猴頭菇的歷史文化溯源與食療文化*

李 鵬，王彥鵬，張志成

（吉林農業大學后勤保障處，吉林 長春 130118）

在我國猴頭菇雖然被人們食用的歷史悠久，但是由于猴頭菇數量稀少，所以又被稱為山珍，因此往往只被權貴的人享用，我國古代對于猴頭菇的作用研究并不多，因此古代對于猴頭菇的食用方法也并沒有得到完全的記載，很大程度上也我國猴頭菇產量稀少有關。但是猴頭菇除了具有營養價值之外，還有一定的藥用作用。我國古代中醫認為猴頭菇能夠健胃補虛，具有延長壽命的功效。在臨床試驗中研究出猴頭菇的藥用價值不僅能夠增加脾虛胃不適的人的食欲，同時也能幫助人健脾健胃。除此之外，在最新的研究中，猴頭菇明顯能夠抑制癌細胞，有著珍貴的抗癌作用。因此猴頭菇的歷史文化溯源和食療文化探討有助于人們更加了解猴頭菇的營養價值和食用方法。

1 猴頭菇的簡介及民間傳說

1.1 猴頭菇的得名

猴頭菇的得名，是由于它的外形和猴的頭部極其相似又屬于菌菇類而得的這個名字、它是中國較為傳統的名貴菜品，口感鮮美，與熊掌、燕窩和魚翅，并列稱為中國的四大名菜。而因其長得比較像金絲猴的頭部，所以就把它稱作猴頭菇，又因為他長得像刺猬，他又有刺猬君這個稱號，猴頭菇是中國鮮美的山珍海味中的鼎力菌肉及其嫩滑，有人甚至把它稱作素菜中的葷菜。猴頭菇既可以作為藥品，也可以作為食材，在醫藥方面的價值極高，其具有養胃安神，甚至有抗癌的效果。對于那些時常感到身體沒有力氣、食物的消化效果不好、夜晚時常失眠，胃和十二指腸有潰爛、長期有慢性的胃炎，甚至消化道有腫瘤等癥狀的患者來說，猴頭菇作為藥用時常有奇效。

猴頭菇中含有的營養成分豐富，含蛋白質、碳水化合物、粗纖維等，還有磷、鐵、鈣、維生素B、硫胺素、維生素B2、胡蘿卜素、維生素B3等微量元素，還含人體必需的多種氨基酸。和日常生活中的其他菌類相比，它可以稱為是菌中之王，每100 g 猴頭菇干品中的熱量很低，所以許多健身愛好者和處于瘦身減肥階段的人，常常會購買猴頭菇，以其為食材做菜。

1.2 猴頭菇的民間傳說

猴頭菇名稱的來源有一個民間傳說。相傳在很早以前，有一年秋季，突然從天上出現了很多猴子，這些猴子對莊稼亂搞破壞，給村民們帶來了嚴重的損失。這時出現了幾個強壯的英雄把這些搗亂的猴子趕走，但還是有猴子在莊稼地里停留不肯離去。于是為了殺雞給猴看，這兩個年輕人就把割下來的兩個猴頭掛在樹上，猴子就再也不敢來莊稼地里搞破壞了。從這之后，掛著猴頭的樹上每年都會長出猴頭菇，當猴頭菇成熟時，外表會有黃色的細毛，不僅味道好吃，而且模樣也形似猴頭。關于猴頭菇的民間傳說，我國東北地區還有不同的版本。在我國東北地區，每到猴頭菇成熟的季節，采摘猴頭菇的村民必須要進入到深山老林里，才能夠找到猴頭菇的蹤影。由于猴頭菇數量稀少，而我國古代勞動人民也涌現出來很多智慧。在采摘過程中，村民們發現猴頭菇的采摘規律，因此猴頭菇也又被稱為對臉蘑，在村民的說法中，猴頭菇這種奇特的生長規律是因為猴頭菇具有一定的靈性，因此猴頭菇在我國民間傳說中有一定的神秘性。

2 關于猴頭菇的人文軼事

猴頭菇是何時被發現能夠食用的，這一點我國目前并沒有相關的文獻記載。最早就出現在三國時代里的《臨海水土異物志》，緊接著就是明代的《農政全書》，但對于猴頭菇的記載也只是寥寥幾筆。關于猴頭菇的記載稀少與猴頭菇的食用價值和藥用價值并沒有被人們及時發現。由于生產地域和食用口味的原因，猴頭菇并沒有被廣泛的記載?？梢哉f在相當長的一段時間里人們并不知道猴頭菇是可以食用的。直到明朝時期猴頭菇才被列為貢品。到了清朝時期，盛產于東北的猴頭菇被稱為家鄉特產，為了彰顯權貴的尊貴，猴頭菇是宮廷宴需必備的首選。猴頭菇之所以能夠在清朝時期成為宮廷中的昂貴物品，在一定程度上與清朝是滿族人統治的有關。文獻記載，滿族人十分喜愛食用猴頭菇。清朝的滿漢全席里猴頭菇占有一席之地，在或大或小的宴席中都不可缺少。

我國野生猴頭菇一般出自東北，這跟東北土壤肥沃和獨特的地理環境因素有關。猴頭菇不僅對生長的氣候有著極為嚴格的要求，同時采摘也十分不易。因此我國野生猴頭菇的數量極少。人們都希望能夠將猴頭菇擴大規模生產，讓更多的人品嘗到猴頭菇的鮮美。20 世紀，我國著名的翻譯學家曹敬華先生就曾將猴頭菇當做禮物送給魯迅先生。由于猴頭菇主要產自于東北地區，在南方地區十分少見，魯迅先生起先并沒有多少對于猴頭菇的認識，在食用完之后極大的夸贊了猴頭菇，并在回信中希望猴頭菇能夠通過人工培養得到大規模的生產，能夠幫助更多人一飽口福，嘗到猴頭菇的滋味。魯迅先生的這個愿望在20 世紀80 年代就實現了。我國猴頭菇的人工大規模生產在20 世紀80 年代就在河南盧氏開始進行。

3 猴頭菇的人工栽培發展歷史

對于猴頭菇的人工栽培最早可以追溯到1959年。當年我國上海市從事農業研究的學院從東北地區采集到野生猴頭菇，再回到上海后并對采集的標本進行分離和培養，經過不懈的努力，最終通過裝滿木屑的瓶子對猴頭菇實現了人工栽培。但由于當時我國正處于建設的時代，并且關于猴頭菇的食用方法也缺少相關的文獻記錄，因此與猴頭菇有關的栽培技術和加工技術并沒有得到普及。直到20 世紀70 年代，通過對各個地方進行民間民俗調查時，調查隊員偶然發現猴頭菇也有藥用價值。在20 世紀70年代實現了利用甘蔗渣來培養出猴頭菇，并制作成為現在還被廣泛使用的猴頭菇片系列藥品。除了對野生猴頭菇的栽培培養之外，在20 世紀科學家還通過基因突變的方式，誘導猴頭菇產生了新的變異系列，這種通過人工變異誘導出的猴頭菌株不僅對生產條件有著降低，同時營養價值也更加提高，而且使猴頭菇的產量得到了極大的提高，至此猴頭菇才開始了商業化的生產。

在1986 年5 月份，上海某電影廠根據猴頭菇的價值發現改編出來了一部山珍猴頭科教片，這部科教片幫助人們重新認識了猴頭菇，意識到猴頭菇珍貴的藥用價值和食用價值，在一定程度上也有利于猴頭菇的衍生藥用產品得到一定的知名度。除此之外，在1987 年1 月份，全國各地也開始了對猴頭菇產量的不斷擴大。其中我國浙江省由于條件得天獨厚以及技術發達等原因，在猴頭菇產量中一舉奪魁并登上了人民日報。而且在1993 年，香港地區某企業也與我國浙江省猴頭菇廠區進行合作，通過生產猴頭菇的系列使用產品來打開市場，并且借助名人效應也把猴頭菇的產品打入東南亞市場，得到了不少名人的喜愛。我國的猴頭菇市場開發已較為全面，在各大養胃的保健品中常能看見猴頭菇的身影。我國已經出現了許多猴頭菇保健酒、猴頭菇保健飲料、猴頭菇保健酸奶、猴頭菇茶等，最多的還是猴頭菇藥品，還有猴頭菇成分的保健品常常價格較高但是效果也更好，因此許多消費者爭先恐后的購買此類保健品。

4 與我國猴頭菇有關的食療文化

經過上述的分析，自20 世紀80 年代以來，由于猴頭菇人工栽培成功和藥用價值得到一定程度的研究，其逐漸風靡在我國上流社會中。并且在我國的北京和上海等地還相繼舉辦了猴頭菇品嘗會，在猴頭菇品嘗會中對猴頭菇的價值進行介紹和宣傳，同時也大大普及了猴頭菇的烹調技術。由于猴頭菇是一種特殊的食（藥）用菌，所以采取適當的烹調方法，不僅能夠發揮出猴頭菇的鮮美，同時也有利于猴頭菇中的營養價值得到最大程度的發揮。這使得“三鮮猴頭”等昔日的宮廷名菜，逐漸走進了尋常百姓的飯桌上，可以讓百姓們品嘗猴頭菇鮮美味道的同時，獲得一定程度的保健養生作用。猴頭菇逐漸興起了一種通過食用菌類來追求飲食健康的風尚。我國相關報紙如《解放日報》、《浙江日報》等都對各大城市所舉辦的猴頭菇品嘗會進行報道，積極地向群眾普及猴頭菇的食（藥）用價值。

除了社會上的名流志士之外，國家領導人也對猴頭菇有著特別的鐘愛。1984 年10 月15 日，在北京人民大會堂舉辦了常山猴頭的品嘗會，參與這個品嘗會的有當時全國人大常委副委員長嚴濟慈和政協副主席費孝通等知名政界人士。并且嚴濟慈品嘗猴頭宴之后對浙江猴頭菇有著極高的評價。當今中國市場上掀起了很大的一股猴頭菇餅干的熱潮，很多企業開始推出相關產品，較為出名的是猴菇餅干盒和江中猴菇米稀，它們不僅以猴頭菇為原材料的藥品，也涵蓋其他的食品及食品添加劑。我國以猴頭菇為原料的，發明專利和產品極其多，國外以猴頭菇為原料的產品專利也逐漸增加，我國的研發產品主要是以猴頭菇為原料研制的酒、猴頭菇罐頭、猴頭菇果凍和摻有猴頭菇的蛋糕。

關于猴頭菇的烹飪方法，1985 年5 月杭州某一家餐廳內舉行了一場猴頭菇品嘗會，掌勺人是遼寧省的一級廚師，向人們普及了猴頭菇的烹飪方法，教授人們如何烹飪猴頭菇才能完全發揮出猴頭菇的營養價值。除此之外，猴頭菇的藥用價值也得到了很大的研究和發展，因此猴頭菇也被廣泛應用到食療中。在猴頭菇的食療用法中，猴頭菇可以用于治療消化不良和神經衰弱等。除此之外，猴頭菇還有養胃功能，很多難治的雜癥如胃潰瘍可以用猴頭菇進行慢慢調養。除此之外，目前猴頭菇被做成餅干。

目前許多企業正在研究將四君茶和猴頭菇一起研泡來進行養胃。單純飲用四君茶， 其口感不佳， 感官評價較差，推廣效果不理想，未被廣大消費者所接受。但是猴頭菇作為藥材的歷史時間已經很久，與它相配合使用的藥材已經有很多不同的配方，也可以達到不同的療效， 其口感評價和感官評價也比較好。許多企業和科學家都認為猴頭菇和四君茶相配合，可以產生獨特的口味并被消費者所接受，還能達到養生保健的效果。四君茶的主要功效是健脾益氣，猴頭菇的養胃功效特別好，兩者相綜合在一起，可以達到健脾養胃的目的。四君茶因其口味不佳，而不被廣大消費者所接受，猴頭菇能消弱它的這一缺點，其產生的產品色香味俱全，既能達到協調機理、養脾胃的目的，其風味也獨具一格，使消費者產生新鮮感，又因其中有猴頭菇這一神奇療效的藥品，而將會被廣大消費者所接受和采用。

5 結論

綜上所述，猴頭菇不僅在我國歷史傳統文化上占據一席之地，同時猴頭菇的營養價值和藥用價值也得到了世界的公認。雖然其產量稀少，因此并沒有在古代時得到廣泛的食用和記載，在現代由于猴頭菇培育技術的不斷發展和大規模繁殖，猴頭菇逐漸能夠走進尋常百姓家，人人都吃得起猴頭菇。因此，我國應該加大對猴頭菇食用衍生品的研究和開發，進一步引發全民養生浪潮。