超高壓殺菌技術在乳品生產中的探索

羅云

【摘? 要】隨著經濟的快速發展，人們的生活水平不斷提高，乳制品成為人們生活的必需品。它能夠有效改善人們睡眠狀況，而且也有效降低了疾病的發生。乳制品由于工藝特殊，對殺菌要求很高。通過超高壓殺菌技術能夠保證乳制品的營養價值。本文將對超高壓技術在乳制品中的實際應用進行分析，希望能夠對讀者提供一些借鑒和參考。

【關鍵詞】超高壓;殺菌;乳制品;應用

引言

超高壓技術被廣泛用作食品殺菌的新方法用于乳制品加工領域，實際上與其他滅菌方法相同。它可以殺死乳制品中的致病菌和腐敗菌，但是這種技術也殺死大多數微生物，同時有效保留乳制品的營養。因此，特高壓技術的詳細調查技術在乳品加工中的應用是非常必要的，它有助于加速乳品加工該領域的詳細發展將更好地為人們服務。

1.超高壓技術概述

1.1技術特點

關于食品加工，通過應用超高壓技術產生的壓力通過導電介質傳遞到食品中的各個位置，并且與食品的體積或形狀無關。超高壓技術對食品的味道，營養和顏色具有較大的影響，并可以保持食品的有用價值。超高壓技術可以豐富食品種類，因為它會破壞食品的聚合物結構，使組織變性并允許獲得新品種。應用超高壓技術，可以通過熱處理直接銷售食品，保證了衛生和安全，操作程序相對簡單，可以促進食品加工業的持續健康發展。食品的超高壓加工使用不同的壓力參數會導致食品的加工效果不同，技術人員可以使用壓力調節來加速實際應用過程中的產品開發。在食品加工和生產方面，超高壓技術可以滿足現代加工業的技術要求，并為食品的營養和口味提供技術支持。

1.2技術缺陷

在食品加工方面，超高壓技術主要根據帕斯卡定律壓縮食品中水的主要成分。如果食品本身不符合帕斯卡定律，則不能通過超高壓技術進行加工，例如顆粒食品，干食品和粉狀食品。經過超高壓處理后，食物會整體收縮，應使用柔軟的材料包裹。當食品中存在孢子時，應用超高壓技術去除細菌需要將壓力控制在600MPa，溫度應高于70℃。酶具有不同的分子成分和分子量，在超高壓下也具有不同的分子活化反應，操作人員必須粉碎并殺死所有酶。如果操作員不想去除酶，則必須確保低溫下的循環質量。在使用超高壓技術處理食品的過程中，操作員使用的設備相對較重，且建設成本較高。在超高壓設備的頻繁操作期間，可能會發生壓力變化，這可能會損壞高壓密封。

2.超高壓技術在解決乳品脂肪上浮中的應用

漂浮脂肪一直是乳品加工中的問題。常規加工技術同時將它們中的大多數均勻并剪切，從而逐漸精制脂肪球。這種處理方法顯然是不夠的。超高壓技術可以在一定程度上有效解決乳制品中脂肪漂浮的問題。實踐表明，增加乳脂對壓力值的變化有不同的影響。有可以抑制脂肪增加的壓力值和可以促進脂肪增加的壓力值。為了加快牛奶中脂肪的漂浮速度，應將超高壓技術的壓力值調整為小于250MPa。為了抑制牛奶中脂肪的上浮率，需要將超高壓技術的壓力值調整到400MPa以上。同時，在高壓環境中，乳脂會發生一些氧化。這與壓力因素以及其他因素（例如時間和溫度）密切相關。當將超高壓技術的壓力值調整為200MPa且溫度為-4℃時，隨著加壓時間的增加，牛奶中脂肪的氧化程度會迅速增加;當加壓時間為10分鐘時，牛奶中的脂肪酸含量基本上為零。

3.超高壓技術在降低乳品濁度中的應用

超高壓技術在乳品加工中的應用，不僅降低了美拉德反應和乳糖異構化的規律，而且改變了乳品的濁度和吸光度。實踐表明，酪蛋白膠束的溶解度在230MPa的超高壓下僅略有變化，而牛奶的濁度和白度卻沒有變化。隨著超高壓技術的壓力值持續上升，乳制品將繼續下降。牛奶的濁度和吸光度;超高壓技術的壓力值高達430MPa將保持牛奶的濁度和吸光度的穩定性。結果表明，牛奶中的膠束含量較高，這可能導致光纖散射，并增加乳制品的濁度。超高壓技術在乳制品加工中的應用可以重新安排，因為它不僅對膠束的結構具有良好的促進作用，而且還對降低乳制品的濁度和吸收性具有良好的促進作用。經過大量研究，我們發現在應用超高壓技術的過程中，牛奶的濁度會因奶粉溶液的不同而發生一系列變化：將超高壓技術的壓力值調整為400MPa，適用時在15分鐘時，由全脂奶粉制成的乳制品的濁度變化很小，僅變化了27%，而由脫脂奶粉制成的乳制品的濁度變化顯著。大幅下降67.9%。事實證明，超高壓技術對乳制品的濁度有一定影響。

4.超高壓技術在乳品殺菌中的應用

明智食品在日本率先使用超高壓技術對食品進行滅菌。在超高壓環境中，食物中的物質具有一定的擠壓作用，從而相應地改變了基因，細胞和微生物的結構。超壓技術主要破壞細胞壁和細胞膜，并有望產生殺菌作用。研究表明，細胞膜的通透性在壓力作用下發生相應變化，從而破壞了牛奶中大分子的三維結構，細胞的高水平結構，蛋白質凝結以及牛奶中酶的活性。已經顯示出它被抑制，減少實際氨基酸攝入量并最終殺死微生物。如果壓力不足，則對細胞膜的作用會很小，并且不會表現出超高壓細菌的作用。許多研究發現，在100-600MPa的超高壓下5-10分鐘后，牛奶中酵母和細菌的數量顯著減少，當壓力值增加時，牛奶中的酵母和細菌數量被完全殺死。牛奶中仍然有一定數量的孢子，這些物質可以承受一定的壓力，但是如果結合適當的溫度處理，在600MPa的壓力下，它們都可以在15-20分鐘內被殺死。這些數據表明，超高壓技術對乳制品中微生物的殺滅具有重大影響，并且與溫度結合使用時，可以適當降低壓力值并且殺菌效果相同。在實驗中，將一定量的新鮮牛奶置于430MPa壓力和14攝氏度的溫度下，并保持15分鐘。乳制品中細菌的死亡率高達99.5%，幸存者的數量少于2xl（PCFU/mL），這遠遠低于日本乳制品的滅菌標準。在100MPa的壓力下處理5分鐘后，牛奶中大腸桿菌的死亡率超過70%。關于超高壓對鮮乳的滅菌作用，在500MPa的壓力下30分鐘的環境中，鮮乳具有最低的細菌含量和最高的殺菌作用。

5.在發酵食品加工應用

超高壓技術的特性分析表明，該技術對聚合物有很大的影響，工程師可以使用此功能控制溫度條件和壓力以及加工和制造發酵食品。蛋白質的分子結構可能會在超高壓下發生變化，并且當食品加工環境中的壓力超過300MPa時，蛋白質分子內的氫鍵會逐漸斷裂。例如，在加工酸奶時，技術人員可以使用超高壓技術將高分子量蛋白質分解成小顆粒蛋白質。這提高了干酪凝膠的強度，促進了發酵食品的消化并改善了食品的味道。在超高壓下，蛋白質的溶解度也會改變。技術人員可以使用超高壓技術來暴露蛋白質上的疏水和極性基團，從而增強蛋白質表面電荷的分布和水合作用。因此，超高壓技術可以有效地提高蛋白質的溶解度，技術人員可以基于該原理提高發酵食品的溶解度，從而提高食品發酵的效果。此外，技術人員可以使用超高壓技術來沉淀發酵食品中的雜質，促進了人體的消化。

6.結束語

總之，超高壓技術在食品中應用廣泛。特別是在乳制品的加工過程中，更是如此。它的應用大大提高了乳制品的治理，解決了脂肪上浮的情況出現，而且也滿足的消費者的需求。

參考文獻

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