餐飲企業自救：危機中的轉機

陳光

每到周六是許利娜最忙的一天。作為眉州東坡酒樓崇文門店的店長，她要從早晨5點半開始進入工作狀態，除了準備早、中、晚飯的工作，還要時刻關注四大顧客微信群的信息。這四個群是疫情以來，她和團隊通過聯系周邊居委會和老客戶等方式，一個個拉人，創建出來的，覆蓋附近約800位客戶。

“走出去這一步真的很艱難，但是沒辦法，為了生存?！?許利娜說。在眉州東坡工作13年，這是她第一次如此依靠社交網絡工作，“感覺有點像微商?！?/p>

“親愛的小主們，開始預定周六日的美味啦?！?許利娜在朋友圈里寫道。顧客可以直接掃圖中群接龍小程序的二維碼，以優惠的價格購買東坡烤鴨等套餐。在小程序中，每個人都能通過頭像和名稱看到，誰購買了何種菜品。這種社交屬性也增加了購買欲。

“中國人喜歡湊熱鬧，你買，我買，大家買。社群里的顧客很多都互相認識，有一種氣氛?！?許利娜說。過去兩個多月中，她從連群內“土接龍”都不會的小白，變成能熟練使用各種小程序運營線上交易的老手。

轉戰互聯網是疫情時期餐飲企業的共性。就連眉州東坡的董事長王剛，都親自下場直播，操著四川口音，熱情地推銷自家半成品菜——自熱的毛血旺火鍋，結尾還以主播腔囑咐道，“下單哦”。

“餐飲無國界、無邊界，疫情硬生生地把我們傳統的餐飲人逼成互聯網人，逼成零售人?！?眉州東坡董事長王剛在“疫情下的商業復興與創新之道”線上公益論壇中說。雖然一直都有線上外賣業務，但長期以來，眉州東坡都以堂食為主。這次疫情，讓眉州東坡迎來一場全面變革。

43.1% 國家統計局數據顯示，1-2月份餐飲收入4194億元，同比下降43.1%

餐廳與超市之間的商機

回想起年夜飯，許利娜現在都覺得難受，不可思議。一年當中，春節這幾天往往是餐飲業收入最高的時期，公司也曾定下“2020”的目標，各店鋪年夜飯營收總額預計為1600萬元，大家都擼起袖子，準備大干一場，爭取當天收入能沖到2020萬元。

疫情改變了一切。

除夕前，大批客人選擇退訂年夜飯或改外送，當晚各店鋪整體收入只有900萬元。從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144 桌，估算金額高達1700萬元。面對大規模退餐，眉州東坡給出的總原則是要以顧客滿意為宗旨——500元押金可以轉為儲值卡，選擇日后消費;建議客人轉為外賣年夜飯;客人執意要退，一定要將押金退給客人;做好退餐后客人的信息登記。

按原計劃，春節這幾天，眉州東坡各門店從晚上十點半到次日早晨七點，分四輪迎客，工作量加了一倍。然而，疫情下，門店沒人來吃飯，僅崇文門店里就有90多位員工和30多位小時工，46萬元的食材堆著，怎么辦？

許利娜發愁時，董事長王剛面臨著更難的抉擇。1996年，王剛和同為廚師出身的太太梁棣在北京開出第一家眉州東坡酒樓，如今，在北京已經有100多家門店，共計六千多位員工，如果停業，將平時集體吃住的員工撒向社會，風險更大。但繼續營業，企業面臨的壓力無疑巨大。

據《北京日報》報道，春節后的一個月里，眉州東坡照常發放出5000萬元工資，付了1116萬元門店房租、295萬元員工宿舍租金，花110萬元購買防疫物資。不算庫存損耗，每月各項支出近1個億。

“不管是老板也好，還是區域總也好，每次給我們開會都說，我們首先要活下去?！痹S利娜說。

一場上下結合的自救就此開始。

大年初二上午，王剛到亦莊店巡視時，發現店員正在門口擺菜攤。當時，疫情突至，有老顧客抱怨沒處買菜，店里庫存又處理不掉，店長就決定拿出來平價賣了。當晚，王剛就在視頻會上推薦了這一做法。

110多家眉州門店迅速響應，都做起平價菜站。一家餐飲企業，每天不再圍著鍋臺轉，開始做上蔬菜生意。庫存壓力緩解后，公司還利用內部供應鏈，和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區，緩解居民買菜難的問題。據悉，眉州門店線下菜站的最高日營收達到7萬多元。

許利娜還在自家門店的菜站，附上自己的微信二維碼。為了方便顧客買菜，減少出行，許利娜會通過微信落實顧客需求和地址，推行無接觸外賣送菜服務，并借機將顧客拉至大群，推廣更多社區福利活動。

疫情期間，許利娜所在的眉州東坡崇文門店，經常要面對區安監局、派出所、街道居委會的突擊檢查。（受訪者供圖）

“我們找到了介于超市和餐館之間的商機?！蓖鮿傇谏鲜龉嬲搲险f。作為一家有全產業鏈的川菜企業，眉州東坡以前只是將食品和餐飲對外。這次疫情，眉州和物美、每日優鮮等零售企業合作，嘗試共享員工，將公司內部的中央廚房和物流配送業務對外開放。

“這些企業把菜拉到我們這兒來，我們給包裝，然后再給他們送到物流公司去。這樣員工也有活干，與外界的接觸也比較少?！蓖鮿偨榻B共享員工的模式。

2月底，4家“眉州東坡菜站”商超店開進北京物美超市。除了蔬菜，眉州東坡上線的熟食、主食、自熱火鍋等半成品，都受到消費者歡迎?！斑@次疫情我最大的收獲就是把變革真正落到了實處。以前就是計劃經濟調撥，就給我們自己的門店。通過這次疫情，把整條供應鏈打通了?！蓖鮿傉f。

間隔1.5米至2米的餐桌?

疫情嚴重時，許利娜店里幾乎沒有堂食的顧客。為保障堂食安全，店里關閉了包間和大廳，只開放一間小廳，并將原有的13張桌子拉開距離，改成8桌，每桌只能坐一人，桌與桌之間間隔一米五到兩米。有時，一天之內，區安監局、派出所、街道能突擊檢查三次。

“以前我們把店里的運營整好就可以了，”許利娜說，“現在網絡發達，我們還要受到大眾監督，必須要做好，否則網絡就傳播得特別快?！?/p>

根據公司規定，門店是防控的第一關口，一線店長是第一責任人。許利娜介紹，公司部署了三大要點。第一，一定要讓每一個店成為當地的戰地食堂，給一線醫護人員和街道居委會等抗疫人員提供免費餐;第二，推行便民菜站，價格要比超市便宜;還有一點，不把員工推給社會，不給社會添亂。

許利娜和店員趕緊采購了口罩等防疫物資。每個員工宿舍都配有移動紫外線消毒燈。宿舍管理員開展一天兩次的消毒工作。員工每日測兩次體溫，有不適癥狀不得上崗。根據有關部門規定，上鋪都不許住人，減少每間屋人員密度。區里的檢查人員也會仔細登記每間宿舍人員情況，嚴格監察。

每家門店都要準備一間隔離室，分為3個類別：發燒的算一類，干咳的算一類，渾身肌肉酸疼的算一類。店鋪每天都會跟蹤員工的健康狀況，只要是員工中有發燒的人，都必須去醫院看究竟是什么原因。大家都分開工作，員工吃飯也都是分開吃。

店里每餐前，員工都會對前廳地面、門把手（1小時消毒一次）、公用器具、廚房進行消毒。清洗空調過濾網，2小時開窗通風，讓室內空氣更清新。

由于店里業務高度依賴外賣，外賣小哥也成為“戰友”。店鋪會為外賣小哥提供休息室，專門給他們測體溫，提供消毒物資。許利娜的店每周一、三、五，會為外賣小哥提供免費午餐。

“二次創業”

2月10日，眉州東坡的菜籃子小程序上線，日售最高達1365單，收入最高17萬元。以前，日均300單的京東、天貓、淘寶網店，成交量也翻了20倍。

“我們為每一天的業務增長而開心。每天的迭代、每天的電話會、每天的上新、每天的推廣，感覺這是真正的二次創業??！”眉州東坡總裁梁棣在2月14日發布的致員工公開信中寫道。

公司在全面打通線上平臺時，員工也在用“笨”方法，打入社區。

在建立社區客戶微信群時，許利娜很快發現，盲目加入大群效率并不高。因為一個社群往往包含多家餐飲企業，信息龐雜，競爭壓力大。她和同事開始聯系微信里的老顧客，一位位詢問地址，建起自己的客戶群。通過這些社群，許利娜才發現，原來很多居民都不知道附近有眉州東坡的店，也不知道眉州東坡還有早餐和小吃等產品。

“其實我們現在建社群不僅為了疫情時期的經營，還建立了眉州東坡的知名度?！痹S利娜說。她舉例，很多顧客提到烤鴨可能會想到全聚德，對川菜館還會做烤鴨持觀望態度。但是借著疫情時期的社區福利活動，眉州東坡以優惠的價格推出烤鴨，頗受歡迎，很多顧客開始重新認識眉州東坡的產品。

這一系列自救，使眉州東坡保住了單月4500萬元至5000萬元的現金流?！按蠹铱吹搅讼Ｍ?，現在我確信我們能挺過來?！蓖鮿偨邮苊襟w采訪時表示。

事實上，新冠肺炎疫情暴發以來，傳統餐飲業受到巨大沖擊。3月16日，國家統計局數據顯示，1-2月餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。危機之下，如何“自救”成為餐飲企業的重要課題。不僅僅是眉州東坡，眾多餐飲企業都經歷了從彷徨緊張到積極嘗試，或許，經歷了疫情之后，這些餐飲企業會找到一條屬于自己的新路。