橙黃色、紫褐色松乳菇的營養成分比較

宋盛英 王 勇 蘇 上 萬新屏 龍和珍 諶金吾

（1黔東南州林業種苗與科技推廣站，貴州凱里556000；2中國林業科學研究院林業研究所，北京100091；3黔東南民族職業技術學院，貴州凱里556000；4黔東南州農業科學院，貴州凱里556000）

松乳菇（Lactarius deliciosus），又名蟲毛菌、松樹菌、松菌、松毛菌、黃辣菌、紫花菌，是與松樹形成的可食性外生菌根菌，為擔子菌亞門層菌綱傘菌目紅菇科乳菇屬的食用菌[1]。一些研究者雖然成功地合成了菌根苗并培育出相應的子實體，但菌根食用菌的人工栽培仍然存在一些技術難題，至今仍無法實現大面積人工栽培[2]。因此，目前市場上的松乳菇均為野生菌。

松乳菇在貴州分布較為廣泛，筆者于2016—2018年對貴州省黔東南州黃平縣、臺江縣、施秉縣等地松林分布區的松乳菇進行了定點觀測，發現野生松乳菇在不同的季節會呈現出兩種明顯的顏色差異（圖1）。子實體存在橙黃色和紫褐色兩種顏色變化，但其菌柄和菌蓋顏色一致。在氣溫較低的冬春季節，野生松乳菇子實體表現為紫褐色；在氣溫較高的夏秋季節，子實體表現為橙黃色。然而，針對橙黃色、紫褐色松乳菇的營養成分分析至今未見報道。為此，筆者于2018年8—11月間收集了貴州省凱里市不同出菇期的橙黃色、紫褐色松乳菇進行真空冷凍干燥處理后，對二者的粗纖維、粗蛋白等主要營養成分組成與含量進行了分析比較，旨在探究二者的營養品質差異，為野生松乳菇的開發利用提供重要的參考依據。

圖1 橙黃色（A）、紫褐色（B）松乳菇

1 材料與方法

1.1 試驗材料

橙黃色、紫褐色松乳菇子實體均購自貴州省凱里市農貿市場，其中橙黃色松乳菇樣品收集于8—9月；紫褐色松乳菇樣品收集于10—11月。每次在市場上隨機選購當日采收的新鮮、無病害的松乳菇各1 kg，分別標記后置于-80℃冰箱備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 子實體的真空冷凍干燥

松乳菇保鮮期較短，營養成分的流失會隨著存儲時間的延長而加劇。真空冷凍干燥技術是國際公認干燥方法[3]，能最大限度地保持食品色、香、味和營養品質[4]。研究樣品收集期跨度較大，為最大限度地減少松乳菇的營養成分損失，采用寧波市雙嘉儀器有限公司生產的SJIA-10N-50A型冷凍干燥機，對新鮮松乳菇進行了真空冷凍干燥處理。各樣品均真空冷凍干燥處理25 h，待冷凍干燥至恒重后，均勻粉碎，過30目篩，密封保存，用以開展后續營養組成分析。其中，粗蛋白、糖和礦物質組成分析在中國林業科學研究院森林生態環境與保護研究所完成；粗纖維、粗脂肪和氨基酸組成分析在中國農業科學院農產品加工研究所完成。

1.2.2 營養組成與含量的測定

含水量測定采用直接稱重法，比較真空冷凍干燥處理25 h前后質量差異，計算含水量；意大利Velp公司的UK152Distillation&Titration Unit全自動凱氏定氮儀參照LY/T 1228—1999中的凱氏定氮法，測定粗脂肪；美國Thermo公司的IRIS Intrepid II XSP等離子體光譜儀，采用等離子發射光譜法測定礦物質組成及含量；意大利VELP公司的SER148索氏抽提脂肪測定儀，參照GB 5009.6—2016測定粗脂肪含量；丹麥FOSS公司的Fibertec 2010全自動纖維分析儀參照GB/T 6434—2006測定粗纖維含量；日本日立公司的L-8900全自動氨基酸分析儀，參照GB 5009.124—2016分析樣品的氨基酸組成及含量；HPLC法測定樣品糖分組成：首先，稱取0.2 g樣品，加入15 mL超純水，105℃振蕩水浴2 h；冷卻后定容至20 mL；將提取液用孔徑為0.22 μm的濾膜過濾，備用。取20 μL過濾后樣品上樣，使用Waters 2695型液相色譜檢測樣品中多糖組成及含量。色譜條件：色譜柱型號為Sugar-pak 1，檢測器為Waters 2414型示差檢測器，以超純水為流動相，在70℃柱溫下，以0.6 mL/min的流速，等梯度淋洗20 min。以多糖、三糖、二糖、葡萄糖、果糖標準品為對照，采用外標法對樣品糖分組成與含量進行定性定量分析。

1.3 數據分析

試驗數據用Excel和SPSS 21.0軟件進行計算分析，數據結果以平均值±標準誤差來表示（n=3），采用單因素方差分析（One-way ANOVA）進行差異顯著性比較：當P＜0.05時，差異顯著；當P＜0.01時，差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 含水量

紫褐色松乳菇含水量均值為（89.83±0.08）%，高于橙黃色松乳菇（87.64±0.35）%，二者差異極顯著（P＜0.01），說明橙黃色松乳菇干物質含量高于紫褐色松乳菇。

2.2 基本營養組成與含量

由表1可知橙黃色、紫褐色松乳菇的粗纖維、粗脂肪、粗蛋白、二糖、葡萄糖、果糖及總糖含量均無顯著差異，僅在多糖含量上存在顯著差異（P＜0.05），說明兩類松乳菇的基本營養成分相近。

2.3 礦物質組成與含量

從表2中可以看出：兩種松乳菇均含有P、K、Ca、Cu、Fe、Mg、Mn、Na、Zn等9種礦物質，且兩種松乳菇中各種礦物質含量的排序基本一致，橙黃色松乳菇中礦物質含量次序為K＞P＞Mg＞Na＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu，紫褐色松乳菇中礦物質含量次序為K＞P＞Mg＞Ca＞Na＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu。但紫褐色松乳菇中各礦物質元素含量均高于（或等于）橙黃色松乳菇（Cu、Mn含量相等）。方差分析結果表明：兩種松乳菇的K、Ca、Cu、Fe、Mn、Na等6種礦物質含量差異不顯著；P、Mg和Zn含量差異顯著（P＜0.05），均為紫褐色松乳菇高于橙黃色松乳菇。

表1 橙黃色、紫褐色松乳菇基本營養組成與含量

表2 橙黃色、紫褐色松乳菇礦物質組成與含量

2.4 氨基酸組成與含量

由表3可以看出兩種松乳菇均含有16種氨基酸，包含6種人體必需氨基酸，且二者各氨基酸含量順序基本一致，橙黃色松乳菇：谷氨酸＞脯氨酸＞天冬氨酸＞亮氨酸＞丙氨酸＞賴氨酸＞精氨酸＞絲氨酸＞蘇氨酸＞纈氨酸＞苯丙氨酸＞甘氨酸＞異亮氨酸＞酪氨酸＞組氨酸＞胱氨酸＞蛋氨酸；紫褐色松乳菇：谷氨酸＞脯氨酸＞天冬氨酸＞亮氨酸＞精氨酸＞丙氨酸＞賴氨酸＞絲氨酸＞纈氨酸＞蘇氨酸＞苯丙氨酸＞甘氨酸＞異亮氨酸＞酪氨酸＞組氨酸＞胱氨酸＞蛋氨酸。酸和總氨基酸含量均存在顯著差異（P＜0.05），二者在蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸這11種氨基酸的含量上存在顯著差異（P＜0.05），且均表現為紫褐色松乳菇高于橙黃色松乳菇。

表3 橙黃色、紫褐色松乳菇氨基酸組成與含量

3 小結

橙黃色和紫褐色松乳菇均含有豐富的粗蛋白質、粗脂肪、多糖、礦物質和氨基酸，營養成分種類齊全，均具有較高的營養價值。

橙黃色和紫褐色松乳菇的粗纖維、粗蛋白、粗脂肪和糖等四種基本營養組成差異不顯著，但二者含水量、礦物質和氨基酸含量差異顯著（P＜0.05），且紫褐色松乳菇相應成分的含量高于橙黃色松乳菇。因此相對而言，紫褐色松乳菇的營養品質略優于橙黃色松乳菇。