食品安全快速檢測課程教學改革探索

胡靜 李文戈 楊俊松

摘要 食品安全快速檢測是食品質量與安全專業教學體系的一門重要的專業基礎課程，目的是讓學生掌握食品安全快速檢測方法，為社會培養合格的食品安全質檢人員。針對目前教學中遇到的問題，從教學方法、教學內容和考核方式進行了改革和探索。實踐證明，改革取得了良好的教學效果，提高了教學效率、學生學習的主動性和積極性。

關鍵詞 食品安全快速檢測;教學改革;教學探索

中圖分類號 S-01 ?文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）05-0273-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.05.077

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract The course of Rapid Detection for Food Safety is an important professional foundation in the major of Food Quality & Safety.The course introduces the basic knowledge of rapid detection method for food safety and train qualified food safety inspectors for the society.According to the exist problems of the teaching，we carried out a series of reforms，such as the teaching methods，teaching contents and assessment methods.The teaching practice showed that the reform had made the good teaching effects，which could inspire the students' initiative and enthusiasm to study，and improve the effect and quality of teaching.

Key words Rapid detection for food safety;Teaching reform;Teaching exploration

食品是人類生活的必需品，在經濟飛速發展的今天，食品污染、食品添加劑濫用、農獸藥殘留等安全事故屢禁不止，食品安全問題越來越受到大眾的關注，食品安全事關民眾的健康和社會的穩定。只有對食品的原料生產、加工、流通和銷售等各個環節進行全程監控和管理，才能從根本上解決我國的食品安全問題[1]。隨著我國《食品安全法》的頒布實施，食品安全檢測技術成為保證食品安全的重要保證和管理基礎[2]。與利用大型分析儀器對食品檢測相比，快速檢測技術的快速、高效、簡便等技術優勢顯得尤為重要。為了適應社會發展需要，許多院校的食品專業開設了食品安全快速檢測技術課程。

《食品安全快速檢測》是食品質量與安全專業人才培養的一門重要的專業基礎課程，筆者分析了課程教學中存在的問題，主要是快速發展的分析技術對食品質量與安全檢測帶來的技術挑戰，并對課程的教學內容、教學方法和評價方法進行改革探索。

1 課程教學中存在問題

1.1 對學生的知識背景要求比較高 食品安全快速檢測技術是一門綜合性和交叉性學科，涉及到免疫學、分子生物學、細胞生物學、微生物學、生物化學、儀器分析、分析化學等學科知識[3]。目前常用的食品安全快速檢測技術有免疫學技術、酶抑制技術、傳感器技術、生物芯片技術等[4]。免疫學檢測技術具有靈敏度高、特異性強、方便、快速等優點，適合監管部門在現場進行初篩檢測，常用于檢測食品中農獸藥殘留、有害微生物等[4]。免疫分析技術通過抗原與抗體的特異性結合，再輔助信號放大系統呈像，主要有酶聯免疫法、放射免疫法和熒光免疫法[5]。食品安全快速檢測主要采用酶聯免疫吸附分析技術（enzyme-linked immunosorbent assay， ELISA），該技術可以應用于食品中農藥、獸藥殘留物的檢測。 膠體金免疫層析技術（ colloidal gold immunochromatographic assay， GICA）是一種固相標記免疫檢測技術，是現場快速測定主要方法之一，可以檢測食品中的獸藥殘留、農藥殘留、微生物及真菌毒素等[4]。酶抑制法是目前最廣泛的快速農藥殘留檢測技術。依據膽堿酯酶抑制法原理設計的農藥殘留檢測方法主要有速測卡法（紙片法）和分光光度法（比色法）[6]。酶抑制法因其具有操作簡單、成本低，檢測時間短等優點，成為目前農產品生產基地和農貿市場、超市等廣泛應用的快速檢測方法。生物傳感器技術（biosensor）是對生物敏感物質進行識別并將其識別的信號轉換為聲、光、電等信號進行檢測的儀器[7]。與傳統的檢測方法相比，生物傳感器技術具有選擇性好、靈敏度高、可在線檢測等優勢，成為食品質量安全檢測中一種重要的發展趨勢[8]。生物傳感器技術可以對食品中的營養成分（糖類、蛋白質和氨基酸等）、有害微生物、農藥殘留、抗生素及食品的新鮮度等進行檢測[9]。作為一種新興的微量分析技術，生物芯片出現于20世紀90年代[10]。 根據芯片所用材料不同，生物芯片分為基因芯片、蛋白質芯片、細胞芯片、糖芯片等類型[11]。生物芯片技術具有高通量、高特異性和高靈敏度等優點，廣泛應用于病源微生物的快速檢測中，如空腸彎曲桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、李斯特菌等[10]。此外，還可應用于轉基因檢測、食品中過敏原檢測等。生物芯片技術大多采用熒光標記技術，而熒光檢測需要配套的光學掃描檢測系統，因此限制了該項技術在食品安全快速檢測上的應用。

總之，學生的基礎較薄弱，而食品安全快速檢測學科內容具有交叉性和綜合性，尤其是現代生物技術在食品檢驗中有很廣泛的應用，學生很難理解不同檢測技術的檢測原理，很難選擇不同檢測項目的選擇法則。

1.2 教材較少，內容更新不及時 食品質量與安全專業于2002年才在我國開設，食品安全快速檢測技術近年來發展迅速[12]。目前，食品安全快速檢測的教材較少，大多是適用于高職院校食品類學生，教材側重于學生實際操作訓練，理論深度不夠。 也有的教材側重于理論知識，缺乏實踐操作?？傮w來說，課程教材較少，適用于本科院校食品類學生的教材更少，因此急需更多的教材，以供選擇和參考。近年來，食品安全快速檢測技術的相關研究不斷涌現新方法、新成果。隨著現代生物技術的迅猛發展，生物芯片技術、生物傳感器技術、酶聯免疫吸附技術等越來越多地被用于食品安全檢測中。因此，為了使該課程的教學內容跟上時代的腳步，應及時補充和更新學科發展前沿知識，尤其是生物技術檢測方法的基本原理在食品檢測中的應用可拓寬學生的知識面。

1.3 課時較少 食品安全快速檢測的對象復雜，按照檢測對象可分為農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、食品添加劑、非法添加物、劣質食品、重金屬、微生物、轉基因及包裝材料共十大檢測項目，而每個項目下又詳細分為許多具體的檢測項目。蚌埠醫學院食品快速檢測課程理論課時24學時，實驗課時16學時，不能滿足教學要求;尤其是實驗課程，只開設了使用食品安全快速檢測儀檢測的4個實驗（瘦肉精、二氧化硫、亞硝酸鹽和甲醛），其他檢測項目均沒有涉及到。

1.4 教學方法老套 傳統的以講授為主的填鴨式教學方法，學生被動的接受知識的灌輸，很難調動學生學習的主動性和積極性，不利于出創新性人才的培養[13]。尤其是智能手機的存在，學生沉迷于手機內容的多彩，感覺聽課乏味無聊。因此，課堂教學擬采用學生主講，教師概括補充的方式，充分發揮學生的主體作用和教師的引導作用。

1.5 考核方式單一 傳統的考核方式是70%的試卷成績加30%的實驗成績為學生的最終成績，這個成績很難看出學生的真實水平。而該課程是一門應用性和實踐性很強的課程，應該把實驗操作技能作為考核的項目之一。

2 課程改革措施

2.1 教學方法改革 教學改革是當今高校發展的首要問題[14]。中共中央、國務院印發的《中國教育現代化2035》指出以信息化推進教育現代化，要加快信息化時代教育變革。在信息化快速發展的今天，“互聯網+教育”應運而生。在“互聯網+”時代，學生可以很便捷地在網上獲得免費的優質講座視頻。教師不再是知識的唯一來源，學生對教師的依賴性減弱;教師必須調整自身定位，從教學的主導者變成學生學習的輔助者和引導者[15]。為了調動學生的自主性，而不是被動的接受知識。課堂教學擬采用學生主講、教師概括補充的方式。教師主要講解基本原理、研究方法和技術及最新研究進展。為了更好的開展學生主講的工作，要求教師事先做好籌劃工作，把每一章節劃分為幾個知識點;再把具體的任務分配給學生。學生事先分好組，組員之間相互協作合作完成教學任務。同時事先告知學生這個作業算作課堂表現，占10分，即課堂表現成績=60%教師+40%小組平均成績。為了檢驗該教學模式的效果，在《第五章 食品中轉基因成分的快速檢測》中采用上述教學方法。 事先將該章劃分為8個模塊，分別為①轉基因生物的種類; ②全球轉基因作物的種植情況;③轉基因生物的安全性;④轉基因作物的安全管理;⑤基因轉化的方法概述;⑥外源轉基因的檢測——PCR法和實時熒光PCR法;⑦環介導核酸等溫擴增技術（loop-mediated isothermal amplification ， LAMP）;⑧外源蛋白質檢測方法。 在學生的講解過程中，學生自己就發現對所學知識知之甚少，通過主動搜集知識，可學到很多。同時也發現自己仍然對所查找知識有疑惑和不解之處，有了學習的動力。 此外，還鍛煉了學生的口才和勇氣。 教師在學生講解后，應及時進行知識的補充和糾正，最后概括總結，梳理知識點，讓學生對章節知識有總體的認識，形成連貫的思維。

總之，通過這次實踐，發現該教學模式可以調動學生學習的積極性和熱情，取得了良好的教學效果。食品安全快速檢測課程可以分模塊進行教學，如農藥殘留快速檢測、獸藥殘留快速檢測、食品添加劑的快速檢測、重金屬的快速檢測、食品中非法添加物的快速檢測、食品微生物的快速檢測、生物毒素的快速檢測、轉基因食品的快速檢測等，教師可以將各個模塊設計成微課進行輔助教學。微課的主要特點就是教學時間短、教學內容少;每個微課視頻時間不超過10 min，1次課只有1個議題，方便學生消化吸收所學知識[16]。如將農藥殘留快速檢測模塊里的有機磷、氨基甲酸酯類農藥快速檢測-速測卡法做成1個微課，包含基本原理、試劑及儀器、檢測方法（包含操作演示）、結果判定及操作要點。微課只是輔助教學，可以滿足學生課后復習的需要。興趣是學習的內在動力，希望通過改革，感興趣的學生能夠更好地學到知識，不敢興趣的學生能夠被吸引而對所學知識感興趣。

2.2 實驗教學改革 傳統的實驗課教學是教師講解實驗原理、實驗步驟及注意事項，然后學生進行實驗[17]。教學過程中發現，實驗結果只有1或2種版本，大多數學生由于偷懶，根本沒有做實驗，實驗報告大多是抄襲的。食品安全快速檢測是注重實踐操作的，實驗課必須保證學生掌握實驗操作技能。鑒于理論課的教學改革，實驗課擬改成匯報課。學生分組實驗，每組學生都必須完成所有實驗操作。學生事先完成實驗，然后給老師匯報實驗，匯報內容包括實驗原理、實驗步驟、實驗結果表述;實驗步驟和結果要有視頻資料佐證，否則要扣分。不同的實驗由組內不同的人主持，確保每一位同學都最大程度的參與其中。實驗成績=20%匯報成績+50%實驗操作+30%實驗結果及描述，從而凸顯實驗操作的重要性。靈活開展教學工作要求學校授予教師一定的“權利”，讓教師去管理這門課程，而不拘泥于傳統的課程約束。

2.3 考核方式改革 考核是對學生實驗技能、操作水平和學習能力的綜合評價。從這門課程的改革來看，學生的參與程度很高且學習自主性很強。因此，學習能力和實驗技能的考核不分上下，即綜合成績=40%的試卷成績+10%課堂表現+50%的實驗成績，實驗成績為所有實驗的平均成績。

3 結語

總之，通過對食品安全快速檢測技術這門課程的理論教學、實驗教學及考核方法的改革探索，增強了學生的學習興趣，調動了學生學習的主動性和積極性，提高了學生的實驗動手能力及分析問題和解決問題的能力，拓展和提高了學生的綜合素質和創新能力。此項改革仍需進行不斷探索和實踐，尋求更佳的教學效果，培養出適應社會發展需要的食品安全快速檢測的人才。

參考文獻

[1]王靜，王淼.我國食品安全快速檢測技術發展現狀研究[J].農產品質量與安全，2014（2）：42-47.

[2]楊娜.食品安全檢測技術對食品質量安全的影響[J].食品安全導刊，2017（18）：22-23.

[3]袁高峰，方旭波，陳小娥.食品安全快速檢測技術課程教學實踐與探索[J].中國輕工教育，2011（1）：56-57.

[4]梁攀，董萍，王洋，等.免疫學技術在食品安全快速檢測中的應用研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（9）：2085-2089.

[5]趙磊，肖瀟，劉國榮，等.快速檢測技術在食品安全保障中的應用及發展[J].食品科學技術學報，2015，33（4）：68-73.

[6]楊娜.簡述我國蔬菜農藥殘留檢測技術的應用與發展[J].上海農業科技，2017（4）：39-40，51.

[7]鄭義成，華萍，楊安樹，等.食物中過敏原檢測技術研究進展[J].食品科學，2010，31（21）：417-421.

[8]嵇大圣，熊漢國，付自政，等.納米技術在食品安全檢測中的應用研究進展[J].中國食品添加劑，2018，9（1）：143-146.

[9]龐春妍.全活細胞電化學生物傳感器及熒光研究[D].沈陽： 沈陽師范大學，2011：2.

[10]蘇煥斌，張燕，彭宏威.生物芯片在食品安全檢測中的應用研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（11）：2756-2761.

[11]張宏立.生物芯片在食品檢測中的應用進展[J].現代食品，2017（9）：23-25.

[12]袁敏，徐斐，曹慧，等.“食品安全快速檢測”課程教學改革的探索[J].食品與發酵科技，2017，53（5）：88-90.

[13]羅永忠.水土保持與荒漠化防治專業教學改革的探討[J].中國林業教育，2014（1）：12-14.

[14]單曉欣.高校教學改革面臨的困境與解決策略研究[J].新課程研究，2017（2）：100-101.

[15]姚鰻珍.互聯網+背景下高職英語教學的挑戰與機遇[J].絲路視野，2017（25）：20-21.

[16]潘文晉.微課在大學英語“翻轉課堂”模式中的運用分析[J].英語教師，2016（14）：110-112.

[17]倪青玲.淺談提高應化專業學生學習有機化學實驗的興趣[J].科學時代，2014（10）：404-405.