產教融合背景下的烹飪專業生產性實訓教學方法探討

謝洪山

摘 要：本文首先分析了烹飪專業開展生產性實訓教學的現實意義，然后提出了產教融合背景下的烹飪專業課程建設構思，最后探討了烹飪專業生產性實訓教學的實施路徑，以期實現校企共同育人并提升專業一體化教學質量的目標。

關鍵詞：產教融合? ? 烹飪專業? ? 生產性實訓教學

產教融合背景下開展生產性實訓教學，就是打破職業與教育、企業與學校、工作與學習之間的屏障，以生產一件產品或提供一項服務等典型工作任務為載體，將企業生產經營標準和環境引入教學過程，進行產品化生產教學，吸收企業新技術、新工藝、新流程、新知識，讓學生在工作中學習、在學習中工作。

一、烹飪專業開展生產性實訓教學的現實意義

（一）落實技工教育改革發展精神的需要

《國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見》（國辦發〔2017〕95號）指出：深化產教融合，促進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈的有機銜接，是當前推進人力資源供給側結構性改革的迫切要求，鼓勵以引企駐校等方式，吸引優勢企業與學校共建共享生產性實訓基地，開展生產性實習實訓。人社部制定的《技工教育“十三五”規劃》指出，推進技工院校專業設置與產業需求對接、課程內容與職業標準對接、教學過程與工作過程對接，推廣“校企雙制、工學一體”辦學模式。

（二）餐飲業發展對烹飪專業高技能人才培養的需要

中國飯店協會聯合新華網共同發布的《2019中國餐飲業年度報告》指出，2019年度全國餐飲收入為42 716億元，龐大的消費需求激發了廣闊的餐飲市場，餐飲業對烹飪專業高技能人才的需求日趨旺盛。但是，在烹飪專業教學中，往往存在教學品種與社會生產經營品種不相吻合的情況，課程間缺少有效銜接，經常出現學生到企業后無從下手，不能適應崗位工作的現象。采取生產性一體化實訓教學，讓學生在真正的生產性環境中學習，以崗位需求為依據，工作即學習，能夠真正實現培養對象與企業需求的無縫對接。

二、產教融合背景下的烹飪專業課程建設

（一）以崗位作業流程為導向，重構專業課程體系

通過對餐飲企業的人才需求情況調研分析，確定專業人才培養目標，以職業生涯為背景，以崗位需求為依據，以工作過程為基礎，以職業活動為核心，圍繞崗位群需求，分析確定崗位核心職業能力，構建與企業職業崗位能力相適應的課程體系，打造以工作過程為導向的模塊化課程結構。各模塊學習緊密圍繞工作過程實際進行，實現專業（課程模塊）設置與產業需求對接、課程內容與職業標準對接、教學過程與工作過程對接，推進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈的有機銜接。

（二）提煉典型工作任務，校企共同開發特色校本教材

組建校本教材開發團隊，團隊成員要求由企業專家、學校專業一體化教師組成，教材充分體現以工作過程或工作項目設計為導向的編寫方式，突出各課程、各模塊項目任務設計，將工作過程的所有工作環節對應的知識、技能、方法、素養分解，梳理出一條體現完整工作過程和包含知識、技能、素養的魚骨圖，查找各條“魚”之間知識的銜接性和技能的漸進性，按照知識的銜接性和技能的漸進性調整“魚”的先后位置。依據梳理出的魚骨圖，篩選具體產品轉化為學習項目，按照學生認的知規律、職業成長規律，進行排列組合，編制特色專業校本教材。

三、烹飪專業生產性實訓教學實施路徑

（一）以產品為導向，營造企業真實工作場景，開展校內一體化教學

1.設計特色典型項目

學生在第一、二學年中，在校進行文化課、專業基礎課與專業一體化課程的學習，旨在強化學生專業基本功訓練，夯實專業基礎，使學生掌握不同崗位所應具備的基礎職業能力，為開展產教融合實訓打好基礎;在專業一體化教學中，圍繞培養目標，以典型工作任務為學習載體，以工作行動為導向，篩選特色化實訓項目內容，設計以學生綜合職業能力培養為主的實訓項目（課程模塊）。

2.角色扮演與團隊實施

在教學過程中，教師先讓班級學生按3?5人的規模自由組合各項目小組，然后按“組間同質、組內異質”的原則進行適當的調整，力求小組內部能做到優勢互補。再按照六步教學法即明確任務（獲取信息）、制定計劃、做出決策、實施計劃、檢查控制、評價反饋來開展一體化教學，由教師扮演“顧客”點菜，學生按照分工協作完成菜品或者面點的制作，菜品質量由學生、教師共同品嘗與評價，教師對制作過程的各個環節進行監控考核。學生可以逐步掌握工作流程、崗位職責，培養學生的質量意識、責任意識和團隊協作精神，有助于學生綜合職業能力的養成。

（二）校企深度融合，實施校外生產性實訓

1.甄選優秀企業，共同制定實訓方案

選擇有教育情懷、愿意開展實質性合作、在社會上具有一定知名度和影響力的優秀企業，將企業視為專業實訓教學的主體，按照企業經營模式，組織實施生產性實訓，校企雙方根據學生的學習特點、企業經營規律，共同擬定實訓方案，明確實訓目標、內容和具體要求。

2.選派師生赴企，進行生產性實訓

在第三學年，學校選派學生赴合作企業進行產教融合生產性實訓。學生在企業中，分別承擔初加工、切配、打荷、菜品制作等崗位工作，每個崗位根據需要實施輪訓制。學生在實戰中逐步了解職業定位、企業規范，使得教學場所情景化、教學過程顯性化、教學內容清晰化，為學生真正成為“職業人”奠定專業能力及素養基礎。

3.實施雙導師制，校企共同育人

企業為每一名學生配備崗位實訓指導教師，把企業的產品制作技術教授給學生，把最鮮活的內容融入實訓教學;學校專業教師協助企業進行學生管理，參與企業生產，了解行業前沿知識，收集企業一線素材;對學生的學習評價，采取過程性與終結性評價相結合的方式，以企業導師、學校教師為評價主體，評價內容涵蓋學習目標、企業崗位要求、職業素養、職業能力等指標。

4.融合企業文化，實現角色轉換

企業文化是企業在長期經營中凝結和積淀下來的價值觀念，融合企業文化是工學結合、校企合作人才培養模式的根本要求。將優秀企業的理念、價值觀、道德觀、行為、制度等基本要素引入專業教學中，使學生主動認識企業的文化，認識企業生產、經營、管理等各方面的特點，增強對企業的認同感，逐步實現由學生向企業員工的角色轉換。

（三）引企入校，實行專項產品化教學

學校與企業共同建立校內實訓基地，企業把生產線放在學校，依托校內實訓基地教學平臺實施情境教學，例如引進企業水餃模塊生產線、烘焙模塊生產線等，還可以根據企業需要，適時開展元宵節湯圓模塊、端午節粽子模塊、中秋節月餅模塊、生日蛋糕模塊等的專項產品化教學，促進了學習內容與產品的融通合一、能力培養與崗位要求融入合一、學習場所與工作場所融匯合一。

四、結論

在產教融合的背景下，烹飪專業實施生產性實訓教學，建立教學過程與企業生產過程一體化人才培養模式，能夠培養出會學習、會做事、會合作，具有良好的職業習慣、職業品德、職業素養、職業技能的高素質人才。

參考文獻：

[1]劉華.民營餐飲企業特色文化管理模式研究[D].濟南：山東科技大學，2017.

[2] 宋波.基才工作過程導向的烹飪一體化項目教學——淺談高級烹飪教學改革[J].四川旅游學院學報，2010（2）.

（作者單位：青島市技師學院）