配酒的講究

張佳瑋

法國人說起給葡萄酒配菜，往往說得神乎其神。不那么講究的，往往會覺得何必如此，就是一杯酒罷了。

我們中國人，鹽煮筍、茴香豆、豆腐干、青魚干、肴肉切片、鵝掌、鴨舌、螺螄、爆鱔，配啤酒和白酒，好像都行?；ㄉ拙途?，越喝越沒夠。白酒配爆肚也好，牛肉干+奶油炒米+蒙古王，能喝得人仰天長嘯。

歐洲人其實也不都挑剔：德國人香腸、肘子、酸菜配啤酒，也是稀里嘩啦。阿姆斯特丹那邊蒜蓉鯡魚配杜松子酒或啤酒，也行。俄羅斯人只要有伏特加就行，低到黑面包酸黃瓜，高到魚子醬，都能咽得下去。

別的酒配菜，往往是濃配淡;葡萄酒卻有講究——因為它簡直是菜的第二醬汁！

怎么就喝葡萄酒的人矯情，一定要搭配呢？其實換個說法，可能大家都懂了。日本人吃壽司時，一般會給一份姜片：借著酸甜和一點點辣味，清了口，以便接著吃其他口味，不會犯沖。配酒，其實也是如此。一口羊肉下去，來一口白酒，爽;回歸原點，接著再一筷羊肉。一口香腸下去，油膩了，再一口啤酒，爽;回歸原點，接著再一截香腸。在這里，酒和食物是個濃艷與清冽的搭配，好似我們一口麻婆豆腐一口米飯的效果，講究個循環往復，濃淡相間。

但正經的葡萄酒配酒，不是這樣。

法國有個說法：葡萄酒該搭著奶酪賣，不能帶著蘋果買。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去;再好的葡萄酒，配蘋果，口味就糟糕了。劣葡萄酒，大多酸度與單寧過甚，澀口，仿佛容貌猙獰的家伙，觸目嚇人，刺舌辣喉;奶酪能平衡單寧，仿佛上了妝，就柔化了劣酒的線條，突出了果香。反過來，好葡萄酒，又趕上好時辰，果香、酸、單寧都會平衡，好比已經化上了妝;何況葡萄酒本身帶蘋果酸，你再帶著蘋果去吃，酸上加酸，仿佛濃妝過了度，就顯出嚇人來了。

不是說葡萄酒都不能配水果。比如，濃甜的波特酒，慣例配咸一點兒的奶酪，兩相得宜;然而果味香濃的白波特酒，可以當甜品酒配合水果沙拉。也不是說葡萄酒不能配甜味，但大多配酒喝的食物，不能比普通酒甜，不然便顯得葡萄酒酸澀了。說白了：法國人給葡萄酒配吃食時，葡萄酒的功能其實不是飲料的清口中和作用，還有類似于醬料的添味調味作用——這是葡萄酒配菜與其他酒配菜，很大的不同點。所以別的酒配菜，往往是濃配淡;葡萄酒卻得有講究——因為它簡直是菜的第二醬汁呀！

葡萄酒配菜，眾所周知，很是復雜。大到紅酒配紅肉，白酒配白肉，細到勃艮第的沙布利白酒配生蠔，都是慣例了。一旦接受了葡萄酒其實是第二醬汁的設定，這種搭配也就容易理解了。

當然，再細就沒邊了。比如，勃艮第的黑皮諾以輕柔見長，所以適合搭配各色蘑菇這類有地方風味的清鮮菜;霞多內有優雅的酸味，所以適合搭配醬汁鮮美的魚與蝦;好香檳偶或有堅果味，也適合搭配咸脆的小食;波爾多左岸的卡本內蘇維農該搭配多汁的紅肉，豐饒的奶酪制品該搭酸甜的桃紅酒。阿根廷的馬爾貝克搭配甜辣的燒烤，再辣一點的食物就得搭配西拉。

所以，這大概就是那些配酒癡們執迷的所在——他們也許真不是為了顯擺自己對酒多在行，或者只在意酒不在意吃，恰恰相反，也許他們就是太在意吃了，所以才會為了不浪費一點點口味，在挑好滿桌菜后，還要為了酒跟侍者絮絮叨叨——如果當作是在貴州吃食物時搭配蘸水、在重慶吃火鍋時搭配油碟、在北京吃涮羊肉時調理芝麻醬，您是不是也會認真起來呢？