水果干與人體健康的研究進展

王琳琳 范志紅 董洋

摘 要：水果干是新鮮水果去除大量水分后的濃縮品，富含礦物質、膳食纖維、抗氧化物質和多種其他植物化學物。近期研究表明，水果干對血糖控制、心腦血管健康、骨質健康、便秘緩解等方面均有積極作用。作為一類高營養素密度的食材，水果干可以成為零食的健康選擇，它們在膳食模式中的貢獻應當得到更多關注。

關鍵詞：水果干;2型糖尿病;心腦血管疾病;骨質疏松

《中國居民膳食指南（2016）》提出每天應攝入200～350g新鮮水果，但我國居民2012年水果日攝入量卻僅有40.7g[1]。多項研究表明，充足的水果對預防心腦血管疾病[2]、降低總死亡率[3]都有積極意義。除了新鮮水果外，水果干制品也被納入膳食建議中。美國膳食指南提出，增加膳食中水果的攝入，其中包含了水果干[4]。然而，水果干在各國的健康認知度較低，日常食用量不高。研究表明，有吃水果干習慣的人（包括直接食用或食用含有水果干的食品）僅占所有消費者的6.9%[5]。所謂水果干，是指由水果干制而成，制作過程中并未添加任何糖分、脂肪，如葡萄干、棗、杏干、無花果干、西梅干、柿餅、桂圓干等。它們是傳統飲食的一部分，可作為零食直接食用，也可與谷物一起烹調，作為精制糖、糖果、零食的健康替代品[6]。

相比于新鮮水果，水果干的優勢在于脫去大部分水分后易于儲存和攜帶，也便于控制食用數量。雖然干燥過程會顯著減少水果原有的維生素C和酚類物質，但由于濃縮作用，水果干依舊含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等，因此其綜合營養評分并不比相應的新鮮水果差[7]。事實上，水果干對人體健康同樣發揮著重要的作用。本文綜述了與水果干健康作用相關的營養流行病學研究和人體實驗研究進展，而關于棗、枸杞這類傳統果干的健康作用已被多次證明。

1 水果干與血糖控制

水果干中含有大量簡單糖類，但多屬于中低GI食物的范疇，如蘋果干29、杏干30、西梅干（李子干）29等[8]。其中，果糖比例較大，如在無花果干及葡萄干的可溶性糖分中，果糖占一半左右，富士蘋果中果糖比例接近60%，棗干、杏干中果糖含量也達到20%以上[9]。有匯總研究證明，日常從食物中攝入少量果糖有利于降低糖化血紅蛋白（HbA1C）和空腹血糖的水平[10]。故而，用少量水果干替代添加糖、甜食和其他含淀粉食物時，對血糖控制有益無害。

有關水果干對于餐后血糖反應的影響，以葡萄干的相關研究最多。早在1987年就有文獻指出，相比于沒有葡萄干的飲食模式，添加葡萄干的飲食會降低餐后血糖和胰島素反應[11]。Rasmussen等[12]利用生燕麥、燕麥粥及生燕麥與葡萄干的混合物作為實驗餐，以健康人和2型糖尿病患者作為受試者，發現用葡萄干替代25%的燕麥餐，并不會引起餐后血糖反應及胰島素水平的增高。Esfahani等[13]對健康人進行的一項隨機交叉試驗發現，28g葡萄干（20g可利用碳水化合物）和69g葡萄干（50g可利用碳水化合物）所引起的餐后血糖和胰島素反應，均顯著低于攝入白面包后的反應。Kanellos等[14]以健康人和2型糖尿病患者為受試者發現，相比于攝入50g葡萄糖，攝入75g葡萄干后，餐后血糖峰值及GI值均顯著降低。雖然兩者含有等量的可利用碳水化合物，但葡萄干對葡萄糖依賴性促胰島素激素（GIP）、生長素釋放肽和生長素釋放肽/抑制素比例均有調節作用，故對食欲和胰島素分泌起到調控作用[15]。

Anderson等[16]對超重肥胖人群進行的飲食干預發現，進食葡萄干（270 kcal/d）與傳統零食（300 kcal/d）對照相比，在12w后胰島素水平無差異，但葡萄干組的HbA1C水平及餐后血糖水平顯著降低。其中，2型糖尿病患者的餐后血糖反應顯著降低，空腹血糖和HbA1c也有降低趨勢。Furchner-Evanson等[17]在對超重女性進行飲食干預時發現，與低脂餅干對比，西梅干的血糖反應和胰島素曲線下面積顯著較低。國內研究發現，蘋果干、紅棗干、杏干、葡萄干和無花果干的GI值均顯著低于白米飯，其中蘋果干和大棗的GI值分別為43、55。用水果干替代一半白米飯食用，碳水化合物攝入量不變時，蘋果干+白米飯的組合餐顯著降低了GI值（從81降至65），蘋果干+白米飯和大棗+白米飯的組合均降低了餐后240min內的血糖最大波動幅度[18]。還有動物實驗表明，草莓干（凍干）對于高脂飲食的雌性小鼠來說，有減少肥胖癥以及提高血糖控制能力的作用[19]。

2 水果干與心腦血管健康

目前已有研究證實，水果干中的有效成分能夠對心腦血管疾病產生積極作用，主要體現在抗氧化、控制血壓及血脂等方面。

2.1 抗氧化

Basu等[20]讓16名有代謝綜合征的女性，每天喝2杯含有25g凍干草莓粉的飲料，持續4w后，總膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）分別比之前顯著降低了5%和6%，脂質過氧化指標極顯著降低了14%，氧化的LDL-C相比于4w前也有所降低。有關西梅干抗氧化能力的研究表明，西梅干中大量存在的酚類化合物，如綠原酸，可能是其具有抗氧化能力的主要原因[21]。體外試驗發現，3μm綠原酸可抑制50%，因銅誘導的低密度脂蛋白氧化，5μm綠原酸可以抑制90%，但還有待進一步的人體實驗。

2.2 降血脂

患有高血脂癥的受試者每日攝入126g葡萄干后，總膽固醇和LDL-C各降低了13%和16%[22]。在后續研究中，患有高血脂癥的男性患者連續4w每日攝入84g包含葡萄干、混合堅果試驗餐后，總膽固醇及LDL-C分別降低了9%和15%[23]。Chai等[24]發現，每天自由食用75g的蘋果干或西梅干（對照）的絕經后女性，總能量攝入并未受到顯著影響。蘋果干組在開始實驗3個月時，血清總膽固醇和LDL-C就分別比實驗前降低了13%和24%;西梅干組到實驗開始12個月時，血清總膽固醇和LDL-C也分別比之前降低了3.5%和8%。由此推斷，吃蘋果干能夠顯著影響血脂指標，從而降低動脈粥樣硬化的風險。同時，兩種果干都表現出降低氧化脂質和C反應蛋白水平的能力。一項對41名成年男性進行交叉設計的飲食干預研究顯示，連續4w每日進食100g西梅干后，其血漿中LDL-C水平顯著降低，而每日進食360mL葡萄汁4w后，其LDL-C水平升高[25]，研究者認為可能是因為西梅干中含有大量果膠，而果膠已被證實可以降低血漿膽固醇水平[26]。一項動物研究中令大鼠食用含5%～25%西梅干的飼料，結果發現，切除卵巢后，對照組大鼠的總膽固醇水平顯著升高，但每日進食含25%西梅干的實驗組大鼠總膽固醇未顯著升高[27]，研究者認為是西梅干中含有的可溶性纖維或一些類雌激素物質發揮了作用。

2.3 預防高血壓

由于葡萄干、西梅干中鉀含量較高，適合納入到血壓管理膳食當中。Harold等[28]在一項隨機對照試驗中，對46名高血壓前期患者進行為期12w的飲食干預，每日提供3次葡萄干（其中鉀的總量為220mg）。在第4、8、12周分別進行測定，發現葡萄干進食組的心臟收縮壓（SBP）降低4.8%～7.2%、心臟舒張壓（DBP）降低2.5%～6.4%。在回訪中，進食葡萄干組人群的SBP降低4.8～8.2mmHg、DBP降低2.4～5.2mmHg。

3 水果干與骨骼健康

水果干中富含鉀、鎂元素，這正是骨骼發育和維護所需的重要礦物質成分[29]。同時，水果中的抗氧化物質對降低骨骼炎癥反應也有重要作用[30]。

Arjmandi等[31]令絕經后女性受試者在3個月內每天吃100g西梅干，成骨作用顯著增強，血清中堿性磷酸酶（ALP）和骨特異性堿性磷酸酶的活性得到調控，證明長期堅持食用西梅干能夠對骨量起到顯著改善的作用。Hooshmand等[32]將160名絕經后女性隨機分為2組，分別要求她們每天食用100g的西梅干或蘋果干（對照），并給受試者每天提供500mg鈣和10μg維生素D增補劑。于實驗前后進行骨密度（BMD）檢測，采集實驗前，以及實驗開始后第3、6、12個月時的血樣，并要求對飲食和體力活動進行回顧性記錄。結果證明，西梅干通過抑制骨轉換率的機制提高絕經后女性的BMD，從而起到抑制和改善骨質疏松的作用。然而，對于大眾來說，每日進食100g西梅干未免數量過多。因此Hooshmand等[33]進行了后續研究，并將48名65～79歲之間患骨質疏松的婦女隨機分配到每日進食50、100g西梅干組或對照組的干預實驗中，使用雙能X射線吸收法在基線和6個月后評估其全身、髖關節和腰椎的BMD。結果發現，在預防BMD下降的效果上，每日進食50g西梅干與100g西梅干效果相同。

關于西梅干能夠預防骨質疏松的機制尚未完全闡明，但多數研究證明其可以通過調節成骨細胞和破骨細胞的活性來改變骨形成和骨吸收平衡[34]，而這種效果可能與西梅干的成分特點有關。每100g西梅干含有約50mg鈣、45mg鎂及80mg磷。雖然這些礦物質含量與其他水果干相比并不非常突出，但西梅干中豐富的有機酸含量能夠提升這些礦物質的吸收率，尤其在與其他高鈣食品一起食用時效果更佳[35]。

西梅干中的微量元素可能也對其功效有所貢獻，其中含有豐富的銅，而與銅結合的賴氨酸氧化酶能夠促進膠原蛋白和彈性蛋白中賴氨酸殘基的交聯，這對于骨骼建造過程至關重要[36]。西梅干中還含有豐富的硼元素（2.2mg/100g）[36]，研究發現，硼在人體和實驗室動物中能增加血漿中類固醇激素的濃度，并減少尿鈣的排泄量[37]。在一項以切除卵巢大鼠模擬絕經婦女的實驗研究中，對切除卵巢后的大鼠進行添加5%～25%西梅干粉的飲食干預，結果發現，在切除卵巢后立即進食西梅干可以防止骨質流失。且在術后40d股骨及腰椎BMD即能恢復到正常水平[38]，研究者認為與西梅干中的硼有關。

此外，西梅的抗氧化能力較強[35]，西梅干中含有較為豐富的花青素和其他多酚類物質[39]，能夠清除活性氧，下調骨組織中的炎癥介質，抑制骨吸收[30]。

4 水果干的其他健康作用

4.1 改善膳食營養質量

一項研究發現，在不限制攝入量直至吃到飽的情況下，8～11歲兒童吃葡萄干的量顯著低于曲奇的量，而且將葡萄干作為零食，相比于曲奇和薯片，能夠顯著減少一天中從零食攝入的能量，這對于改善兒童的零食攝入狀況有著重要意義[40]。

1999—2004年間，Keast等[5]調查133 292名成年人發現，水果干的攝入量與較高的飲食質量之間存在顯著關系。每天至少吃1/16杯水果干（相當于1/8杯新鮮水果）的人，其總能量的攝入顯著高于攝入量不足1/16杯的人;但在消除了總能量差異后，消費水果干的人群，其飲食中纖維素，維生素A、E、C、K，以及礦物質鈣、磷、鎂、鉀的攝入量均顯著高于不消費人群，而總脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、酒精、鈉和添加糖的攝入量則會顯著降低，總體飲食質量得到了顯著提升。同時，每日攝入超過20g混合水果干的人群，和攝入水果干較少者相比，能量攝入更高，平均體重、BMI及腰圍卻顯著較低。在消除潛在的混雜因素后發現，攝入較多水果干的人群中，超重、肥胖及腹部肥胖的人數及比例更低[41]，可能是因為水果干的營養素密度較高所致。

4.2 預防便秘和腸癌

西梅干被證實有緩解便秘的作用，甚至被納入通便和緩瀉的膳食治療方案[41]中。Tinker等[25]對41名健康成年男性進行飲食干預，令其每天攝入100g西梅干，堅持4w后，受試者糞便的濕重和干重均升高了20%。與基線及葡萄汁組對比，在進食西梅干后，糞便量增多，雖然排泄物中膽汁酸的總量并未改變，但其在糞便中的濃度卻顯著降低，而人體分泌的膽汁酸在腸道中會被微生物分解為次級膽汁酸，次級膽汁酸可通過參與細胞增殖、凋亡及DNA損傷等過程促進結腸癌的發展[42]。以上結果提示，西梅干攝入可能有利于預防結腸癌。在一項用化學物質誘導癌癥的動物實驗中發現，攝入凍干的漿果（黑樹莓、草莓）能夠降低30%～60%的食道癌和80%的結腸癌。實驗表明，漿果干能夠減少致癌物對DNA的損傷，并降低癌前病變細胞的生長速率，促進癌細胞凋亡，降低炎癥反應，并抑制血管新生，從而改善癌腫的惡化情況[43]。

4.3 治療青光眼

Coleman等[44]在一項隊列研究中發現，對1 151名65歲以上婦女（其中95%已確診青光眼）進行分組試驗，每周至少進食1份桃子干的受試者比少于1份的受試者人群患青光眼的概率降低47%。

5 結論

水果干雖然不能完全替代水果在膳食中的作用，但其豐富的營養素含量與對人體健康的積極作用不容忽視。應當教育國民，在保證每日攝入充足新鮮水果的同時，適量用水果干來替代精制糖和其他甜味零食，則在血糖控制、心腦血管疾病預防、骨質疏松預防等方面均具有益作用，甚至糖尿病患者也可以將其少量納入到健康飲食內容當中。關于如何發揮水果干在膳食中的健康作用，還有待于今后進行更多的研究探索。

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Abstract：Dried fruits are a concentrated form of fresh fruits with a lower moisture content，rich inminerals，dietary fibers，antioxidants and other bioactive compounds.Accumulating researches suggested that dried fruits might have the potential of playing a role in glycemic control，cardiovascular health promotion，bone health maintenance and constipation alleviation.Being a group of high nutrient density food，dried fruits are healthy choices for daily snack food.Their contribution to a healthy diet pattern should get more public awareness.

Keywords：dried fruit;type 2 diabetes;cardiovascular disease;osteoporosis

（責任編輯 李婷婷）