柴火飯并不營養

范志紅

市面上，越來越多品牌的電飯鍋都有了“柴火飯”功能，很多人說這種飯吃出了小時候的味道，還有人認為柴火飯功能的電飯鍋煮的米飯營養更好。其實，柴火飯營養并不會變高。

過去人們只能在灶上用大鐵鍋燒火煮飯，米飯不能均勻受熱，即便很會煮飯的人，底部也難免有一層焦黃發干的鍋巴。而鍋巴焦黃、干脆有嚼勁、香氣撲鼻，不少人愛上了這種零食。

后來，電飯鍋逐漸成為煮飯的主要工具，火力穩定可控，很少會糊掉或夾生。特別是高級一點的電子控溫電飯鍋，基本每粒米都同步變熟，不會產生鍋巴，因此也就沒有那種柴火飯的香氣了。喜歡鍋巴的人或許會對此失望。

其實從健康角度說，鍋巴并沒有什么特殊營養優勢。它由于加熱溫度過高，會產生更多的丙烯酰胺，而賴氨酸這種必需氨基酸的含量會有所降低;同時，產生糊味的美拉德反應，還會消耗維生素B1和B6。

現在出現的柴火飯功能，只是為了迎合一些懷舊的消費者，重新獲得過去低技術煮飯時的鍋巴香氣。這個技術實現起來不算太難，放棄均勻加熱，模擬柴火只能底部加熱的狀態，然后控制加熱溫度，鍋巴的香氣就出來了?？傊?，柴火飯功能與營養價值沒多大關系，底部的米飯還會損失一些維生素。