乳制品企業質量安全風險控制措施研究

沈易霖

摘 要：乳制品的質量好壞一直是社會關注的熱點問題，乳制品企業需要注意加強乳制品質量安全風險控制，形成科學完善的乳制品質量安全風險控制體系，并且采取針對性措施解決乳制品生產過程中的安全問題，保證乳制品的質量安全。本文具體分析研究當前乳制品質量安全控制現狀，并且闡述乳制品生產企業在質量安全風險控制過程中存在的問題，以及如何采取合理措施構建質量安全風險控制體系，以供參考。

關鍵詞：乳制品企業;質量;控制;養殖

Abstract：The quality of dairy products has always been a hot issue of social concern， dairy enterprises need to pay attention to strengthening the risk control of dairy product quality and safety， form a scientific and perfect risk control system of dairy product quality and safety， and take targeted measures to solve the safety problems in dairy product production， to ensure the quality and safety of dairy products. This paper analyzes and studies the current situation of dairy product quality and safety control， and expounds the problems existing in the process of dairy product production enterprisesquality and safety risk control， and how to take reasonable measures to build the quality and safety risk control system for reference.

Key words：Dairy enterprise; Quality; Control; Breeding

中圖分類號：F273.2

1 我國乳制品企業發展現狀

乳制品當中有豐富的營養，被認為是大自然賜予人類的完美天然食品，乳制品是面向廣大居民、老年人、嬰幼兒的大眾化消費產品，乳制品當中牛乳所占的比例較大，伴隨著當前市場競爭越來越激烈，國內乳制品市場出現了種種問題，一些乳制品企業甚至是知名乳制品企業都發生了食品安全問題。如三鹿奶粉的三聚氰胺事件、珠海維維大亨乳業有限公司的高鈣牛奶飲品細菌超標事件等，各種問題對我國乳業的發展產生了嚴重沖擊，如何解決乳制品發展過程中的安全問題，逐步成為我國相關工作人員需要重點關注的問題。在實踐發展過程中，乳制品企業一定要重視乳品的衛生質量，保證消費者的安全和合法權益。乳制品和其他食品之間具有較大的差別，安全性和質量控制非常復雜，在乳品生產、加工、保存與運輸等各個環節，都有可能存在一些不安全因素影響乳品的質量，因此需要注意加強針對性控制。

2 乳制品生產企業質量安全風險控制中存在的問題

2.1 環境問題影響生乳的生產

當前我國的環境問題越來越嚴重，環境質量的惡化對原料的規?；a過程產生了一定的影響。另外，由于奶牛在飼養過程中會出現大量的糞便，這些糞便廢棄物的排放不合理，沒有進行無害化處理，也會導致奶牛飼養過程中出現各種疾病，另外也會對周邊環境產生污染，影響乳制品的質量安全。由于乳制品加工對條件的要求較高，因此需要注意對環境問題的控制。

2.2 粗放式的養殖模式對原料奶的質量產生影響

當前雖然我國很多地方奶牛的飼養模式已經由散養戶養殖向規?；B殖過渡，但是在牧場管理、飼養管理以及防疫等方面依然沒有形成系統化的管理系統，養殖方式仍舊比較粗放，原料乳生產方式還較為落后，特別是在奶牛飼養過程中，飼料所占比例較大，飼料的品質會直接影響原料奶的品質，如果飼料當中添加了大量的激素等添加劑或者飼料治療較為惡劣，會對原料奶的質量產生影響。另外在奶牛疾病治療中濫用抗生素，也會導致原料奶中抗生素殘留超標，影響原料奶品質[1]。

2.3 質量安全風險控制體系構建方面有大量的漏洞

當前我國在乳制品生產企業質量安全風險控制體系構建方面，依然有大量的漏洞，各部門沒有清晰明確的職責，導致權責重疊等問題頻頻出現，無法全方位監管，法律法規不健全，沒有實用性，導致監管部門在企業安全風險監管和控制方面的能力相對較弱，無法及時對生產過程中的風險進行評估，往往只能通過事后控制的方式解決問題，導致一些安全問題頻頻出現。

2.4 乳品加工過程中出現大量的不安全因素

乳制品加工過程也是影響產品質量的一個重要因素，特別是生產工藝、生產設備、環境衛生，以及管理水平是否先進，配方設計、包裝材料是否符合國家安全標準等等因素都會對乳制品的品質和安全性產生影響，因此收奶、凈乳、配料、殺菌、灌裝與貯存等各道工序都需要進行精細化管理，推行標準化作業模式，采取有效的管控措施，避免不安全因素的出現[2]。

3 乳制品生產企業質量安全風險控制體系構建

3.1 采用新技術和新工藝，形成完善的乳制品質量控制體系

以創新作為驅動，企業需要逐步增加質量安全風險防控體系投入，一方面企業要加大質量管控人才隊伍建設，引進創新型人才，通過學習新技術提升質量管控人員風險防控能力。另一方面要依靠新工藝，提升牧場原奶質量，優化乳制品生產裝備技術參數，降低乳制品質量風險，從而形成完善的乳制品質量控制體系。

3.2 加強信息化技術的應用

企業還需要積極引進信息化管理系統，讓乳品質量風險追溯和管理的信息化水平提升，加強可追溯系統的運行效率，提高可追溯系統的敏感性?？蓪⑵鋺玫侥翀龉芾?、乳品加工、物流運輸與網格化銷售等方面，對可能會造成不良影響的因素與問題進行查找，保證管理的有效性，通過信息管理技術的優化逐步加強企業需求預測，從而制定相應的風險防控措施，保證乳制品生產企業質量安全風險防控體系的構建。

3.3 加強抵御外部風險的能力

由于國內外乳制品企業競爭非常激烈，我國乳制品行業當中大多數企業都是中小型企業，資產運作能力相對較弱，抵御風險的能力較差，特別是面對國內乳制品市場環境競爭激烈而國外乳制品企業大肆進軍國內市場的今天，某些企業可能會在價格戰中一味尋求成本最小化利潤最大化，而成本偏離正常的下降有時可能會給產品帶來一定的質量風險。因此區域性乳企更應該不斷增強企業抵御風險的能力，加強行業分析預判能力，加強上下游全產業鏈合作，以及同行業之間的協同發展，共同抵御風險，實現全產業鏈良性循環[3]。

3.4 提升牧場管理水平和風險防控水平

企業在進行質量安全風險控制的過程中，要對奶源進行管控，加強奶源基地建設，推行規?；瘶藴驶酿B殖方式。首先，要盡可能引進和種植優質牧草，并且利用科學的配比調整日糧結構，從源頭控制奶牛的飲食安全。其次在牛只疾病治療方面要合理的使用獸藥，嚴格控制抗生素等藥品的用藥量，建立奶?；A信息檔案，并且要加強對奶牛疾病的預防，并且制定嚴格的接種計劃，防止出現奶牛大量患病的情況。再次，要引進先進的擠奶技術和設備，通過機械化方式進行擠奶，取消傳統的手工擠奶方式，制定標準的操作規程，保證原料奶不受二次污染，確保品質。最后，要積極引進良種奶牛，形成規?；B殖，構建規?；淘椿?。而對于沒有自有牧場的乳企，要通過企業+基地+農戶或者企業+農戶的組合方式來進一步推廣飼養基地和養殖小區等結合的管理方式，對原奶產地進行管理，確保原奶的質量，并且對生鮮牛奶的收購進行有效控制，防止摻假作假現象，保證乳品源頭安全。另外在養殖過程中，要提高資源的利用率，對牛糞等污染物進行無害化處理，投資建設環保設施，實現循環利用，變廢為寶，減少環境污染帶來的質量風險。

3.5 加強生產環節的風險控制

乳品加工企業在安全風險控制過程中要注意加強質量管理體系建設，做好乳品生產加工過程中的HACCP認證，以相關標準和要求為基礎，加強乳品的安全風險防控，對乳品生產加工的各個環節進行有效的控制和管理，要有針對性和目的性的確定關鍵控制點，進行危害分析，并加強監督，形成閉環管理。另外要結合企業實際不斷完善質量管理體系建設，要持續推進落到實處，做好生產環節的質量風險防控。

3.6 加強流通環節的安全管控

首先要注意加強流通環節的安全風險管控，建立冷鏈系統，在物流運輸過程中應當建立GPS系統和溫控反饋系統，做到實時監測。在零售終端要配備必要的冷藏設施并做好現場稽核工作，確保乳制品的低溫貯存。其次運輸環節需要保證運輸車輛清潔干凈，運輸過程中輕拿輕放，保證產品不受污染，完好無損，尤其需要對產品進行限高和容量管控，防治擠壓和磨損。最后在二次分銷貯存過程中要對分銷庫房的貯存條件進行管理，根據產品的貯存要求嚴格進行貯存控制，如果是低溫產品需要注意保證低溫貯存，超高溫產品需要在干燥陰涼的地方貯存。

3.7 重視加強檢測管理和可追溯系統的優化

在乳制品企業發展過程中，需要提高奶制品檢測管理水平，對于原料奶要加強微生物和抗生素檢測，對于加工環節要重視半成品和成品檢測。制定嚴格的控制體系，不斷完善檢測設備，控制好原奶質量和成品質量。另外在操作過程中，需要注意在原料奶基地和乳企之間建立相應的生產質量追溯系統，加強質量風險控制，需要使用統一的標識控制體系。建立專業化的追溯平臺，進一步對養殖、防疫、加工等各個環節進行標識控制，相互連接，將這種標識碼體系與人工可識讀方式結合。如果出現安全管理問題，就可以針對性的進行追溯控制，及時查找出問題，并進行針對性分析，及時查找出現問題的源頭。

4 乳品行業安全管控體系建設的發展和展望

乳業發展較為特殊，由于環節眾多，生產鏈當中任何一環節都有可能出現質量問題，對整個供應鏈產生影響，最終無法保證安全性。因此要想生產出優質的乳品，應從原料奶的生產出發，重視生產過程中的質量控制;在乳品加工和銷售等各環節進行全方位監控，對乳制品企業生產過程中的各個關鍵點，進行重點監控和分析，解決可能出現的質量安全隱患。對優質乳品生產過程中的質量控制技術進行積極分析和探索，加強規范化管理，重視細節，及時解決安全問題。加強人員培訓，增強他們的質量安全管理意識。建立起完善的可追溯系統和質量安全監管系統，對乳品生產過程中的安全信息進行收集，展開危險性評估。有針對性地進行質量安全管控預警系統建設，保證國內消費者的安全和健康，提高我國乳制品的市場競爭力。

5 結語

乳制品的質量安全管理是社會的一個熱點問題，企業需要注意加強風險控制機制建設，及時分析可能出現的問題，并且進行針對性控制，保證乳制品的質量安全。

參考文獻：

[1]張智勇，劉承，楊磊.基于RFID的乳制品供應鏈安全風險控制研究[J].食品工業科技，2010（3）：330-333.

[2]何靜，楊翼.物聯網環境下的乳制品供應鏈質量安全風險管理研究[J].中國乳品工業，2019，47（2）：43-47.

[3]陳梅，茅寧.不確定性、質量安全與食用農產品戰略性原料投資治理模式選擇——基于中國乳制品企業的調查研究[J].管理世界，2015（6）：125-140.