“綠色”的莼菜

范琳琳

《詩經》曰：“思樂泮水，薄采其茆?！痹谥艽?，這種被稱為“茆”的植物，是人人都愛的美食，也是各種祭祀慶典中不可缺少的一道菜品?！败狻本褪俏覀兘裉斓妮徊?。

嬌嫩的“綠色蔬菜”

莼菜也叫馬蹄菜，屬于睡蓮科，是一種嬌嫩的水生植物，古時主要生長于長江、黃河流域的大小湖泊中。由于水域環境的惡化，莼菜在1999年被國家列為I級重點保護野生植物。如今我們在飯桌上品嘗到的莼菜，多為人工培育品種。莼菜對于生長環境的要求十分嚴格——水質必須是清潔的，溫度要維持在20～30℃，水深必須為20～60厘米，同時需要弱酸性的土壤。莼菜對于化肥和農藥十分敏感，它主要依靠土壤中的養分和自身冬眠時腐爛的根葉作為養分，是真正的“綠色蔬菜”。

“無味之味”有內涵

幾千年前的古人究竟為何喜歡食用莼菜呢？我們來看看張志宏的這首詩：“葉青如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳?！睆堉竞暌驗檫@首詩以及獻上的莼菜，讓康熙皇帝龍顏大悅，獲得官職，人稱“莼官”。其實，莼菜本身并沒有味道。要說它的特別之處，應該是其無與倫比的順滑口感。這“無味之味”之所以引人讒涎，有點像是武術中的無招勝有招。

以莼菜入饌最有名的就是莼菜羹。此菜口感圓融滑嫩，莼菜會在唇齒間纏綿悱惻，讓人瞬間感到戀愛的感覺。當然，莼菜也可以搭配魚肉、雞蛋、蘑菇、雞絲等做成羹湯，不僅葷素搭配更健康，口感和味道也會提升一個等級。新鮮的莼菜可以涼拌生吃，只需加入少量的鹽調味，便鮮爽無比。

富含多糖價值高

別看莼菜只是一片小小的綠葉子，卻含有豐富的營養，比如碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質以及膠原蛋白。新鮮莼菜的固體部分則含有30%的可溶性糖，遠遠高于蓮藕、茭白等水生植物。莼菜所含有的十多種單糖，包括半乳糖、巖藻糖和甘露糖等，使莼菜具有很強的抗氧化作用。莼菜不僅營養價值非常豐富，還具有非常高的藥用和保健價值?！侗静菥V目》中記載莼菜可以消渴熱痹，補氣解毒。近年來現代醫學研究發現，莼菜中膠質層的多種活性成分具有美容價值，對于過敏性肌膚具有舒緩作用。莼菜不僅有益人體健康，對環境治理也有積極的意義，能夠凈化水體中的氮、磷等元素，可稱為凈化水質的天然“過濾機”。

挑選貯藏小貼士

市面上的莼菜一般以新鮮和瓶裝兩種方式進行售賣。您在挑選的時候要注意選擇葉色有紫有綠、新鮮飽滿的。由于莼菜是水生植物，新鮮莼菜的最好保存方法是將它們放到干凈的水中浸泡，再放入冰箱，這樣可以保證3～5天不變質。