我國食用菌供應鏈的模式分析

李軍

摘 要：食用菌一直被認為是特別健康的食品，同時，菌類已經成為老百姓的餐桌上常常使用的食材。本文從我國食用菌供應鏈的發展角度，分析了我國食用菌供應鏈體系的主要模式以及發展痛點，以期對相關產業的發展有所助益。

關鍵詞：食用菌;供應鏈;發展痛點

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.29.023

食用菌擁有高蛋白、低脂肪的特質，符合現代人健康生活的要求。另外容易烹飪且味道可口，食用菌的市場需求越來越大，但由于食用菌本身的特性、食用菌供應鏈的復雜性以及發展的不均衡性，導致我國食用菌供應鏈仍存在很多的問題，嚴重阻礙了產業的發展。本文將在對食用菌供應鏈及其模式進行分析的基礎上，重點對我國食用菌供應鏈發展的痛點進行分析，以期能對相關產業發展有所助益。

1 食用菌供應鏈

1.1 食用菌供應鏈的定義

食用菌供應鏈是指圍繞食用菌的供銷，從食用菌的種植、流通，直到送達消費者手中的由食用菌種植戶、到加工生產商、到各流通環節以及最終消費者組成的供應鏈網絡模式。

1.2 食用菌供應鏈的特點

（1）結構復雜。食用菌供應鏈系統環節眾多，包括生產、采購、流通和零售，橫跨農業、物流、零售跨三個行業。不平衡的產業對接和失配的效率容易導致高成本、高損失和加價高等特征。

（2）動態性強。食用菌生產的周期性和季節性，導致食用菌供應鏈的運作也具有較強的周期性。同時，小農戶的個體化生產模式導致食用菌供應鏈的穩定性差，動態較強，供應鏈結構經常處于不斷變動之中。

（3）保鮮要求較高。食用菌烹飪后味道鮮美，且具有較高營養價值，但新鮮采摘的食用菌在采摘、運輸與存儲過程中，極易受到侵染而變質腐爛。為了方便儲運，對其進行脫水處理以防止變質是常用方法之一，但這對口感、味道影響很大。因此，如何既能保持其新鮮，又方便儲運是食用菌供應鏈發展的要求之一。

2 食用菌供應鏈模式

目前，我國食用菌供應鏈系統主要有傳統供應鏈系統、現代超市供應鏈系統和開放式平臺供應鏈系統三種模式。

2.1 傳統供應鏈體系

傳統的供應鏈系統，以農貿市場為核心，它有許多中間渠道，運營效率低，如圖1所示。

在傳統供應鏈中，食用菌銷售的一端是食用菌生產的分散農戶，另一端是有組織的市場，如城市超市和社區農貿市場，只有把兩端連接起來才能完成銷售。目前的做法主要是小商販或農民將食用菌送到原產地的批發市場，然后由批發商（或自己）將食用菌從原產地的批發市場運到銷售地的批發市場，最后通過城市配送中心運到農貿市場或超市。生產端和銷售端在信息流、物流以及資金流等方面的銜接難度都較大。

2.2 現代超市供應鏈體系

食用菌的現代超市供應鏈體系如圖2所示。

與傳統模式相比，以超市為中心的食用菌供應鏈模式，產品質量較優，安全性較好，單一產品的價格相對較高。目前，我國能夠實現以超市為中心的現代模式的地區和企業還不多。他們仍然以傳統的農貿市場為主要渠道，與發達國家的超市流通存在較大差距?，F代超市模式開辟了“農改超”的道路，強調對整個商品流通的控制。與此同時，現代超市在整個產業鏈的流通中發揮著作用。從大規模采購、運輸設備、倉儲設備等方面提高產業鏈效率，是我國食用菌供應鏈的發展趨勢。

2.3 開放式平臺供應鏈體系

開放式平臺供應鏈系統依靠互聯網渠道收集下游訂單，作為初級批發商或潛在制造商，提高物流規模和效率，配送倉庫區域，向終端餐飲、超市進口產品。隨著生鮮農產品開放式平臺的形成與逐步發展，食用菌供應鏈的開放式平臺體系也必將成為一種重要模式。

3 我國食用菌供應鏈發展的痛點

3.1 信息不對稱

目前我國的食用菌供應鏈仍以傳統供應鏈為主，供應鏈環節多、流程長，供需兩端信息銜接難度大，“牛鞭效應”明顯。

3.2 儲運要求高，配送難度大

首先，新鮮食用菌通常保鮮時間較短，較容易受侵染變質，儲運過程都需要較高的保鮮技術。其次，食用菌生產具有季節性和周期性，這就決定了食用菌從收獲到消費的時間要非常短。另外還需要解決新鮮食用菌的實時運輸問題。第三，食用菌上游生產相對分散，絕大多數為單用戶“小生產”，無法與發達國家以農場為主的“大生產”模式相比。這一特點增加了物流配送的難度。

上述特點決定了食用菌運輸和流通的“及時性和易腐性”。時效性要求盡可能縮短儲運時間。利用先進的運輸技術、倉儲物流設施、配送技術等，實現高品質、快捷的物流體驗;易腐性的特點要求改變傳統的食用菌恒溫物流，加強冷鏈物流和低溫物流的建設。

3.3 基礎設施落后，產品流通半徑小

目前，我國果蔬冷鏈流通率（即在物流過程中采用冷鏈物流的比例）僅為20%左右，與發達國家95%左右的平均水平相差甚遠。長途運輸需要完善的基礎設施，但從冷藏車和冷藏庫的角度來看，我國還存在很大的不足。中國的冷藏車只有7.6萬輛，比美國的22萬輛還少，甚至比中國的陸地面積和人口都要少得多的日本（12萬輛）都少;在冷庫方面，2016年中國的冷庫容量為1.07億立方米，落后于印度（1.41億立方米）和美國（1.18億立方米）。由于物流基礎設施落后，中國生鮮產品的運輸半徑較?。ㄒ话銥?-20公里），以本地消費為主。

3.4 流通環節多，流通鏈條長，產品損耗大

如前所述，我國食用菌供應鏈目前仍以傳統供應鏈為主，從生產商到收購商，到一級批發商、二級批發商、農貿市場、超市、消費者，流通環節多，流通鏈條長，加上我國物流基礎設施落后。

3.5 需求與供給不平衡

生產地域的集中性、生產周期的季節性要求有較為完善的物流基礎設施來實現食用菌產品的極速保鮮運輸配送，但由于我國物流基礎設施落后，產品流通半徑小，本地消費高。但是，在需求旺盛的地區，供給不足，供需不平衡。

3.6 傳統供應鏈效率低下，生產成本與渠道成本都較高

首先，小農戶生產方式難以實現規?；?、集約化運營，生產成本較高。其次，傳統的食用菌采購模式，從原產地到終端消費者至少要經過4個以上加價環節，每個環節都會有儲運等各種成本發生，同時產品損耗大，也導致渠道成本居高不下。

3.7 產品質量標準缺乏、產品安全難以有效控制

“小農戶生產式”的食用菌供應鏈體系決定了供應鏈的不穩定性，上游難以形成企業化、規?；倪\營模式，質量標準與安全體系難以建立。同時，分散化的供應鏈體系難以形成標準化的管理體系，而這導致前端的損耗控制以及產品結構上不穩定性較高，整體產品的新鮮度以及損耗率難以有效保證。

4 結語

由于食用菌的營養、健康和美味，越來越受到人們的青睞。然而，由于食用菌的特點和供應鏈的復雜性，食用菌的供需之間存在許多問題，給食用菌產業的發展帶來了重大的障礙。本文在分析食用菌供應鏈及其系統模型的基礎上，研究了食用菌供應鏈發展的痛點，以期對相關產業的發展有所幫助。

參考文獻

[1]楊洋.食用菌冷鏈物流建設可行性分析[J].中國食用菌，2019，38（6：）：50-53.

[2]張兵.冷鏈技術在高端食用菌品物流中的應用研究[J].中國食用菌，2019，38（6：）：111-114.

[3]李錦晶.淺談生鮮食品電商背景下冷鏈物流的發展趨勢和要求[J].經濟觀察，2019，9：9-12.

[4]前瞻產業研究院.2018-2023年中國生鮮O2O行業解決方案與投資策略規劃報告[Z].

[5]吳靜旦.基于O2O模式的生鮮農產品冷鏈物流配送網絡創新研究[J].農業經濟，2019，7：133-134.

[6]陳友益.生鮮農產品冷鏈物流供應鏈體系構建研究[J].物流工程與管理，2019，41（4）：110-112.