鹽鹵水法制作豆花的工藝

黃文量

摘 要：豆花（豆花兒）是一道著名的特色傳統小吃，其主流制作工藝可大概分為鹽鹵水法與石膏法。文章主要介紹基于鹽鹵水法的制作豆花的工藝，進行正交實驗，分析結果，達到將點豆花過程量化的目的。

關鍵詞：豆花；鹽鹵水

豆花，地方上真正的叫法是豆花兒，豆花含有礦物質和維生素，它性質平和，有補虛潤燥、清肺化痰的功效。好的豆花，綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長；窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。是川地的一道家常美味。

一、鹽鹵水法制作豆花的工藝

（一）制作原理

豆漿可近似看作蛋白質膠體，加入鹽鹵水（含氯化鎂，氯化鈉，硫酸鎂）可使膠體聚沉，凝結為豆花。

（二）傳統制作過程

黃豆浸泡過夜，濾洗后加入清水，物料比為1（g）：8（ml），水的比例若增多則會使豆花變嫩，反之則結實。使用料理機打漿，并用細網過濾。將過濾后的豆漿轉移到大口鐵鍋中，并用大火燒開。稍冷后，用湯勺盛鹽鹵水，在鍋中繞圈式緩慢加入。待鍋中凝固物明顯增多時，停止加熱，取一小簸箕置于鍋中，輕輕向下擠壓，并用湯勺舀出簸箕中的液體。最后，小火加熱豆花，強化其韌性，使其口感更佳。

二、正交實驗

選擇鹽鹵水濃度A（°Bé）、投料速度B（ml/秒）、反應溫度C（℃）、二次煮沸時間D（min）為考察因素，采用 L8（23）正交表與L4（22）正交表，設計Ⅰ、Ⅱ兩組正交實驗，對結果進行分析，確定最優的配比條件。

（一）材料與方法

實驗所用材料包括：干黃豆，購自永川重百超市；鹽鹵，購自永川玉屏菜市場。實驗所用器材包括：電爐（1000w，JOANLAB公司），一次性注射器，三頸燒瓶（250ml），恒壓滴液漏斗（50ml），溫度計，溫度計套管。 浸泡黃豆7h，豆與水1：8的比例打漿后煮沸，利用恒壓滴液漏斗控速加入鹽鹵水，控制溫度的同時觀察豆花凝結狀態，完成凝結后再次煮沸，定量轉移至帶刻度的試管中，觀察顏色并放置重物于其上，5min后記錄重物在試管中下降的程度。

（二）結果與討論

1.第一次實驗

正交實驗因素：【鹽鹵水濃度一】：9°Bé；【鹽鹵水濃度二】：10°Bé?？疾煸颍耗芊裨跍p少鹽鹵水濃度的同時得到高質量豆花，達到節約食用鹽鹵的目。 【投料速度一】：0.5 ml/秒；【投料速度二】：1 ml/秒。 考察原因：能否加快投料速度，節省制作時間。 【反應溫度一】：90℃；【反應溫度二】：95℃。 考察原因：是否有必要精確控制反應溫度?！径沃蠓袝r間一】：3min；【二次煮沸時間二】：5min。 考察原因：是否能通過減少二次煮沸的時間來提高豆花的品質。

2.第二次實驗

正交實驗因素：【投料速度一】：0.3 ml/秒；【投料速度二】：0.7 ml/秒。 考察原因：是重要的原因之一，在好用量周圍再取兩個量繼續試驗。 【二次煮沸時間一】：2min；【二次煮沸時間二】：4min?？疾煸颍菏侵匾脑蛑?，在好用量周圍再取兩個量繼續試驗。

3、實驗數據的討論

鹽鹵水的濃度并不是關鍵因素，但其產生的影響與投料速度有關聯，通過以上實驗可得出結論：鹽鹵水的濃度與投料速度成反相關，有助于豆花成型。點豆花時的溫度也無需非常精確的控制，經過實際測量，冷卻至豆漿上起一層皮時適合點豆花。二次煮沸時間不宜太長，過長則豆花變老，成蜂窩眼狀；也不宜太短，過短則豆花韌性不夠，口感不佳。

根據以上2組實驗的結果，點豆花的最好條件為：鹽鹵水濃度9°Bé，投料速度0.3ml/秒，點豆花溫度90℃，二次煮沸時間2～3min。與手藝人所述經驗具有相似性，且點出的豆花質量較好，達到了量化的目的。

將上述數據轉換：點豆花時，以20ml的飽和鹽鹵水用80ml水稀釋，待煮沸的豆漿冷卻至液面上起一層薄皮后，夾去薄皮，用湯勺盛取20ml鹽鹵水，在鍋中緩慢順時針畫圈，9秒一圈，共7圈下完20ml鹽鹵水，保溫放置10min，重復以上步驟至豆花凝結成型，再次煮沸2～3min即可。

三、結語

無論如何，經驗都是無法代替的，本文所述方法只能用作參考。目前制作豆花的工藝繁多，用實驗的方法能夠尋得更好的配方，提升豆花的制作水平，以適應當今社會。

參考文獻

[1] 袁先鈴.優質豆花加工工藝條件的優化[J].食品與發酵科技，2011，47（5）.