噴淋減菌及包裝材料對冷鮮牦牛肉品質的影響

郝艷杰 張艷珍 朱嘉文 王穩航

摘 要：選取牦牛背腰最長肌為原料，采用熱水（82～87 ℃）結合體積分數5%乳酸進行噴淋處理，并分別用熱縮袋和紋路袋進行真空包裝，然后置于4 ℃冷藏，分析冷藏期間（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品質變化。結果表明：熱水結合乳酸噴淋降低了牦牛肉的pH值，抑制糖原酵解，延緩脂肪氧化，有效減少冷鮮牦牛肉中的菌落總數（P<0.05），延緩冷鮮牦牛肉的腐敗變質;真空熱縮包裝和真空紋路包裝對牦牛肉蒸煮損失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落總數及總揮發性鹽基氮含量有一定影響，真空熱縮包裝牦牛肉剪切力小于真空紋路包裝，說明真空熱縮包裝的牦牛肉更嫩，此外，真空熱縮包裝牦牛肉的色澤變化更為穩定。因此，噴淋減菌結合真空熱縮袋包裝對延長冷鮮牦牛肉貨架期的效果更為顯著。

關鍵詞：牦牛肉;冷鮮;減菌;包裝;理化性質

Abstract： Yak Longissimus dorsi muscle was sequentially sprayed with hot water （82–87 ℃） and 5% lactic acid， and then vacuum packaged in heat shrinkable bags or grained bags before being stored at 4 ℃ for different periods of time （2， 5， 12， 23 and 40 days）. Changes in yak meat quality were estimated during storage. The results showed that the spraying treatment reduced the pH value， inhibited the glycolysis， delayed the oxidation of fat， and effectively reduced the total bacterial number in chilled yak meat （P < 0.05）， resulting in a delay of meat spoilage. The cooking loss， shear force， pH value， fat oxidation， total bacterial number and total volatile basic nitrogen （TVB-N） content of yak meat were affected by both packaging treatments. The shear force of yak meat vacuum packaged in heat shrinkable bags was smaller than of yak meat vacuum packaged in grained bags， indicating that the former was more tender. In addition， the color of yak meat in vacuum heat shrinkable packaging remained more stable. Therefore， the combined use of the spraying treatment and vacuum heat shrinkable packaging was more effective in extending the shelf life of chilled yak meat.

Keywords： yak meat; chilled storage; decontamination; packaging; physicochemical properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200608-147

中圖分類號：TS251.4 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）08-0063-07

引文格式：

郝艷杰， 張艷珍， 朱嘉文， 等. 噴淋減菌及包裝材料對冷鮮牦牛肉品質的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（8）： 63-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200608-147. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

HAO Yanjie， ZHANG Yanzhen， ZHU Jiawen， et al. Effect of spraying with hot water and lactic acid and packaging materials on the quality of chilled yak meat[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 63-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200608-147.

http：//www.rlyj.net.cn

肉是人類飲食的重要組成部分，也是最有價值的蛋白質來源之一，含有豐富的必需氨基酸，既可以作為全營養蛋白質食物，也可以作為谷物和其他植物蛋白質的有益補充[1]。牦牛肉富含蛋白質，脂肪含量低，熱量低，肌肉纖維豐富[2]，此外，牦牛主要放牧于天然牧場，是一種優質肉類資源[3]，引起消費者的廣泛關注。但是，牦牛主要分布在海拔3 000 m以上的青藏高原地區[4]，交通不發達導致牦牛肉運輸過程中容易受到微生物的污染而腐敗變質。因此，如何對牦牛肉進行處理以延長其貨架期，已經成為牦牛肉研究的重點。

目前，市場上長距離運輸的牛肉主要以冷凍為主，冷凍可以延長肉的保藏期，但對肉質量有一定影響，解凍過程會造成肉營養損失[5]，因此，冷鮮肉逐漸得到發展。冷鮮肉是指按照嚴格的衛生標準，屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度降至0～4 ℃，并在后續的加工、銷售過程中始終保持此溫度的生鮮肉[6]。在安全性和營養性方面，冷鮮肉更優于熱鮮肉和冷凍肉[7]。

冷鮮技術是將肉類溫度降低到細菌生長的適宜溫度以下，通過限制腐敗微生物的生長來延長貨架期[8]。冷鮮肉貨架期的影響因素主要有兩方面：一方面是肉屠宰后自身攜帶的微生物數量;另一方面是保鮮方式。研究表明，胴體的微生物污染主要來源于動物的皮毛和糞便[9]。

動物的皮毛和消化道中攜帶大量微生物，其中沙門氏菌、大腸桿菌、彎曲桿菌、單核細胞增生李斯特菌等直接影響成品肉的安全和質量，在屠宰過程中很難保證完全防止微生物對胴體的污染[10]，因此，在屠宰后對胴體減菌是冷鮮肉生產過程中的重要環節。

在減菌處理后，為防止肉的二次污染，需要對肉進行適宜的包裝，抑制微生物的生長繁殖，且便于運輸銷售，并迎合消費者食品衛生安全的需求。目前最常用的包裝方式是真空包裝[11]，通過提供厭氧條件，能夠延緩微生物的生長和脂質氧化，延長冷鮮肉的貨架期[12]。與普通真空包裝相比，真空熱縮包裝具有更好的保鮮效果，收縮可以使包裝緊貼，保持肉品原有的形狀，減少水分損失[13]。

近年來，冷鮮牦牛肉逐漸成為研究熱點。侯曉衛等[14]研究復合保鮮涂膜液對冷鮮牦牛肉的影響，結果表明，殼聚糖、茶多酚和乳酸鏈球菌素對冷鮮牦牛肉保鮮作用明顯。亞本勤等[15]對氣調冷藏對牦牛肉的保鮮效果進行研究，發現氣調輔助冷藏能較好地延長牦牛肉的貨架期，使其貯藏7 d仍能保持較好的品質，貯藏25 d后，牦牛肉腐敗變質。李升升等[16]研究運輸溫度對牦牛肉品質的影響，結果表明，牦牛肉最佳運輸溫度為4～6 ℃。

童光森等[17]對比分析不同包裝方式冷鮮牦牛肉品質的變化，發現4 種包裝方式均能延長冷鮮牦牛肉的貨架期，高氧氣調包裝與CO氣調包裝均延長至15 d，真空包裝延長至12 d，托盤包裝延長至9 d。結合牦牛生產企業屠宰的實際生產情況，同時參考國內外大型肉牛生產企業比較成熟的胴體噴淋減菌技術，本實驗研究噴淋減菌結合真空包裝對冷鮮牦牛肉品質和貨架期的影響。首先，采用熱水（82～87 ℃）結合乳酸（體積分數5%）噴淋的減菌方法處理牦牛肉，然后分別進行真空熱縮包裝和紋路真空包裝，在4 ℃條件下冷藏，通過測定微生物指標和理化指標，研究噴淋減菌及2 種包裝方式對冷鮮牦牛肉保鮮效果的影響，為延長冷鮮牦牛肉的貨架期提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛背腰最長肌 海南州可可西里河卡有機食品有限公司;乳酸（食品級，純度80%） 河南金丹乳酸科技股份有限公司;真空熱縮袋（規格：165 mm×260 mm，厚度0.18 mm，材質：高阻隔）、紋路真空袋（規格：170 mm×250 mm，厚度0.18 mm，材質：尼龍共擠） 上海德貝包裝材料有限公司;糖原含量測定試劑盒（規格：50T/48S） 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

TG328A電子分析天平 上海天平儀器廠;ST-24電熱恒溫水浴鍋 北京市長風儀器儀表公司;TA.XT. Plus質構儀 英國Stable Micro System公司;PH-3CW?pH計 上海理達儀器廠;CM-700d1色差計 日本Konica Minolta公司;UV 3600 Plus紫外-可見分光光度計 日本島津公司;TC-5000真空包裝機 上海星貝包裝機械有限公司;DH-101BS電熱鼓風干燥箱 天津市中環實驗電爐有限公司;DHO-9162B電熱恒溫培養箱 上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

牦牛經正常流程屠宰后分割，去除肉的脂肪及筋膜，分割成大小均勻的肉塊，每塊約180 g。將肉塊隨機分成4 批，每個樣品做3 個平行。其中2 批樣品不進行噴淋減菌處理，作為對照組，分別進行真空熱縮包裝（抽真空密封后，在90～100 ℃熱水中浸泡2～3 s）及紋路真空包裝。另外2 批樣品進行熱水（82～87 ℃）結合體積分數5%乳酸噴淋處理，噴淋前調節噴壺壓力，使液體均勻噴灑于樣品，每塊肉的熱水及乳酸用量各為25 mL，將其分別裝入熱縮袋和紋路袋，進行真空包裝。其中，熱縮袋包裝的樣品在90～100 ℃熱水中浸泡2～3 s，以完成熱縮。與紋路袋包裝的樣品一同放置于4 ℃條件下冷藏。分別在冷藏2、5、12、23、40 d測定其各項指標。

1.3.2 蒸煮損失率測定

精確稱取蒸煮前樣品質量，將樣品裝入蒸煮袋中，在80 ℃恒溫水浴鍋中加熱30 min（中心溫度達到75 ℃）[18]，取出冷卻15 min，用濾紙吸干表面水分，稱質量。蒸煮損失率按下式計算。

式中：m1為樣品蒸煮前質量/g;m2為樣品蒸煮后質量/g。

1.3.3 剪切力測定

將樣品裝入蒸煮袋中，在80 ℃恒溫水浴鍋中加熱30 min，然后取出冷卻。沿平行于肌纖維方向切取1 cm×1 cm×3 cm的較小肉樣，室溫條件下用物性分析儀測定其剪切力。測定參數：HDP/BSW探頭，測前速率2 mm/s，測中速率2 mm/s，測后速率10 mm/s，下壓距離12 mm，負載類型Auto-5 g，數據獲得率200 Hz。

1.3.4 pH值測定

稱取10 g樣品，充分研磨，加入100 mL蒸餾水均質1 min，均質結束后取濾液50 mL，用pH計測定濾液的pH值。每個樣品測定3 次，結果以3 次測定的平均值表示。

1.3.5 糖原含量測定

采用可見分光光度法，按照糖原含量檢測試劑盒說明書操作，利用強堿性提取液提取糖原，在強酸性條件下利用蒽酮顯色劑測定糖原含量。

1.3.6 脂肪氧化測定

按照GB/T 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》[19]測定硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值。

1.3.7 色度測定

選取顏色均勻的位置，使用色差計對樣品內部的色度進行測定。測定條件：D65光源，視場10°。測定前，使用白板標準板進行校正。每個樣品選擇3 個部位進行測定。分別得出CIE色度（L*、a*、b*），其中L*表示亮度值（0=黑色，100=白色），a*表示紅綠色度值（a*為負值代表綠色，a*為正值代表紅色）;b*表示黃藍色度值（b*為負值代表藍色，b*為正值代表黃色）[20]。每個樣品測定3 次，結果以3 次測定的平均值表示。

1.3.8 菌落總數測定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[21]測定樣品菌落總數，結果以（lg（CFU/g））表示。

1.3.9 總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

按照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[22]測定。

1.4 數據處理

用SPSS 25.0軟件對數據進行統計分析，數據以平均值±標準差表示。采用單因素方差分析在顯著性水平為0.05的條件下分析數據間差異顯著性，采用Origin軟件進行圖表的處理。

2 結果與分析

2.1 不同處理條件下牦牛肉冷藏過程中的直觀圖

肉的色澤是消費者極其重視的感官指標，是購買行為的決定性因素，同時也是生鮮肉生產行業在市場中是否具有競爭力的因素。肉的顏色并不能完全反映肉的營養狀態、風味、安全性和商品價值，但對于普通消費者來說，肉制品的色澤比其他的質量因素更為重要，因為顏色更為直觀，并且消費者未接觸肉制品的情況下，顏色就可能成為評判其質量的唯一標準[23]。

對照樣品指沒有經過任何減菌處理、冷藏0 d的牦牛肉。

由圖1可知，從冷藏23 d開始，樣品顏色發生極大變化，冷藏40 d時，樣品顏色已經極其暗淡甚至變綠，說明肉已經腐敗變質。在冷藏過程中，隨著冷藏時間的延長，菌落總數不斷增加，牦牛肉逐漸腐敗，表面色澤發暗甚至變綠，這是由于微生物細菌分解蛋白質產生硫化物，這些物質與肌紅蛋白結合，形成暗綠色的硫代肌紅蛋白，引起肉的綠變[24]。與處理組相比，未處理組隨冷藏時間延長，肉表面色澤變化更大。紋路真空包裝的樣品較真空熱縮包裝的樣品顏色變化更為明顯。

2.2 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是衡量肉品保水性的重要指標之一。由圖2可知，隨著冷藏時間的延長，牦牛肉蒸煮損失率呈現緩慢下降然后上升的趨勢（P<0.05）。冷藏初期，肌原纖維收縮，蛋白質結構緊密，能夠儲存較多水分[25]，隨著冷藏時間的延長，蛋白質的水解造成細胞結構松散，使細胞內的水分向細胞外擴散，導致蒸煮損失率增加。與未減菌處理組相比，熱縮袋包裝牦牛肉在冷藏2、23、40 d有顯著差異（P<0.05），紋路袋包裝牦牛肉在冷藏2、5 d有顯著差異（P<0.05）。另外，在經過減菌處理的情況下，2 種包裝樣品在冷藏2、23、40 d差異顯著（P<0.05），在未經減菌處理的情況下，2 種包裝樣品僅在冷藏40 d差異顯著（P<0.05）。

大寫字母不同，表示同組樣品不同冷藏時間差異顯著（P<0.05）;小寫字母不同，表示同一冷藏時間不同處理組間差異顯著（P<0.05）。圖3～8同。

2.3 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中剪切力的影響

嫩度是評價肉品食用品質的重要指標，反映肉中蛋白質的結構特性、脂肪的分布狀態及含量等。由圖3可知，牦牛肉的剪切力隨著冷藏時間的延長顯著減?。≒<0.05）。這是由于隨著微生物的增殖及內源酶的作用，肉中的蛋白質降解，結構組織被破壞，導致剪切力下降[26]。冷藏前期，減菌處理組的剪切力顯著低于未減菌處理組（P<0.05），乳酸可以調節肉的pH值，影響蛋白質表面靜電荷變化，改變蛋白質分子間作用力，從而改變肌肉保水性[27]。未減菌處理組2 種包裝方式間差異顯著（P<0.05），這是由于熱縮使包裝緊貼于肉品表面，排除毛細血管吸水現象，減少水分損失，水分損失越大，剪切力越大，嫩度越小[27]。

2.4 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中pH值的影響

pH值是反映肉品品質的重要指標之一。由圖4可知，牦牛肉冷藏過程中pH值呈現先下降后升高的趨勢（P<0.05）。引起pH值下降的原因是宰后胴體處于僵直期，肌肉纖維收縮的能量只能依賴于糖酵解產生，而糖酵解過程中產生乳酸和丙酮酸，導致肌肉pH值迅速降低，直至達到極限pH值。在之后的冷藏過程中，內源性酶及外源性微生物使肌肉蛋白被分解，釋放堿性基團，導致pH值上升[28]。同時，冷藏2 d時，減菌處理組樣品的pH值顯著低于未減菌處理組（P<0.05），這是噴淋乳酸所致。熱縮袋和紋路袋包裝的減菌處理組樣品僅在冷藏5 d有顯著差異（P<0.05），其他時間沒有顯著差異，說明2 種包裝材料對牦牛肉pH值影響甚微。

pH值與鮮肉有如下關系：一級鮮肉pH 5.8～6.2，二級鮮肉pH 6.3～6.6，變質肉pH>6.7[29]。整體分析可知，即使牦牛肉樣品已經腐敗，pH值依舊沒有達到變質肉的范圍，這可能是乳酸處理所致，此外，真空包裝所產生的無氧條件也會抑制需氧腐敗菌的生長，而乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧條件下能夠產生更多的乳酸，引起pH值的降低。

2.5 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中糖原含量的影響

由圖5可知，隨著冷藏時間的延長，牦牛肉糖原含量逐漸降低（P<0.05），后期趨于平緩。冷藏后期，熱水結合乳酸處理組的糖原含量略高于未處理組，此外，在未經過熱水及乳酸噴淋處理的情況下，熱縮袋包裝與紋路袋包裝的樣品僅在冷藏5 d時具有顯著差異（P<0.05），但從總體上看，2 種包裝材料牦牛肉糖原含量沒有顯著差異。動物宰殺后，肌肉及細胞依然進行生化反應，為了保證其繼續進行，肌肉中的糖原進行無氧酵解，以提供生化反應所需能量[30]。糖原酵解速率主要受糖原酵解酶的活性、ATP分解速率及氧化能力的影響。糖原酵解酶主要由糖原磷酸化酶和糖原脫支酶組成，2 種酶的活性受pH值影響，糖原磷酸化酶受到的影響較大，隨著pH值的降低，逐漸失去活性[31]。因此，在冷藏5 d之后，糖原含量逐漸趨于平穩。

2.6 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中脂肪氧化的影響

脂肪氧化至一定程度容易有酸敗味道，進而影響肉的感官品質。由圖6可知，隨著冷藏時間延長，TBARs值呈上升趨勢（P<0.05）[32]，在冷藏過程中，游離脂肪酸受到微生物和酶等因素的影響，被氧化成醛、酮、酸等小分子物質，使肉的品質下降。在未經過熱水及乳酸噴淋處理的情況下，2 種包裝方式樣品貯藏2、40 d差異顯著（P<0.05），經過熱水及乳酸噴淋處理的樣品脂肪氧化程度總體上低于未處理組，在貯藏2、40 d有顯著性差異（P<0.05）。

2.7 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中色度的影響

由表2可知，牦牛肉L*隨著冷藏時間的延長而增加[33]，熱水結合乳酸噴淋處理及包裝材料對肉品冷藏期間內部的顏色均沒有顯著影響。牦牛肉L*增加是由于隨著冷藏時間的延長，牦牛肉中的蛋白質變性程度增加，保水性下降，肌肉內部水分滲出，使樣品表面自由水增多，導致對光的反射能力增強。

由表3可知，熱水結合乳酸噴淋處理對牦牛肉冷藏期間a*沒有顯著影響，真空熱縮包裝牦牛肉的a*隨著冷藏時間的延長逐漸減小，紋路真空包裝牦牛肉的a*隨著冷藏時間的延長先增加后減小，這是由于開始時紋路真空袋中殘留小部分氧氣，肌紅蛋白和氧氣反應生成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白為鮮紅色，所以a*升高，隨著冷藏時間的延長，氧氣被消耗，形成大量的高鐵肌紅蛋白，導致牦牛肉發生褐變，a*下降[34]。

由表4可知，牦牛肉b*隨著冷藏時間的延長不斷增加，這可能是由于脂質氧化產物與蛋白質中的胺或磷脂基團發生非酶促褐變反應，生成黃色素，此外，肌紅蛋白中的亞鐵離子（Fe2+）氧化成鐵離子（Fe3+）也可能導致這種現象發生[5]。熱水結合乳酸噴淋處理對牦牛肉冷藏期間b*的影響不顯著，且2 種包裝材料之間沒有顯著差異。

2.8 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中菌落總數的影響

健康動物的肌肉組織基本上是無菌的，但是在屠宰及運輸過程中，胴體會不可避免地被微生物污染。動物的皮毛及皮毛上的污染物、屠宰過程中用的刀具、胃腸道的內容物、分割時的工作接觸面等是鮮肉中微生物的主要污染源[35]。由圖7可知，冷藏2 d時，未減菌處理組牦牛肉的菌落總數均顯著高于減菌處理組，這是由于熱水和乳酸抑制微生物生長繁殖，乳酸抑菌的機理是酸以未解離的形式自由擴散，穿過細胞膜進入細胞內部并在胞內解離，導致細胞質酸化及游離酸陰離子的積累，進而達到抑菌效果[36]。隨著冷藏時間的延長，經過熱水及乳酸噴淋處理的牦牛肉菌落總數均顯著小于未減菌處理組（P<0.05），未處理組牦牛肉在冷藏23 d時已經超出6 （lg（CFU/g））的限量標準，熱水及乳酸噴淋處理組的樣品未超出，說明乳酸有抑菌效果。在減菌處理的情況下，2 種包裝的樣品僅在冷藏5 d差異顯著（P<0.05），而對于未減菌處理組，2 種包裝的樣品僅在冷藏12 d差異顯著（P<0.05）。

2.9 不同處理條件對牦牛肉冷藏過程中TVB-N含量的影響

TVB-N含量是肉類新鮮度和安全性評價的重要指標，TVB-N是指動物性食品由于酶和微生物的作用，在腐敗過程中使蛋白質分解產生的氨及胺類等堿性含氮物質[37]。由圖8可知，牦牛肉TVB-N含量隨著冷藏時間的延長而顯著增加（P<0.05），未處理組較熱水結合乳酸噴淋處理組樣品的TVB-N含量顯著較低（P<0.05）。冷藏12 d時，未處理組紋路包裝樣品TVB-N含量已超出GB 2707—2016限量標準（15 mg/100 g），未處理組熱縮包裝樣品即將超出限量，而此時熱水結合乳酸噴淋處理組的樣品均未超出限量。在減菌處理和未減菌處理的情況下，2 種包裝牦牛肉TVB-N含量僅在冷藏12 d時有顯著差異（P<0.05），其余冷藏時間沒有顯著差異。

3 結 論

隨著冷鮮牦牛肉研究的不斷深入，包裝前的減菌處理及包裝方式已經成為重要環節。本研究所用的真空熱縮包裝和紋路真空包裝對冷鮮牦牛肉的蒸煮損失率、剪切力、pH值、脂肪氧化程度、菌落總數和TVB-N含量有一定影響，但對色度和糖原含量等理化性質沒有顯著影響。包裝前采用熱水結合乳酸對牦牛肉進行噴淋處理，結果表明，熱水結合乳酸噴淋處理能有效延緩冷鮮牦牛肉腐敗變質，延長貨架期。

綜上所述，采用熱水結合乳酸對牦牛肉進行噴淋處理，然后真空包裝冷藏保存，能有效減少肉中微生物數量，降低TVB-N含量，以延緩其腐敗變質，因此，該方法對延長牦牛肉的貨架期有一定效果。但乳酸濃度、包裝方式及包裝材料對冷鮮牦牛肉的影響仍需要作進一步的研究。

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