◎文/李興福
胡椒有黑白之分,白胡椒滋味芳香,汆湯、燉湯一般都用白胡椒,這里選用白胡椒粒作為主要調料來燉老鴨。
原料:老光鴨一只(800~850克),白胡椒10~12粒,瘦豬肉200克,金華火腿70~100克,料酒50毫升,開水1000~1200毫升,香蔥30克,姜30克,精鹽、鮮粉各適量,大蒸碗一只。
做法:1.光鴨洗凈,從鴨背尾部一直剖開到鴨頸部,取出內臟,將鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腳洗凈,備用。
2.鴨子內外洗凈,放入開水鍋內煮3~5分鐘,再放入胗、肝、心、鴨腳等,一起煮3~5分鐘,撈出洗凈、瀝干,鴨胸朝上裝入大蒸碗內。
3.瘦豬肉切成3厘米見方的塊,放進開水鍋內煮2~3分鐘;火腿切成1.5厘米見方的塊,同豬肉一起煮開,撈出洗凈、瀝干,放進鴨肚內。
4.蒸碗里加白胡椒粒、料酒、開水、蔥結、姜片,用保鮮膜封好碗口,蓋上蓋,上籠用旺火、旺氣蒸100分鐘,轉中火蒸40分鐘;取出開蓋,挑去蔥姜,加入其他調料,將鴨肝、鴨心放入鴨內,蓋上蓋,上籠蒸40分鐘,即可上席食用。
特點:鴨子外形完整,鴨肉酥軟,湯清、味鮮,營養豐富,滋補虛失,利尿清腫。
小貼士:如家中無條件蒸,可用砂鍋或不銹鋼鍋上火燒開后,小火慢慢燉燜3個小時。如上火燉,湯汁容易燉干,要多加開水,火要??;如上蒸鍋,鍋內水要多一些,防止鍋內水燒干。
花膠是魚鰾的干制品,富膠質,也稱“魚肚”。河魚肚一般稱“魚泡”,海魚肚稱“膠”,如大黃魚肚就稱“黃魚膠”。有一種叫“黃唇魚”的海魚肚是名貴的黃唇魚膠,品質優的黃唇魚膠每500克要上萬元。一般花膠每500克售價四五千元,大多四五星級賓館制作的紅扒花膠、花膠草雞湯都用一般海魚的花膠。今天介紹的這款花膠燉雙鴿選用一般海魚的花膠,經過溫水泡發,燉軟糯后食用,營養豐富,滋補養顏。
原料:水發花膠100~120克,菜鴿兩只,精火腿50克,料酒50毫升,白胡椒5~6粒,香蔥30克、姜20克,精鹽、鮮粉各適量。
做法:1.干花膠用冷水泡20小時,換清水,小火慢慢燉至半開,關火,待冷撈出,放在冷水中漂清,撈出放進蒸碗內。
2.蔥洗凈,姜去皮切片,火腿切片,放在花膠上,加少許料酒。
3.用保鮮膜封好碗口,上籠,旺火旺氣蒸40~50分鐘。
4.菜鴿洗凈,從鴿子背部剖開,取出內臟,鴿胗、鴿肝分別洗凈,備用。
5.鴿子內外洗凈,放入開水鍋中煮2~3分鐘,撈出沖洗干凈、瀝干,裝入蒸碗內,倒入少許料酒;蔥結、姜片、白胡椒粒一起放進鴿子內。
6.倒入開水,用保鮮膜封好碗口,上籠,旺火旺氣蒸60分鐘;取出,挑去蔥姜,加入其他調料。
7.取出蒸好的花膠,放在鴿子上,蓋上蓋,上籠蒸30分鐘,即可上席食用。
特點:花膠軟糯,鴿子微酥,湯清鮮。
小貼士:家中若無條件蒸,可用不銹鋼鍋或砂鍋,燒開后用小火慢慢燉燜70~80分鐘?;z一定要蒸。若用小火燉鴿,水要多加一點,防止湯汁燉干。