中餐主題宴會設計實例分析

劉軼 華文 吳俐霓

摘要：隨著經濟的發展，生活條件的改變，以及國內、國際間的交流日益頻繁，作為人與人之間的社交活動形式之一，宴會越來越受到人們的重視和利用。本文以作品《歲月的禮物》為例，按照中餐主題宴會設計的方法和路徑，從主題創意與內涵、臺面各要素設計、出品與菜單設計等方面進行了分析。

關鍵字：中餐主題;宴會設計;歲月的禮物

中圖分類號：F59 ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ?文章編號：1672-7517（2019）04-0217-02

隨著經濟的發展，生活條件的改變，以及國內、國際間的交流日益頻繁，作為人與人之間的社交活動形式之一，宴會越來越受到人們的重視和利用，宴會廳/部關系整個酒店財務營收甚巨，因此宴會經營管理在酒店整體經營上實占有舉足輕重的地位。因此，酒店宴會設計和管理的發展對酒店業的促進必將起到推動作用。

旅游飯店行業、職業院校越來越重視對宴會設計人才的培養，并借助職業技能大賽平臺使眾多優秀作品、技能能手脫穎而出，并運用到酒店經營實踐中。例如，“巴渝工匠”杯重慶市高職院校學生職業技能大賽、“巴渝工匠”杯重慶市旅游星級飯店職業技能大賽已舉辦11屆，每屆比賽中餐宴會設計及擺臺操作都是重要的賽項;2009年起中國旅游協會教育分會每兩年舉辦全國旅游院校服務技能（飯店服務）大賽，其中包括中餐宴會服務賽項;2012年起，教育部聯合國務院有關部委、行業和地方共同舉辦的全國職業院校技能大賽中“中餐主題宴會設計” 賽項作為旅游大類項目已經舉辦了6屆。設計作品《歲月的禮物》是“巴渝工匠”杯重慶市第十屆高職院校學生職業技能大賽、2017年全國職業院校技能大賽中“中餐主題宴會設計” 賽項參賽作品，并取得省市一等獎、全國三等獎的好成績。作品《歲月的禮物》按照中餐主題宴會設計的方法和路徑，從主題創意與內涵、臺面各要素設計、出品與菜單設計等方面進行了創新。

1 主題創意與內涵

作品《歲月的禮物》屬于人文情感類家宴，該類主題是借助餐飲的形式來表達人的情感意志，它關注的是人與人之間的情感表達和人的審美情趣，寓情于景，既給人視覺上美的享受，又能引起觀者的情感共鳴。其主題設計的選取點有寄托著某種審美意象的實務、人的審美情趣和特殊的人際關系等。

作品《歲月的禮物》是一場家人團聚的親情家宴。親情是一棵樹，父母是枝干，兒女是葉片，根扎在土里，血緣滋潤著這棵樹的生命;親情是一朵盛開的花，因家人之間的關心、愛護而變得更加美麗;親情是一張張老舊的照片，因內心懷揣親人而變得無比溫暖;親情溫潤了穿梭在時光里的歲月，更是歲月留下的最簡單、醇厚的禮物。

主題宴會設計以“溫潤親情”與“時光歲月”交融為主線，體現親情家宴的主旨：無論歲月如何變遷，無論孩子飛的多遠，親情的紐帶圍系在我們之間，牽引著我們走過生命的旅程，獲得歲月留下的珍貴禮物。

2 臺面各要素設計

一臺成功的主題宴會臺面設計，既要充分考慮到賓客用餐需求，又要有大膽的構思創意，將實用性和觀賞性完美的結合。臺面用品顏色、規格統一，色彩溫馨歡快，創意突出。臺面用品、布草（含臺布、餐巾、椅套等）質地環保，選擇符合酒店經營實際。布草色彩、圖案與主題相呼應。

（一） 臺面中心裝飾設計

宴席臺面中心裝飾物設計以美觀大方、緊扣主題為原則。中心裝飾的主要要素為：花盤上擺放大樹——象征著家庭的成長;新抽的枝丫，枝繁葉茂象征家庭的新旺，唯有那血脈相連的親情如樹，在歲月長河的風雨中屹立不倒。樹上掛有家庭不同時期的照片，用一張張照片見證家庭的歲月變遷;歲月無聲，相片留真，這一張張照片，是他們溫馨時光的幸福投影，與一旁的“沙漏”小擺件相呼應，寓意盡管時光流逝，歲月變遷，親情依舊歷久彌堅?；ūP上擺放了一家六口的人偶，象征三世同堂，其樂融融的場景?；ㄅ_周圍使用花環裝飾，更加美觀，更是寓意著對家庭繁榮的美好祝愿。為了照顧賓客各角度觀賞的需要，花臺底座加上電動轉盤，用花環掩飾，使中心裝飾物靈動起來。

主題桌號牌采用玻璃罩工藝禮物盒的造型，新穎獨特，跟主題相呼應。

（二） 臺布、椅套、餐巾折花設計

裝飾布使用紫色為底，以白色鑲紫色邊方形臺布襯托中心裝飾。兩層桌布色彩搭配和諧，寓意紫氣東來，家和祥瑞。白色椅套配樹葉裝飾，代表枝繁葉茂。

白色餐巾鑲紫色暗花絲綢，與淺色餐具搭配，眼前一亮。主人位折花：孔雀開屏，象征生活就像這五彩屏一般多姿多彩，幸福美滿。副主人位折花：老樹新芽，象征生機無限。其他賓客位置折花： 三部曲花型，象征家庭的成長。

（三）餐具設計

餐盤、湯碗、味碟和筷架，同款搭配，杯具大小搭配合理，規格協調美觀?？晏?、牙簽套用漸變紫色，與整體臺面色彩相協調;筷套正面書寫主題名稱“歲月的禮物”，更好地烘托主題。

（四）與臺面相呼應的工裝、飾品的設計

工作人員服裝選擇白底鑲紫邊繡花（牡丹花）長款旗袍，與臺面裝飾色調、布草整體色彩對應。旗袍是極具中國特色的傳統服飾，適合在正式場合穿著;服裝整體風格端莊大方又顯中國傳統審美感;旗袍款式選擇簡潔利落便于操作，符合酒店工作要求。

3 出品與菜單設計

（一）出品設計

冷菜： ? ?情投意合（藍莓山藥） ? ? ? ? ? ? ? 22元

相依相伴（洋蔥拌木耳） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 18元

展翅高飛（醬香乳鴿） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 68元

萬家燈火（燈影牛肉） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 68元

熱菜： ? ?福泰安康（鮑汁扣裙邊） ? ? ? ? 228元

美好生活（紅燜海參） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 128元

年年有余（孔雀開屏魚） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 108元

有鳳來儀（板栗燒雞） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 80元

闔家團圓（四喜丸子） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 48元

金玉滿堂（麻婆豆腐） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 28元

寸草春暉（蘆筍炒百合） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 28元

湯菜： ? ?骨肉情深（干貝冬瓜排骨湯） ? 50元

主食： ? ?紫氣東來（紫薯養生飯） ? ? ? ? ? 16元

甜羹點心：夢囈鄉語（木瓜銀耳羹） ? ? ? 26元

和合之家（核桃棗泥糕） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 36元

水果： ? ?歡聚一堂（什錦水果拼盤） ? ? ? 36元

酒水： ? ? 金六福（42度） ? 長城干紅2016 ? 匯源果汁（蘋果汁）

菜品根據8人位設計，菜品的選擇根據宴會類型確定，在菜品的搭配上，考慮成本，講就營養均衡，色彩造型協調?？紤]到家宴中年長者的需求，味型以咸鮮清淡養生菜為主，兼顧年輕人，口感豐富，多種烹調工藝相結合，食樂無窮。冷菜四道，1：1葷素搭配。熱菜八道，六葷兩素，注重養生、營養均衡、味型、色澤、烹制工藝搭配合理。再配以兩點心、一主食和餐后水果組成。

菜品命名上以家庭歡聚為主線，體現月歲變遷，親情相融有關的寓意或美好祝愿的成語作虛名，旁邊標注菜品的實名，虛實結合，既可以深化主題，也可以讓客人明白用餐，品嘗美味的同時，深切感受宴席中透出的主題內涵。

（三）菜單設計

菜單款式設計為記錄家庭成長的相冊的形式，菜單內首頁印制與主題相對應的圖案和背景，書寫主題“歲月的禮物”，與牙簽套、筷套一脈相承，與主題相呼應。菜單目錄頁使用藝術字體打印菜名，適當留白，整體清新淡雅，彰顯和睦家庭、親情溫暖的場景;另外配以菜品圖片，便于顧客更好地了解菜品。

（四）定價與成本控制

宴會菜單出品根據主題和用餐場合要求進行特別定制，既考慮到宴會菜品的結構，又充分考慮酒店經營成本控制，確保菜品充足賓客吃飽吃好，酒店又能達到餐飲經營利潤目標。整席售價1028元/桌，屬于高檔宴會，人均消費128.5元，整席毛利率為58.4%。

4 總結

作為餐飲業的流行趨勢，主題宴會已經越來越受到宴會主辦方和承辦方的青睞。各種新穎別致、獨具匠心的宴會主題設計，不僅凸顯了承辦方的設計和運作能力，也給主辦方帶來了耳目一新、貼心舒適的宴會享受。因此，宴會主題的創意和設計在宴會活動中占據了越來越重要的地位。要將宴會設計得別出心裁，需要在滿足賓客基本需要的情況下對主題進行深入挖掘。

參考文獻：

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[3] 全國旅游職業教育教學指導委員會.餐飲奇葩未來之星——教育部全國職業院校技能大賽高職組中餐主題宴會設計賽項成果展示2016 [M].旅游教育出版社，2017.

【通聯編輯：李雅琪】