涼血五花糕的質構評定研究

鄭慧 李露 王智 曾藝瓊 楊勇

〔摘要〕 目的 將中醫名方“涼血五花湯”與傳統米糕結合以研發一款糕點——涼血五花糕，研究產品感官與質構指標的相關性，并探究五花涼血湯的添加對產品保藏期間產品品質的影響。方法 采用產品感官評價結合質構分析進行研究。結果 涼血五花糕的最佳配方為涼血五花湯8 g，大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、單甘硬脂酸酯0.3 g;產品感官與質構相應指標具有一定相關性;涼血五花湯的添加有利于減緩產品在保藏期硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化。結論 涼血五花糕色澤均勻光亮，呈黃褐色，口感較佳，并可用質構儀代替感官對此產品進行客觀評價，是一種有開發潛力的藥膳產品。

〔關鍵詞〕 藥膳;涼血五花湯;米糕;感官評價;質構測定

〔Abstract〕 Objective To develop a kind of medicated food cake-Liangxue Wuhua Cake by combing traditional Chinese medicine recipe “Liangxue Wuhua Decoction” with traditional rice cake， to study the correlation between product sensory and texture index， and to investigate the effect of the addition of Liangxue Wuhua Decoction on the quality of the product during storage. Methods The method of sensory evaluation combined with texture analysis was used in the study. Results The best recipe of Liangxue Wuhua Cake was 8 g Liangxue Wuhua Decoction， 9 g rice flour， 11 g glutinous rice flour， 24 g water， 8 g sugar， 3 g cooking oil， 0.3 g monoglyceride stearate. There was a certain correlation between the sensory and the texture of the product. The addition of Liangxue Wuhua Decoction was helpful to slow down the changes of hardness， springness， chewiness and gumminess in the storage period. Conclusion Liangxue Wuhua Cake is uniform and bright in color， yellow-brown， and has a good taste. The product can be objectively evaluated by using a texture analyzer. It is a medicated diet product with development potential.

〔Keywords〕 medicinal food; Liangxue Wuhua Decoction; rice cake; sensory evaluation; texture analysis

藥膳，“寓醫于食”，是在中醫藥理論指導下將藥材與普通食材相配而做成的美食[1]。近年來，越來越多的研究者致力于創新性食療藥膳的發掘、研究和開發，將中醫古方的浸提液添加到普通食品加工中就是其中一種最常規、應用最廣的方法。但中藥浸提液的主要成分、浸提的標準化工藝及其對食品品質的影響等卻少有研究。研究表明[2-3]，多酚、多糖類物質因富含羥基和羰基，能與淀粉中的羥基通過氫鍵和范德華力形成復合物，影響淀粉糊化及老化過程，從而對淀粉類產品品質造成影響。

近年來，質構儀已廣泛運用于食品工業中，分析食品的質構特性、鑒定食品品質，通過彌補感官評價中人為誤差較大的不足，提高評價結果的客觀準確性[4]。涼血五花湯源自《趙炳南臨床經驗集》，具有涼血活血，疏風解毒之功效[5]。本文擬將感官分析與質構分析相結合，將中醫名方“涼血五花湯”與傳統米糕結合以研發一款藥膳糕點——涼血五花糕，確定涼血五花糕配方;同時探究涼血五花湯的添加對貯藏期產品品質的影響，以期為此類藥膳糕點開發提供參考依據。

1 材料與方法

1.1? 主要材料

糯米粉、大米粉、玉米油、白砂糖均市售;凌霄花、雞冠花、紅花、野菊花、玫瑰花均購于文軒中藥材店，經湖南中醫藥大學中藥資源教研室王智老師鑒定為凌霄花（Campsis grandiflora （Thunb.） Schum.）、雞冠花（Celosia cristata L.）、紅花（Carthamus tinctorius L.）、野菊花（Dendranthema indicum （L.） Des）、玫瑰花（Rosa rugosa Thunb.）;原兒茶酸、福林酚均購于上海葉源生物科技有限公司;碳酸鈉、3，5-二硝基水楊酸，均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2? 主要儀器設備

TMS-PRO多功能質構儀（美國FTC公司）;C21S02電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）;NDJ-8S粘度計（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）;UV-1800雙束紫外可見分光光度計（日本島津儀器有限公司）。

1.3? 方法

1.3.1? 涼血五花湯制備及其相關指標測定? 稱取凌霄花、雞冠花、紅花、野菊花及玫瑰花各15.0 g，加入約1 000 mL純凈水浸泡30 min，中火熬制經紗布過濾得到約250 mL涼血五花湯溶液，備用。

涼血五花湯黏度的測定：將轉子垂直浸入涼血五花湯中，使液面浸至轉子的液位標線，保持試樣溫度均勻，記錄轉子旋轉1 min時的指示值[6];參考樊曉輝等[7]3，5-二硝基水楊酸法測定涼血五花湯的多糖含量;參考于震等[8]福林酚試劑法測定涼血五花湯的多酚含量。

1.3.2? 產品工藝流程? 在前期研究基礎上確定了涼血五花糕產品工藝流程：取糯米粉11 g、大米粉9 g、白砂糖8 g、單甘硬脂酸酯0.3 g混合均勻，加入玉米油3 g，以及共計32 g的五花涼血湯和水，攪拌成糊狀，過80目篩后倒入模具，蒸15 min，取出晾涼，即為成品。

1.3.3? 涼血五花糕配方確定? 因涼血五花湯的添加對產品口感、色澤影響較大，添加量不易過高。研究中分別添加按“1.3.1”制備得到的涼血五花湯0、4、8、12、16 g涼血五花湯，再加入水至液體總重為32 g，按“1.3.2”的工藝制成涼血五花糕，根據感官評分確定最佳配方。選擇10位有評分經驗的人員，嚴格依照表1評分標準進行評分，取平均值，總分為100分。 1.3.4? 涼血五花糕的質構測定方法? 運用TMS-PRO多功能質構儀，采用TPA測試模式，選擇P/5R，試驗前速度為2 m/s，試驗速度為5 m/s，試驗后速度為5 m/s，壓縮程度為30%，壓縮2次。測定參數包括硬度、咀嚼性、黏性、內聚性、彈性，膠著性[9]。

1.3.5? 涼血五花糕感官及質構相關性研究? 分別添加0、4、8、12、16 g涼血五花湯按“1.3.2”的方法制成涼血五花糕，以此為樣品進行產品的感官評價及質構測定，分析兩者之間的相關性。

1.3.6? 涼血五花湯的添加對產品貯藏期的質構影響? 將涼血五花糕、純米糕置于室溫放置20 h，期間分別在0、2、4、6、8、10、20 h時用質構儀進行測定其硬度、彈性、咀嚼性及膠著性。按下列公式分別計算放置一定時間后硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化率。

1.3.7? 統計分析? 數據均重復試驗3次，結果以“x±s”表示。采用SPSS 19.0統計軟件進行ANOVA方差分析，感官與質構之間進行皮爾遜（Pearson）相關系數分析，以P<0.05表示差異顯著，以P<0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1? 涼血五花湯相關指標

熬制的涼血五花湯呈深褐色，湯色明亮，略有苦味，按“1.3.1”所述方法對其黏度、多糖和多酚的含量進行了測定，結果如表2所示。有研究表明，凌霄花、玫瑰花、紅花、雞冠花和野菊花富含植物類多酚、多糖[10-11]，從表2可知在熬制過程中原料中的多酚、多糖類成分溶入湯中;且涼血五花湯的黏度略有增加，這可能與多糖類物質富含羥基和羰基，溶于水中，會使溶液的黏稠性增加有關[12]。

2.2? 涼血五花糕配方確定

如表3所示，隨著涼血五花湯的添加，感官外觀、硬度、黏性及感官咀嚼性的評分呈先上升后下降趨勢，彈性呈先降低后上升趨勢，感官滋味呈下降趨勢。這可能因為一方面涼血五花湯中的多酚、多糖類物質因富含羥基和羰基，與淀粉中的羥基可通過氫鍵和范德華力結合，從而影響產品質構[2-3];另一方面涼血五花湯又影響了產品苦味、澀味等感官特性。綜合相關指標，在加入8 g涼血五花湯時，感官綜合評分最高。故藥膳涼血五花糕的最佳配方為涼血五花湯8 g，大米粉9 g，糯米粉11 g，水24 g，白砂糖8 g，食用油3 g，單甘硬脂酸酯0.3 g。

2.3? 涼血五花糕感官及質構的相關性分析

以涼血五花湯的添加量為指標，研究涼血五花糕感官和質構的相關性。其中，涼血五花湯的添加量對產品質構的影響如表4。隨著涼血五花湯的添加，產品的質構硬度、膠著性、彈性以及咀嚼性先降低后略有升高，與汪名春等研究菊粉添加量對米糕質構的影響相似[13]。這可能是因為，涼血五花湯中的多糖、多酚等化合物的羥基通過與淀粉中的羥基形成氫鍵，在添加量較低時干擾淀粉顆粒的有序排列，使得相關指標略有降低;此后隨著涼血五花湯添加量的增加，分子間相互作用力增強，能夠形成緊密的凝膠狀結構，則質構指標硬度、膠著性、彈性及咀嚼性略有上升。

將表3感官評定與表4質構測定進行相關性分析，結果見表5。由表5可知，感官評定的硬度與質構測定的彈性、膠著性呈極顯著負相關r分別為-0.967、-969，與質構測定的咀嚼性呈負顯著相關r=

-0.972。感官評定的咀嚼性與質構測定的咀嚼性、膠著性、彈性呈極顯著負相關r分別為-0.974、-0.972、-0.971。感官黏性與質構測定的咀嚼性和膠著性呈負顯著相關r分別為-0.893、-0.912。感官彈性與質構測定的黏性呈顯著負相關，r=-0.890。感官總分與質構測定的硬度和彈性呈極顯著負相關r分別為-0.967和-0.976，與質構測定咀嚼性和膠著性呈負顯著相關，分別r=-0.956和0.884，內聚性和其他感官評定指標沒有相關性。由此可見，部分感官與質構指標之間存在相關性，用儀器測定涼血五花糕代替感官評價進行預測是可行[14]。

表6結果表明，咀嚼性與硬度呈顯著正相關，相關性系數為0.887;與膠著性和彈性呈極顯著正相關，相關系數分別為0.978和0.992。彈性與硬度和膠著性呈顯著相關，相關系數分別為0.926和0.949。黏性與內聚性和其他參數普遍不相關。相關系數表示兩兩變量之間的密切程度，因此在測試五花涼血糕產品的質構時，可將硬度、咀嚼性、彈性及膠著性作為主要評價指標。

2.4? 涼血五花湯對產品儲存時間質構測定的影響

淀粉老化會影響米糕類產品在保藏期的食用品質。如圖1所示，通過質構分析，涼血五花糕、純米糕的質構硬度、膠著性、彈性及咀嚼的變化率隨著存儲時間的延長在不斷增加;涼血五花糕的各項質構參數變化率總體低于純米糕。這可能是因為涼血五花湯中的多酚、多糖成分可以延緩米糕老化，其網狀結構能夠增加淀粉分子間的空間位阻，阻礙淀粉分子有序排列形成結晶束;并且多糖的羥基與淀粉分子羥基形成氫鍵的能力比淀粉分子之間形成氫鍵的能力強，進一步干擾微晶束的形成[15-16]，從而延緩了涼血五花糕中淀粉老化，有利于提高涼血五花糕保藏期的品質。

淀粉老化會影響米糕類產品在保藏期的食用品質。如圖1所示，通過質構分析，涼血五花糕、純米糕的質構硬度、膠著性、彈性及咀嚼的變化率隨著存儲時間的延長在不斷增加;涼血五花糕的各項質構參數變化率總體低于純米糕。這可能是因為涼血五花湯中的多酚、多糖成分可以延緩米糕老化，其網狀結構能夠增加淀粉分子間的空間位阻，阻礙淀粉分子有序排列形成結晶束;并且多糖的羥基與淀粉分子羥基形成氫鍵的能力比淀粉分子之間形成氫鍵的能力強，進一步干擾微晶束的形成[15-16]，從而延緩了涼血五花糕中淀粉老化，有利于提高涼血五花糕保藏期的品質。

3 結論

在純米糕配方中添加涼血五花湯，通過感官及質構分析，確定涼血五花湯的添加量為8 g時所制得的涼血五花糕，風味獨特，軟糯適口。對產品的感官及質構進行相關性分析，涼血五花糕的硬度、彈性、咀嚼性及膠著性等TPA指標能夠較好地反映其感官特性。由此可知，質構儀測試是一種評價涼血五花糕的有效方法。并且通過質構特性的分析，涼血五花湯的添加有利于延緩米糕類產品保藏期的質構變化，保持產品保藏期的食用品質。本研究側重于探究產品感官與質構指標的相關性，用質構儀代替感官對產品進行客觀評價的可行性;以及五花涼血湯的添加對產品保藏期間產品品質的影響，此為產品開發及其工業化生產的關鍵指標。在此基礎上，后期將進一步確定五花涼血湯的添加量與功效的關系。

從研究結果可知，可用質構儀代替感官對米糕類藥膳食品進行客觀評價;中藥提取液的添加不僅賦予產品特殊的營養功能，也有利于延緩產品中的淀粉老化，延長糕點類食品的貯藏期。本研究為質構評價在糕點類藥膳食品中的應用、此類藥膳糕點的開發提供了參考。

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