丁香酚麻醉斑點叉尾鮰在不同無水?；顪囟认碌纳砩兓?/h1>
2019-04-01 05:30，，，，，
漁業現代化 2019年1期
，， ， ， ，
(1 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北省農產品輻照工程技術研究中心，湖北 武漢 430064；2 四川省原子能研究院輻照保藏四川省重點實驗室，四川 成都 610101)
斑點叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)，叉尾鮰屬，是一種溫水性淡水魚類，其肉質鮮美、易養殖、抗病能力強，是中國淡水養殖和出口的重要品種之一，擁有廣闊的國內外市場，2016年全國總產量達28.58萬t，并逐年穩步上升[1]。中國90%以上的水產品以鮮銷為主，通常由于養殖區域與銷售市場距離遙遠，?；钸\輸成為水產品鮮銷的關鍵環節[2]。傳統活魚運輸技術成本高、魚體死亡率大、水處理困難[3]。隨著消費者對水產品鮮活度的要求越來越高，開發新的水產品?；钸\輸方法， 確保水產品在運輸和銷售過程中的?；?、食用安全，已成為亟待解決的問題[4]。
無水?；钍且环N新型的活魚運輸方法，具有活魚運載量大、低污染、低成本、低損耗、質量高的特點，在水產品?；钸\輸中得到越來越多的關注[5-6]。魚類運輸常使用麻醉劑降低魚類應激反應，減少對魚的損傷而提高運輸質量。丁香酚是一種高效安全、殘留期短的麻醉劑，澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭等多國認為其是合法的水產麻醉劑[4]。丁香酚作為麻醉劑長距離?；钸\輸單色鯛，可以降低其代謝率，減少氨氮排放量[7]；經丁香酚麻醉的美洲鰣幼魚運輸應激反應明顯低于對照組[8]；丁香酚還可以顯著緩解?？~和雙帶雙鋸魚的運輸應激[9]。斑點叉尾鮰在離水或受應激的狀態下，硬鰭會豎起，對其他魚體及其自身都會造成傷害，其無水?；钸^程對麻醉及環境溫度有較高要求，而丁香酚麻醉斑點叉尾鮰的無水?；钸\輸目前鮮有報道。
本文研究了在無水?；钸^程中，不同?；顪囟葘Π唿c叉尾鮰的?；顣r間、存活率和血液生理生化和魚肉品質指標的影響；通過對斑點叉尾鮰機體生理生化指標的分析，探索其最佳無水?；罟に嚰夹g，從而確定最適宜無水?；顥l件，明確使用丁香酚對魚肉營養品質的影響，為實際應用提供理論依據。
1 材料與方法
1.1 材料與設備
中小型斑點叉尾鮰為試驗對象，購自嘉魚三湖漁業有限責任公司，選取的魚大小規格相近，體格健康，平均體質量(526.23±10.56)g，體長(28.3±3.2)cm。
丁香酚(≥98%)購自Sigma-Aldrich公司；硼酸、硫酸、氫氧化鈉、鹽酸等試劑均為分析純，購自上海國藥集團化學試劑有限公司。谷草轉氨酶試劑盒(100管/96樣)、谷丙轉氨酶試劑盒(100管/96樣)、尿素氮試劑盒(100管/50樣)、肌酐試劑盒(100管/50樣)均購自南京建成生物工程研究所，在酶標儀及紫外可見分光光度計上進行檢測。
Sigma 3k15高速冷凍離心機(美國Sigma 公司)；FD5-Serious真空冷凍干燥機(GOLD SIM 儀器公司)；LRH-250CL低溫生化培養箱(上海一恒科學儀器公司)；TA XT Plus質構儀(英國SMSTA公司)； HITACH UH5300紫外可見光光度計(日本日立公司)；TECAN SPARK酶標儀(瑞士TECAN儀器公司)；K9860全自動凱氏定氮儀(濟南海能儀器公司)。
1.2 試驗設計
將斑點叉尾鮰置于充分曝氣的自來水中暫養2 d，水溫(18±0.5) ℃，pH(7.6±0.5)，暫養期間停食。本試驗對斑點叉尾鮰無水?；疃掏具\輸條件進行研究，設定?；顣r間5 h。配置丁香酚溶液質量濃度為60 mg/L，將禁食暫養的斑點叉尾鮰浸浴在丁香酚溶液中麻醉，觀察不同階段試驗魚(指代斑點叉尾鮰，下文同)的狀態。麻醉10 min后待試驗魚基本進入深度麻醉狀態，將其裝入塑料袋中，充入純氧后密封，置于生化培養箱中于不同溫度下模擬無水?；钸\輸。?；? h后，將休眠中的試驗魚轉移至暫養水體中復蘇24 h，觀察其復蘇狀態。為研究丁香酚麻醉?；钸^程中各階段斑點叉尾鮰的生理生化指標及肌肉營養成分變化情況，分別測定?；钋?對照組)、?；? h后、復蘇24 h后(清水中復蘇24 h)各指標的變化，設置3個重復，每個重復15條魚。
1.3 無水?；钶^佳溫度的確定
丁香酚麻醉斑點叉尾鮰無水?；? h后，以試驗魚存活率為指標，研究其無水?；钶^佳溫度范圍。調節生化培養箱溫度為0 ℃、2 ℃、4 ℃、6 ℃、8 ℃，每隔30 min觀察試驗魚生存狀態。若在麻醉≤5 h魚就蘇醒，則直接置于清水中，停止觀察。?；? h后，如果魚鰓無明顯張合，刺激無反應，將魚置于暫養清水中復蘇，記錄復蘇24 h后存活魚的數量。存活率計算公式：
S= 100%×A2/A1
(1)
式中：S—存活率；A1—初始魚條數；A2—清水復蘇24 h后存活魚條數。
1.4 測定指標及方法
1.4.1 血液指標的測定
取血方法 每組魚采用尾部靜脈取血，注入10 mL離心管中，每毫升血液用20U肝素抗凝[10]，在4 ℃下靜置3 h后，3 000 r/min轉速離心10 min，取上層血漿于-20 ℃冰箱中備用[11]。
血液指標測定方法 谷丙轉氨酶(ALT)、谷草轉氨酶(AST)采用紫外-賴氏法測定，肌酐(CREA)采用紫外-苦味酸法測定，尿素氮(BUN)含量采用紫外-脲酶法測定。以上指標均用南京建成生產的試劑盒測定[12-13]。
1.4.2 肌肉指標的測定
肌肉取樣 每組魚取血后，取其背部肌肉，一部分留待質構測量，一部分用高速絞肉機攪碎并混勻，真空冷凍干燥后粉碎，過40目篩，裝在若干獨立包裝袋中密封于-40 ℃保存備用。
營養成分測定 蛋白質含量采用GB 5009.5—2016[14]中自動凱氏定氮儀法進行測定，脂肪含量采用GB 5009.6—2016[15]中索氏抽提法進行測定，凍干肉粉中水解氨基酸含量參照GB 5009.124—2016[16]中食品中氨基酸的測定法，用氨基酸分析儀(茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀)測定。
質構測定 采用TA XT Plus質構儀來測定魚肉彈性、硬度以及咀嚼性。取魚背部肌肉，將魚肉切成20 mm×20 mm×10 mm的方塊，使用平底柱形探頭P/36R，樣品垂直于其厚度方向平放，每次測1個樣品，每組樣品測定8個平行樣，取平均值。測試條件：測試前速率1.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s,測試后速率3.0 mm/s，壓縮比50%，停留時間間隔5 s。
1.6 數據處理
2 結果與分析
2.1 無水?；钶^佳溫度范圍的確定
?；顪囟葘Π唿c叉尾鮰?；顣r間及存活率的影響見表1。由表1可知，在?；顪囟葹? ℃、2 ℃、4 ℃、6 ℃時，可以達到無水?；? h；當?；顪囟壬? ℃時，無水?；? h后試驗魚全部蘇醒，放入清水中，停止觀察，該組終止試驗。當?；顪囟容^低(0 ℃)時，?；? h后在清水中復蘇24 h，試驗魚存活率只有60%；?；顪囟葹? ℃、4 ℃、6 ℃時，置于清水中復蘇24 h后，存活率可以≥80%。結果表明，2 ℃～6 ℃下?；?，?；钚Ч^好，完全滿足?；? h且存活率≥80%的要求。當?；顪囟容^低時，水溫從18 ℃降至較低溫度，溫差大，短時間內溫度變化大，對魚體造成強烈瞬間應激，造成魚體損傷，故在較低溫度下(0 ℃)?；? h后，試驗魚存活率較低。而溫度較高時，無水?；钸^程中周圍環境溫度較高，魚體新陳代謝速率較快，且丁香酚屬于較易揮發的麻醉劑，高溫加快了丁香酚在魚體內的循環代謝速率，使麻醉劑被很快排出體外，失去麻醉效果，?；顣r間顯著縮短[6]。
表1 不同?；顪囟葘Π唿c叉尾鮰?；顣r間和存活率的影響
2.2 丁香酚麻醉?；顚Π唿c叉尾鮰血液生化指標的影響
2.2.1 對谷丙轉氨酶的影響
若魚體肝臟受損，則肝臟中谷丙轉氨酶(ALT)會釋放到血液中，ALT顯著性上升[4,17]。如圖1，血液ALT活性在?；? h后都顯著上升(P<0.05)。在0 ℃下，ALT增量最大(105.4%)；2 ℃下增量最小(47.82%)。在清水中復蘇24 h后，0 ℃和2 ℃?；罱M恢復至21.53和12.52 U/L，而4 ℃和6 ℃下仍較高。說明在較高溫度下?；?，肝臟發生不可逆損傷，而低溫下的恢復性較好。這可能是由于在丁香酚麻醉斑點叉尾鮰無水?；钸^程中，試驗魚在?；顪囟容^高時，麻醉不完全，魚較易蘇醒，代謝較強，肝臟受損嚴重，ALT含量顯著上升，且較難恢復。聶小寶等[18]研究不同溫度下無水?；铟\魚，在2 ℃無水?；瞽h境下保存效果最佳，對肝臟損傷最小。
圖1 不同溫度條件下血液谷丙轉氨酶活性變化
2.2.2 對谷草轉氨酶的影響
谷草轉氨酶活性可以反映魚體心肌細胞及肝臟受損和代謝程度，是機體組織細胞膜完整性的一個重要標志[19-20]。由圖2可知，麻醉?；詈?，谷草轉氨酶(AST)活性升高，且?；顪囟仍礁?，AST升高越明顯，6 ℃組AST增加了44.91 U/L。在清水中復蘇24 h后，2 ℃組完全恢復到16.13 U/L，4 ℃、6 ℃組有一定程度的恢復，但0 ℃組持續增加至57.91 U/L。
圖2 不同溫度條件下血液谷草轉氨酶活性變化
在丁香酚麻醉?；钸^程中，?；顪囟仍礁?，AST活性越大，這可能是由于在較高溫下麻醉應激及代謝程度較高，對心肌損傷較大，但隨著在清水中的復蘇，損傷得到一定程度的恢復。?；顪囟忍?0 ℃)，低溫應激對魚體造成不可逆的損傷，很難恢復。這可能是由于長時間低溫無水環境使魚心肌收縮力加強，心肌細胞代謝加快，負荷超重，受損嚴重[21-22]。研究發現，鯽魚無水?；钜欢〞r間后，AST顯著升高，在清水中會有一定程度復蘇[23]。
2.2.3 對肌酐的影響
由圖3可見，?；? h后，肌酐(CREA)含量顯著上升(P<0.05)，尤其在0 ℃、6 ℃下，分別升高了58.51%和100.8%，復蘇24 h后仍高達87.67 μmol/L 和97.17 μmol/L； 2 ℃?；罱M，肌酐由?；钋暗?6.57 μmol/L升高到?；詈蟮?0.89 μmol/L，而清水中復蘇24 h后恢復至64.35 μmol/L。斑點叉尾鮰在低溫無水條件下?；?，腎功能會受到一定程度的損傷，腎臟對肌酐的過濾或排泄功能將弱化，導致肌酐含量顯著升高[24]，這也是長時間?；顣е卖~體死亡的原因之一[25]。溫度是影響其損傷程度的重要因素，較高和較低溫度皆不利于斑點叉尾鮰的無水?；?。
圖3 不同溫度條件下血液肌酐含量變化
2.2.4 對尿素氮的影響
尿素(BUN)氮同肌酐類似，是表征腎臟功能的重要指標[26]。由圖4可知，麻醉?；? h后，尿素氮含量顯著升高(P<0.05)，升高率達40.3%～193%，尤其4 ℃和6 ℃組。不同?；顪囟认?，尿素氮含量差異顯著(P<0.05)，但變化趨勢相同。結合肌酐含量變化趨勢，麻醉無水?；钸^程會對腎臟造成不可逆的損傷，在清水中復蘇后也很難恢復。究其原因，在無水?；钸^程中，魚體腎功能機能發生障礙，腎臟代謝廢物功能受到抑制，血液中代謝產物不能被有效排除到體外，導致尿素氮和氨氮含量升高，引起氨氮中毒，進一步加深損害程度，且這一損傷很難通過魚體自身調節恢復，使得整個?；罴盎謴瓦^程中尿素氮都呈現上升趨勢[27-28]。
圖4 不同溫度條件下血液尿素氮活性變化
2.3 丁香酚麻醉?；顚Π唿c叉尾鮰機體營養成分和質構的影響
由表2可知，經過5 h的無水?；?，總蛋白含量降低率達0.9%～8.5%，尤其是6 ℃組。粗脂肪含量在無水?；詈箫@著下降(P<0.05)，6 ℃組下降了18.98%，而 2 ℃組下降幅度只有3.46%。據推測，造成魚體蛋白質和脂肪等功能物質含量降低的原因，是由于魚在無水?；钸^程中還有一定的能量消耗，在沒有外部能量補充的情況下，蛋白質和脂肪作為能源物質被消耗。?；顪囟容^高時，丁香酚麻醉下的魚體未能進入深度麻醉，代謝旺盛，能量消耗加劇，而溫度降低到0 ℃時，由于?；钋?18 ℃)到?；畹牡蜏丨h境溫差較大，溫度驟降，使魚的應激要強于其他組，魚體對能量的消耗增加，促進供能物質蛋白質減少[22]，而在2 ℃下，溫度造成的能量消耗達到最低。
食品的質構特性是體現魚肉質量的重要指標[29]，可以表征無水?；钸^程對魚肉在食用口感特性方面的影響。由表2可知，經過5 h無水?；?， 0 ℃?；罱M，硬度、彈性和咀嚼性分別下降21.4%，38.8%，16.4%，在清水中恢復24 h后，分別恢復至?；钋暗?2.4%，58.5%和93.0%。6 ℃?；罱M質構參數變化趨勢最小。究其原因，可能是因為在較低溫度下魚體肌肉活動受限，但維持代謝需要消耗體內供能物質，肌肉蛋白質在不斷被降解，肌肉細胞間的結合力在逐漸降低，成分發生變化，造成硬度、彈性和咀嚼性參數下降[29]。研究表明，魚類在受到應激反應時會導致肌肉組織的軟化[30]；Hultmann等[31]通過對鱈魚刺激發現，應激會使硬度值顯著減小。
表2 丁香酚麻醉斑點叉尾鮰在不同?；顪囟认卖~肉品質的變化
注：A-D表示在同一測量時間下數值差異顯著；a-c表示在同一溫度下數值差異顯著
2.4 丁香酚麻醉?；顚Π唿c叉尾鮰機體水解氨基酸含量的影響
由表3可知，水解氨基酸總量在無水?；詈蟮陀诔跏妓?，但在2 ℃?；罱M，人體所需的7種必需氨基酸Lys、Met、Leu、Ile、Thr、Val、Phe值均較?；钋按蠓忍岣?，顯示斑點叉尾鮰在2 ℃?；钣休^高的蛋白質營養價值。
表3 丁香酚麻醉斑點叉尾鮰在不同溫度下無水?；? h魚肉中水解氨基酸含量的變化
曾鵬等[32]研究發現，鯽魚冰溫離水儲藏后，必需氨基酸值大幅提高，多種氨基酸水解含量都高于對照組鮮魚，有利于營養吸收。4 ℃和6 ℃下，各氨基酸成分都有所下降，溫度越高，下降幅度越大。在2 ℃下，各必需氨基酸的增加可能與低溫?；罾溥m應后魚體抗凍能力增加，魚體為抵御低溫和重新適應正常環境體內正常的代謝活動所致[33]。有文獻指出[34]，生活在極地的魚類通過產生抗凍糖肽起到降低冰點抗凍的作用，而4 ℃和6 ℃下無水?；?，氮基酸含量降低，可能是在此溫度下?；?，斑點叉尾鮰代謝率較低溫(0 ℃、2 ℃)要高，食物蛋白質經過消化吸收獲得氨基酸并參與體內代謝，氨基酸為試驗魚基礎代謝提供能量物質而消耗。據報道，支鏈氨基酸可以作為硬骨魚提供能量代謝的物質，可為低溫下活魚的代謝提供能量[35]。
3 結論
丁香酚麻醉斑點叉尾鮰成功無水?；? h且存活率≥80%的溫度范圍為2 ℃～6 ℃；無水?；? h后，AST、ALT活性均有顯著升高，而在清水中復蘇24 h后，2 ℃?；罱M可恢復至對照組值；肌酐和尿素氮在?；? h后顯著增加(P<0.05)，對腎臟造成的不可逆的損傷，在6 ℃下影響最大；蛋白質和脂肪等作為能源物質被消耗，?；? h后顯著下降(P<0.05)，溫度越高，下降越明顯；質構指標中，硬度、咀嚼性會顯著下降(P<0.05)，但在清水中復蘇24 h后顯著上升(P<0.05)，彈性較難恢復；2 ℃下?；顣r，8種必需氨基酸含量增加。綜上表明，2 ℃下?；?，丁香酚麻醉斑點叉尾鮰無水?；顚︳~肉的生理生化指標影響較小，且基本可以恢復到初始水平，是較適宜的無水?；顪囟?。該研究結果揭示了以丁香酚作為麻醉劑，斑點叉尾鮰無水?；钸\輸過程中不同溫度下的生理生化特點，為進一步研究?；钸^程中斑點叉尾鮰新陳代謝特點提供數據支撐和參考。
□
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斑點叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)，叉尾鮰屬，是一種溫水性淡水魚類，其肉質鮮美、易養殖、抗病能力強，是中國淡水養殖和出口的重要品種之一，擁有廣闊的國內外市場，2016年全國總產量達28.58萬t，并逐年穩步上升[1]。中國90%以上的水產品以鮮銷為主，通常由于養殖區域與銷售市場距離遙遠，?；钸\輸成為水產品鮮銷的關鍵環節[2]。傳統活魚運輸技術成本高、魚體死亡率大、水處理困難[3]。隨著消費者對水產品鮮活度的要求越來越高，開發新的水產品?；钸\輸方法， 確保水產品在運輸和銷售過程中的?；?、食用安全，已成為亟待解決的問題[4]。
無水?；钍且环N新型的活魚運輸方法，具有活魚運載量大、低污染、低成本、低損耗、質量高的特點，在水產品?；钸\輸中得到越來越多的關注[5-6]。魚類運輸常使用麻醉劑降低魚類應激反應，減少對魚的損傷而提高運輸質量。丁香酚是一種高效安全、殘留期短的麻醉劑，澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭等多國認為其是合法的水產麻醉劑[4]。丁香酚作為麻醉劑長距離?；钸\輸單色鯛，可以降低其代謝率，減少氨氮排放量[7]；經丁香酚麻醉的美洲鰣幼魚運輸應激反應明顯低于對照組[8]；丁香酚還可以顯著緩解?？~和雙帶雙鋸魚的運輸應激[9]。斑點叉尾鮰在離水或受應激的狀態下，硬鰭會豎起，對其他魚體及其自身都會造成傷害，其無水?；钸^程對麻醉及環境溫度有較高要求，而丁香酚麻醉斑點叉尾鮰的無水?；钸\輸目前鮮有報道。
本文研究了在無水?；钸^程中，不同?；顪囟葘Π唿c叉尾鮰的?；顣r間、存活率和血液生理生化和魚肉品質指標的影響；通過對斑點叉尾鮰機體生理生化指標的分析，探索其最佳無水?；罟に嚰夹g，從而確定最適宜無水?；顥l件，明確使用丁香酚對魚肉營養品質的影響，為實際應用提供理論依據。
1 材料與方法
1.1 材料與設備
中小型斑點叉尾鮰為試驗對象，購自嘉魚三湖漁業有限責任公司，選取的魚大小規格相近，體格健康，平均體質量(526.23±10.56)g，體長(28.3±3.2)cm。
丁香酚(≥98%)購自Sigma-Aldrich公司；硼酸、硫酸、氫氧化鈉、鹽酸等試劑均為分析純，購自上海國藥集團化學試劑有限公司。谷草轉氨酶試劑盒(100管/96樣)、谷丙轉氨酶試劑盒(100管/96樣)、尿素氮試劑盒(100管/50樣)、肌酐試劑盒(100管/50樣)均購自南京建成生物工程研究所，在酶標儀及紫外可見分光光度計上進行檢測。
Sigma 3k15高速冷凍離心機(美國Sigma 公司)；FD5-Serious真空冷凍干燥機(GOLD SIM 儀器公司)；LRH-250CL低溫生化培養箱(上海一恒科學儀器公司)；TA XT Plus質構儀(英國SMSTA公司)； HITACH UH5300紫外可見光光度計(日本日立公司)；TECAN SPARK酶標儀(瑞士TECAN儀器公司)；K9860全自動凱氏定氮儀(濟南海能儀器公司)。
1.2 試驗設計
將斑點叉尾鮰置于充分曝氣的自來水中暫養2 d，水溫(18±0.5) ℃，pH(7.6±0.5)，暫養期間停食。本試驗對斑點叉尾鮰無水?；疃掏具\輸條件進行研究，設定?；顣r間5 h。配置丁香酚溶液質量濃度為60 mg/L，將禁食暫養的斑點叉尾鮰浸浴在丁香酚溶液中麻醉，觀察不同階段試驗魚(指代斑點叉尾鮰，下文同)的狀態。麻醉10 min后待試驗魚基本進入深度麻醉狀態，將其裝入塑料袋中，充入純氧后密封，置于生化培養箱中于不同溫度下模擬無水?；钸\輸。?；? h后，將休眠中的試驗魚轉移至暫養水體中復蘇24 h，觀察其復蘇狀態。為研究丁香酚麻醉?；钸^程中各階段斑點叉尾鮰的生理生化指標及肌肉營養成分變化情況，分別測定?；钋?對照組)、?；? h后、復蘇24 h后(清水中復蘇24 h)各指標的變化，設置3個重復，每個重復15條魚。
1.3 無水?；钶^佳溫度的確定
丁香酚麻醉斑點叉尾鮰無水?；? h后，以試驗魚存活率為指標，研究其無水?；钶^佳溫度范圍。調節生化培養箱溫度為0 ℃、2 ℃、4 ℃、6 ℃、8 ℃，每隔30 min觀察試驗魚生存狀態。若在麻醉≤5 h魚就蘇醒，則直接置于清水中，停止觀察。?；? h后，如果魚鰓無明顯張合，刺激無反應，將魚置于暫養清水中復蘇，記錄復蘇24 h后存活魚的數量。存活率計算公式：
S= 100%×A2/A1
(1)
式中：S—存活率；A1—初始魚條數；A2—清水復蘇24 h后存活魚條數。
1.4 測定指標及方法
1.4.1 血液指標的測定
取血方法 每組魚采用尾部靜脈取血，注入10 mL離心管中，每毫升血液用20U肝素抗凝[10]，在4 ℃下靜置3 h后，3 000 r/min轉速離心10 min，取上層血漿于-20 ℃冰箱中備用[11]。
血液指標測定方法 谷丙轉氨酶(ALT)、谷草轉氨酶(AST)采用紫外-賴氏法測定，肌酐(CREA)采用紫外-苦味酸法測定，尿素氮(BUN)含量采用紫外-脲酶法測定。以上指標均用南京建成生產的試劑盒測定[12-13]。
1.4.2 肌肉指標的測定
肌肉取樣 每組魚取血后，取其背部肌肉，一部分留待質構測量，一部分用高速絞肉機攪碎并混勻，真空冷凍干燥后粉碎，過40目篩，裝在若干獨立包裝袋中密封于-40 ℃保存備用。
營養成分測定 蛋白質含量采用GB 5009.5—2016[14]中自動凱氏定氮儀法進行測定，脂肪含量采用GB 5009.6—2016[15]中索氏抽提法進行測定，凍干肉粉中水解氨基酸含量參照GB 5009.124—2016[16]中食品中氨基酸的測定法，用氨基酸分析儀(茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀)測定。
質構測定 采用TA XT Plus質構儀來測定魚肉彈性、硬度以及咀嚼性。取魚背部肌肉，將魚肉切成20 mm×20 mm×10 mm的方塊，使用平底柱形探頭P/36R，樣品垂直于其厚度方向平放，每次測1個樣品，每組樣品測定8個平行樣，取平均值。測試條件：測試前速率1.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s,測試后速率3.0 mm/s，壓縮比50%，停留時間間隔5 s。
1.6 數據處理
2 結果與分析
2.1 無水?；钶^佳溫度范圍的確定
?；顪囟葘Π唿c叉尾鮰?；顣r間及存活率的影響見表1。由表1可知，在?；顪囟葹? ℃、2 ℃、4 ℃、6 ℃時，可以達到無水?；? h；當?；顪囟壬? ℃時，無水?；? h后試驗魚全部蘇醒，放入清水中，停止觀察，該組終止試驗。當?；顪囟容^低(0 ℃)時，?；? h后在清水中復蘇24 h，試驗魚存活率只有60%；?；顪囟葹? ℃、4 ℃、6 ℃時，置于清水中復蘇24 h后，存活率可以≥80%。結果表明，2 ℃～6 ℃下?；?，?；钚Ч^好，完全滿足?；? h且存活率≥80%的要求。當?；顪囟容^低時，水溫從18 ℃降至較低溫度，溫差大，短時間內溫度變化大，對魚體造成強烈瞬間應激，造成魚體損傷，故在較低溫度下(0 ℃)?；? h后，試驗魚存活率較低。而溫度較高時，無水?；钸^程中周圍環境溫度較高，魚體新陳代謝速率較快，且丁香酚屬于較易揮發的麻醉劑，高溫加快了丁香酚在魚體內的循環代謝速率，使麻醉劑被很快排出體外，失去麻醉效果，?；顣r間顯著縮短[6]。
表1 不同?；顪囟葘Π唿c叉尾鮰?；顣r間和存活率的影響
2.2 丁香酚麻醉?；顚Π唿c叉尾鮰血液生化指標的影響
2.2.1 對谷丙轉氨酶的影響
若魚體肝臟受損，則肝臟中谷丙轉氨酶(ALT)會釋放到血液中，ALT顯著性上升[4,17]。如圖1，血液ALT活性在?；? h后都顯著上升(P<0.05)。在0 ℃下，ALT增量最大(105.4%)；2 ℃下增量最小(47.82%)。在清水中復蘇24 h后，0 ℃和2 ℃?；罱M恢復至21.53和12.52 U/L，而4 ℃和6 ℃下仍較高。說明在較高溫度下?；?，肝臟發生不可逆損傷，而低溫下的恢復性較好。這可能是由于在丁香酚麻醉斑點叉尾鮰無水?；钸^程中，試驗魚在?；顪囟容^高時，麻醉不完全，魚較易蘇醒，代謝較強，肝臟受損嚴重，ALT含量顯著上升，且較難恢復。聶小寶等[18]研究不同溫度下無水?；铟\魚，在2 ℃無水?；瞽h境下保存效果最佳，對肝臟損傷最小。
圖1 不同溫度條件下血液谷丙轉氨酶活性變化
2.2.2 對谷草轉氨酶的影響
谷草轉氨酶活性可以反映魚體心肌細胞及肝臟受損和代謝程度，是機體組織細胞膜完整性的一個重要標志[19-20]。由圖2可知，麻醉?；詈?，谷草轉氨酶(AST)活性升高，且?；顪囟仍礁?，AST升高越明顯，6 ℃組AST增加了44.91 U/L。在清水中復蘇24 h后，2 ℃組完全恢復到16.13 U/L，4 ℃、6 ℃組有一定程度的恢復，但0 ℃組持續增加至57.91 U/L。
圖2 不同溫度條件下血液谷草轉氨酶活性變化
在丁香酚麻醉?；钸^程中，?；顪囟仍礁?，AST活性越大，這可能是由于在較高溫下麻醉應激及代謝程度較高，對心肌損傷較大，但隨著在清水中的復蘇，損傷得到一定程度的恢復。?；顪囟忍?0 ℃)，低溫應激對魚體造成不可逆的損傷，很難恢復。這可能是由于長時間低溫無水環境使魚心肌收縮力加強，心肌細胞代謝加快，負荷超重，受損嚴重[21-22]。研究發現，鯽魚無水?；钜欢〞r間后，AST顯著升高，在清水中會有一定程度復蘇[23]。
2.2.3 對肌酐的影響
由圖3可見，?；? h后，肌酐(CREA)含量顯著上升(P<0.05)，尤其在0 ℃、6 ℃下，分別升高了58.51%和100.8%，復蘇24 h后仍高達87.67 μmol/L 和97.17 μmol/L； 2 ℃?；罱M，肌酐由?；钋暗?6.57 μmol/L升高到?；詈蟮?0.89 μmol/L，而清水中復蘇24 h后恢復至64.35 μmol/L。斑點叉尾鮰在低溫無水條件下?；?，腎功能會受到一定程度的損傷，腎臟對肌酐的過濾或排泄功能將弱化，導致肌酐含量顯著升高[24]，這也是長時間?；顣е卖~體死亡的原因之一[25]。溫度是影響其損傷程度的重要因素，較高和較低溫度皆不利于斑點叉尾鮰的無水?；?。
圖3 不同溫度條件下血液肌酐含量變化
2.2.4 對尿素氮的影響
尿素(BUN)氮同肌酐類似，是表征腎臟功能的重要指標[26]。由圖4可知，麻醉?；? h后，尿素氮含量顯著升高(P<0.05)，升高率達40.3%～193%，尤其4 ℃和6 ℃組。不同?；顪囟认?，尿素氮含量差異顯著(P<0.05)，但變化趨勢相同。結合肌酐含量變化趨勢，麻醉無水?；钸^程會對腎臟造成不可逆的損傷，在清水中復蘇后也很難恢復。究其原因，在無水?；钸^程中，魚體腎功能機能發生障礙，腎臟代謝廢物功能受到抑制，血液中代謝產物不能被有效排除到體外，導致尿素氮和氨氮含量升高，引起氨氮中毒，進一步加深損害程度，且這一損傷很難通過魚體自身調節恢復，使得整個?；罴盎謴瓦^程中尿素氮都呈現上升趨勢[27-28]。
圖4 不同溫度條件下血液尿素氮活性變化
2.3 丁香酚麻醉?；顚Π唿c叉尾鮰機體營養成分和質構的影響
由表2可知，經過5 h的無水?；?，總蛋白含量降低率達0.9%～8.5%，尤其是6 ℃組。粗脂肪含量在無水?；詈箫@著下降(P<0.05)，6 ℃組下降了18.98%，而 2 ℃組下降幅度只有3.46%。據推測，造成魚體蛋白質和脂肪等功能物質含量降低的原因，是由于魚在無水?；钸^程中還有一定的能量消耗，在沒有外部能量補充的情況下，蛋白質和脂肪作為能源物質被消耗。?；顪囟容^高時，丁香酚麻醉下的魚體未能進入深度麻醉，代謝旺盛，能量消耗加劇，而溫度降低到0 ℃時，由于?；钋?18 ℃)到?；畹牡蜏丨h境溫差較大，溫度驟降，使魚的應激要強于其他組，魚體對能量的消耗增加，促進供能物質蛋白質減少[22]，而在2 ℃下，溫度造成的能量消耗達到最低。
食品的質構特性是體現魚肉質量的重要指標[29]，可以表征無水?；钸^程對魚肉在食用口感特性方面的影響。由表2可知，經過5 h無水?；?， 0 ℃?；罱M，硬度、彈性和咀嚼性分別下降21.4%，38.8%，16.4%，在清水中恢復24 h后，分別恢復至?；钋暗?2.4%，58.5%和93.0%。6 ℃?；罱M質構參數變化趨勢最小。究其原因，可能是因為在較低溫度下魚體肌肉活動受限，但維持代謝需要消耗體內供能物質，肌肉蛋白質在不斷被降解，肌肉細胞間的結合力在逐漸降低，成分發生變化，造成硬度、彈性和咀嚼性參數下降[29]。研究表明，魚類在受到應激反應時會導致肌肉組織的軟化[30]；Hultmann等[31]通過對鱈魚刺激發現，應激會使硬度值顯著減小。
表2 丁香酚麻醉斑點叉尾鮰在不同?；顪囟认卖~肉品質的變化
注：A-D表示在同一測量時間下數值差異顯著；a-c表示在同一溫度下數值差異顯著
2.4 丁香酚麻醉?；顚Π唿c叉尾鮰機體水解氨基酸含量的影響
由表3可知，水解氨基酸總量在無水?；詈蟮陀诔跏妓?，但在2 ℃?；罱M，人體所需的7種必需氨基酸Lys、Met、Leu、Ile、Thr、Val、Phe值均較?；钋按蠓忍岣?，顯示斑點叉尾鮰在2 ℃?；钣休^高的蛋白質營養價值。
表3 丁香酚麻醉斑點叉尾鮰在不同溫度下無水?；? h魚肉中水解氨基酸含量的變化
曾鵬等[32]研究發現，鯽魚冰溫離水儲藏后，必需氨基酸值大幅提高，多種氨基酸水解含量都高于對照組鮮魚，有利于營養吸收。4 ℃和6 ℃下，各氨基酸成分都有所下降，溫度越高，下降幅度越大。在2 ℃下，各必需氨基酸的增加可能與低溫?；罾溥m應后魚體抗凍能力增加，魚體為抵御低溫和重新適應正常環境體內正常的代謝活動所致[33]。有文獻指出[34]，生活在極地的魚類通過產生抗凍糖肽起到降低冰點抗凍的作用，而4 ℃和6 ℃下無水?；?，氮基酸含量降低，可能是在此溫度下?；?，斑點叉尾鮰代謝率較低溫(0 ℃、2 ℃)要高，食物蛋白質經過消化吸收獲得氨基酸并參與體內代謝，氨基酸為試驗魚基礎代謝提供能量物質而消耗。據報道，支鏈氨基酸可以作為硬骨魚提供能量代謝的物質，可為低溫下活魚的代謝提供能量[35]。
3 結論
丁香酚麻醉斑點叉尾鮰成功無水?；? h且存活率≥80%的溫度范圍為2 ℃～6 ℃；無水?；? h后，AST、ALT活性均有顯著升高，而在清水中復蘇24 h后，2 ℃?；罱M可恢復至對照組值；肌酐和尿素氮在?；? h后顯著增加(P<0.05)，對腎臟造成的不可逆的損傷，在6 ℃下影響最大；蛋白質和脂肪等作為能源物質被消耗，?；? h后顯著下降(P<0.05)，溫度越高，下降越明顯；質構指標中，硬度、咀嚼性會顯著下降(P<0.05)，但在清水中復蘇24 h后顯著上升(P<0.05)，彈性較難恢復；2 ℃下?；顣r，8種必需氨基酸含量增加。綜上表明，2 ℃下?；?，丁香酚麻醉斑點叉尾鮰無水?；顚︳~肉的生理生化指標影響較小，且基本可以恢復到初始水平，是較適宜的無水?；顪囟?。該研究結果揭示了以丁香酚作為麻醉劑，斑點叉尾鮰無水?；钸\輸過程中不同溫度下的生理生化特點，為進一步研究?；钸^程中斑點叉尾鮰新陳代謝特點提供數據支撐和參考。
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