初冬時節，烏雞鵝肉補虛虧

文/師古今

11月是冬天正式來臨的時候，此時，自然界表現為陰盛陽衰，氣溫降低。從二十四節氣來說，本月包含有立冬和小雪兩個節氣。立冬是冬季的第一個節氣，進入這一時節，天地萬物的活動都趨向休止，準備蟄伏過冬；小雪時期，北方地區開始下雪，但雪量較小，夜凍晝化，但如果冷空氣勢力較強，暖濕氣流又比較活躍，也有可能下大雪。此時，應根據個人體質選用一些高熱量、高蛋白質的食物以抵御寒冷的侵襲，提高人體的免疫功能，如牛羊肉、烏雞、豬瘦肉、牛奶、鵝肉、黑豆、核桃、龍眼、栗子、芝麻等，同時也要常吃新鮮水果蔬菜以補充維生素，防止身體干燥和血液黏稠，如豆漿、生姜、韭菜、大蒜、蘿卜、青菜、豆腐、白菜、木耳、蓮藕、蘋果、梨、柑橘等。但宜少食寒性之品，如苦瓜、田螺、西瓜、黃瓜、綠豆等。下面就向大家介紹幾款適合本月的菜譜。

1．紅燒鵝肉。食材：鵝肉500 克，花生油200 克，八角2 個，白酒、花椒、生抽、老抽、蔥、姜、蒜、紅糖、鹽、黑椒粉、香菜各適量。①將鵝肉清洗干凈，灶上坐鍋，放適量水，水沸時將鵝肉汆2 分鐘，撈起。②熱鍋放油，燒至七成熱，放入鵝肉煎一下，撈出，稍涼后切中等塊兒。③蔥切段，姜切末，蒜一瓣切3 塊兒，香菜切細碎。④熱鍋冷油，放入蒜、八角、花椒爆香；放入鵝肉塊兒和姜，一起翻炒1 分鐘；加入半小匙白酒，繼續翻炒；加入生抽、老抽、黑椒粉、鹽，翻炒均勻。⑤取高壓鍋，加適量水，將鵝肉放入高壓鍋內，放入蔥段，加入1 小匙紅糖，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉中小火燒15 分鐘，即熟。⑥待高壓鍋完全撒氣后，盛出，撒上香菜即可。

評價：鵝肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，容易消化吸收，營養價值較高。中醫學認為，鵝肉有滋陰補腎之功，可化痰利水、除疹止嗽，并有養胃、補血、生津的功效，陰虛之人食后不燥，陽虛之人食后不寒，是一種很好的滋補食品。此菜色澤紅紫，肉質細嫩，甘香味濃，適合老年人冬季食用。

2．黃芪烏雞湯。食材：烏雞1 只，冬瓜200 克，黃芪、枸杞子各25 克，生姜1 小塊兒，蔥1 小節，料酒、鹽各適量。做法：①烏雞去尾、爪后，斬小塊兒；冬瓜去皮，切塊兒；姜切片；蔥切段。②鍋里放涼水，放入烏雞塊兒，倒少許料酒，燒開后，撈出烏雞塊兒，用熱水洗凈，備用。③另置一砂鍋于灶上，燒一鍋熱水，放入烏雞塊兒、黃芪、枸杞子、姜片、蔥段，大火燒開，轉小火燉40 分鐘后，加入冬瓜塊兒，再燉10分鐘，加鹽，稍攪拌即可，喝湯吃肉。

評價：烏雞是補虛勞、養身體的上好佳品，含有人體必需的8 種氨基酸、黑色素、B 族維生素和18 種微量元素，膽固醇和脂肪含量卻很低。食用烏雞可具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用，能調節人體免疫功能，對氣血虧虛引起的老年人虛損性疾病有很好的補益功效。冬瓜有利水、消腫的功效，其含鈉量較低，對動脈硬化、肝硬化腹水、冠心病、高血壓、腎炎、水腫等疾病都有良好的輔助治療作用。黃芪補氣升陽，益衛固表，利水消腫，對表虛自汗、氣虛內傷、精神萎靡、四肢無力、脾虛泄瀉、體虛多汗、氣虛脫肛、浮腫及癰疽等疾病療效顯著。枸杞子補腎益精，養肝明目，補血安神，生津止渴，潤肺止咳，主治肝腎陰虧、腰膝腿軟、頭暈目眩、虛勞咳嗽、遺精等癥。諸物合用，可補虛虧、消水腫、益氣生津、健脾益肺，對老年人冬季補虛非常適合。

3．干鍋帶皮牛肉。食材：帶皮牛肉1000 克，尖紅椒50 克，白蘿卜200克，植物油50 克，辣椒醬20 克，紅油20 克，鮮湯500 毫升，鹽、味精、雞精、蠔油、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、胡椒粉各適量。做法：①將帶皮牛肉燙盡毛，洗凈，入鍋內煮至斷生，撈出，切成4厘米長、2．5 厘米寬、0．5 厘米厚的片，待用。②尖紅椒去蒂，切成1 厘米長的段；蒜、姜切厚片；白蘿卜去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片。③凈鍋置旺火上，放植物油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時，加八角、姜片、尖紅椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鮮湯，放鹽、味精、雞精、蠔油、辣椒醬調好味，倒入高壓鍋內，加桂皮、胡椒粉，燉12 分鐘，待涼時打開鍋蓋，擇出八角、姜片。④凈鍋置旺火上，放入紅油，下蒜片煸香，將牛肉帶汁一塊兒倒入鍋內，大火收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿卜的干鍋內即可。

評價： 牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，能提高機體抗病能力，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風的功能。干鍋帶皮牛肉是四川省傳統的名菜，屬于川菜系，成品菜色澤紅亮，質軟糯，汁濃稠，辣味持久，入口回味悠長。