淺析北碚區天生麗街餐飲業的現狀與發展

邱韻樺

一、餐飲業的定義及分類

（一）餐飲業的定義

現代餐飲業有一個較為規范的定義，即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。按歐美《標準行業分類法》的定義，餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。在我國，據《國民經濟行業分類注釋》的定義，餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。

（二）餐飲業的分類

餐飲業的分類標準有很多：按飲食習俗分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳、韓式餐廳、泰式餐廳； 按商業目的可以分為商業型餐飲和非商業型餐飲；按就餐形式分為點菜，套餐，自助餐；按就餐性質分為堂食、外賣配送等。

二、天生麗街餐飲業的市場環境

（一）社會環境

隨著經濟的快速增長，國民收入的日益提高。全球餐飲業發展迅猛，日新月異，餐飲行業中的各種經營形式、各種組織結構都在不斷更新，但因為餐飲行業屬于完全競爭市場，產業集中度較低，差異性較小，也不存在任何進入和退出壁壘，導致同一類型的餐飲競爭者很多，所以如何在激烈的競爭中得以生存也成了餐飲行業中的不可避免的話題。

古人云“民以食為天”，餐飲是人們至始至終都離不開的一個話題，無論經濟的發展速度和發展方向是什么，有著極大的發展空間餐飲業都會緊跟時代潮流，而創新是決定其發展方向的重要因素之一，但創新的出發點始終是客戶需求。[1]

隨著“流量”“網紅”等詞的出現，一些商家抓住了消費者不僅注重物質需求的滿足，也注重精神層面滿足的心理，通過主打“情懷”吸引顧客，比如主打青春風的“?；ù?、主打紅色革命風的“茅草屋”等。除此之外，還有的商家從消費者對健康的重視度提高的現象入手，比如：日本逐漸流行的發酵餐廳等。

（二）地理環境

北碚區天生麗街正對西南大學，背靠嘉陵江，是北碚國家大學園”科技一條街”的核心項目。它的發展方向緊跟校園潮流，是一條以師生消費為主的商業街。此處不僅有五萬余的師生，還有大量的居民。魯能的北渝星辰項目即將完工，一條新修的公路也將北碚區龍鳳橋（老城居民住宅聚集地）與它相連接，不僅目前的客流量較大，潛在顧客的數量也不容小覷。

天生麗街的交通十分便利。它的正中間就是天生橋地鐵站，除此以外，還有兩個公交車站，大約有20路公交車，城內每路公交車平均十分鐘一班，城外每路客車（終點站為其他幾個主城）平均三十分鐘一班。它還有機場巴士北碚專線。眾所周知，便捷的交通是迅速發展的重要因素之一。

三、天生麗街餐飲業的特性

餐飲業屬于第三產業，它將生產加工，銷售商品和勞動服務的結合為一體，因此它的特性包括：

（一）關聯效應大

天生麗街是一條綜合性的商業街，各行各業之間相互影響。餐飲業的發展對于其他產業來說也具有較強的關聯效應。它的發展不僅有利于北碚區的畜牧水產養殖業、農產品種植業、旅游業等行業的進步，還能帶動游客在天生麗街休閑娛樂等方面的消費，讓當地經濟快速增長。同時，餐飲業受其他產業部門的影響也很大，如前段時間的豬瘟事件導致豬肉供貨量減少，成本上升，絕大多數以豬肉為主的餐廳在營業中也受其影響。

（二）時間因素影響著餐飲消費

天生麗街是一條以學府經濟為主的商業街，所以時間因素對餐飲業有著很大程度上的影響。晚上時，各個餐廳生意相對中午而言火爆很多；節假日相對而言客流量更大，但寒暑假較為例外，特別是寒假期間大量學生回家，多數餐廳會選擇在過年前后暫停營業。不同的季節，因為食客對食材要求的不同，所以也會在一定程度上影響著餐飲業的經營。

（三）服務是餐飲業的重要特性

餐飲業屬于第三產業即服務業，所以顧客的體驗、感受和餐飲業的發展有著不可忽視的關系。餐飲業銷售的產品是食物與服務的綜合體，服務作為餐飲商品的重要特點之一，優良的服務質量有助于餐飲業的發展。隨著人們生活水平的提高，食客們不再只是重視食物的品質，更注重精神層面的滿足；他們不再僅僅享受餐品，更想享受食用過程的愉悅。比如1994年成立的四川海底撈餐飲股份有限公司，在近幾年快速發展，如今市值已經突破2000億港元。他們“細致入微的服務”在餐飲行業的交口稱贊，很多食客是因為這優質的服務去進行消費。

四、天生麗街餐飲業的現狀

近年來，隨著北碚區基礎建設的優化、縉云商圈的逐步打造，學生消費從較為集中于學校周邊到消費分散至北碚的各大商業圈，天生麗街需要打造自己的特色重新拉回流失的顧客。打造好吃街是天生麗街的第一步，這不僅迎合學生的喜好，也在學生的消費能力之內。這里有近三百家餐飲，他們多以小店為主，今年也增加了一些固定的餐飲車。小店主營小吃、奶茶和快餐，中型餐館則以火鍋、湯鍋為主。小店更新換代速度快，存活時間短，中性餐館則更穩定，毛哥老鴨湯、劉一手火鍋等都有十年以上的營業時間了。從去年開始，商業街在九月開學季舉辦一些類似于“大學生音樂節”的大型活動，吸引新生的注意力，同時，拉動了餐飲業的發展；今年的寒假與暑假期間，商業街增加了一些創意性的裝飾設施，使整個氛圍更加年輕化、潮流化。

五、天生麗街餐飲業的發展趨勢

（一）智能化

隨著科技的進步，智能產品也進入到餐飲行業中，為消費者服務，使體驗過程更加的方便舒適，比如：ipad點餐、機器人服務等。天生麗街的幾家咖啡館前幾年就已經開始使用iPad點餐，它省去了傳統的紙筆點單的繁雜，也迎合了年輕人的習慣喜好；一些面館采用了機器削刀削面；有的奶茶店也使用了自動混合機取代人工，還有當下最常見的人臉識別付款系統……但對于餐廳的生存與發展而言，科技始終是輔助，產品才是本質。[2]

（二）多元化

為了使消費者的選擇更加多元化，天生麗街餐飲業的種類也豐富多彩，基本能夠滿足大多數食客對口味的要求。特別是隨著國際交流合作的進一步發展，餐飲文化也在相互交流，各國菜系幾乎隨處可見，當地不僅有日式菜肴、韓國菜肴還有泰式菜肴等。除此之外，餐飲店的經營方式也各具特色，有音樂餐吧，也有結合書吧的西餐廳等。

（三）快餐成為流行[3]

快餐逐漸在年輕人的生活中流行起來。生活節奏的加快，使人們更加追求便利與效率，而快餐很好地達到了節約時間的目的。周邊快餐的特點：多以中餐為主；以價格合理親民、出餐快速為基本特征，深受學生喜愛；主要消費群體為年輕人。

（四）創新成為餐飲業生存的重要因素

因為年輕人是思維最活躍的一代，他們喜歡不斷地去接受新鮮事物，所以以小吃店為主的天生麗街更新換代的速度很快。餐飲業是以銷售商品為目的，產品的創新會帶了客流量，不斷地創新則會相對穩定客流量。比如前些年的火鍋米線幾乎在一夜之間大量開店，甚至出現了一條街十幾家的局面，最初因為它是新品，所以經常顧客絡繹不絕。但大半年之后，餐廳一直沒有對產品進行高層度的創新，而食客的新鮮勁過了，導致客流量大量流失，類似餐廳不斷地倒閉。

（五）線上線下同時進行[4]

隨著網絡技術的高速發展，網絡消費貫穿于人們的衣食住行中。食客不僅可以通過網絡平臺得知哪家味道好、哪家性價比高，還多通過網絡點餐，享受送貨上門的服務。商家可以通過網絡平臺更大范圍地進行低成本的推廣，引來更大客流量，顧客則可以通過平臺快速收集附近美食，并選擇相應的服務。