干酪粉的生產原料——原產奶酪，生產干酪粉受到原料的制約，無法擴大生產并實現可持續化發展。供求差距正在不斷拉大，形成了較大的市場需求與可觀的利潤空間。

一、奶酪的營養研究現狀

奶酪是一種牛奶濃縮后的發酵奶制品，營養價值高，含有豐富優質的蛋白質、脂肪、維生素A、鈣和磷等營養元素，素有“奶品之王”、“奶黃金”的美稱。目前研究發現，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，奶酪中的蛋白質形成氨基酸、肽、胨等小分子物質，易被消化，蛋白質轉化率達96%～98%。奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，能防治便秘和腹瀉，有利于維持人體腸道健康。奶酪中的鈣含量豐富，有助于兒童的骨骼發育和預防老年人的骨質疏松，是最好的補鈣食品之一，還能增加牙齒表層的鈣含量，起到預防齲齒的作用。另外，奶酪的脂溶性維生素含量豐富，有些脂肪也已被降解為不飽和脂肪酸，能增強人體抵抗力，促進代謝，增強活力，預防心血管疾病。同時，由于奶酪生產過程中大多數乳糖隨乳清排出或被分解、發酵，因此奶酪是適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用的營養食品。奶酪在成熟過程中，其營養成分會發生變化。有研究表明，奶酪的營養價值之所以比牛奶高的原因就在于奶酪中酪蛋白被降解為豐富的多肽和其他具有獨立結構和生理功能的氨基酸聚合物，還產生了其他物質如B族維生素等。乳脂中的甘油三酸酯會分解產生甘油和脂肪酸，對成熟干酪的風味起重要作用。

二、全新的濃縮奶酪風味劑

針對中國干酪制品的消費需求和生產特點，系統研究以液態奶為原料、不經凝乳直接生產干酪風味粉的工藝過程。借鑒國外相近技術，提升干酪粉生產過程的科技含量和技術密集度，成功推出了天博濃縮干酪奶酪風味劑系列產品。生產工藝更新常規的奶酪生產工藝必須經過：原料奶→凝乳→切割→排乳清→壓榨→成熟→干酪→去外皮→粉碎→加水→加熱殺菌融化→酶解→均質→干燥，一系列生產過程，天博濃縮干酪奶酪風味劑直接用液態奶加工成發酵液，再干燥成粉，突破了以成熟奶酪為原料的限制；不經凝乳和排乳清工藝，省略了干燥成粉前的形成固體、破碎、形成水懸漿、均質等步驟，社會效益和經濟效益顯著提高。

1.五大創新點。第一，克服了傳統干酪粉生產必須以干酪為原料的制約。直接采用豐富的液態奶為原料，使得生產加工不受原料限制。第二，直接從液態奶出發，采用霉菌發酵。發酵產物產生多種特征風味物質，再經微囊化包埋技術有效控制風味保存和釋放，縮短了生產周期。第三，采用混合微生物和混合酶制劑促進液態奶發酵，加速蛋白和脂肪的降解，大量產生特征風味物質，縮短了成熟時間。在簡化生產工藝、縮短生產周期的同時，強化了奶酪粉風味，且品質優良。第四，不經凝乳和排乳清工藝，避免乳清排出的浪費和環境污染。第五，省略了破碎、精磨等工藝，生產更易操作，降低成本投入，生產效率提高。

2.四大意義。首先，它填補了我國干酪粉生產空白，主料不依賴進口；其次，有助于形成國產干酪粉生產新工藝，推進干酪粉產品工業化生產；另外，有望使我國實現干酪粉風味劑自給自足，同時拉動原料乳生產；最后，加工過程零排放，避免了常規干酪生產過程中乳清處理和廢水的排放。在國際上，天博濃縮干酪奶酪風味劑處于先進水平，樣品經檢測，與國外同類產品相近。經同行用戶應用評價，使用效果良好；核心技術已申報國家發明專利一項：快速發酵法制備濃縮奶酪粉的方法，專利號CN101326937；已在國內權威媒體發表學術論文三篇。此外，近年我國學術界對于MOZZARELLA干酪、CHEEDER干酪、融化干酪、涂抹型干酪的研究較為集中，而對于干酪風味劑的系統研究尚屬空白。作為天然風味劑，它為乳制品及西餐配料制品的增香增味助一臂之力。

三、奶酪的益生菌研究現狀

益生菌是指一類通過添加到食品或藥劑中能夠調節腸道微生態，對人或動物有利的微生物。目前，益生菌在奶酪中的應用并不如酸奶中的應用廣，但是研究發現奶酪被認為比酸奶更適于益生菌存活。在奶酪加工過程中添加益生菌，生產益生菌奶酪，可以進一步提高奶酪的營養價值和功能性，用以改善人體的腸道菌群結構，提高人體免疫力，促進成年人口腔健康，緩解心血管病。人體攝入了益生菌奶酪后，要想真正發揮其中益生菌的作用，他們必須要能夠抵抗胃酸和小腸中的膽鹽，因此，益生菌奶酪的工藝條件十分重要。在益生菌菌株選擇上，可以通過選擇耐酸、耐膽鹽和耐氧特性優良的益生菌菌株，并對其進行包埋處理或弱化處理，進一步改善它的耐受性和對不良環境因素的抵抗力，來提高益生菌菌株在奶酪基質中的存活率。在奶酪中添加益生菌菌株時，不僅要嚴格控制益生菌的添加量，還要注意益生菌的添加方式，以便最大限度地保持益生菌在終產品中的存活率和功能性，從而保證益生菌奶酪的品質。通常益生菌以干菌粉作為附屬發酵劑與主發酵劑合理搭配，然后一起在原料乳殺菌后添加，有些硬質和半硬質益生菌奶酪則在排乳清后凝塊加鹽時加入益生菌干粉，避免了前者在排乳清時造成的益生菌流失，而一些新鮮干酪如農家干酪，則是先把益生菌加到發酵稀奶油中，然后隨著發酵稀奶油添加到經殺菌處理的原料乳中奶酪的制作過程中使用的益生菌主要是植物乳桿菌和雙歧桿菌，奶酪中的益生特性則是由丙酸菌屬和腸球菌屬的細菌作用形成的。奶酪在熟化期間能夠給益生菌提供一個更穩定和良好的環境，并且能夠產生一個幾乎完全厭氧的環境。同時，奶酪中的高脂肪含量能在益生菌通過消化系統時對其起到保護作用。有研究表明，益生菌除了能保持微生物群落的平衡，提高腸道功能外，甚至還可以提高奶酪的感官特性，使其口感和風味均優于傳統奶酪。

四、濃縮奶酪風味劑的應用

天博芝士粉R5322作為濃縮奶酪風味劑中精品，采用國家專利技術的天然風味劑。以優質液態奶為原料，不但突破傳統發酵和制備工藝，風味也有明顯改善，與進口奶酪粉相近，它可應用于西餐配料和休閑食品，有增香增味功能，應用前景廣闊。產品的質量指標經權威機構鑒定，已達到國外同類產品的要求。天博濃縮干酪奶酪風味劑還應用到許多其它食品，包括干酪系列制品天然干酪是由副K-酪蛋白結合磷酸鈣形成的穩定體系，該體系在再制過程中被破壞，需重新在乳化鹽幫助下，經過熔融、冷卻，形成均勻穩定的新體系。

我國的奶酪生產尚處于起步階段，我國國民對奶酪熟悉度不高，同時我國國內乳品加工企業受到成本和技術的限制，至今仍沒有研發出一種能被國人廣泛接受的奶酪產品，因此對奶酪的研究顯得尤為迫切和重要。近年來，在政府的幫扶下，我國國內的乳品加工技術不斷發展，蒙牛、伊利、光明等大型乳品加工企業，他們擁有大量的資金、充足的奶源、先進的技術和設備，這些都為奶酪的研究和生產奠定了堅實的物質基礎。

參考文獻

[1]陳陽瑩，我國原干酪的研究與發展現狀.2016.

[2]劉書憲.淺談濃縮奶酪風味劑的研發與應用.2017.

（作者單位：黑龍江立高科技股份有限公司）