中職中餐烹飪專業中一體化教學的實踐與思考

袁森

【摘 要】對于中職烹飪額專業教學而言由于其專業自身的特點需要進行大量的實際實訓鍛煉，才能夠培養出具有高水平烹飪技術的學生。因此，中職中餐烹飪專業進行一體化實踐教學具有十分重要的作用，也是進行教學方式創新的關鍵環節。因此，本文以中職烹飪專業的教學的現狀為基礎，對如何開展中職的中餐烹飪專業的一體化實踐教學教學模式進行了討論和分析，就其具體的實踐教學的操作過程提出了一些個人的看法和建議，旨在通過一體化的教學方法來提高學生的實際的實踐操作能力，提高中職的中餐烹飪專業的教學效果。

【關鍵詞】中餐烹飪；實訓課程；理實一體化

隨著我國社會經濟的高速發展，人們對物質生活的水平的要求越來越高，同時對食物的要求也越來越高。目前我國在高端的烹飪專業人才面臨著巨大的缺口，因此這對中職的中餐烹飪專業的教學提供了更高的要求。對于中職的烹飪專業而言，一般都包括基本功、中式烹調技藝、面點制作技術、冷拼雕飾等專業的教學內容。這些內容均對學生的基本功具有非常高的要求實踐操作要求，同時對學生專業知識理論基礎也具有很高的要求。對于中職的烹飪教學專業的教師而言，其不僅僅是學生的專業教師，同時也是學生實際操作的技能方面的師傅。

所謂的理實一體化教學模式也就是指通過實踐教學的方式將理論教學進行結合，是教師在實踐過程當中給學生傳授理論知識同時也幫助學生進行親手的實踐操作，提高中職烹飪教學的效率。通過設置教學一體化的學生培養模式，可以幫助學生更加快速的理解和消化課堂傳授的理論知識，同時也能夠促進學生創新思維的建立和培養，激發學生的學習興趣。這種教學方法是基于傳統的理論教學和實踐教學模式基礎之上的一種創新的教學模式，具有非常大的優點和長處。首先，其克服了傳統的教學模式當中無法避免的理論與實踐相脫節的問題，同時摒棄掉了以往實踐課程教師和學生脫鉤的弊端。這種教學模式下，通過預先設置的教學任務和目標，能夠最大程度的發揮和強調教師的主導作用，實現師生雙方邊教、邊學、邊做的目標。本文筆者通過對教學一體化的教育模式進行分析討論，根據自身多年從事中職教育的經驗，就如何開展中餐烹飪專業的一體化教學實訓課程提出了一些個人的看法和建議，具體可以大致的將這一教學過程劃分為以下四個主要步驟和環節，具體如下[1]：

一、準備階段：精心準備，做到心中有數

在開展教學一體化的實訓教學課之前的階段被稱為準備階段，這一階段有可以大致的劃分為兩個部分即廣義上的準備部分以及狹義的準備部分，這兩個部分各有側重點和不同。首先對于廣義的準備部分而言，這一階段是指在這一階段實訓的指導教師需要制定出科學合理，且目標清楚可行的實訓教學計劃和大綱。這一準備過程需要教師對實訓教學進行設計，重點需要突出一體化教學模式的“教”與“學”相結合的理念。課程設計包含了實訓內容、實訓時間、實訓地點、實訓材料和工具及設備、教師活動、學生活動等關鍵要素。同時教師還需要對在實踐教學中可能存的問題進行考慮提前制定出預定預案和對應的處理措施。對于教師而言，還需要考慮如何才能最大程度的引導學生進行實訓，提高學生的學習興趣。于此同時，對于準備階段教學還需要對即將開始的實訓課程所需要的工具和材料進行清晰的規劃，列出詳細的實訓材料清單，對所有將要用到的器具、設備進行提前準備，確保種類齊全。數量足夠做到有條不紊，為實訓打下基礎。

在準備階段最后還需要教師根據對學生的實際情況進行清楚的分析，然后將學生根據其不同的性格特點和喜好特長進行分類分組學習，通過這種小組的學習方式，來實現小班教學來充分的調動學生的學習積極性，使實訓課上每一個學生都“動”起來[2]。

二、教師示范階段：手法規范，動作流暢，語言精煉，明確實訓要點

對于中職的教育而言，更加注重對學生的技能培養。因此教師示范階段也是十分必要且具有重要作用的一個環節。對于中餐的烹飪教學過程，更加注重教師的示范教學作用。在這一階段，在老師進行示范操作之后，就將學生按照準備階段的分組進行分組實訓。這并不是意味著教師就可以休息了，而是需要教師進行巡視指導，對每一組學生的具體操作進行指導，對他們實訓課程當中出現的問題進行指出并及時和學生一起商討出解決方案和措施。

對于教師的示范過程，對教師也提出了一定的要求和標準。首先對于教師而言，其示范手法必須要規范，過程流暢，因為如果教師的手法不規范，勢必會給學生帶來錯誤的認知，也會導致學生的示范不規范，具有深遠的影響，可能會影響學生一生的習慣。其次，教師的教學語言應當精干明煉，盡量使用專業術語少用口頭白話，使得學生能夠準確的掌握關鍵要點明確實訓要素。最后對于教師而言，必要要在實訓教學過程中，務必做到“嚴”字當頭。正如，諺語云：“嚴師出高徒”。只有對學生采取了高標準嚴要求，才能夠真正的幫助學生學習到扎實的基本功，例如在對學生進行面條的制作教學時，教師對學生的和面、揉面、搓條、下劑、成型等技術環節必要要求其手法規范、動作嫻熟，進而才能夠促進學生真正的養成良好的工作習慣。

三、實訓課上的學生練習階段：要求學生盡量模仿，老師巡視指導

在教師示范之后就需要學生進行實際的聯系和模仿了，這一階段被稱為學生練習階段。在這一過程對于學生而言，需要盡量的模仿老師的動作和手法，認真做好每一個細節，使得菜品制作的每一個操作流程都規范符合要求。在練習階段，主要是鍛煉學生的對菜品制作基礎的訓練，不需要做到色香味俱全，但是必須要做到菜肴的外觀形狀和老師示范的要相似。通過大量的實際動手鍛煉，使得學生由量變轉變為質變，最終實現菜肴制作水平得到質的提升的實訓目標。由于學識是通過小組的形式開展實訓的，這個過程還需要鍛煉學生的協同作戰的精神，教師需要對每一個小組的實訓結果進行檢查，然后讓小組內學生之間相互品嘗指導，最后教師需要對每一個小組的學生的實訓成果進行點評，并在小組內進行排名，排名需按照學生的技能水平按照高、中、低的順序排名，對于實訓效果較差的學生進行重點的指導和培訓，這既可以有助于教師掌握學生的實訓效果，同時也能夠幫助學生更清楚的認識到自己的不足。

四、實訓課上的總結階段：要求學生自評，教師點評

在實際訓練完成之后需要進行的就是總結階段?？偨Y階段在整個實訓課程當中具有非常重要的作用和一樣，好的總結階段可以使得整個一體化教學過程效果得到提升?？偨Y階段分為教師的點評和學生的組內總結和個人總結。首先是教師的總結，是指教師對實訓課程的整體效果和每一個小組和每一位同學的實際表現就行一個成果點評。之后就是進行引導學生進行組內的點評，教師可以引導學生從觀感、味感、質感幾方面先點評本組的實訓作品，然后教師在老師的主持下，引導學生進行自我的實訓總結，幫助學生指出自己存在的不足好缺陷，以及下次實訓課需要注意的事項和需要改正的方向。只有這樣讓學生學會自我的總結，發現問題以及和教師共同探討問題才能夠實現教學一體化的課程目標，促進學生把知識學“活”，才能在有限的實訓次數中盡快地提升技術[3]。

五、結束語

本文通過筆者自身的相關工作經驗，就如何開展中職中餐烹飪專業的教學一體化實訓課程進行了探討，并提出了一些個人的意見以供參考。

【參考文獻】

[1] 劉焱鑫. 中職中餐烹飪專業中一體化教學的實踐與思考[J]. 現代職業教育， 2017（23）.

[2] 郭剛秋. 談談中職中餐烹飪專業實訓課程的理實一體化教學[J]. 現代經濟信息， 2016（12）.

[3] 龔海霞. 中餐擺臺技能訓練中理實一體化教學模式的探索運用[J]. 新課程（上）， 2012（9）：75-76.