試論白酒食品安全及有害物質的控制

李瑤 王秋月 姜卓君 安思雨 張相宇

摘 要：隨著國家對食品安全重視度的提高，頻繁出現于人們生活中的白酒逐漸得到了人們越來越多的關注，這些關注在一定程度上推動了白酒企業的發展。本文就白酒食品安全有關問題以及有害物質的控制措施進行簡要分析。

關鍵詞：白酒;食品安全;危害;有害物質

作為當代社會廣受歡迎的大眾酒桌飲品，白酒的質量安全不僅與國民身體健康息息相關，還與整個白酒行業的發展有著緊密的聯系，一旦出現食品安全問題就會給白酒企業帶來不可估量的經濟損失和名譽損失。信息化時代下的人們可以輕松獲取有關白酒安全事故的信息，這讓白酒食品安全成為了社會關注的焦點。

1 白酒食品安全相關危害的分析

1.1 源自原料的危害

生產白酒的原料主要包括糧食、發酵劑、輔料基酒、食用酒精和食品添加劑等，每一種原料都是白酒質量的一個危害源，其中任何一種不符合質量標準都會影響白酒的食品安全性。此前有很多白酒都被檢測出存在原料方面的危害，比如選用蟲害、霉變的糧食釀酒，其中繁殖有大量的黃曲霉素和有關真菌，這兩種物質都是對人們身體健康有有害的，當人體內積累量過多，會對人體造成危害，嚴重時還會危及生命[1]。源自原料方面的危害引發的白酒食品安全問題會影響白酒企業的發展，有關企業一定要嚴把原料質量關口，做好食品安全問題預防措施。

1.2 源自包裝的危害

釀造好的白酒要進入包裝環節，市面上的白酒包裝基本包括內外包裝，針對不同的形態還可分為桶裝、瓶裝和灌裝等。不過任何一種包裝方式都存在危害風險，尤其是包裝材料消毒不徹底或者過濾不細致等，很有可能殘留一些具有超強破壞力的雜質或污染物，跟隨包裝污染白酒，人們飲用了這種被污染的白酒后可能會出現不良反應，比如酒精中毒、重金屬中毒等，嚴重危害人們的身體健康。

1.3 源自儲存的危害

儲存方面的危害也是引發白酒食品安全問題的重要因素。當儲存溫度高于標準值時，白酒包裝可能會吸收大量水分，久而久之就會出現霉變等包裝污染問題，對白酒質量帶來不同程度的影響，降低白酒品質。企業對于未通過檢驗的白酒會直接處理掉，這在造成白酒企業經濟損失的同時還會讓大量不良氣體徘徊在儲存地，這些氣體與白酒包裝接觸結合后會影響白酒質量。

2 白酒有害物質的控制

2.1 嚴格精準的把控蒸酒溫度

乙醇的沸點通常比雜醇油低，乙醇、丙醇和異丁醇的沸點分別為78、98和131 ℃，嚴格精準的把控生產過程中的中汽蒸酒的溫度。由于酒尾中雜醇油含量較高，所以需采用掐頭去尾工藝進行生產。國家衛生標準中對白酒生產指標最為嚴格的就是甲醇，因為甲醇具有超強的毒性，只需4～10 g就會讓人體陷入嚴重中毒的狀態。高濃度甲醇具有易分解的特點，基于這一點的考慮就要盡量提高接酒溫度[2]。此外，應減少原料生產中的果膠質物質含量，因為這種物質會在發酵過程中產生大量甲醇。

2.2 蒸餾設備和輸酒管道采用不銹鋼材質

鉛、錳等是白酒中對人體危害較大的主要重金屬物質，超過0.4 g的鉛含量就會引發人體中毒。外界污染帶入是白酒中出現重金屬的主要原因，所以要高度重視蒸酒過程中使用的設備的材質，酒甑、甑蓋、冷凝管和冷凝器等最好為不銹鋼材質。另外，換用不銹鋼大罐或陶罐當作儲酒容器，關鍵在于重視生產和貯酒中的每個環節，嚴格把控鉛、錳等重金屬離子對白酒的污染。

2.3 在清蒸輔料的同時嚴控用量

屬于乙醇氧化物的稻糠是白酒中醛類物質的主要來源，其與白酒發酵環節，對人體健康有較大的危害。人們要嚴格控制并減少輔料用量，并從源頭上就杜絕多雜質、有霉變的稻糠。在正式加入輔料前要通過清蒸處理實現徹底排雜，通常情況都要清蒸超過30 min，最大化的減少輔料中的果膠質含量，并去除異味。

2.4 選用優質水源進行加漿釀造

白酒含量的97%以上都是乙醇和水，且水所占比例相對較高，不難看出水源的優質性與白酒質量的密切關系。如果用硬度偏高的水加漿，就會出現鈣、鎂、鹽類例子含量偏高，導致成品酒在貨架期容易沉淀，形成一些固形物，導致固形物含量超標。白酒中還有一些重要的有機組分如某些微量無機離子，所以蒸餾水也不適宜用于加漿，現階段有些企業在加漿環節選用了反滲透處理水，大量實踐證明這是一個具有實效性的成功方法。反滲透技術其實就是應用膜分離技術有效去除水源中高達99%的雜質，通過兩級反滲透處理的方式完成水質凈化。對白酒生產企業而言，只用一級反滲透處理法就能達到生產使用要求。

3 結語

總而言之，白酒生產企業在當下以及今后的發展中都有必要持續開展關于白酒食品安全和有害物控制的研究。質量對一個產品而言的重要性是不言而喻的，尤其是食用性產品，確保安全質量是不斷延續產品銷售利潤資金鏈的重要前提。眾力高筑食品安全防火墻，讓消費者擁有一個安全的飲酒環境與空間。

參考文獻

[1]蔡建臻.加強白酒食品安全管理[J].中國食品，2018（10）：144-145.

[2]稅丕容.白酒中潛在有害物質的研究進展[J].食品安全導刊，2018（21）：87-87.