2016—2017年重慶市長壽區流通環節部分辣椒中殘留二氧化硫的檢測結果分析

雷芬

【摘 要】

目的：了解重慶市長壽區流通環節部分辣椒中二氧化硫殘留量情況，并對產生該現象的原因進行分析。方法：查閱2016-2017年重慶市長壽區流通環節部分辣椒中二氧化硫殘留量檢測數據，系統分析利用紫外可見分光光度計（TU-1950）檢測辣椒中二氧化硫的殘留情況。結果：所抽樣的60份新鮮辣椒樣品中均檢出二氧化硫，其中一份樣品中二氧化硫檢出量大于0.2g/kg，其二氧化硫殘留量均超標。而所檢65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫殘留量均未超過GB 2760-2014標準規定干制蔬菜中二氧化硫殘留量（小于0.2g/kg）。剔除異常值之后采用兩因素方差分析對年份及辣椒種類與二氧化硫殘留量的相關性進行探討發現，年份及辣椒種類在對二氧化硫殘留量的影響上存在交互作用，F（2，158）=20.069，P<0.001，偏η2=0.203。結論：本研究中，鮮辣椒二氧化硫殘留量異常升高的一例為商家非法使用亞硫酸鹽類物質。其余鮮辣椒中二氧化硫的檢出或與當地環境及植物本身產生的二氧化硫有關。重慶作為美食之城，火鍋之都，菜肴皆以麻辣主，居民使用辣椒的頻率及量較其它城市顯著增多。確保我區各類辣椒的食品安全，監管部門不僅需要將監督指導工作具體落實到位，還需進一步調查本區環境中影響食物中二氧化硫的因素進行排查整改。

【關鍵詞】 辣椒；二氧化硫；殘留；檢測

【中圖分類號】

R249 【文獻標志碼】

A 【文章編號】1005-0019（2018）21-204-01

亞硫酸鹽是一種常用的食品添加劑，具有漂白、脫色、防腐及抗氧化等功能，還可用于海鮮水產、新鮮水果等食物的保鮮及貯藏[1]。食品添加劑中常用的亞硫酸鹽包括亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉及二氧化硫等，根據我國現行GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》有關亞硫酸鹽使用規定，部分食品中可添加亞硝酸鹽，但不應超過最大使用量（二氧化硫殘留量）[2]。非法及過量使用亞硫酸鹽不僅會對食物的營養成分造成破壞，還對人體的呼吸循環系統、神經生殖系統及免疫能力等造成影響，危害人體健康[3]?，F將2016-2017年重慶市長壽區流通環節部分辣椒中二氧化硫殘留量情況進行報告，并對產生該現象的原因進行分析，以期為今后辣椒的食品安全工作提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料 2016-2017年先后隨機對重慶市長壽區多家商鋪（攤位）銷售的不同品種本地鮮辣椒、干辣椒及辣椒粉進行采樣。

1.2 檢測方法

使用GB/T 5009.34-20034《食品中亞硫酸鹽的測定》 中的標準檢驗方法[4、5]對所收集辣椒樣本進行檢測。根據GB 2760-2014《食品安 全國家標準 食品添加劑使用標準》對所涉及辣椒種類中二氧化硫殘留限值進行判定。

1.3 統計學分析

采用SPSS19.0統計學軟件對數據進行處理。其中，計數資料以率表示，采用Χ2檢驗；計量資料則以均數±標準差來表示，采用t檢驗。P<0.05，認為差異具有統計學意義。

2 結果

2.1 抽檢辣椒中二氧化硫殘留總體情況

對2016-2017年所抽取的鮮辣椒、干辣椒、辣椒粉等多種辣椒樣品165份。其中，新鮮辣椒共60份，干辣椒共65份，辣椒粉40份。根據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，新鮮蔬菜中不得檢出二氧化硫，所檢測60份新鮮辣椒樣品中均檢出二氧化硫，僅一份樣品中二氧化硫檢出量大于0.2g/kg。據GB 2760-2014標準規定干制蔬菜中二氧化硫殘留量應小于0.2g/kg，所檢65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫殘留量均未超過此限值（詳見表1.）。

2.2 二氧化硫殘留量與年份及辣椒種類的相關性分析

為了解年份及辣椒種類與二氧化硫殘留量的相關性，本研究在剔除上述異常值（0.54g/kg）之后采用兩因素方差分析對其進行探討。殘差接近正態分布（P>0.05），并且具有等方差性。結果顯示，年份及辣椒種類在對二氧化硫殘留量的影響上存在交互作用，F（2，158）=20.069，P<0.001，偏η2=0.203（見圖1、2）。

簡單主效應分析提示，在不同的辣椒種類中，2016及2017年辣椒中二氧化硫殘留量不同，2016年F（2，158）=9.605，P<0.001，偏η2=0.108；2017年F（2，158）=26.164，P<0.001，偏η2=0.249。不同年份中，鮮辣椒、干辣椒及辣椒粉中二氧化硫殘留量也不同，鮮辣椒F（1，158）=21.550，P<0.001，偏η2=0.120；干辣椒F（1，158）=142.022，P<0.001，偏η2=0.473；辣椒粉F（1，158）=4.388，P=0.038，偏η2=0.027（其具體值詳見表2、3）。

3 討論

亞硫酸鹽是一種常用的食品添加劑，包括亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉及二氧化硫等。非法及過量使用亞硫酸鹽不僅會對食物的營養成分造成破壞，還對人體的呼吸循環系統、神經生殖系統及免疫能力等造成影響，危害人體健康。本研究對2016-2017年重慶市長壽區部分辣椒中二氧化硫殘留量情況進行研究發現，所檢測60份新鮮辣椒樣品中均檢出二氧化硫，其中一份樣品中二氧化硫檢出量大于0.2g/kg。在根據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，新鮮蔬菜中不得檢出二氧化硫，本研究所有鮮辣椒中二氧化硫殘留量均超標。而所檢65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫殘留量均未超過GB 2760-2014標準規定干制蔬菜中二氧化硫殘留量（小于0.2g/kg）。

雖然二氧化硫及其鹽類的殘留超標主要由于人為添加所致[6]，但在無人為添加的情況下，食物自身產生的二氧化硫也是導致高檢出率的重要原因之一[7]。本研究分析發現，鮮辣椒中二氧化硫殘留量異常升高（0.54g/kg）的一例為商家非法使用亞硫酸鹽類物質。其余鮮辣椒中二氧化硫的檢出或與當地環境及植物本身產生的二氧化硫有關。此外，2017年辣椒中二氧化硫整體殘留量高于2016年；鮮辣椒、干辣椒及辣椒粉中二氧化硫殘余量逐步遞增的富集作用亦可證實上述觀點。

因而，為確保我區各類辣椒的食品安全，監管部門不僅需要將監督指導工作具體落實到位，還需進一步調查本區環境中影響食物中二氧化硫的因素進行排查整改。

參考文獻

[1] 曾祥平，李曉鋒，莫洪波.探討食品中二氧化硫與亞硫酸鹽的作用及檢測[J].飲食保健，2017，4（17）：289.

[2] 國家衛生計生委. GB 2760-2014.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準﹙S﹚. 2014.

[3] 李雪蓮，楊麗，陳鴻平，李旻，劉友平.食品中亞硫酸鹽研究進展[J].亞太傳統醫藥，2015，11（3）：34-37.

[4] 高戎，王民，于瑞敏，張曉芳，胡冰冰，佟亮.重大軍事行動中食品原料二氧化硫殘留快檢結果分析[J].解放軍預防醫學雜志，2018，36（1）：17-20.

[5] 張靜，馬占玲，汪瑩，等. 食品中亞硫酸鹽的毒性和檢測方法綜述[J]. 食品安全質量檢測學報，2015，6（8）：3211.

[6] 劉莉， 許曉嵐， 李佳潔. 中國2015年食品抽檢結果及食品安全關鍵控制點識別分析[J]. 中國公共衛生， 2017， 33（1）：51-55.

[7] 丁云連，王琴 ，曹秋琴等.蒸餾碘量法測定辣椒、胡椒、八角、孜然及花椒中二氧化硫殘留量的探討[J].中國調味品，2017，1：144-147.