影響食品微生物檢測質量的因素分析

于曉丹

摘 要：食品是人類生存的第一需要，食品安全直接關系到每一個人的生命健康安全。近年來微生物污染事件時有發生，被污染的食物一經食用，會對人們的生命健康造成極其不利的影響，因此食品安全檢驗檢測中的微生物檢測十分重要。同時微生物的多樣性和復雜性也是困擾產品質量檢驗檢測機構的難題之一，本文從實驗人員、儀器設備、樣品質量、檢驗方法以及檢驗環境等方面對影響檢測結果的因素進行了合理性分析，并提出相應的解決方案。

關鍵詞：食品微生物;儀器;解決方案

1 食品微生物檢驗的意義

食品微生物檢驗是運用科學的檢驗方法和嚴謹的儀器操作進行檢測，并根據檢測結果判斷食品加工環境及食品衛生情況，從而對食品被污染的情況做出正確客觀評價。它是食品安全監控必不可少的一個環節。食品微生物的種類和菌群數目都是影響食品質量安全的重要因素，食品微生物檢測結果能夠為食品衛生安全判定提供重要參考，也能為政府和有關部門的食品監管工作提供更準確的科學依據。

2 食品微生物檢驗的主要內容及檢驗的特點

2.1 食品微生物檢驗的主要內容

2.1.1 菌落總數檢驗

菌落總數檢驗是判斷食品污染程度的重要指標。菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，每克（毫升）檢樣中的菌落總數。從食品原料、生產到包裝的任何一個環節操作不規范都會造成菌落總數超標[1]。

2.1.2 大腸菌群檢驗

大腸菌群指的是在一定的培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群主要來源于人畜糞便，它反映了食品是否被糞便污染，同時間接反映食品被腸道致病菌污染的可能性。大腸菌群數超過限值的食品，即可確定其在衛生上是不合格的，是不安全的。

2.1.3 致病菌檢驗

我國食品安全國家標準規定的致病菌有多種，例如：金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀氏菌、李斯特氏菌與小腸結腸炎耶爾森氏菌等。在食品致病菌的檢驗過程中，只進行種類檢測是不足的，因為同一食品中同種致病菌的數量不同，人員食物中毒后出現的癥狀也不相同，所以需要根據國家、行業、企業的常用標準進行致病菌的定量檢驗。

2.2 食品微生物檢驗的特點

2.2.1 樣品采集難度大

由于食品微生物的品種多，不同檢查內容對檢驗方案的要求各不相同，有時同個項目為了保證檢測結果的準確性，需要采用多種檢測方案來獲取結果，增加了采集和檢測的難度[2]。

2.2.2 食品雜菌含量多

食品在制作過程中，不可避免會帶入一些雜菌，有的雜菌會對檢驗結果造成影響，因此在檢驗時需要操作人員先運用平板劃線分離、液體稀釋法、選擇性培養基與菌絲尖端切割等方法將需要檢測的微生物分離出來，再進行后續的檢測操作。

2.2.3 檢驗標準復雜

不同以及同類不同種食品的微生物檢測標準或含量限值都存在一定差異。例如：海魚和河魚的微生物限值要求就不一致。因此在檢驗過程中，對于不同食品要根據食品的特性確定對應的標準和限值，用準確的檢測方案來確認食品的安全性。

3 影響食品微生物檢驗的主要因素

3.1 檢驗人員能力范圍

在整個微生物檢驗過程中，檢驗人員起主導作用，是最為關鍵的因素。檢驗人員的能力和認知范圍決定了最終的檢驗結果。很多檢驗人員在操作過程中，由于自身能力和經驗不足，導致得到的檢驗結論不全面或是不準確，直接影響到后期檢驗報告的準確性[3]。

為保證檢驗結論的準確性和全面性，檢驗人員需要具備較高的專業素質，不但需要具有專業的檢測能力，還需要對檢驗結果具有一定的分辨和鑒別能力。將人為影響因素對檢驗結果的影響降到最小，避免因為自身能力不足影響整體檢驗水平。

檢驗人員應不斷學習微生物檢驗相關知識，提升綜合素質。要加強對微生物學的學習，掌握微生物的種屬、菌落特點、培養條件、分離與驗證等基礎知識;熟悉與食品微生物檢驗相關的國家標準、地方標準、企業標準，能夠正確選擇和使用相對應的標準;了解常見食品制作工藝流程，清楚制作流程中容易導致微生物污染、繁殖的環節;熟悉計量學的基礎知識，能夠熟練應用計量方法對結果進行分析比對;積極參加檢驗專業技能培訓，多與同行交流，不斷彌補自身的不足[4]。

3.2 儀器設備

實驗室中的設備儀器也是影響食品微生物檢驗結果的重要因素。微生物檢驗中常用的儀器主要有：微生物自動鑒定儀、微生物快速初篩儀、高壓蒸汽滅菌器、干熱滅菌器、生物安全柜、超凈工作臺、均質器、培養箱與生物顯微鏡等。要嚴格按照使用說明操作儀器，比如在使用高壓蒸汽滅菌器時，待滅菌物品應擺放有序，彼此之間留有空隙。滅菌完成之后，待壓力表指針降到0 MPa之后才能開蓋拿物品，并應帶上隔熱手套以防燙傷;放入干熱滅菌器中滅菌的物品干烤前應洗凈并擺放整齊有序，彼此間留有空隙，勿與滅菌器的底部直接接觸，滅菌完成后，需要等待溫度降低至40 ℃，才可以打開蓋子取出物品，以防止炸裂;精密儀器在使用過程中要嚴格按照操作程序操作，比如說顯微鏡在取放時動作一定要輕，使用后及時對鏡頭和玻片除污，使用時不可用手摸光學玻璃部分，放置時注意防潮、放熱、防塵、防腐蝕等。所使用的儀器設備需要定期進行檢定和維護，保證設備處于良好的工作狀態，并做好相關的記錄。檢驗人員正確使用和科學保養儀器設備，保證儀器設備能夠正常工作，從而得到可靠的檢驗結論[5]。

3.3 樣品質量

樣品是檢測的載體，如果因保存或使用不當被污染，會直接影響微生物檢測結果。接收客戶送檢樣品時，應根據客戶的檢測需求，查驗樣品和資料的完整性、符合性并確認樣品的可檢性，對樣品進行唯一性標識與檢測狀態標識，記錄登記，并將樣品與委托單移交檢測室;根據質量體系文件中明確人員職責的規定，由專人負責樣品的移交、檢測、儲存和管理;樣品按流轉順序流轉，每一次交接均應檢查樣品的數量與狀態;樣品應貯存于樣品室，專人管理。根據樣品性質的不同，分類存放，確保不污染，不混淆，不損壞，不丟失，不挪作他用;規定樣品保留期，留樣期滿后，填寫《樣品處置單》，經負責人審批，進行處置。樣品的有效性和完整性直接影響檢驗結果的準確度，必須對樣品的取樣、貯存、流轉以及處置等各環節實施有效控制，確保檢驗結果準確、可靠。

3.4 檢驗標準

在我國，常見的標準有四種：為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。國家標準是標準體系中的主體，是最權威的標準，分為強制性標準和推薦性標準，強制性標準必須執行;行業標準是有些行業在國家標準制定之前，為了滿足本行業的實際需求，先制定了行業標準，從事該行業的企業必須執行行業標準;對沒有國家標準和行業標準的，為滿足地方自然條件、風俗習慣等特殊技術要求，可以由有關部門制定地方標準;還有一些企業因生產的產品沒有對應的標準或是為提高產品質量和促進技術進步制訂了企業標準。

在檢驗過程中，檢驗人員需要注意到國家標準、行業標準、企業標準的不同要求，結合企業所用的檢測標準，制定最符合的檢驗方案。同時檢驗人員不能受限于檢驗標準而對實際的問題視而不見，不少新的食品、新的病菌并未在標準中體現，因此檢驗人員需要以標準為基礎靈活實施檢驗，最終得出真實有效的食品微生物檢測結果。

3.5 檢驗環境

食品微生物實驗室環境作為質量管理中的重要組成部分，對檢測結果的準確性有很大影響。實驗室中的工作區域和辦公區域應明顯分開，各項工作在專屬區域進行，防止交叉污染。無菌操作室潔凈度要求為局部100級，背景環境潔凈度10 000級，30 min沉降菌落數小于等于3 CFU/m3，直徑大于等于0.5 μm的塵埃粒子數小于等于350 000個/m3。實驗室中的無菌區域應盡量減少陰陽角，便于無菌室日常的擦拭消毒，無菌區所用的潔具應經滅菌處理，有菌區和無菌區的潔具不能共用，應在潔具顏色上加以區分[6]。在日常工作中，為確保環境處于受控狀態，應設定適宜的頻率對微生物實驗室的環境進行監測，并詳細做好相關監測記錄。

4 結語

現代社會經濟高速發展，人們的生活水平不斷提高，人們對生活質量的要求也進一步提升。民以食為天，人們對食物安全的關注從來都沒中斷過。近些年來，由于食品微生物安全方面出現的問題增多，我國將食品微生物列為檢測食品安全的重點內容，本文對食品微生物檢測進行了介紹，并對影響食品微生物檢測的影響因素進行了簡單的分析。只有提升和完善食品微生物的檢測工作，形成全社會都重視食品安全的氛圍，才能真正保護消費者的生命健康安全。

參考文獻

[1]赫榮喬.食品微生物安全成為我國重要研究領域[J].微生物學通報，2011（1）：1.

[2]賈英民.食品微生物學[M].北京：中國輕工業出版社，2004.9.

[3]高強.食品衛生微生物檢驗質量控制綜合評價方法的探討及其應用[J].科技資訊，2011（28）：239.

[4]李志勇，謝鈞憲，許龍巖，等.食品微生物檢驗的質量控制[J].檢驗檢疫科學，2004（8）：5-9.

[5]謝梅英.食品微生物學[M].北京：中國輕工業出版社，2004.

[6]徐秀珍.微生物實驗室環境條件及監測[J].中國新技術新產品精選，2009（19）：114.