棗芽茶的營養價值及生產工藝創新性研究

李海寬 劉哲 劉寶貴

(柳林縣綜合檢驗檢測中心，山西 呂梁 033300)

我國是世界茶業大國，產茶歷史之久、茶文化積淀之深、茶產區分布之廣、茶產品領域之寬、茶產量之大、茶企業數量之多、從業人員之眾等均為世界之最。茶葉的故鄉是中國，紅茶的發源地也在中國。同時，我國紅棗產量占世界產量的98%以上，近年來，山西呂梁紅棗主產區因秋季多雨的氣候原因導致紅棗絕收的現象屢屢發生，致使棗農對棗樹種植信心嚴重不足，大多數棗樹林處于荒廢狀態，嚴重制約著紅棗產業的健康發展。如何穩定農民的收入，保住紅棗支柱產業成為當地政府的頭等大事，于是更多人將目光聚集到棗芽的開發和利用上來。到目前為止開發者研究方向主要集中于棗芽代用茶的開發上。

1 棗芽茶的基本指標及營養價值研究

按照目前茶業界的共識，茶葉中的3大有效成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸。試驗通過3a來對40個批次棗芽茶樣本的分析以及對多年來國內茶葉科研成果的檢索，得到比較數據(見表1)。數據表明：棗芽茶安全性指標很好，游離氨基酸、鋅含量比一般茶葉要高，茶多酚比一般茶葉含量少但含量比較明顯，不含咖啡堿，感官也不同茶葉，有其獨特的風格。

茶多酚是茶葉中最主要、最精華、對人體最有益的成分。大量研究表明:茶多酚具有抗氧化、抗輻射、抗病毒、抗過敏和抗菌作用，能夠預防動脈粥樣硬化，預防老年癡呆，調節糖脂代謝與降血糖，能增加胰島素敏感性，在治療糖尿病方面有積極作用。

表1 棗芽茶檢測數據與國內茶葉平均水平比較

咖啡堿是茶葉中生物堿的主體，是一類與茶葉品質密切相關的物質，也是茶葉的主要功效成分之一。茶葉咖啡堿主要被用作解熱鎮痛劑、興奮劑、利尿劑、強心劑、麻醉劑等，適量食用有祛除疲勞、興奮神經的作用。棗芽茶的咖啡堿含量為零，不會產生神經興奮，有別于一般茶葉，飲用后具有安神利眠、補血、養心等功能。

茶葉中的氨基酸有2種存在狀態：組成蛋白質的氨基酸，處于相對穩定狀態；以游離態存在于嫩葉和嫩莖的氨基酸，稱為游離氨基酸，對茶葉的品質影響較大。茶氨酸是茶葉中游離氨基酸的主體，占游離氨基酸總量的50%以上，并且是多數植物沒有的氨基酸，是構成茶葉自然品質的主要成分，主要表現為鮮、甜。

大量的研究發現，茶氨酸可顯著提高機體免疫力，抵御病毒侵襲，改善睡眠質量；起到鎮靜作用，抗焦慮、抗抑郁，因此茶氨酸也被稱為21世紀“新天然鎮靜劑”；茶氨酸可以增強記憶，增進智力；有效改善女性經前綜合癥；有效增強肝臟排毒功能。少量研究還表明茶氨酸具有調節血壓、抗癌、抗疲勞及抗衰老活性。

鋅是人體必需的微量元素之一，在人體生長發育過程中起著極其重要的作用，常被人們譽為“生命之花”和“智力之源”，主要作用為維持人體正常食欲、增強人體免疫力、影響維生素A的代謝和正常視覺。

綜合上述信息能夠充分證明，棗芽茶作為1種代用茶，富含茶多酚、游離氨基酸、鋅等有益成分，鉛含量低于茶葉平均標準，其余指標按照GH/T 1094-2014《代用茶》檢測，均合格，具有食用安全性，可進一步研究。

2 棗芽茶傳統食用習慣爭議的解決

經過前期的廣泛調研，山西呂梁、甘肅白銀、寧夏靈武、山東慶云、新疆塔里木、陜西渭南、甘肅蘭州、山西臨猗等地均有人在制作、銷售棗芽茶，且歷史久遠。但由于是小眾品種，相關文獻記載較少，在辦證過程中由于對棗芽食用安全性的認識不足，陷入了爭議。經過大量查閱文獻資料和走訪棗芽茶制作者，得到以下信息。

2.1 臨縣史志辦《中央后委在臨縣》中記載

臨縣史志辦提供在編撰《中央后委在臨縣》采訪時，部分在世的老同志回憶說：“1947年中央后委進駐臨縣時，條件異常艱苦，有時只能吃糠皮、棗芽、苦菜充饑?！蓖瑫r根據年長者回憶，在饑荒貧窮的20世紀60～70年代，人們也曾把嫩棗芽做成棗芽粥食用充饑。由于物資短缺，也有部分老百姓把嫩棗芽用傳統工藝制成棗芽茶來招待親朋或自己飲用。但這些僅限于口口相傳，文字性的記載查無實據。

2.2 寧夏靈武民間盛傳

寧夏靈武民間盛傳唐肅宗在“安史之亂”之后，在靈武居住1a之久，在此期間，當地官員曾將棗芽茶上供，獲得唐肅宗的贊賞，但因兵荒馬亂，史料中未見記載。

2.3 宋代錢易所著的《南部新書》中記載

在中岳仙茶的宣傳資料中顯示，在宋代錢易所著的《南部新書》中有記載道：公元849年唐中期三年，嵩山有一僧人，年過一百二十歲，仍然精神矍鑠。宜皇問：“服何藥而致此”。僧答曰：“臣少也賤，素不知藥。臣性本好茶(指酸棗葉茶)，至處唯茶是求?；虺?，亦日進百余碗。如常日，亦不下四五十碗”。典故值得認真考證，如果屬實，那將是棗芽茶傳統飲食習慣的重要史料佐證。

2.4 傳統食用習慣

棗葉子是棗區牛羊最喜歡吃的食物，未見不良反應。但人們吃的很少，也許與其比較濃郁的青草臭味和澀感有關。

根據國家規定：傳統食用習慣是指某種食品在省轄區域內有30a以上作為定型或非定型包裝食品生產經營的歷史，并且未載入《中華人民共和國藥典》。棗芽茶有傳統食用習慣，但無史料佐證。后來經多方考證寧夏靈武早在2014年就辦過棗芽茶的生產許可，企業在市政府的協調下向國家衛健委食品司與山西省衛生監督所就相關情況分別做了請示，并與呂梁市食藥監局相關同志遠赴寧夏靈武市考察了已經辦理了生產許可證的“寧夏長棗芽茶”相關依據與情況。最終由呂梁市衛健委出具傳統食用習慣證明文件，市政府出具會議紀要的方式解決了棗芽茶的傳統飲食習慣缺乏史料佐證這一難題，為企業辦理食品生產許可證掃清了障礙。這對于全國類似問題的解決提供了新的思路。避免盲目按照新食品原料審批給企業帶來時間與金錢上的浪費，具有很強的現實指導意義。

3 棗芽茶傳統生產工藝簡述與創新性工藝要點分析

目前大多數的棗芽茶生產者均采用綠茶工藝，簡單可分為鮮葉、殺青、揉捻和干燥4個步驟，其中關鍵在于第2道工序即殺青，殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而形成了綠茶的品質特征。產品的感官特點為：外形條索尚緊結，卷曲，下段碎片多，色澤綠尚潤；香氣清香帶甜香；湯色綠黃；滋味尚濃，有青苦味；葉底嫩勻有芽，黃綠色。

每年清明至谷雨是棗樹萌芽的時節，芽葉期只有7d左右的時間，此時的芽葉新鮮嬌嫩，凝天地之精華，營養價值豐富。民間一直有“一芽頂百歲”的說法。因為在光照條件下，茶氨酸分解產生谷氨酸和乙胺，所以建議在每天太陽出山之前采摘長度在5cm以內，其中1芽2、3葉占80%以上的嫩芽、同等嫩度的對夾葉為原料，進行加工，產品水分控制小于8.5%。最終產品宜抽真空封口后冷藏保存，以保證棗芽茶的產品品質。嚴苛的采摘條件和短暫的芽葉期增加了采摘和加工的難度，致使產品成本居高不下且產量有限，制約了棗芽茶企業的生產，也制約了棗芽茶行業的發展。

為了更好地推動棗芽茶產業的發展，筆者歷經3a的不斷探索，將福建武夷紅茶的生產工藝運用到棗芽茶的生產中，歷經多次改良，最終形成棗芽紅茶的生產工藝，該方法制得的棗芽紅茶的外形、湯色、香氣、味道、葉底均較好，湯色橘黃，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質感軟嫩，馥郁芳香，醇厚回甘，具有棗芽特有的香氣，并且最大程度地保留了茶多酚、茶氨酸、鋅等有效成分。一舉解決了芽葉期短，產量少，產品保鮮難等技術難題，為棗芽茶的發展探索了一條新的路徑。

棗芽紅茶的生產工藝為：鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、烘焙、復焙(提香)、篩選分級。下面對工藝的關鍵控制點進行闡述。

3.1 芽葉的選擇與采摘

芽葉選擇棗樹在春夏之交期間的嫩芽、葉，長度在7cm以內，在采摘季由當地農戶進行人工采摘，要保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉和老枝葉，不宜捋采、抓采或掐采。要注意鮮葉中的農藥殘留及重金屬超標問題，對茶區要進行監控，對棗農進行教育，避免在采摘季進行噴灑農藥活動，在靠近主要公路50m的樹要禁止采茶作業。芽葉要放在周轉筐內進行轉運，轉運車內要有制冷設施，確保芽葉的品質。

3.2 萎凋過程的控制

采用萎凋機進行萎凋作業，環境溫度22～25℃，相對濕度60%～70%。攤葉厚度3～8cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤，雨水葉和露水葉薄攤，攤葉時要抖散攤平成蓬松狀態，保持薄厚一致。間隔1h，通風4～5min。萎凋至含水率60%～64%、葉面失去光澤、葉面暗綠、青草氣減退、葉形皺縮、葉質柔軟、折梗不斷、緊握成團、松手可緩慢松散為適度。

3.3 捻揉過程的控制

裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，先不加壓揉捻5～10min，再掌握“輕-重-輕”原則交替進行，時間宜在15～60min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，以茶條緊卷，茶汗外溢而不滴流、黏附于茶條表面為捻揉適度。棗芽在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行。

3.4 發酵過程的控制

發酵，俗稱“發汗”，是最為重要的1個環節。發酵條件是溫度58～62℃，濕度85%～95%，發酵時間7～9h，采用霧化加水方式控制濕度。發酵可以使棗芽中多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下發生氧化聚合反應，使綠色的茶坯產生紅變。發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序，采用霧化加水的方式可使茶葉中的含水更加均勻，有利于發酵的正常進行，避免高溫發酵對產品品質的影響。但通過多次的分析發現隨著發酵程度的增加棗芽茶中的多酚、茶氨酸、鋅、硒的含量都會降低，所以必須控制發酵過程的溫濕度、發酵時間，確保產品品質。

3.5 烘焙過程的控制

烘焙的目的是蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。采用高溫烘焙主要是迅速停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。采用熱空氣作為干燥介質吸取棗芽茶中的水分，烘干溫度110～120℃，烘焙時間40～60min，均勻攤葉，厚度1～2cm；烘至含水量18%～20%即可，為下一步的復焙工序留足水分，此處水分不宜太低，太低會影響產品最終的外形。及時攤晾，放在竹匾中攤晾30～60min。

3.6 復焙(提香)過程的控制

茶葉是一種易吸收水分的物質，基于“低溫長烤出高香”的原理，采用鏈條式量子遠紅外提香設備對棗芽茶進行低溫長烤提香，控制溫度80～100℃，攤葉厚度2～3cm，時間1～2h。以條索收縮，梗折即斷，用手指用力捻茶條即破碎為適度?？刂谱罱K產品水分小于8.5%，水分不可過低，否則會造成產品形狀不易保持，碎葉增加。采用遠紅外對烘干后的茶葉進行醇化、提香處理。有效降低茶葉的苦味、澀味，提升茶葉品味。這是改善棗芽茶品質的關鍵步驟，希望更多的生產者在這一工藝上進行研究、探索，共同提升棗芽茶的品質。

3.7 篩選分級過程的控制

通過分選機區分輕重、去除黃衣、毛衣、碎葉，實現規格均勻。并按照外形特征進行分級，分級標準為1級：條索緊細，嫩度明顯，長短均勻；2級：條索細正，嫩度較1級少，色澤潤；3級：條索緊實，較2級略粗，整度均勻，面張稍有松條；4級：條索粗實，葉質稍輕且有莖梗，勻凈度較差，色澤帶灰。

4 結語

棗芽紅茶生產工藝的改良，對推動棗芽茶產業的發展有著深遠的影響，能夠提升棗農對種植棗樹的積極性，提高棗農收入，助力鄉村振興。開發棗芽紅茶是對紅棗林經濟的綜合利用，以前棗農修剪的芽枝大多丟棄，現在可變廢為寶。即使秋后紅棗大面積出現裂果受災，棗農的收益仍然不減，可謂取之不盡、用之不竭的“綠色銀行”。同時對苦菜茶、桑葉茶等口感不佳的代用茶品種的改良有借鑒意義，希望本文能促進生產者、消費者更加深入地認識棗芽茶，對同行的發展提供新的思路。相信隨著人們對棗芽茶認識的深入，棗芽茶將成為茶葉家族的1個珍貴品種。