冷、熱榨文冠果油品質比較分析

常志娟，李 紅，卜琳斐

(1.鄭州輕工業學院 食品與生物工程學院，鄭州 450002; 2.鄭州輕工業學院 食品生產與安全協同創新中心，鄭州 450002)

文冠果(XanthocerassorifoliaBunge.)，又名木瓜、文官果，隸屬無患子科(Sapindaceae)文冠果屬(XanthocerasBunge.)[1]。文冠果喜光，耐嚴寒、耐干旱、耐鹽堿，抗病蟲害能力強，平原、溝壑、丘陵均可種植，在我國北方地區如寧夏、甘肅、遼寧、內蒙古、河南等地都有栽培，具有較高的生態和經濟價值[2]。文冠果有“北方油茶”之稱，出油率高，油質好，味道香，色澤清，文冠果油富含人體必需脂肪酸亞油酸，對脫發和皮膚病有較好療效，并具有降低心臟病、中風以及高血壓等發病率的功效[3]。此外，王婭麗[4]、孫丙寅[5]等報道文冠果含有豐富的人體必需氨基酸，可作為優質的蛋白質資源。

目前，國內有關文冠果的研究多集中于對其樹木的栽培[6]和油脂提取方法的優化[7-8]上，此外，趙芳[9]、馬養民[10]等對文冠果油的理化性質及脂肪酸組成進行了報道，而對不同提油工藝得到的文冠果油的性質及組成差異方面的研究卻較少?；诖?，本文對冷榨和熱榨兩種不同工藝得到的文冠果油的理化性質、微量元素及脂肪酸組成進行測定，為文冠果的深入研究和應用開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

文冠果、冷榨文冠果油和熱榨文冠果油：河南省濟源市油料作物公司提供，產地濟源市。兩種文冠果油與文冠果原料均為同一批次料。

五水硫酸銅、亞鐵氰化鉀、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰醋酸、無水乙醚、硼酸、溴甲酚綠、硫酸鉀、硫酸銅、氯仿、碘化鉀、五水硫代硫酸鈉、碳酸鈉、重鉻酸鉀、可溶性淀粉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.1.2 儀器與設備

ContrAA原子吸收光譜儀，德國耶拿分析儀器股份公司；Agilent 6890N氣相色譜儀；SXL-1400馬弗爐；DHG-9123A電熱恒溫鼓風干燥箱；HYP-308消化爐；PL202-L分析天平。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料的前處理

對剔除干癟、不完整、有病蟲害的文冠果剝皮，得到的種子放置在避光處備用。

1.2.2 文冠果種子品質的測定

文冠果種子的籽粒顏色、形狀和百粒重參照文獻[11]方法進行測定；容重測定參照GB/T 5498—2013。

1.2.3 文冠果種仁主要營養成分的測定

水分及揮發物含量測定參照GB 5009.3—2016；粗蛋白質含量測定參照GB/T 14489.2—2008；粗脂肪含量測定參照GB/T 5512—2008；總糖測定參照GB/T 9695.31—2008。

1.2.4 文冠果油理化性質的測定

灰分含量測定參照GB/T 17375—2008；酸價測定參照GB/T 5009.229—2016；過氧化值測定參照GB/T 5009.227—2016；皂化值測定參照GB/T 5534—2008。

1.2.5 文冠果油微量元素的測定

銅、鋅、錳、鐵含量測定參照GB/T 14924.12—2001；鉻含量測定參照GB 5009.123—2014。

1.2.6 文冠果油的脂肪酸組成分析[12]

采用三氟化硼法將文冠果油甲酯化，再通過氣相色譜分析，峰面積歸一化法定量測定脂肪酸含量。

氣相色譜條件：氫火焰離子化檢測器；SGE BXP-70毛細管色譜柱(30.0 m×250 μm×0.25 μm)；進樣口溫度210℃；柱箱溫度190℃，保持10 min；分流比50∶1；檢測器溫度300℃；N2流速1.0 mL/min；H2流速30 mL/min；空氣流速400 mL/min；進樣量1 μL。

2 結果與討論

2.1 文冠果種子品質

文冠果種子的顏色為棕色，頭部為白色；形狀為扁圓球狀，有尖嘴；長度為16.2 mm，寬度為13.3 mm；容重為0.936 kg/L；百粒重為119.7 g。

2.2 文冠果種仁主要營養成分(見表1)

表1 文冠果種仁的主要營養成分 %

由表1可看出，文冠果種仁水分含量為8.61%，粗蛋白質含量較高，為17.4%，可作為高蛋白食品原料。粗脂肪含量為43.7%，比新疆喀什地區文冠果種仁的脂肪含量(54.06%～57.95%)[5]低。本批文冠果種仁中并未檢出總糖，而鄧紅[13]曾報道文冠果果仁的總糖含量為2%～3%，產生這種差別可能是種子產地及品種不同造成的。

2.3 文冠果油的理化性質

分別對冷榨和熱榨兩種不同工藝得到的文冠果油進行理化指標測定，結果如表2所示。

表2 文冠果油的理化指標

由表2可看出，經過冷榨和熱榨工藝得到的文冠果油理化特性存在一定差異。其中，冷榨文冠果油的酸價比熱榨文冠果油酸價高，可能是在熱榨過程中，一部分游離脂肪酸受熱發生了分解或聚合，致使游離脂肪酸含量降低。冷榨文冠果油和熱榨文冠果油的過氧化值均偏高，可能是因為文冠果油不飽和脂肪酸含量較高[10]，易于氧化的緣故；而熱榨過程中油脂氧化程度更高，致使熱榨文冠果油過氧化值比冷榨文冠果油高。表2數據顯示熱榨文冠果油的皂化值(KOH)為200.3 mg/g，比冷榨文冠果油的皂化值(182.2 mg/g)高，可能是因為熱榨過程中有部分油脂或游離脂肪酸發生聚合，水解這些聚合物也需要消耗一定量KOH的緣故。熱榨文冠果油灰分含量(1.93%)比冷榨文冠果油(0.16%)的高。2.4 文冠果油的微量元素含量(見表3)

表3 文冠果油的微量元素含量mg/kg

微量元素冷榨文冠果油熱榨文冠果油銅6.360.42鐵2.546.38鋅2.330.43錳0.360.16鉻12.510.31

由表3可以看出，兩種工藝制備的文冠果油的微量元素含量相差較大，冷榨文冠果油的銅、鋅、錳和鉻含量比熱榨文冠果油的高，鐵含量卻比熱榨文冠果油的低，這也解釋了熱榨文冠果油灰化殘渣呈褐色的原因。

2.5 文冠果油的脂肪酸組成(見表4)

表4 熱榨和冷榨文冠果油脂肪酸組成與相對含量

%

由表4可以看出，熱榨和冷榨文冠果油脂肪酸種類相同且含量差異不大，主要由油酸、亞油酸、棕櫚酸等10種脂肪酸組成。其中，飽和脂肪酸含量不到10%，主要由棕櫚酸、硬脂酸和少量山崳酸組成；不飽和脂肪酸含量超過90%，其中亞油酸含量最高，其次為油酸。亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸具有明顯降低低密度脂蛋白膽固醇的作用，進而能降低高血壓、心臟病及中風等疾病的發病率[14]。因此，文冠果油是一種極具開發價值的營養保健油。

3 結 論

經過對熱榨文冠果油和冷榨文冠果油的理化性質、微量元素含量及脂肪酸組成進行對比分析，發現：

(1)在熱榨過程中文冠果油有一定程度的氧化，致使其過氧化值、皂化值比冷榨文冠果油的高。

(2)兩種工藝制備的文冠果油均含有銅、鋅、錳、鉻、鐵，但含量相差較大。冷榨文冠果油的銅、鋅、錳和鉻含量比熱榨文冠果油的高，而鐵含量卻比熱榨文冠果油的低。

(3)熱榨和冷榨文冠果油的脂肪酸組成差別不大，主要由油酸、亞油酸、棕櫚酸等10種脂肪酸組成，不飽和脂肪酸含量超過90%。