劍門豆腐及豆腐宴的發展現狀及對策

李婷　冉清紅

摘 要：基于飲食旅游的發展背景，本文利用文獻分析法、問卷調查法及實地調查方法，對劍門豆腐及豆腐宴的發展現狀以及游客對劍門豆腐及豆腐宴的認知程度、發展建議等方面進行調查，分析發展過程中的優勢、劣勢、機遇、挑戰等，根據現實發展狀況，提出可行解決辦法，意在將劍門關飲食旅游與文化相融合，實現跨越發展，突出三國文化內涵，促進地域經濟的發展。

關鍵詞：劍門關;劍門豆腐;劍門豆腐宴

Abstract：Based on the development background of food tourism， this paper uses the literature analysis method， questionnaire survey method， field survey method， the development status of Jianmen bean curd and bean curd banquet， and the tourists awareness of Jianmen bean curd and bean curd banquet， development suggestions， etc. Conduct surveys in several areas， analyze the advantages， disadvantages， opportunities and challenges in the development process， and propose feasible solutions based on the actual development situation， intending to integrate Jianmenguan food tourism and culture to achieve leapfrog development and highlight the three countries Cultural connotation promotes the development of regional economy.

Key words：Jianmenguan; Jianmen bean curd; Jianmen bean curd banquet

中圖分類號：TS971

1 概述

1.1 研究目的及意義

1.1.1 研究目的

通過實地考察，探究旅游者對劍門關豆腐宴的認知程度、開發現狀、市場情況以及存在的問題。旅游飲食文化資源具有地域性特征，結合地域文化特征，轉變飲食旅游改革方向，創新劍門豆腐菜品及豆腐宴，融合三國文化與劍門關豆腐及豆腐宴，開發新的旅游產品，推動川北文化的豐富與發展，促進川北菜系與其他地域菜系的文化交流，促使更多人了解豆腐宴的現狀與發展，從而推動地域經濟的發展。

1.1.2 研究意義

劍門豆腐及豆腐宴作為川北飲食文化的組成部分，對其的研究成果不足，本文的研究會在一定程度上補充現有研究成果的不足，豐富其研究成果。指出當前劍門豆腐菜品及豆腐宴制作發展的現狀，傳承、發展川北飲食文化并豐富其文化體系，對劍門豆腐宴的發展提出發展對策，使游客融入當地文化，傳播地域性特色飲食文化。以劍門關風景區為依托，以飲食文化旅游的發展為推動力，促進剩余勞動力就業和農民收入的增加以及農業生產方式的轉變，拉動經濟發展。

1.2 豆腐、豆腐宴的研究發展階段綜述及現狀

1.2.1 豆腐研究綜述及現狀

相傳，漢朝淮南王劉安發明了豆腐，其主要的生產過程包括制漿、凝固兩大部分。豆腐是一種健康養生的食品，從1993年以來，“豆腐”的研究處于上升至平穩的趨勢。20世紀80年代，美國著名的《經濟展望》雜志稱：“未來十年，最成功、最有市場潛力的并非汽車、電視機，而是中國的豆腐”[1]。豆腐及豆腐制品在人們餐桌上出現的次數越來越頻繁，是值得研究的熱點。

1.2.2 豆腐宴研究綜述及現狀

中國的豆腐宴主要有延慶柳溝豆腐宴、淮南豆腐宴和劍門關豆腐宴共3個種類。唐海清[2]利用AHP分析法、SWOT分析法對劍門關豆腐產業進行分析，對本文有一定的借鑒意義。高倩等[3]對劍門關豆腐宴中蘊含的三國文化進行研究并提出一系列建議?？偟脕碚f，研究者們對劍門關豆腐宴的研究較少。

1.3 研究內容及方法

本文主要運用文獻分析法、問卷調查法、實地調查法3個方法對劍門關豆腐及豆腐宴的發展現狀、游客認知程度等進行研究。查閱有關“豆腐”“劍門豆腐宴”相關文獻，分析歸納研究現狀，為本文提供一定的依據，結合實地調查、訪問，進一步了解現狀。在實地調查中，對劍門關風景區南、北門至風景區內與周圍的設施進行調查（如豆腐宴宣傳標識、交通等服務工具、店員服務能力），得出劍門豆腐及豆腐宴的自身發展現狀及附加設施的發展水平。

2 研究區域概況

劍門關風景區位于四川省廣元市劍閣縣內，處于四川盆地北部邊緣，位于廣元市西南部。中心坐標為東經105°35′08"，北緯32°148′05"，屬于亞熱帶濕潤氣候區。從先秦兩漢到新中國成立時期的文化財富數不勝數，集蜀道三國文化、紅色戰爭文化于一體，于2019年被評為中國高鐵沿線十佳旅游地點。四川盤子《劍門豆腐》入圍“大年小戲”視頻節目“觀眾最喜愛的十部曲藝”作品。劍門關豆腐宴、劍門關豆腐干、創新豆腐、劍門豆腐等是劍門關景區獨特的美食，隨著來往游客的增多，劍門豆腐及豆腐宴的開發越來越有意義。

3 劍門關豆腐菜品及豆腐宴發展現狀與問題

3.1 發展現狀

3.1.1 劍門關豆腐產品發展情況

劍閣縣共有品牌生產企業6家、門店120余家。2019年在景區重要路段增設以劍門豆腐為主的小吃運營攤店81處。劍門關豆腐以黃豆為原料，用酸水作為引子，使用劍門山泉，通過浸、磨、濾、煮、點等環節實現酸水豆腐的制作，豆腐制作技術起源于三國時期，已有上千年歷史。劍門關豆腐宴共有100多道菜品，美味且營養，創新菜品分為創形和創味，于2011年獲地理標志產品保護。劍門關豆腐及豆腐宴的發展不能與三國文化相分離，主要體現在菜品名稱上，如三分天下、曹操用計、草船借箭等。在游客的受訪游客中，82%的游客來源于省內非廣元市地區。游客年齡段主要集中在15～64歲。在菜品選擇上麻婆豆腐、爛肉豆腐、雪花豆腐的占比分別是67.48%、35.04%、25.16%（圖1）。劍門關豆腐制品主要是豆腐干（品牌主要是“馬和尚”“志公寺”）、豆腐乳。

3.1.2 原料供給情況

酸水豆腐的制作以黃豆為原料，基本達到系統化供給，少數規模較小的店鋪為自家供給。2019年推行播種中國農科院選育優質大豆品種，預計年產值可達1萬t。另與南充農科院合作，在漢陽鎮開墾0.67 hm2新建選種區、6.67 hm2大豆繁育基地，建設1個大豆萬畝高產創建示范片，20 hm2的核心區，為“劍門豆腐”原材料的來源提供穩定供給。

3.1.3 景區交通情況

內部交通主要以5元/次，30 min/次的小班車為主。外部交通以西成高鐵為主，于2017年開通，連接成都—西安，它的開通縮短了西安到成都的時空距離，提高了城市通達度。生活、生產要素的加快流通、人員流動，勢必會拉動廣元旅游業的發展，增加經濟收入?？偟脕碚f，劍門關交通較為方便，到達劍門關豆腐宴售賣店鋪的時間較短。

3.1.4 國家政策情況

為了推動劍門關豆腐宴的發展，于2018年成立劍門豆腐協會，并推出“文化+”戰略，文化融入產品戰略推動豆腐文化的發展。成立劍門關豆腐協會，培育15家豆腐干生產企業，200多道豆腐菜品、30多種豆腐干制品，年產值達5 000多萬元。開辦一年一度的“劍門關豆腐文化節”、2018年首次舉行“豆腐美食漂流節”。2019年啟動了劍門豆腐宴地方標準和門店星級評定規范等修訂工作，力圖培育星級名店，利用西成高鐵這一交通優勢，在成都、西安等地開設劍門豆腐門店20余家。

3.2 存在問題

3.2.1 宣傳方式單一，宣傳意識不強

劍門關豆腐宴的宣傳主要是景區宣傳、朋友推薦等宣傳，宣傳方式單一，以文字宣傳為主，途徑少。微信公眾號、微博等平臺宣傳不到位（圖2）。根據查詢，多數宣傳公眾號于2016年、2017年停更，劍門關景區廣場宣傳屏關于豆腐宴的宣傳內容少。店員宣傳意識較低且對劍門關豆腐宴的發展了解較少，只知皮毛。領導部門對宣傳不夠重視，投資經費少。當地民眾只知豆腐宴中蘊含著三國文化，但在一對一訪問時發現他們對具體淵源并不了解。

3.2.2 開發產品單一，受眾面狹窄

劍門關豆腐及豆腐宴的開發形式單一，宴席不成系統，豆腐類食品種類少，常見的有豆腐干、豆腐乳，但受眾面狹窄。常見的豆腐干品牌有“馬和尚”“志公寺”。游客對好巴適、馬和尚、蜀俠行豆腐干比較了解，占比分別為67.66%、41.79%、36.82%（圖3）。但對劍門關豆腐干品牌受眾面狹窄，游客對此知之甚少。豆腐干大小和市面常見種類大小差不多，食用方式單一，不方便攜帶。豆腐乳、豆腐腦、豆腐干等豆腐制品生產口味單一且不具有系統化，劍門關豆腐多以白色的方塊狀為主。

3.2.3 酸水豆腐繼承人少

隨著社會經濟的發展，豆腐制作偏向快捷化，酸水豆腐——利用酸水制作的豆腐，它是廣元豆腐制作的主要方法，體現了它的獨特性，在豆腐宴中是一大特色。但在調查中發現，只有37.30%的受訪者了解酸水豆腐，多數以石膏豆腐、鹵水豆腐為主（圖4）。隨著現代經濟發展，食物生產快捷化，大多以機器代替，利用酸水、石磨手工制作酸水豆腐的技藝面臨著失傳的風險。

3.2.4 服務人員整體素質不高

在實地調查中發現店主、店員對三國文化知之甚少，對于三國文化典故，菜品的制作流程、工藝不熟悉。這在游客與店主之間就少了溝通的橋梁，阻礙了三國文化與劍門關豆腐宴的淵源文化的傳播。服務人員在店內一人身兼數職，分工不明確，缺乏個性化服務，服務質量不高，游客滿意度較低。

3.2.5 缺乏系統化開發，競爭力小

劍門關景區附近共有120余家店鋪售賣豆腐宴，其中帥府大酒樓、明娃子豆腐宴、六娃子豆腐宴在美團、餓了么等外賣平臺上評分最高，深受游客的喜愛，但在發展過程中自成一家，飲食資源整合程度不高。景區合理豆腐美食售賣攤位少，品牌不高，競爭意識不強[4]。

4 發展對策

在調查過程中，列出存在的主要問題，并從游客的角度，對菜品、服務能力、宣傳等存在的問題進行分析，并提出發展策略。

4.1 加強宣傳，拓寬宣傳途徑

劍門關景區的宣傳是游客直接接受劍門關豆腐宴知識的首要方式，因此劍門關景區的宣傳內容務必加大對劍門關美食——豆腐宴的宣傳力度，在廣場展示屏播放豆腐宴的制作過程、獨有特色。繼續開展豆腐美食節，鼓勵當地居民和游客積極參與，增強互動性。憑借美食交流平臺（如中國菜藝術節暨陜菜國際美食文化節），加強川北菜系與其他菜系的交流，提高劍門關豆腐宴的知名度。廣元市女兒節作為傳統民俗節日，其中“女皇味道”美食嘉年華可成為宣傳豆腐宴的良好途徑，看鳳舟賽，吃豆腐宴，將三國文化與女皇文化整合于一體。包括飲食習俗、傳統文化、傳統故事等，對其整理編纂與菜系融為一體[5]。

發掘三國文化產業鏈，加大宣傳力度，普及三國文化知識，在景區宣傳欄上著重介紹劍門關豆腐宴，店員熟知三國文化與劍門關豆腐宴的契合點，擺放普及圖冊，讓游客感受到深厚的文化底蘊。

早些年，微信公眾號、微博大V等旅行日志的宣傳以文字為主，如今，隨著抖音、微視、快手等短視頻APP的迅速發展，10多秒的視頻將純文字視覺感知轉變為視聽結合的方式，留下的印象更深刻，同時利用名人效應，邀請名人游覽做宣傳。在15～64歲的游客中，Vlog受眾面廣，接受度高，宣傳效果好。廣元市作為西成高鐵沿線的重要城市，要做好“網紅”元素的挖掘。制作舌尖上的劍門美食節目，依托抖音、微視等短視頻平臺，培養大V宣傳劍門豆腐及豆腐宴。但在挖掘網紅元素的同時，一定要因地制宜，結合自身文化特點，將現代印記與傳統文化相結合，展示自身的文化魅力。

4.2 豆腐產品多樣化發展

顏色、香味是食客對食物的第一印象，添加營養健康的五彩果蔬汁，在豆腐的醇香基礎上添加適量香精，產生不同香味，豆腐顏色的多元化，有利于吸引游客的注意力，如草莓、番茄、紅柿分別與豆腐混合后產生紅色豆腐;紫薯、葡萄與豆腐混合后產生紫色豆腐。同時注重擺盤藝術，形意結合，如“草船借箭”用蔥做草，用盤做戰船，用蔥絲豆腐當人形草靶，用紅頭牙簽做飛箭，表達原始典故?！安懿儆糜嫛北恢谱鞒蓨A心豆腐，比喻曹操讓人無法猜透的復雜的心計。

在建造主題餐廳，改變裝潢的基礎上，開辦主題宴，針對3個主題（升學宴、婚慶宴、福壽宴）結合三國文化推出特色宴席，一方面提升劍門關豆腐宴的知名度，另一方面為劍門關豆腐及豆腐宴的發展提供新途徑。

借助劍門豆腐協會，統一整理“黃忠豆腐”等多道名菜的制作流程，以此推動特色鮮明的劍門豆腐菜系的建立。劍門關豆腐宴的發展，可推動飲食旅游——新產業形態的發展，發展空間大。游客以15～64歲年齡段為主，便攜、移動式飲食模式的改變，使得不同時間、不同地點都可食用的便攜式零食應運而生?？谖抖鄻踊ǔＲ姷挠信萁?、玉米、雞肉口味），面向年輕人的口味需求，開發出多元化的口味。劍門關的豆腐干包裝袋為透明，將“志公寺”“馬和尚”幾個字印在包裝袋上，缺乏美感。在改變豆腐干尺寸大小的基礎上，將包裝換為多樣的三國人物加上簡短的文字介紹，既增加美感，又向游客傳達出三國文化與劍門關豆腐宴之間的淵源。（圖5）

4.3 繼承酸水豆腐制作工藝

劍門關豆腐宴的兩大特色是三國文化和酸水豆腐。作為劍門關豆腐兩大特色之一，傳承技術尤為重要。通過調查發現，多數年輕人都不會制作酸水豆腐，甚至不了解酸水豆腐。①通過舉辦學習班使年輕人熟悉制作流程，學習酸水、酸水豆腐的制作流程。②在劍門關豆腐宴上舉辦酸水豆腐制作活動，吸引游客來參加，提供自助廚房或者真空包裝，讓游客熟悉酸水豆腐的制作流程，傳播酸水豆腐制作知識，增加游客與本地人的互動性和趣味性。③舉辦技藝交流會，通過切磋，精進技術。

4.4 提高服務人員素質

服務人員是直接與游客接觸交流的群體之一，劍門關豆腐宴作為劍門關風景區的招牌飲食，是拉動劍閣經濟發展的關鍵環節。提高服務人員素質、提高衛生意識，讓游客吃得放心;政府進行統一培訓，集中授予三國文化知識，提高店員文化素質（包括服務員的服務能力及廚師的餐飲制作能力）;明確分工，各司其職。

4.5 系統開發，發掘特色，整合旅游資源

隨著經濟的發展，旅游完成了從“看”到“吃”的轉變，游客渴望在新的旅游地擁有新的味覺體驗，再者，文化與旅游的關系日益緊密，將飲食文化資源與旅游相結合，塑造地方特色。美味的食物代表的不僅是味道，更是文化的重要載體。當賦予了食物特定的文化內涵時，人們在品嘗食物時，不僅會被其美味吸引，更會被食物中蘊藏的文化內涵感染，將文化特色與美味菜肴相結合，在一定程度上能推動飲食行業的發展[2]。

2015年的《開明開放開拓，迎接中國“旅游+”的新時代》報告中首次正式提出“旅游+”，為旅游產業融合指明了更廣闊的路徑[3]。劍門關豆腐及豆腐宴的發展可利用互聯網+網絡平臺，通過直播帶貨的方式，售賣特色豆腐干、豆腐乳等產品。樹立整體意識，整合廣元“七絕”飲食資源，突出劍門關豆腐及豆腐宴的特色，推動旅游的可持續發展。

5 結語

本文通過文獻閱讀歸納，找出當代中國飲食旅游與文化結合的重要性以及存在的共同問題，通過問卷調查，實地調查走訪詢問店主、游客，分析劍門關豆腐及豆腐宴的發展現狀，提出合理的發展對策。

旅游+飲食新形態的發展迎合了當代旅游者新的需求——營養健康的飲食。豆腐作為一種健康的飲食，具有豐富的蛋白質，得到了越來越多的游客的喜歡，甚至走上國際餐桌。針對現有問題及發展現狀提出相應措施，在唐海清[3]等的研究基礎上，提出多元化宣傳方式，借助高鐵這一交通優勢大力宣傳其發展，提出“主題宴席”，色香味形等方面的創新。本文受調查地域和時間的限制，分析數據時存在一定的主觀性，因此呈現出來的調查結果存在一定的不足。

參考文獻：

[1]劉環芝.昆明七步場豆腐文化研究[D].昆明：云南師范大學，2018.

[2]唐海清.劍門關豆腐產業發展的SWOT分析及戰略研究[D].雅安：四川農業大學，2014.

[3]高倩，張春陽，李常煉，等.劍門關豆腐的歷史文化價值及發展研究[J].旅游縱覽（下半月），2019（5）：224-226.

[4]劉樹萍，馮爽，方偉佳.黑龍江特色飲食文化旅游資源的開發研究[J].黑龍江科學，2018，9（23）：84-85.

[5]李麗.海南飲食文化旅游資源體驗模式開發研究[J].現代營銷（經營版），2018（8）：102-103.